Ваш ресторан получил две награды от гида Michelin, а вы победили в номинации The Michelin Young Chef Award («Лучший молодой шеф»). Как это изменило вашу жизнь?
Это работает именно так – тебя просто замечают. Когда я получил награды, то стоило отойти от концертного зала на 50 метров, как мне позвонили с предложением: «У нас есть 100 миллионов, давай что-нибудь откроем вместе». В течение следующих 30 дней я получил больше ста таких предложений. Но ведь вчера я был таким же, как и сегодня, – за день я не изменился ни на грамм. Был увлеченным и любопытным человеком – таким же и остался. Просто кому-то начало казаться, что вместе со мной можно что-то сделать, – заметили.
Как вы вообще пришли к идее делать саке в России? Это ведь не самый проторенный путь.
Здесь нужно сделать шаг назад. Изначально я шеф-повар, и моя профдеформация – это ферментация. Когда я работал в Москве, случалось, что поставщики подводили, и поэтому я начал делать ферментированные продукты для ресторана самостоятельно. Потом увлекся и углубился, стал помогать с запуском производств ферментированных напитков и читать образовательные лекции для индустрии. В рамках одного из курсов я рассказывал про сбраживание алкоголя, в том числе про саке. Саке – это многоступенчатая параллельная ферментация, что невероятно сложно и очень интересно, и именно поэтому оно меня и вдохновляет.
Фото: © Андрей Гнеломедов
А потом уже диктовали обстоятельства: в Ереване у нас был свой бар Kuwa Izakaya, и в одном из коктейлей мы использовали японское саке. Как-то нас подставили поставщики – не привезли саке, и ко мне подошел бармен: «Никит, у тебя же курсы идут. Может, есть саке?» После лекций как раз осталось два ведра учебного материала, и я их принес, бармен сделал коктейли, и все прошло идеально. Ребята начали тогда рассказывать гостям: «Попробуйте коктейль на основе саке, которое делает наш шеф». В ответ: «А можно попробовать в чистом виде?»
В итоге то, что они планировали продавать четыре месяца, ушло за одну неделю. Так мы и поняли, что нужно делать свое производство, а истоки русского саке оказались в Армении. (Смеется.) Потом основной запрос пришел из России, и я перевез сюда те самые дрожжи, тот самый кодзи – и начал все сначала.
Принято считать, что для настоящего саке нужен особый японский рис сакамаи* и особенная вода из японских источников. Как вы решили этот вопрос?
В России выращивается более 100 сортов риса, и большая часть подходит для алкоголя. То, что для саке подойдет только какой-то особенный рис, – миф. На самом деле можно использовать практически любой: в той же Японии делают саке и из столовых сортов, и даже из клейких. Вопрос в том, что для каждого сорта риса нужно немного менять технологию. Если ты понимаешь, чем сорта отличаются друг от друга, то можешь адаптировать технологию под что угодно. Я, например, сейчас работаю с краснодарскими и дагестанскими сортами.
Фото: © Андрей Гнеломедов
А вода у нас вообще прекрасная, с ней никаких проблем. История с «магическим источником», к сожалению, зачастую чистый маркетинг. В японском учебнике по саке есть глава «Водоподготовка», и звучит она так: «Перевезите свое производство поближе к горам, выкопайте колодец, засыпьте вокруг пару сотен килограммов солей и минералов (по сути, уничтожьте всю биологию вокруг), и через несколько лет у вас будет хорошая вода». Кто-то может сказать, что это экологическая катастрофа. На больших производствах все гораздо более высокотехнологично и просто: есть скважина, есть система фильтрации и минерализации. Ты сам решаешь, какая вода тебе нужна.
* «Сакамаи» дословно переводится как «рис для саке», это общее название для специальных сортов, которые культивируются именно для производства этого напитка. Их ключевое отличие заключается в крупном и прочном зерне, которое выдерживает интенсивную шлифовку, а также в наличии симпаку – непрозрачной крахмалистой сердцевины. Именно в этом «белом сердце» сконцентрирован чистый крахмал, идеальный для ферментации, тогда как внешние слои, богатые белками и жирами, шлифуются во избежание нежелательных привкусов. К наиболее известным сортам относятся ямаданисики, из которого делают самое ароматное саке; гохякумангоку, создающий более легкий и сухой стиль; и старейший сорт омати, придающий напитку глубокий землистый вкус.
А как же кодзи и дрожжи? Ведь это основа саке и все говорят, что они обязательно должны быть японскими.
