Саке нового времени: Макс Полькин о главных явлениях и тенденциях

Сегодня хозяйство выпускает около 60 тыс. бутылок в год. Всего за пять лет после отделения от семейного бизнеса они добились впечатляющих результатов. Сейчас практически каждый ресторан, серьезно работающий с саке, стремится получить их релизы. Сам владелец и тодзи в одном лице Хидэхико – большой гурман: он постоянно путешествует, посещает лучшие рестораны и говорит, что просто стремится сделать хорошее саке.

Его отец, которому уже за 80, занимает должность кайтё – председателя компании, своего рода почетного президента. Помимо производственного корпуса, у хозяйства есть отдельное офисное здание с винилом и диджейским оборудованием, где владелец иногда устраивает небольшие встречи для друзей, вспоминая о своей карьере диджея в токийском районе Сибуя много лет назад.

Стиль Nichinichi не стоит оценивать только через традиционные категории премиального саке. Здесь подчеркивают сорт риса и место происхождения. Степень шлифовки риса не раскрывают. Для саке такого типа она обычно составляет около 60-65%, однако в категории дзюнмай закон не устанавливает минимального уровня шлифовки: рис должен быть шлифованным, но конкретная степень не регламентируется.

Nichinichi Akitsu Yamada Nishiki. Чистейший аромат бананового пюре, спелость и сочность во вкусе

О сезонности саке

Banshū Ikkon Junmai Ginjō Natsu no Usunigori – очень хорошее игристое саке, в котором пузырьки образуются естественным образом. Саке разливают, пока брожение еще продолжается, и поскольку содержание алкоголя остается относительно невысоким, внутри постепенно накапливается значительное количество углекислого газа.

Есть производители, которые делают саке с вторичной ферментацией в бутылке: после завершения брожения бутылки замораживают и удаляют осадок. Однако некоторые хозяйства, напротив, оставляют его внутри. В данном случае саке не пастеризовано, хотя в целом игристые саке могут проходить пастеризацию – тогда ее проводят уже после розлива, непосредственно в бутылке.

Это «летнее» саке. В Японии считают, что если характер еды меняется в течение года, то вместе с ним должен меняться и стиль саке. Исторически саке в основном варили зимой, однако с появлением холодильного оборудования производство стало возможным почти круглый год, за исключением июля и августа, когда из-за жары работать особенно сложно. Постепенно производители начали создавать отдельные стили для разных сезонов.

Летом, в период сильной жары, выпускают более легкие саке с высокой кислотностью и невысоким содержанием алкоголя. Осенью кухня становится насыщеннее: появляются набэ, шабу-шабу, мясо, тыква и грибы, поэтому и саке делают более плотным и выразительным, подходящим в том числе для подачи в теплом виде – ацукан.

Фото: © из личного архива Максима Полькина

Примерно в октябре начинается новый производственный сезон, и зимой на рынок выходят самые свежие саке – непастеризованные, невыдержанные, только что разлитые по бутылкам. Они обычно сочные и очень легко пьются. Возможно, не самые сложные в линейке, но чрезвычайно приятные.

Весной на первый план выходит тема сакуры: появляются розовые этикетки, а сами саке нередко делают более мягкими и сладковатыми. В идеале их пьют во время ханами – пикников под цветущими деревьями. Хотя на практике многие японцы в этот момент чаще выбирают пиво, готовые коктейли, Strong Zero и другие подобные напитки.

Четыре сезона – лишь самое общее деление. В традиционной японской культуре существует концепция 72 микросезонов, сменяющих друг друга примерно каждые пять дней. Именно поэтому в классической кухне кайсэки меню в идеале должно обновляться с такой же частотой. Кайсэки сформировалось в Киото. Его истоки связаны с чайной церемонией, которая раньше могла продолжаться четыре-пять часов. Пить чай натощак было тяжело для желудка, поэтому перед ним начали подавать небольшие закуски, а со временем эта практика превратилась в полноценную многочастную трапезу.

Позже французская гастрономия испытала влияние японской кухни, а затем уже японские повара начали перенимать отдельные французские техники. Мне кажется, именно поэтому Франция и Япония так близки друг другу: их объединяет особое отношение к еде, сезонности и точности исполнения.

Кайсэки – одна из важнейших форм японской гастрономической культуры. В течение ужина повар стремится показать разные способы работы с продуктами и последовательно раскрыть сезон. Сначала могут подаваться свежие овощи и рыба, затем салаты, супы и бульоны, блюда на пару, после них – якимоно, то есть блюда, приготовленные на огне, а далее лапша, мясо и другие подачи. Обычно меню состоит из 8-20 курсов, однако суммарно за один ужин гость может попробовать до 25 отдельных блюд.

