Ресторанные новости мая

[KU:]

Смоленская, 8
Большая Грузинская, 69

В изакая-барах [KU:] появилось странное на первый взгляд блюдо – рамен-бургер. Вместо булочек с кунжутом – свернутая спиралью и поджаренная на теппане лапша, котлету заменяет тясю (томленная в соевом соусе с добавлением саке, имбиря, чеснока и сахара свиная шея), а соус приготовлен на базе японского майонеза с добавлением каеши (заправка для сёю-рамена). Словом, тот же рамен, только бургер. Благодаря такому решению пообедать можно вкусно, сытно, да еще и на ходу. Оказалось, это вовсе не фантазия шефа Вадима Малькова: рамен-бургеры действительно распространены в Японии и считаются там популярным стритфудом.

Фото: © пресс-служба [KU:]

«Баран-Рапан»

Сочи, Театральная, 11

К команде сочинского ресторана «Баран-Рапан» присоединился новый шеф-сомелье Максим Кочнев. За плечами у него – обучение в московской «Энотрии» и винной школе L’Ecole du Vin de Bordeaux, стажировка в Пьемонте и хороший стаж в южных проектах White Rabbit Family. Сейчас Максим с интересом изучает кухню одного из лучших в Сочи шефов Андрея Грязнева и только начинает работу над обновлением карты, но к летним каникулам обещает в ней много интересного.

Максим рассказал SWN, что планирует добавить к релизам от уже прославленных российских хозяйств («Усадьба Дивноморское», «Имение Сикоры», «Бюрнье», «Лефкадия») вина от небольших виноделен. На наш вопрос, чем планирует удивлять гостей столицы, которые снова хлынут в Сочи с началом сезона, шеф-сомелье отшутился: «У нас есть чем удивить и порадовать – хотя бы посмотрите на наши цены!» Приятно, когда у сомелье не только со вкусом, но и с чувством юмора все в полном порядке. Цены, к слову, и правда ощутимо ниже столичных – в среднем на 100-150 рублей за бокал.

Максим Кочнев. Фото: © пресс-служба «Баран-Рапан»

«Юг 22»

Большая Никитская, 22/2

Еще не вся Москва переходила на ризотто шампань и трюфельный камамбер в Lou Lou, как Bulldozer Group уже открыл на Большой Никитской новый ресторан «Юг 22» с впечатляющим интерьером от сестер Сундуковых (Londri и Koji – их работа) и грандиозным меню.

Кухней занялся тот же петербургский шеф Леонид Иванов, что и запускал Lou Lou, только на этот раз он исследует гастрономические традиции не только Франции, а сразу шести стран южного побережья Европы и Африки. В результате в меню появились устрицы с соусом пири-пири и тартар из марлина, хамон с испанскими тостами и тарама с боттаргой, греческие кефтедес с томатами и фетой и марокканский тажин с лопаткой ягненка. Удобно, что есть блюда на компанию (смотрите раздел to share, «поделиться»): можно заказать огромное плато с морепродуктами или томленную 18 часов телячью голень.

За коктейли в баре отвечает знакомый нам по проекту Nord 22 Евгений Ефимов (совсем недавно мы хвалили его в обзоре ресторанов новой северной кухни), а над винной картой трудилась Полина Токимбаева, составлявшая среди прочих нескучную карту для ресторана «Хорошая девочка».

«Dr. Живаго»

Моховая, 15, стр. 1
(гостиница «Националь»)

Кухню гранд-кафе «Dr. Живаго» возглавил новый шеф из Ростова-на-Дону Антон Кочура. Выбор логичный, ведь именно он сумел сделать ресторан «Онегин Дача» важной достопримечательностью донской столицы и зарекомендовал себя виртуозом классической русской кухни.

Антон убежден, что в российской классике изначально заложены идеи новаторства, а его задача как профессионала – просто помочь хорошо знакомому блюду раскрыться с новых сторон.

Winil

Зубовская, 5/36

В ресторане и винном баре Winil что-то новенькое есть каждый месяц, ведь именно с такой периодичностью здесь освежают меню: выводят 5-6 позиций и добавляют столько же. В мае имеет смысл идти на паштет из зобной железы, морской риет, лосось татаки и синее ризотто с тигровыми креветками. Как всегда, вино к еде в Winil можно заказать из карты или принести свое. Тем более недавно пробковый сбор был снижен до 500 рублей.

