Виски: чистым нельзя смешивать

Интересно, что чаще всего вместе с колой покупают именно виски, но меня это никак не оскорбляет, ведь сами шотландцы считают, что виски надо пить так, чтобы получать от него удовольствие, а с чем и как его смешивать – личное дело каждого. Вот я не люблю колу, как и другие сладкие газированные напитки, а виски пью чистым, из специально приготовленного для этого бокала, сидя в уютном кресле, без спешки изучая напиток. Еда или другие напитки обычно в этом не участвуют. Это мой путь, но против тех, кто предпочитает пить его иначе, ничего не имею.

Для салата мы выбираем свежие и качественные продукты, так почему же с коктейлями должно быть наоборот?

Мнению ценителей точно можно доверять, но лучше все-таки проверить: эти релизы идеально подойдут для коктейлей».

Langs Full & Smoky

Перед тем, как взяться за производство купажированного виски в 1861 году, братья Гэвин и Александр Ланг помогали отцу в пабе, так что их продукту буквально на роду было написано служить барменам. Виски, который они выпустили, стал по-настоящему народным, чему способствовали и чистый округлый вкус с нотами копченостей и верескового меда, и демократичная цена. В 1984 году за качество Langs поручилась сама королева и отметила его знаком Royal Warrant. Пить этот виски особенно приятно с холодным яблочным соком, имбирным пивом и крупными кубиками льда. Новинка Simple.

Spearhead

В этом году на дистиллерии Loch Lomond выпустили новый зерновой виски, выдержанный в дубовых бочках из-под бурбона, а затем частично финишированный в бочках, которые прошли обработку инфракрасным излучением для улучшения вкусового профиля. Spearhead стал первым скотчем, созданным с применением таких технологий. Обещанные производителем бархатный вкус, оттенки ягод, карамели и шоколада, а также нота коричневого сахара в финише – то, что нужно для аперитива, так что в барную культуру смелая новинка, похоже, вольется очень легко. Бренд заранее разработал несколько своих рецептов. Например, смешать виски советуют с сухим вермутом, лимонным соком, сахарным сиропом и яичным белком. Новинка Ladoga.

Гриша Шаламов

Руководитель департамента по развитию продаж компании Ladoga, Keeper of the Quaich («Хранитель чаши»)

«В сообщество «Хранителей чаши» принимают людей, которые внесли вклад в развитие и популяризацию шотландского виски. В него входят производители, амбассадоры, журналисты, писатели и коммерсанты. Я никогда не был коктейльным человеком. Более того, как всякий виски-сноб, относился к коктейлям настороженно, но ровно до одного случая в Казани. Несколько лет назад я впервые прилетел в этот город и, естественно, хотел посмотреть на его знаковые заведения. Для начала зашел в ReLab Cocktail Bar и решил выпить пива – оказалось, пива там принципиально не держат, и пришлось взять «Олд фэшн». Потом заглянул в Mr. Willard – мне снова говорят, что пива нет, и предлагают мне коктейль. Та же история с третьим баром. Никогда до этого я не пил больше двух коктейлей в месяц. В результате мое мнение изменилось, и теперь я с большим удовольствием заказываю смешанные напитки. Мне нравятся «Олд фэшн» и «Дайкири», последний на ромах крепостью в районе 55-57 градусов. Что касается виски в миксах, то я бы предпочел в коктейле солодовый. Безусловно, не надо мешать 15-18-летний виски, ведь в полном объеме его глубину и развитие даже в хорошем коктейле ни за что не почувствовать, но 10-12-летние сингл молты сделают «Олд фэшн» более убедительным, обстоятельным и объемным.

К слову, сами шотландцы с огромным удовольствием пьют коктейли на виски. Лет пять назад я был на презентации Ardbeg с участием рок-звезды мира виски, доктора Билла Ламсдена, где в качестве приветствия гостям подавали «Виски сауэр» на 10-летнем Ardbeg, и все с удовольствием его пили, да и во время церемонии присвоения титула «Хранителя чаши» в замке Блэр нас угощали купажированным виски в чистом виде и двумя коктейлями на Chivas Regal Mizunara. Бренд Auchentoshan еще несколько лет назад первым в категории виски сингл молт в России сделал ставку на бары, они активно продвигали простой коктейль на основе своего виски и пива, выпустили несколько релизов Auchentoshan The Bartender’s Malt. Во многом благодаря их работе популярный в России стереотип, что виски и коктейли не пересекаются, был сломан. 

Дистиллерия Loch Lomond недавно представила свой второй бренд Spearhead: это зерновой виски, но сделанный из 100% соложеного ячменя и частично выдержанный в бочках, обработанных инфракрасным излучением. Если линейка Loch Lomond рассчитана на искушенных ценителей, то Spearhead конкурирует с бурбоном и ирландским виски в модели потребления – его предлагают подавать с ½ пинты пива и в коктейлях. Первая партия бутылок уже на пути в Россию.