Некоторые сакеварни действительно выпускают небольшие партии почти к каждому сезону, хотя это скорее исключение. Обычно у производителя есть постоянная линейка примерно из 10 позиций, к которой в течение года добавляются еще 10-20 сезонных или лимитированных релизов.

Banshū Ikkon Junmai Ginjō Natsu no Usunigori. Белые цветы и банан в аромате. Сочность, мягкость во вкусе с приятной остаточной сладостью, длина

О шлифовке

Jikon – одно из самых желанных саке в мире. В Японии рекомендованная розничная цена за флагманский релиз Jikon Junmai Daiginjo Tokujo Omachi – около 55 тыс. иен. При этом за пределами страны в ресторанах бутылка может стоить 5-6 тыс. долларов.

Оно производится в префектуре Миэ. Его название происходит из буддийской философии и означает необходимость жить настоящим моментом и ценить каждое мгновение, потому что оно больше никогда не повторится.

Здесь степень шлифовки составляет 35%, и это уже само по себе исключительное достижение, потому что используется рис омати высшей категории Tokujo. Омати – старейший сорт риса для производства саке, обнаруженный в Окаяме в середине XIX века. Это естественно отобранный сорт, а не результат селекционного скрещивания. Рис для саке Jikon Tokujo Omachi выращен на исторических участках, а производит его всего пара фермеров – да и достигнуть высшей категории качества получается один раз в несколько лет.

Сам по себе Omachi очень дорогой. Долгое время считалось, что добиться для него степени шлифовки 35% вообще невозможно. Обычно предел для этого сорта – около 45%, потому что зерно слишком хрупкое и не выдерживает столь интенсивной обработки.

Это фантастическое саке! Достигнуть такого уровня качества невероятно сложно. Его создатель Тадаёси Ониси – большой поклонник вина. Он часто ездит во Францию, прекрасно разбирается в виноделии, постоянно учится и развивается. Создавать столь великое саке способны только гении.

Jikon Junmai Daiginjo Tokujo Omachi 35% 2024. Глубокий сливочный аромат, дополненный персиками. Проникновенность, умами-глубина, длина во вкусе

О нумерологии

Вокруг некоторых производителей существует почти религиозное поклонение. Aramasa – именно такой случай.

Aramasa A-Type – специальное издание, выпущенное именно к мероприятию, которое прошло 6 июня 2026 года. Число шесть для этого хозяйства, основанного еще в 1852 году, имеет особое значение. Дед нынешнего владельца открыл и выделил знаменитые дрожжи Kyokai No.6, что обеспечивали очень стабильное брожение при низких температурах. Их успех оказался настолько велик, что предыдущие пять штаммов практически сразу перестали использоваться. Многие современные культурные дрожжи, применяемые при производстве саке, восходят именно к Kyokai No.6.

Когда нынешний владелец Юсукэ Сато, представитель восьмого поколения, вернулся на семейную сакагуру примерно 20 лет назад, он полностью изменил философию производства. Сделал ставку на максимально естественный подход, а также на высокую кислотность, невысокий уровень алкоголя, брожение исключительно в деревянных емкостях и постепенный переход на органический рис.

Саке Aramasa обычно не отличаются выраженной ароматикой: дрожжи Kyokai No.6 производят сравнительно мало ароматических эфиров. Поэтому профиль здесь во многом формируется за счет других этапов производства. В аромате часто ощущаются кедровые оттенки, которые появляются вследствие ферментации в деревянных чанах.

Дизайн бутылок и этикеток у Aramasa неизменно исключительный. Эксклюзивные розливы, подобные этому, для мира саке вполне обычны: например, у Sushi Sugita, одного из лучших суши-ресторанов мира, есть собственный релиз Aramasa со специально созданной этикеткой.

Aramasa No. 6 A-Type 2025. Запомнилось тонким ароматом c нотами белого трюфеля, кожицей персика. Во вкусе – плотностью, фруктовой концентрацией, сбалансированной сочными кислотами. Напряженное, многослойное

Об искусстве ассамбляжа

IWA 5 – проект Ришара Жоффруа, на протяжении 28 лет занимавшего пост шефа-де-кав Dom Pérignon. В его основе лежит принцип ассамбляжа: здесь соединяют саке, созданные из разных сортов риса, с использованием нескольких штаммов дрожжей и различных дрожжевых стартеров (классического кимото и современного сокудзё-мото), добиваясь максимально сложного и многослойного результата.

Все в этой сакагуре продумано до мелочей. Здание спроектировал Кэнго Кума, один из самых известных японских архитекторов. У сакагуры потрясающее дегустационное пространство: с него открывается великолепный вид на рисовые поля, горы и море.

Фото на обложке: © из личного архива Максима Полькина.