Десерты могут заменить авторские наливки из бара: брусника, черная смородина с красным перцем, малина с ежевикой, но самая интересная – пикантная вишня с хреном. Обычно их подают сетом из четырех рюмок всего за 750 рублей, но по желанию добавят и рюмку с мягким, как меренга, лимончелло (за дополнительные скромные 100 рублей). Наслаждаться всем этим приятнее всего в погожий вечер на уютной деревянной веранде заведения, которую построили буквально на днях. А если придете с 12:00 до 17:00, то еще и получите скидку 20% на все.

Hitachi

Новый Арбат, 5

На 20 квадратных метрах в дальнем углу паба Abbey Players появился стильный саке-бар Hitachi. Обычно, когда в Москве открывается очередное японское место, его интерьер выглядит непременно минималистично, строго и, чего уж там, довольно скучно, но тут все совсем не так: на зеркалах в шикарных золотых рамах – хулиганские надписи и «дорисованные» сцены «Последнего дня Помпеи», вдоль стен – красная подсветка, с потолка свисают неоновые «провода», музыка льется из радиомагнитолы. Как будто заходишь в подпольный бар, спрятанный в переулках Токио, и точно знаешь: выберешься не скоро.

Саке льют через край в ледяные стаканы, а тем, кто хочет более сложных напитков, предлагают красивые коктейли с японскими ингредиентами. Например, есть Negroni с юдзу, умами-ром или грейпфрут с нефильтрованным саке. Закусывать предлагают маринованными яйцами, дошираком с кунжутом и красной икрой и японскими сэндвичами.

15 Kitchen + Bar

Пожарский пер., 15

Еще одно обновление команды случилось в 15 Kitchen + Bar, где приступил к работе заряженный новыми идеями молодой шеф Ян Бычихин (Sempre, Beefzavod в Санкт-Петербурге). Первое, что он сделал на новом месте, – разработал веган-раздел, хитами которого успели стать зеленый боул с земляничной заправкой и украшенный зернами граната хумус с травами. Блюда ввели еще в пост, но выводить не собираются – уж больно хороши! Ян вообще большой поклонник природы: уважает свежие овощи и умеет с ними обращаться, любит долгие прогулки по лесу и не представляет свою жизнь без outdoor-тренировок. К бокалу вина команда ресторана советует заказать печеные перцы рамиро со страчателлой и эстрагоновым маслом (наш совет: попробуйте с шардоне). Если же вы пришли на плотный обед, будет уместнее большая тарелка пасты с вонголе и боттаргой.

Пока Ян работал над весенним меню, шеф-бармен Артем Аверин, за последнее время оказавшийся в топах профессиональных соревнований вроде RBB Global Cocktail Challenge, тоже на месте не сидел и составил новую коктейльную карту. Артем считает, что сегодня при создании коктейлей важнее всего попадать точно в концепцию заведения, а потому авторских напитков в его меню ровно 15 и в названии каждого так или иначе появляется число: «Число Пи», «Чертова дюжина», «Карты, деньги, два ствола».

Latteria 1963

пос. Отрадное, Пятницкая, 19

Третья пиццерия итальянского шефа Паоло Бокколини Latteria 1963 открылась в Красногорском районе еще зимой, но буквально на днях к гениальным в своей простоте блюдам, будто из кафе на берегу Неаполитанского залива, здесь стали предлагать вино. К пицце «5 сыров» с моцареллой, рикоттой, горгонзолой, таледжио и пармезаном смело берите просекко и кислотные белые, вроде грюнер вельтлинера или совиньона, под пиццу с белыми грибами и ароматом трюфеля подойдет пино нуар, а отличный дуэт с овощной составит розовое. А вот с бокалом освежающего итальянского пива лучше всего на южный манер заказать панини «Калабрезе» с моцареллой, томатами, салатом, калабрийской колбасой спьяната калабра и соусом из запеченных перцев.

По просьбе SWN Олег Паничев, партнер Latteria 1963 по франчайзингу, выдал нам свои любимые сочетания: мясную пиццу с ароматом трюфеля он запивает красным монтепульчано Riparosso, а салат с креветками, авокадо и сыром страчателла предпочитает дополнять белым Lugana San Benedetto из винограда сорта треббьяно ди лугана. Секрет всех пицц и блюд – молодые и выдержанные сыры собственного производства Latteria 1963, созданные из фермерского молока в технике ручного вымешивания. Хорошие новости: их можно купить отдельно в лавке при пиццерии и продолжить вечеринку дома.

Фото на обложке: Блюдо из ресторана «Юг 22» © пресс-служба ресторана «Юг 22».