Японские дрожжи – не самое обязательное условие. Все дело в самих дрожжевых клетках: они невероятно быстро мутируют и приспосабливаются к условиям вокруг. Традиционные дрожжи для саке содержат в своем геноме участок, который позволяет жить дрожжам рядом с грибком кодзи. Но это приобретаемая функция, и ее можно «привить» практически любым дрожжам.
Фото: © Андрей Гнеломедов
Плюс каждое поколение дрожжей меняется раз в 90 минут. То есть вы купили дрожжи, самые японские, они даже говорят на японском. Спустя 90 минут они уже говорят наполовину на русском. Ключевая особенность дрожжей – быстрая адаптация. Как думаете, будут ли привезенные из Японии дрожжи все еще «японскими» через неделю? Такой вот маркетинговый ход, и любой, кто помнит школьный курс биологии, понимает, что это лишь красивая легенда.
Японцы невероятно гордятся своей тысячелетней историей производства саке. Но не существует таких дрожжей, которые переживут столько лет без изменений. Если посмотреть, когда были депонированы (сохранены в чистой культуре) самые старые дрожжи, – это 1980-е. Примерно тогда появились технологии, позволяющие «различать» дрожжевые клетки на уровне генома и определять, кто есть кто. Грубо говоря, для дрожжей тысячелетняя история не имеет значения, так как раньше технологий сохранения не было.
С кодзи еще проще. В России с ним очень строго: ты обязан использовать только те виды плесени, что изучены и депонированы в российских институтах. В коллекции БРЦ ВКПМ при Курчатовском институте есть два штамма дрожжей, которые я лично депонировал. Они изучены и доступны для всех производителей.
Фото: © Андрей Гнеломедов
Получается, что главные мифы о саке – про уникальный рис, кодзи и «особенную» воду – вы легко развенчали. Но тогда что явилось настоящим, немифическим препятствием?
Главная сложность – законодательство. У нас есть обидная строчка в законе, что любая плесень, включая кодзи, относится к третьему-четвертому классу патогенности. При этом мы можем зайти в магазин и купить сыр с голубой плесенью российского производства, а саке – как будто невозможно. Нет официального государственного стандарта на саке. При этом технологически и по составу саке очень близко к пиву, но гораздо крепче: в него может быть добавлен чистый спирт. Поэтому, когда я искал производство, у меня было два пути – в зависимости от того, по какой лицензии производить саке в России: «спиртной» или «пивной».
Первый путь предполагал поход на ликеро-водочный завод, что позволило бы мне сделать более широкую линейку, без особых ограничений по крепости (вплоть до верхнего стандарта Японии в 20-22 градуса). Но для этого нужна лицензия на производство спиртных напитков (от 9,5 млн) и уставной капитал от 10 млн.
Второй путь – идти к пивоварам. Они работают по другой лицензии, которая позволяет трактовать саке как «пивной напиток», но в этом случае ты ограничен крепостью не выше 7 градусов. Для старта проекта это мне подходило. Поэтому на текущий момент отечественное саке оформлено как «пивной напиток» и все мои тихие саке – до 7 градусов: по закону я просто не могу делать их крепче.
Это был единственный реальный вариант. Но даже здесь найти партнеров оказалось почти невозможным. Я обзвонил около 200 пивоварен, выслушивая, что я «молодой чудак», который ничего не понимает. Согласился сотрудничать один человек – Женя Доронин, за что я ему и благодарен. Вот такая статистика холодных звонков и запуска новых продуктов.
Фото: © Андрей Гнеломедов
О каких деньгах идет речь? Создать такое производство – это миллионы?
Если строить производство с нуля, бить себя в грудь и вставать в позу, что все должно быть только «своим», то да, ценник вышел бы в несколько десятков миллионов. Но я пошел по пути дипломатии и поставил своей целью создать продукт с минимальными вложениями. Можно назвать это стартапом или тестированием теории. В запуск стартового цикла – первая тысяча бутылок первого релиза – я вложил чуть больше 400 тыс. рублей из личных сбережений, которые был готов потратить, скажем так, по фану. Был даже забавный момент: когда пришло время платить за печать этикеток, у меня на карте просто закончились деньги. Я поделился этим со своей девушкой Кристиной, а она спокойно ответила: «Буду твоим микроинвестором», – и подстраховала меня. Это к вопросу о миллионных инвестициях. Понятное дело, что дальше все доходы с продаж возвращались в производство, – получается органический и равномерный рост. Микроинвестиции я уже вернул. (Смеется.)
И вот эта первая тысяча бутылок… Насколько быстро все закрутилось от идеи до готового продукта?
Довольно быстро. Я начал весь процесс переноса производства из Армении в августе 2024-го, а уже в начале декабря разлил первую тысячу бутылок игристого саке. В том же декабре я его презентовал, и в целом оно достаточно быстро было распродано.
