Главный вопрос: как выбирать саке, если не знаешь японского? На этикетках иероглифы, в лучшем случае название бренда на английском. Как новичку преодолеть этот барьер и разобраться в классификации?
Это хороший вопрос, и у меня есть очень японский ответ. Лучший способ понять, что написано на этикетке саке, – закрыть глаза. Просто закройте глаза и пробуйте! Да, сегодня много инструментов – навели смартфон на бутылку, гугл тут же выдал перевод. Но даже в этом случае вы не получите полного представления о том, что внутри. Гораздо важнее – личность бренда и его философия.
А какая философия у Dassai?
Приготовьтесь смеяться. Философия нашего бренда – делать людей счастливыми, но не опьянять. Мы производим ультрапремиальное саке – довольно дорогое, доступное не везде. Такое саке пьют вдумчиво, в небольших количествах.
Фото: © Семен Кузьмин
А как в Японии обычно пьют саке? Есть такая привычка вообще?
Вы удивитесь: саке в Японии – напиток не на каждый день. Японский кежуал – это крафтовое пиво, виски, коктейли и вино. Саке пьют в ресторанах в основном. Или по праздникам.
Поэтому выбрали такое имя? Dassai – это же «праздник выдр» по-японски?
Нет, так совпало. Рядом с производством живет много выдр. Интересные создания: они выкладывают пойманную рыбу на берег в виде полумесяца. Для японцев это образ «праздника жизни». А основатель Dassai вдохновился поэтом XIX века – его прозвище было Дассай, потому что он раскладывал листы со стихами вокруг себя как выдра, полумесяцем.
Какое из ваших саке предложите человеку, который никогда не пробовал этот напиток? Так, чтобы с первого раза было «вау».
Номер 23. Это наше лучшее саке, историческое, Dassai начался именно с него. Когда Хироси Сакураи унаследовал семейное дело в 1984 году, сакеварне было уже 200 лет. Она производила традиционное саке, которое было никому не нужно – у них было примерно 300 клиентов. Тогда он сказал: либо мы закрываемся, либо создаем нечто совершенно новое.
В тот момент самым крутым было саке из Киото: остаток после шлифовки составлял 24%. Хироси сказал: «Мы сделаем 23%!» На его создание ушло три года работы и экспериментов. Но тут возникла проблема: самое тонкое саке Японии оказалось не по карману японцам. Даже для Токио это было дорого.
Тогда Хироси отправил сына Кадзухиро в Нью-Йорк – и это был успех. Все только и говорили: «Это саке сделано как пиво, а на вкус – как вино!» Сразу поняли потенциал для ресторанов: такое саке превосходно сочеталось с модной тогда фьюжн-кухней.
Фото: © Семен Кузьмин
А зачем вообще так сильно шлифовать рис? Размер имеет значение?
Тут важно уточнить: в шлифовке важен не размер, а вес. Рисовое зерно по строению напоминает яйцо: вместо желтка внутри крахмал. Вместо белка и скорлупы – протеины, жиры, волокна, минералы и витамины. Они влияют на вкус в итоге, утяжеляют его. Если убрать все и оставить только крахмал, ферментация будет нейтральной, продукт будет максимально чистым и легким. Вкус и ароматику создают дрожжи. В Dassai, например, мы используем «коктейль» из трех видов дрожжей. Все наши саке отличаются только степенью шлифовки риса.
Шлифовка – это сложно? И как просто объяснить разницу между «23» и «45» человеку, для которого это просто цифры?
Это непростой процесс, хрупкий. Во время шлифовки риса повышается температура и есть риск, что рисовое зерно может расколоться, лопнуть. Сегодня мы используем специальное оборудование, но в недавнем прошлом его не было.
Что это дает в итоге? Чем выше шлифовка, тем легче будет профиль саке, тем больше будет ароматики. «23» – это легкое тело, меньше умами и больше экзотических фруктов, белый персик, белые цветы. «45» – больше объема, больше растительных «зеленых» акцентов в аромате. Это менее тонкое, но более комплексное саке.
А сколько килограммов риса нужно, чтобы сделать одну бутылку Dassai? И сколько риса вы шлифуете каждый год?
На бутылку саке уходит примерно 1,5 килограмма риса. Сколько используем в год, посчитать сложно, потому что мы не храним рис. Получили новый урожай – сделали саке.
Мы используем сорт ямаданисики – самый сложный для выращивания. Урожай собирают в конце сентября, после двух сезонов тайфунов. Наши поставщики – это почти 2000 фермеров в 22 (из 47) префектурах! Мы производим 6 млн бутылок в год – почти как Dom Pérignon.
