Контрастная энология Мишеля Роллана

Организаторы интервью с Ролланом просят полушепотом: «Только не спрашивайте его про „Мондовино“»* . Мы и не собирались. Недавно сосед и коллега Роллана Патрик Леон, который почти 30 лет работал на Ротшильдов, рассказывал в интервью SWN, как страдал после фильма старина Мишель: «Его просто демонизировали».

Пожалуй, это лучшая характеристика образа «летучего» консультанта в массовом сознании. Плотно сбитый и часто смеющийся (все как в кино!) Роллан готов говорить о вине часами. В Москву он приехал представить вина из собственных хозяйств в Бордо, Аргентине и Южной Африке, объединенные под брендом Rolland Collection. Дегустация затянулась, и интервью отодвинулось к ночи (на утро Мишель улетал). Мы говорили о современной энологии, политике Евросоюза, Паркере и блоггерах на верхнем этаже Suisse Hôtel с панорамой ночной Москвы – что ни на есть воландовский задник для одной из самых влиятельных персон винного мира. 

Как родилось явление под названием «Мишель Роллан»?

Вместе с сегодняшним Бордо. Когда я начал заниматься энологией, я подсчитал великие миллезимы в Бордо: оказалось, за 70 лет их было всего 7. Скучная работа, правда? Один хороший выстрел в 10 лет. Так никому не захочется делать вино! Я проанализировал, какими были великие миллезимы, и понял, что общим местом была идеальная погода, а это: 1) возможность собрать очень зрелые ягоды; 2) естественным образом сниженная урожайность; 3) хорошее санитарное состояние виноградников. Так родилось то, что потом назвали «методом Роллана». За 25 лет многое произошло: 75% хозяйств в Бордо стали проводить зеленый сбор и 85% эффейаж.

Фото: © Ваня Березкин

Лет 20 назад я бы ответил, не задумываясь: Университет Бордо. Сейчас все не так просто: Дижон, Тулуза, Монпелье, непревзойденный на сегодня университет Дэвиса в Калифорнии. И университеты в аргентинской Мендосе, австралийской Аделаиде наступают им на пятки – еще лет 10 назад я бы этого не сказал.

То есть стать энологом теперь проще?

Нет. Потому что это прикладная профессия. Даже если технология развилась за последнее время, остается талант дегустатора. Можно научить дегустировать, как можно научить играть в футбол. Но пеле и зиданов почему-то мало!

На вопрос о любви к мерло часто приходится отвечать?

Меня и прозвали в прессе «Господин Мерло». Я не обижаюсь: Помроль моя родина, а это лучшее место для мерло!

Но есть же малоизвестные местные сорта, с которыми можно работать?

Да их тысячи! Чего стоят сорта Греции, Болгарии, Румынии, которые я знаю. Я присматриваюсь к автохтонным сортам три-четыре года и, если результат средний, – оставляю их любителям экзотики.

Французские сорта так популярны в мире потому, что лучше всего изучены?

Они объективно благородны, поэтому востребованы везде, где люди хотят делать хорошие вина. А возьмите, например, греческий сорт агиоргитико. Кто и где в мире захочет его высаживать? Разве что сами греки (смеется).

Каковы перспективы Нового Света в плане открытия хороших терруаров, как это уже произошло в Бароссе, в Напе?

Везде, где появляется качественное виноделие, можно надеяться на то, что найдутся и терруары. Даже в Крыму. Я недавно оттуда вернулся: когда видишь места, где разбиты виноградники, четко понимаешь, что, если вводить грамотное виноградарство, правильные клоны, там будут узнаваемые терруары. Правда, они перегнули палку: еще до того, как вино было признанно великим, его сделали очень дорогим.

Какие винные страны способны подняться в будущем? Или время новичков кончилось?

Все страны Нового Света, которые сегодня зарекомендовали себя, уже не упустят своих позиций. Я пишу периодически книги об аргентинском вине. Для первой я попробовал 160 вин. 70 из них я отбросил, чтобы книга не была сплошной критикой. Через 2 года для переиздания попробовал 280 образцов. Убрать пришлось уже 40. Для последнего издания попробовал 400 и отбросил всего пару десятков. Но новые страны будут. Для меня Новый Новый Свет – это побережье Черного моря.

Фото: © Ваня Березкин

Приятно это слышать!