Затем было еще несколько циклов с игристым саке. И тут, кстати, я бы отметил одно большое преимущество всей категории: производство саке не привязано к сезону – при должном технологическом оснащении его можно делать хоть круглый год. Производственный цикл занимает от двух месяцев, но итоговое время зависит от стилистики, которую вы хотите получить: от пары месяцев для молодого саке до нескольких лет для выдержанного.
Sparkling Junmai 1.01 и было задумано именно таким: очень легким, деликатным напитком с нежной, «жемчужной» карбонизацией и ярким цветочно-фруктовым профилем.
А уже для второго релиза, Sparkling Junmai 2.01, я ставил себе другую задачу: получить более плотное, сухое и гастрономичное саке. И для этого пошел на эксперимент с бурым рисом и увеличил время брожения. Это уже был следующий шаг, следующая ступень эволюции.
Фото: © Андрей Гнеломедов
После первых, игристых версий вы представили основную линейку тихих саке. Это уже, можно сказать, Atlas Sake 2.0. Расскажите о ней.
Да, первый год был годом экспериментов, я провел больше сотни тестов с разными российскими сортами риса. Итогом этой работы и стала новая постоянная линейка. Все три базовых саке – Junmai, Nigori и Akazake – сделаны из одного и того же кубанского риса алмаз и одной и той же воды. Не отличается ничего, кроме технологии. Это и есть моя философия: показать, что мастерство и глубокое понимание процесса позволяют создавать абсолютно разные миры из одной и той же отправной точки.
Junmai – чистое, деликатное тихое саке, созданное, чтобы честно познакомить человека с миром рисовых вин, без лишних сложностей. Тот самый напиток, который может быть фоном для практически любой еды.
Nigori – «облачное», текстурное саке с плотным, ярким вкусом, легким ароматом йогурта и очень важной для меня деталью – заметной кислинкой. И эта кислинка – абсолютно осознанный шаг. Чтобы понять его, нужно взглянуть на гастрономию. Японская кухня исторически выстроена вокруг отсутствия кислого вкуса. Почему вино так органично легло на европейскую культуру? Потому что мы постоянно смываем жирную, насыщенную еду кислотой. В Японии такой необходимости просто не было: ни сливок, ни сливочного масла, ни обилия жира как такового. Поэтому базовый вкус традиционного саке – спиртуозно-сладкий, а кислота является признаком дефекта, порчи.
Фото: © Андрей Гнеломедов
И вот тут есть гениальная история про Масару Тераду из сакеварни Terada Honke. Он просто взял и сделал «кислое» саке. Технически это несложно: всего лишь заменяешь один штамм кодзи другим, который вырабатывает больше лимонной кислоты при ферментации. То есть это мог сделать кто угодно – просто никому не нужно было.
Что тут началось! Местный рынок буквально дал ему по шапке: «Ты что, дурак? Это же дефект! Выкидывай немедленно!» А потом это саке попробовали европейские сомелье и тут же забрали в мишленовские рестораны, потому что оно идеально работало с их кухней. По сути, Терада сказал: «Вы считаете это ошибкой? Отлично. Я продам это европейцам». И продал. Он, в сущности говоря, сделал белое вино из риса.
Поэтому моя работа с кислотностью – это не ошибка и не попытка что-то исправить. Я делаю продукт здесь, для нашего рынка. Я делаю гастрономичное рисовое вино, понятное нашему, европейскому вкусу.
Akazake – это один из самых редких и древних стилей. Раньше, чтобы продлить срок годности саке, в него перед фильтрацией добавляли пепел, который смещал pH в щелочную сторону. Я взял эту старинную технологию и соединил ее с философией zero waste и локальным продуктом. Мы делаем его на том же рисе алмаз, что и Nigori и Junmai.
Фото: © Андрей Гнеломедов
Обычно в Японии используют бамбуковый пепел, на что есть весьма прагматичные причины: бамбук в Японии растет как сорняк. Если его постоянно не вырубать, не утилизировать, он захватит все свободное пространство и людям просто негде будет жить. Так что для них это, по сути, способ избавиться от излишков.
В нашем случае мы решили не усложнять состав напитка и оставаться в рамках того, что у нас уже есть на этикетке. Грубо говоря, Akazake – тот же самый Junmai, но перед фильтрацией мы отнимаем часть саке-касу (отжатого рисового жмыха), высушиваем и сжигаем его в пепел. Этот пепел мы добавляем обратно в то же саке. В результате напиток приобретает золотисто-соломенный цвет и совершенно другой, сложный вкус с нотами чернослива и карамели и ароматом цветущей груши. Мы не производим отходы, мы создаем из них новый ингредиент.