6 млн бутылок по 1,5 килограмма – получатся ~9000 тонн риса. И минимум половина из этого – отходы после шлифовки. Куда деваете?
В Японии просто нет такого понятия, как отходы. Мы все перерабатываем. Из остатков риса производят удобрения, мирин (сладкое саке для готовки) и даже сезонное мороженое. А еще мы делаем косметику, у нас есть бренд Dassai Beauty: маски для лица, крема и т. п.
Фото: © Dassai
Эксперты и аналитики говорят, что зумеры пьют меньше вина, объемы потребления сократились. А какая судьба у саке в новой реальности?
Я думаю, саке имеет все шансы стать популярным у зумеров. Собственно, это уже происходит: экспорт саке растет каждый год. Какие преимущества перед вином: кислотность ниже, много умами во вкусоароматике. Саке проще сочетать с едой: оно усиливает вкус продукта и почти ни с чем не конфликтует. Вы можете наслаждаться новыми ощущениями в рамках любой кухни: индийской, китайской, японской, с фьюжн-кухней отлично работает.
А можно ли провести параллель с вином? Некоторые саке напоминают белые ароматические сорта типа вионье и даже зрелые красные вина (ароматы рансьо, сухофрукты, хересные тона, умами). Есть ли саке, которое можно посоветовать любителю рислинга?
Прямые параллели проводить сложно, профиль саке и вина все же разный, но что-то общее можно найти. Например, если любите ароматные, легкие белые вина с хорошей кислотностью – Dassai 23 вам понравится. Кстати, у нас несколько версий «23», и одна из них – Dassai 23 Hayata. Для меня это чистый сансер! Энергичное, освежающее, с приятным дрожжевым тоном. А если предпочитаете универсальные вина к еде – берите Dassai 45. В этом саке есть тельность, ароматика чуть сдержаннее, но вкус насыщенный, с нотами умами – как от длительной выдержки на осадке.
Вы много путешествуете. Наверняка в каждой стране люди по-своему понимают саке. Какие три правила чаще всего нарушают?
Во-первых, пьют из маленьких чашек или шотов. Так невозможно почувствовать ароматику. Представьте, что пьете рислинг из чашки для эспрессо!
Во-вторых, лучшее оставляют напоследок. Начинают с чего-то базового, попроще, а самые дорогие и тонкие саке пьют в конце. Мой совет: всегда начинайте с лучшего! Почувствовать тонкие нюансы после серии мощных «ударов» по рецепторам очень сложно.
В-третьих, люди в ресторанах торопятся. Быстро едят, быстро пьют, закидывают и еду, и саке будто в топку. Просто помните: шеф потратил время, вложил душу, идею. Не спешите, попробуйте немного, прочувствуйте вкус еды. Потом сделайте глоток саке. Ощутите, как вкус усиливается. Это медитация, а не спринт.
Фото: © Семен Кузьмин
Саке – это все еще экзотический продукт для России. А Россия – экзотический рынок для саке?
Как минимум для Dassai! Нам интересно, как японское ноу-хау проявит себя здесь: ваша кухня сильно отличается от японской. И повторюсь: саке в отличие от вина – более универсальный продукт. Минимум кислотности, много умами, работает как усилитель вкуса, оставаясь легким. Кажется, это именно то, что нужно сегодня людям. Просто выпить бокал с вкусной – любой – едой вечером. С вином сложнее: у него есть танины, высокая кислотность, красное с индийскими специями горчит…
Но есть хоть какие-то табу? А то звучит как «идеальная таблетка».
Я понял одну важную вещь: саке отлично работает со всем, с чем плохо работает вино. Шоколад, яйца, спаржа… Есть только одно исключение: тушеная дичь. Сколько ни пробовал, гармонии не случилось. Тут лучше подойдет красное вино.
Тогда предлагаю проверить. Устроим краш-тест японскому саке на поле русской гастрономии!
Дегустация
Форшмак с зеленым яблоком и рисовыми чипсами
Сельдь, зеленые яблоки, икра – текстура как у тартара или севиче из гребешка. Чувствую яркий морской вкус, соленый, но что важнее – это зелень в составе. Если бы не она – я бы выбрал Dassai 23. Это потрясающее саке для морепродуктов. Я уже говорил, что саке – это усилитель вкуса. Если вы едите устрицы с «23» – у вас в два раза больше устриц! Саке бустит вкус. Но здесь зелень… Зелень всегда задает тон в общей вкусовой картине. Тут однозначно подойдет Dassai 39: в нем есть легкие растительные нюансы. Кампай!
