Антон Обрезчиков – об азиатской барной культуре

Что делает азиатские напитки уникальными?

Давайте разбираться. 

Во-первых – сырье. Зерно в Азии – тема непростая: ограниченные площади для посадок, повышенная плотность населения. В Южной Корее, скажем, c 1961 по 1991 год потребление риса для перегонки регулировалось на государственном уровне. Традиционно высокий спрос – причина, по которой в качестве сырья могут использоваться не только рис, но и ячмень или батат. 

Во-вторых – технология производства. 

Европейский, американский да и отечественный потребитель, нелюбознательный и привыкший форматировать все вокруг под известные ему стереотипы, упорно пытается записать восточные напитки в «пиво», «вино» или даже «водку», отталкиваясь главным образом от процентного содержания алкоголя в напитке. На практике все сложнее, особенно с ферментацией, далекой от привычной нам схемы сахаро-спиртового брожения. 

Дело в том, что брожение зернового сырья для азиатских напитков обычно происходит в полутвердой или даже твердой фазе. Для этого не обойтись только сахаромицетами, которые не в состоянии ферментировать крахмал. В зерновое сырье, как правило, вводится закваска, содержащая споры мицеллярных грибов, расщепляющих крахмал на сахара, доступные для переработки сахаромицетами. Таким образом, процессы гидролиза крахмала и ферментации идут параллельно, а не один за другим, как при производстве виски. 

Фото: © Self Edge Japanese

Понять ситуацию с дистилляцией чуть проще, хотя здесь есть и однократная дистилляция, и схемы ее могут быть довольно замысловатыми. Добавляет путаницы и тот факт, что крепость финального продукта может быть от 16 до 53 ABV. А теперь представьте, что все это описывается иероглифами. 

В-третьих – подача и общее место в барной культуре и культуре вообще. Многие помнят времена, когда любое саке было принято подавать теплым. Важно не то, откуда взялось это заблуждение, а мощь языкового и культурного барьера, благодаря которому такие заблуждения появляются. 

По счастью, здесь многое меняется, чему лучшее подтверждение – азиатская версия 50 Best Bars, достойная самого пристального изучения. Но прежде чем поговорить о деталях миксологии, давайте вооружимся базовыми знаниями и разберем основные национальные версии как ферментированных напитков, так и дистиллятов на их основе.

Япония

Саке 

Продукт ферментации риса. Определенно, главная фишка современного саке – разнообразие: начав изучение с представителя столового стиля из тетрапака, вы вполне можете завершить чем-то совершенно уникальным, сделанным, например, из зерна, от которого после необходимой шлифовки осталось менее трети. Низкая крепость, около 20%, и нейтральность вкуса делают саке максимально сложным объектом для смешивания.

Фото: © Dasai

Сётю

Традиционный японский дистиллят, 25–45%, делают из батата, риса, осадка от производства саке или коричневого сахара.

Авамори

Окинавская версия сетю, чем-то напоминающая солодовый виски, только вместо ячменя – рис, а вместо соложения – мицеллярные грибы кодзи.

Китай

Хуангжиу (Huangjiu)

Получается путем ферментации риса, гречки или пшеницы, брожение происходит при участии дрожжей и плесневых культур. Крепость колеблется в районе 20%, бывает разной степени сладости с натуральным остаточным сахаром, также существует в крепленой версии и даже в виде травяного биттера. 

Байцзю

Очень разнообразная категория, в которой выделяют четыре базовых и восемь дополнительных стилей. Основное сырье – сорго, но может использоваться рис, пшеница, просо, а для дешевых версий даже меласса и финики. Дистилляция, как правило, производится в твердой фазе, поэтому роль закваски «цюй» определяющая. Лучшие образцы выдерживаются в керамических сосудах и имеют крепость более 50 ABV.

Фото: © Архив SWN

Корея

Соджу

Один соджу другому рознь. Самый популярный дистиллят в мире – это «разбавленный соджу», произведенный из разбавленного и ароматизированного нейтрального спирта крепостью 20 ABV. «Дистиллированный соджу» – это продукт однократной дистилляции в полутвердой фазе, сырьем для которого служат зерновые (рис или ячмень) либо батат, а также закваска «нурук». 

Такжу (Макколи) / Чхонджу / Якчу

Ферментированные рисовые напитки, прошедшие различные степени брожения и очистки. Макколи – наиболее мутный и слабоалкогольный; чхонджу максимально близок к саке; якчу отличается долгим брожением, фильтрацией и наиболее насыщенным вкусом. 

Как видим, вне зависимости от национальной конкретики типология весьма похожа: у нас есть ферментированные напитки и дистилляты. Что касается миксологии, то локомотивом здесь выступает саке – напиток обычно максимально нейтральный, хотя не без подтекста. Впрочем, не саке единым прибавляется азиатский стиль миксологии. Инкорпорировать необычный напиток в привычный рецепт – вызов для любого думающего независимо бартендера. Иногда это бывает даже более увлекательным спортом, чем создание новых рецептов, чем-то вроде постмодернистской игры с обилием «пасхалок». Азиатский алкоголь с его врожденной неприспособленностью к классической школе смешивания – вызов вдвойне.

«Азиатский алкоголь в твисте на классику – уже зарекомендовавший себя тренд, который будет только расти. Модифицировать классические коктейли посредством азиатских спиртов – отличная идея, сам не раз пользовался. 

Плюс категория азиатского алкоголя достаточно широко представлена, что позволяет менять разные ингредиенты в классических формулах».

«Если мы говорим о соусных ароматах, напоминающих соевые, квасные или хересные, то да, они в саке встречаются. Но это же и хорошо, ведь они могут выступать как усилители вкуса или акцента вкуса в напитке». 

«Саке – суперделикатный напиток, который при смешивании нужно дополнять ингредиентами с похожим вкусовым профилем, столь же тонким. Саке категории дзюнмай будет отлично сочетаться с хересом или сухим вермутом. Более ароматный и яркий саке, дайгиндзе или дзюнмай дайгиндзе, отлично дополняется фруктовыми вкусами ликеров и кордиалов». 

«В некоторых случаях саке служит классной основой для создания чего-то нового. Мы в Self Edge Japanese скоро запустим “Сгроппино” с домашним абрикосовым саке, сорбетом и игристым. Еще мы делаем ликер из саке, ягод шелковицы и голубики, используем его в вариации “Брамбла” с саке в основе, соком ревеня, лаймовым кордиалом и топом из этого ликера». 

Фото: © Self Edge Japanese

«Выдержанный сетю по типу, как делают ребята из SG Club, будет отличной основой для Old-Fashioned-коктейлей или вариаций на бурбон/вискиклассику. Опять же, сетю можно интегрировать в коктейли на основе текилы. А на смеси окинавского рома и авамори приготовить отличный “Дайкири”». 

«Как мы видим, сейчас умы занимают в основном напитки из Японии, но мы уверены, что и прочие “азиаты”, как ферментированного происхождения, так и дистилляты, причем не только с дальневосточными корнями, но и ближневосточными, завладеют умами бартендеров довольно скоро. Просто время такое».