Ну, потому что я знаю, с кем и где разговариваю (смеется)! Нет, серьезно, для меня это так. Отбросим только Турцию. Пусть турки на меня обижаются, но их побережье не назовешь лучшим. А вот у Болгарии, Румынии, Молдовы, Крыма, Грузии есть потенциал. Но работа нужна колоссальная: во-первых, найти людей, во-вторых, грамотно высадить виноградники, в-третьих, сделать вино, в-четвертых, сделать так, чтобы о нем узнали! Не одно десятилетие потребуется. Мое поколение этого точно не увидит.

А как же страны экзотического виноделия, например, Индия?

Никакого будущего. Только для внутреннего потребления. Я в Индии работаю с 1996 года. Ничего нужного для качества вина там нет: ни почв, ни климата, ни людей. Несмотря на все наши усилия. А вот, например, Китай дает надежды. У них пока нет тяги к качеству, к малому производству. Но есть благоприятный климат, на севере очень интересные зоны.

Кого из коллег или учеников вы особенно цените? Кого можно поставить на ваш уровень?

Смотря из чего исходить. Если спросить, есть ли человек, работающий консультантом в сотне хозяйств – нет! Я один такой безумец. Но вот, например, в Крым мы ездили с Марселем Гигалем – это просто архетип одаренного винодела! По свету он не ездит, но у себя в Роне он светило. Во Франции вы найдете десятки таких. А в Испании это Питер Сиссек. Да всех и не упомнишь.

Если говорить о людях, влияющих на мир вина, нельзя не вспомнить критиков. Действительно ли их роль сегодня так высока? Или переоценена?

Я застал времена, когда винная критика ничего не значила. Точнее, ее просто не было, а та, что была, никого не интересовала.

Да-да. А потом началась другая эпоха: рейтинги, миллионы подписчиков. Это конец 1980-х – 1990-е. Критика сыграла колоссальную роль в моей профессиональной деятельности, да и в жизни каждого любителя вина. Речь об американцах (Wine Spectator, Wine Advocate). Англичане не смогли воспользоваться шансом и занять нишу на их уровне.

Было так: вино – это продукт, чтобы его продать, нужны рейтинги, нужен Паркер. А если у Паркера есть определенный вкус (а он есть) – надо делать вино, которое полюбит Паркер! Это же очевидно. Если ты этого не делаешь – ты последний осел. Вот и я не хочу иметь проблем.

Но влияние критики, которое длилось лет 20, заканчивается на наших глазах. Думаю, они совершили ошибку – и Боб (Паркер – прим. ред.), и Джеймс (Саклинг – прим ред.). Они мои старые приятели, 25 лет их обоих знаю. Они часто меня критиковали, но это же игра – на личных отношениях не сказывается.

А ошибка вот в чем: в какойто момент им показалось, что они знают правду о вине. Они никогда не подвергают сомнению собственные рейтинги и думают только о своем вкусе, а не о вкусе рынка. 

Но тот же Паркер часто передегустирывает вина и меняет – хоть и незначительно – те оценки, которые поставил раньше.

Да, но по-прежнему думает, что он истина в последней инстанции (смеется). А когда тебе кажется, что ты знаешь правду, то самое время остановиться. Наши винные светила теряют свою харизму. Новая эпоха начнется благодаря интернету.

Все-таки блоггеры?

Да. Никаких громких имен, никаких паркеров и дженсис робинсон. Самый большой риск в этом – определенная какофония. Нужно учиться находить истину в полифонии мнений, отделять честные отзывы и откровенную чушь. Ведь у каждого блоггера свои пристрастия.

Фото: © Ваня Березкин

Или вообще не пробовал (смеется). Вот часто пишут: «Вино в стиле Мишеля Роллана». Что это за глупость? Вы же пробовали мои вина – они все разные! Что, Yacochuya похожа на Bertineau Saint Vincent? Вот против этих индивидуальных стилей я и борюсь.

Паркер нашел общественное признание в своей манере дегустировать и оценивать. Но второго Паркера в мире не будет. Дегустации должны быть в группах, должны быть споры.

Давайте вернемся к энологии. Прокомментируйте для SWN несколько новомодных винодельческих практик в режиме блиц.

Это легко! Я всю жизнь этим занимаюсь.

Обратный осмос?

Старая добрая технология. Сначала она решала вечную проблему Бордо – низкий градус вин из-за дождливого климата. В 1800 году господин Жан-Антуан Шапталь предложил метод шаптализации*. В 1980-х решили прибегнуть к технологии осмоса, применяемой, например, для опреснения морской воды. Только здесь наоборот: из вина убирают лишнюю воду.