Фото: © Семен Кузьмин
Пельмени с лососем и зеленым луком
Выглядит очень знакомо! Это равиоли? Пельмени – ну, принцип тот же. Мы дома, в Италии, часто собираемся семьей и готовим-лепим. Одежда, кухня – все в муке, но все счастливы. Но с рыбой равиоли я ни разу не пробовал. Текстура и вкус насыщенные, и саке должно быть под стать. Меньше шлифовки, больше тела, кремовая текстура – «45», тут все понятно без слов. Рыба, зеленые акценты лука, умами – отличная синергия.
Фото: © Семен Кузьмин
Десерт «Павлова» с клубникой
В Японии говорят, что у человека есть второй желудок – для сладкого. Сколько бы ни съели, для десерта всегда найдется место. Итак, здесь ганаш из белого шоколада, тартар из клубники, свежей и квашеной, – очень необычно для «Павловой»! Вы советуете перемешать?
«45» точно не подойдет: десерт слишком легкий, воздушный. «39» – тоже спорная опция: на мой вкус, это саке слишком сильное. «23» – просто отлично здесь. Легкий ганаш, кремовость-сливочность, меренга – потрясающе! Тут особенно ярко звучит основная идея: саке – не для дополнения, а для усиления вкуса. Вот раскусите листик мяты, сделайте глоток – чувствуете, как облако мятных эфиров поднимается, возносит рецепторы?
Фото: © Семен Кузьмин
Спасибо, Лео! Пара вопросов напоследок. Каково это – быть итальянцем в Японии? Чувствуете себя как Alien in New York в песне Стинга? Скучаете ли по эспрессо?
Знаете, моя японская часть сегодня сильнее итальянской. Я приехал в Японию в 2012 году по делам на пару недель. Влюбился, женился, каждый год возвращался сюда, а последние четыре года живу постоянно.
В Японии есть только два способа выжить: ты либо смешиваешься с местной культурой, либо в слезах возвращаешься домой через месяц. Я выбрал первый путь. Кстати, японцы закрытые и застенчивые только внешне. За маской скромности скрываются очень яркие, живые люди!
А эспрессо не хватает. Здесь развита кофейная культура, много обжарщиков, альтернативные заварки… но я нашел только одну кофейню в Токио, где варят «просто кофе». Работает она до 11 вечера – кстати, еще один штрих к портрету японцев, которые умеют устроить дискотеку дома, поставив мощный динамик в стиральную машину! (Лично видел.)
Фото: © Семен Кузьмин
Бонус: как лучше подавать саке
Охлажденным, в винном бокале. Но в плане гастрономии многое зависит от шефа. У меня есть знакомый японский шеф-повар в Сингапуре. У него мишленовская звезда, опыт, регалии… Так вот он разогревает Dassai до 50 °C и подает с темпурой! Саке – это путь. У каждого он свой. Я за то, чтобы пробовать и искать свой идеальный путь.
Команда ресторана Animals: «Для нас всегда был важен продукт. Поэтому мы изначально создавали не рецептурный ресторан, а место, где готовят из своих же продуктов. Так возникли пекарня, сыроварня и ферма. Мы уделяем внимание и традиционным, и современным техникам, но в основе всего – лучшие продукты, которые мы нашли, вырастили или сделали».
Саша Пименов, бренд-шеф Animals: «Я распробовал саке только с третьего раза. Первое знакомство было случайным: в ресторане Made in China я запивал его пивом… запомнил только вкус пива. Второй раз – более осознанный: к нам в команду пришел новый бар-менеджер Саша Набоков. Пожалуй, это главный амбассадор саке в России. Он показал мне новую сторону этого напитка. Стало интереснее! Третье касание случилось в Сеуле. Я оказался на выставке, попробовал несколько очень крутых образцов – и тогда саке показалось мне очень винным и гастрономичным напитком.
Но пока что саке – непростой продукт для России, по моим наблюдениям. У нас еще нет культуры потребления этого напитка, его вкус ни на что не похож. Думаю, надо делать больше фестивалей и знакомить людей в ресторанах сразу с серьезными версиями. Как с вином: ординарные, простые вина не вызывают никаких эмоций. Чтобы получить вау-эффект, условно, открывайте сразу гран крю. Такая же история с саке: если начинать – то с чего-то великого».
Саша Пименов. Фото: © Animals
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.