Наконец, тот виски, который бренды предлагают для коктейлей, как правило, молодой и не представляет большого интереса для людей, глубоко изучающих напиток, поэтому никакого ущерба их интересам не наносит. Более того, если дистиллерия заработает деньги на продажах молодого виски через бары, очевидно, вырученные средства будут инвестированы в нее же, и в долгосрочной перспективе виски-гики от этого только выиграют».

Bandwagon Manhattan

В меру плотный Bandwagon Bourbon Whiskey, созданный из кукурузы, ячменного солода и ржи, отличается прекрасным балансом и нотами карамели. Сейчас он доступен не только в своем классическом варианте, но и формате премиксов для коктейлей. Например, этот Manhattan с красным вермутом и биттером был создан по проверенному рецепту профессиональными миксологами. Все, что нужно, – только налить коктейль в бокал и добавить лед. Настоящее спасение во время пандемии, когда любой выход в публичное место связан с риском, а любовь к смешанным напиткам непреодолима.

Михаил Самарин

Виски-эксперт и блогер robinzon25.livejournal.com, world-of-whisky.livejournal.com, в Instagram @robinzon25

«Практически всегда я пью виски чистым, за исключением жарких летних дней, когда могу разбавить бурбон водой – так даже самый дорогой солодовый виски пьют в Японии. Да и вода виски не вредит, только не стоит ее сильно охлаждать, иначе есть риск сковать всю ароматику. Крайне редко могу заказать в баре джин с тоником или виски с имбирным тоником, но в целом – любые крепкие напитки стараюсь не смешивать. Коктейли плохо сказываются на здоровье, после них тяжелее просыпаться. Кроме того, я употребляю преимущественно односолодовый виски, реже – бурбон, а купажированный в сегменте до 1000 рублей меня совсем не интересует, а вот его-то как раз и выпускают, чтобы мешать с чем угодно и пить большими глотками. Если же бутылка стоит 2-4 тысячи рублей и выше, то, на мой взгляд, кощунственно использовать ее содержимое в качестве ингредиента. Все потому, что в большинстве смешанных напитков хороший виски неизбежно потеряется. Единственный коктейль, где виски раскрывается максимально и выступает в гармонии с другими ингредиентами, – «Олд фэшн». 

Сегодня маркетологи правят миром и именитые бренды выпускают релизы широкой направленности, создают специальные позиции односолодового виски для баров и говорят о том, что коктейль на их основе будет вкуснее. Так, Glenmorangie выпустил релиз X для баров, но на самом деле это виски, который можно и нужно употреблять чистым, – есть образцы без указания возраста намного слабее по качеству. Или же в США сейчас модно пить Hennessy X.O со льдом – я был на дегустации высшей линейки, и она началась с того, что нам подали этот коньяк в бокале с огромным куском льда. Я отношусь к этому лояльно, но сам так тоже не поступлю.

И с едой виски я не сочетаю. Единственное исключение – устрицы. В Шотландии давно заведено запивать мясистых устриц дымным виски, и в Азии их подают с крепким алкоголем. А так – это самодостаточный напиток, и я убежден, наслаждаться им нужно в чистом виде, до еды или после».

Glenmorangie X

Лицом к барной стойке развернулся и маститый шотландский бренд Glenmorangie. Односолодовый Glenmorangie X разработан при участии бартендеров из разных стран и адресован миксологам. Яркая голографическая этикетка релиза сделает бутылку заметной даже в темном баре у танцпола. Виски отлично сочетается с тоником и содовой, но при этом у него все то же непревзойденное качество Glenmorangie, поэтому он великолепен и сам по себе.

Елизавета Евдокимова

Бартендер

«За годы работы барменом я отошла от категоричных взглядов. Если честно, стала толерантна и к коктейлю «Лонг-Айленд», и даже к сочетанию виски-кола. Как бармену, мне важнее всего, чтобы гость был доволен и ему было вкусно. Включать снобизм и отказываться смешивать то, что он хочет смешать, я не стану. Можно мягко объяснить, почему это не лучший выбор, но есть много людей с устоявшимися предпочтениями, которые не готовы их менять. Нравится гостю виски с колой – так зачем пытаться его убедить, что это плохо? Да и кола не такой уж стыдный продукт. Правда, есть у меня одно правило: если пить такие простые миксы, как джин-тоник, водка-тоник, виски-содовая или даже виски-кола, все ингредиенты должны быть высшего качества и заранее подготовлены. Возьмите бокал хайбол с тонкими стенками, предварительно сильно его охладив, положите в него крупный, свежий и чистый лед (лед, как и вода, впитывает все посторонние запахи, поэтому должен быть очень хорошим и лучше его заказать), откройте свежую маленькую бутылочку содовой с бодрыми пузырьками, пощипывающими нос. В этом случае вам не будет стыдно, скажем, смешать в бокале с водой даже самый дорогой виски. Кто-то смешивает виски с яблочным соком. Но и его надо уметь выбрать: я думаю, вкуснее всего будет с домашним неосветленным соком, закатанным в трехлитровую банку. Если получится такую найти – идеально! Словом, если уж вы выбираете путь коктейлей с виски, проявите уважение к напитку.