Сначала это были очень дорогие громоздкие машины. Сейчас аппарат для осмоса помещается в багажнике, так его и возят от шато к шато. Осмос лучше или хуже шаптализации? Логически – лучше, ведь это физическое, а не химическое вмешательство. В качестве – нет, ведь шаптализация привносит в вино глицерин, а значит – плотность и округлость.

И потом 100 лишних кило сахара на урожай дадут на 50 л больше вина, то есть это еще и выгодно. Но только при нынешней внимательной работе на виноградниках при позднем сборе проблема уже другая: в винах слишком много алкоголя! Надо придумать систему, чтобы его убирать тем же методом осмотического давления. В Бордо уже 10 лет нет ни шаптализации и практически ни осмоса.

Выдержка красных вин на осадке?

Это большой прогресс! Пока что это высший пилотаж энологии. Просто так красное вино на осадке не бросишь – нужно очень внимательное наблюдение. Влияние автолиза дрожжей было хорошо изучено на шампанском, это дало возможность сформулировать принципы подобной работы с красными винами.

Конические и яйцевидные чаны?

Яйцевидные чаны и правда эффективны – в основном при выдержке белых вин на осадке. Частицы осадка в таких чанах больше контактируют с вином. Что касается конической формы, к ней возвращаются в случае с деревянными чанами и не только по причине медленной термической инерции. Так проще контролировать контакт шапки с суслом и экстракцию, насытить вино танинами.

Коферментация: алкогольная и малолактическая?

Больше выгоды для винодела, чем пользы для вина. Виноделы не любят, когда малолактика проходит долго, без их прямого контроля. Но я никогда не гонялся за комфортом, и мне кажется, что мацерация проходит лучше, когда малолактика еще не прошла. В любом случае очень скоро мы узнаем преимущества и недостатки этого нового метода.

Зондирование виноградников из космоса?

Уже 15 лет назад эту технологию запустили в Калифорнии. При помощи зондирования можно очень точно и очень научно парцеллировать виноградник по типам почв, дренажа, экспозиции. Когда это делается «вручную», в итоге все равно остаются неидеальные ряды лоз.

В Бордо больше не боятся провальных миллезимов? Любой можно вытянуть?

Природа всегда может преподнести сюрприз. Но возьмем последнее десятилетие. Погода бывала плохой, но не провальной. Вот 2002 год – он же прекрасно пьется. А наши винные «писатели» называют его плохим. То же с 2007-м. Его можно назвать только не предрасположенным к хранению, но что, все вина Бордо надо обязательно пить через 25 лет?

Что вы думаете о винной политике ЕС?

В Евросоюзе везде есть виноградники, даже в Дании. Я никого не критикую лично, но посмотрите на убожество винного законодательства какой-нибудь отдельной страны ЕС. Как можно найти компромисс между 25 странами? Это невозможно.

И умные правители Европы должны это понимать. Как понимаю я, когда ко мне приходит заказчик с просьбой сделать 100-балльное вино с урожайностью 150 гл/га. Это невозможно! Поэтому винодельческая политика Евросоюза – это научная фантастика.

Но хоть где-то есть разумная винная политика?

Для меня – в США. У американцев вообще есть важная черта – любовь к профессионализму. Это распространяется и на законодательство. Иначе они бы не подняли национальный винный рынок за 25 лет.

Фото: © Архив SWN

А как же Старый Свет?

Во Франции, в Италии накопили слишком много регламентов, законов, аппелласьонов. По уму все это надо снести и начать заново, но никто на это не решится. Техрегламент, да и саму традицию можно в чем-то менять. А на уровне Евросоюза? Эта коллегиальность погубит нас.

У Австрии или Румынии есть голос, равный Италии, где вина производится 60 млн гл. Как они вообще могут договориться?

Так все-таки с американцами легче?

Да. Французы консервативны, они мало путешествуют, мало интересуются жизнью и опытом других. И в Америке есть эта черта, но она искупается профессионализмом. Мы слишком замкнуты в себе, мы чванливы. Да, у нас есть история, великолепная, есть опыт предков. Но когда говоришь об одной истории, тебе уже нечего сказать о настоящей жизни.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №46.

Фото на обложке: © Ваня Березкин.