Фото: © Андрей Гнеломедов
Кажется, из всего многообразия японской экзотики, вкус юдзу стал безусловным фаворитом на нашем рынке. И у вас в линейке есть и юдзу-саке, расскажите про него.
Меня десятки раз спрашивали: «А юдзу-саке есть?» В какой-то момент я просто подумал: «Так, а почему у меня его действительно нет?» – и решил сделать лимитированную партию.
Юдзу – это единственный импортный ингредиент, который я привожу из Японии, и он очень дорогой. Поэтому Yuzu Sake всегда будет лимитированным новогодним спешлом. Мы берем наш сухой дзюнмай, добавляем в него 10% чистого сока юдзу без сахара, и получается невероятная вещь. Новогодний аромат: елки, мандарины!
Мы и выпустили его специально под праздники: всего 300 бутылок на подарки. Кто-то выпьет, удивится и спросит: «Ого, что это за классный напиток?» – «А это “Атлас”, и сделан он в России». Но меня смущает наличие импортного ингредиента: как показала жизнь, всегда нужно «топить» за своих и не привязываться к чужому продукту. Поэтому, при всей любви к юдзу, я уже сделал эксперименты с сочинским лимоном мейера – мне кажется, это будет даже вкуснее. Так что кто знает, может, скоро на полках появится и полностью российское «юдзу-саке» – Atlas Sake Experimental.
Фото: © Андрей Гнеломедов
Почему именно Atlas Sake? Что стоит за названием?
Изначально «Атлас» это сокращение от названия моего телеграм-канала «Атлас любопытного человека». Любопытный человек – это, собственно, я. (Смеется.) Для меня этот канал долгое время остается моим личным психологом: когда голова переполнена информацией и интересными фактами, я просто «скидываю» их туда. Изначально выкладывал все, что мне было интересно, но как-то так получается, что мое любопытство всегда связано с едой, ферментацией, фудтехом. Так и сформировался «Атлас».
А сам логотип – это уже аллегория. В нем собраны разные отсылки: и на древнегреческого титана Атласа, что держит небосвод знаний, и на библейские яблочные сады. Для меня это скорее собирательный образ: «в больших знаниях – большие печали», и чем больше в тебе любопытства, тем беспокойнее ты живешь.
Фото: © Андрей Гнеломедов
Как шеф-повар, поделитесь гайдом: с чем идеально сочетаются ваши саке?
Наши легкие и кислотные игристые версии – это классика для морепродуктов: устрицы, тартары из свежей рыбы, креветки. Если нужно что-то более тонкое, стоит выбрать деликатный Junmai с его грибными нотами: он создан для нежных продуктов вроде рыбы или птицы на пару – для тех случаев, когда важно не перебить, а подчеркнуть вкус.
Совершенно другая история – плотный Nigori: его фишка в сочетании с такими же измельченными блюдами, вроде ризотто или паштетов, где их текстуры не спорят, а вступают в интересный диалог.
Для самых ярких вкусов есть мощный, умамный Akazake – идеальный партнер для мяса на огне или стейка сухого вызревания, он выдерживает даже то, что способно «забить» некоторые красные вина.
Фото: © Андрей Гнеломедов
Шеф, отмеченный Michelin, создатель саке… Кажется, что эти роли требуют полного погружения. Они как-то уживаются или одна уже перевесила и стала главной?
Наверное, я уже не совсем шеф, хотя есть рестораны, которые я сопровождаю как концепт-шеф и бренд-шеф-повар. Но моя основная деятельность сейчас – R&D, Research & Development. Я создаю новые продукты и технологии для пищевых производств, в том числе то, что называется «функциональными продуктами».
Чтобы было понятнее, о чем речь, приведу простой пример: почему во многих бывших советских республиках, например в Казахстане, вся соль йодированная? В регионе был выраженный йододефицит, и на законодательном уровне было принято решение ввести в рацион людей один функциональный продукт – соль с добавкой йодида калия. Одна супермаленькая добавка, придуманная одним человеком, привела к тому, что после решения проблем с щитовидкой люди в этих регионах стали жить в среднем на 25 лет дольше. Вот что такое фудтех и R&D на самом деле.
Именно такая работа, когда ты создаешь что-то новое, меня и заводит. Это работа, где нет готовых решений. Знаете, как рисуют опыт человечества в виде круга? Когда твоя деятельность подошла к краю этой окружности и дальше – пустота, ты должен придумывать решения сам.
Фото на обложке: © Андрей Гнеломедов.