Для коктейлей отлично подойдет американский ржаной виски Copper Fox (такое чувство, что ешь ржаную хлебную корочку), который сразу берет на себя партию солиста, вокруг которой «танцуют» другие ингредиенты. Еще отмечу купажированный виски молодого шотландского бренда Compass Box – ребята одними из первых отказались указывать срок выдержки виски на бутылке, но стали писать рецептуру с процентным соотношением ингредиентов, их происхождением и возрастом.

А вот японский я бы не смешивала ни с чем, кроме содовой, хотя сами японцы совсем не против миксов: у компании Nikka есть коктейльный конкурс Perfect Serve – нужно придумать коктейль на основе виски Nikka, обыграв его ароматику, а потом представить напиток через взаимодействие с гостем».

Если пить такие простые миксы, как джин-тоник, водка-тоник, виски-содовая или даже виски-кола, все ингредиенты должны быть высшего качества и заранее подготовлены.

The Glenlivet Founder’s Reserve

В 1824 году основатель The Glenlivet Джордж Смит первым в Спейсайде получил лицензию на производство виски, так что среди ценителей напитка его имя всегда было на особом счету. Посвящением мастеру стал виски The Glenlivet Founder’s Reserve, обладающий традиционными для бренда фруктовым вкусом с легким цитрусовым оттенком. На производстве используют перегонные кубы, по форме точно повторяющие те, что были созданы еще при Смите, – благодаря этому напиток имеет узнаваемый нежный вкус, а селективная выдержка в бочках из американского дуба добавляет в букет сливочную ноту. Виски превосходно подойдет для любых коктейлей, от Boulevardier до Whiskey Sour и Rusty Nail.

Сергей Пушкин

Старший бармен Delicatessen

«Я за рациональное использование продукта. Пару раз гости бара просили меня залить колой очень дорогой виски или коньяк. Выход из такой ситуации я нашел простой: нужно сначала попытаться спокойно и вежливо объяснить гостю, почему делать этого не стоит, а если не сработало, то подать крепкую часть, колу и лед отдельно, чтобы он смешал все сам в своих любимых пропорциях.

Виски и бурбоны хороши тем, что с помощью разных ингредиентов в них по желанию можно подчеркивать те или иные ноты и составляющие, поэтому они и есть в любом баре. Но нет смысла брать великовозрастный виски и смешивать его с колой, лучше выбрать для этого что-то попроще. Коктейли, в которые действительно стоит добавить серьезные напитки, конечно, тоже есть. Например, «Виски хайбол», который и состоит-то только из виски, газированной воды и большого количества льда, и, если все ингредиенты достойного качества, получается просто великолепно. Недавно в баре Butler мне подали «Олд фэшн» на отличном бурбоне с ложкой и кусочками цитрусов внутри бокала – смысл был в том, чтобы гость сам подавил ложкой цитрусы и размешал коктейль с соком до того состояния, которое нравится именно ему. И, хотя я предпочитаю шотландский виски, это было классно, и теперь я пью «Олд фэшн» только там.

Известный бартендер Сальваторе Калабрезе периодически смешивает самые дорогие коктейли в мире, и вот если какой-нибудь превосходный коньяк или виски смешать, скажем, с вермутом прошлого века – это тоже может быть любопытно.

В Японии виски пьют способом мидзувари, просто разбавляя его водой, и это тоже отличный вариант. А еще можно взять вместе с бокалом виски стакан воды и медленно, буквально по капле, разбавлять напиток до того момента, пока у вас в руках не окажется просто чистая вода с привкусом виски.

Сегодня некоторые бренды выпускают виски специально для коктейлей. Для меня это странно: выходит, я не могу выпить «коктейльный» виски в чистом виде, потому что для этого он плох, а значит, я использую в миксах плохой виски? Лично мне кажется такой подход абсолютно нелогичным».

Виски и бурбоны хороши тем, что с помощью разных ингредиентов в них по желанию можно подчеркивать те или иные ноты и составляющие, поэтому они и есть в любом баре.

Jameson Black Barrel

Эталон ирландского виски, Jameson Black Barrel может похвастаться богатой ароматикой и роскошным послевкусием, раскрывающимся оттенками шоколада и сухофруктов. Секретом его узнаваемого стиля принято считать созревание и выдержку в дважды обожженных бочках из-под бурбона и тройную дистилляцию, которой основатель компании Джон Джеймсон придерживался еще больше 200 лет назад. Породистый ирландец из графства Корк станет безупречной основой для любимого коктейля всех ценителей виски – Old Fashioned. Тростниковый сахар идеально дополнит тропическую составляющую напитка, а биттер Angostura свяжет все ингредиенты воедино.

Deanston Kentucky Cask Matured

Дистиллерия Deanston располагается в Хайленде, близ города Дун, на территории бывшей хлопкопрядильной фабрики. Односолодовый шотландский виски выдерживается в бочках из-под бурбона, обладает вкусом сливочной ириски и пряностей, а еще в его производстве используют воду из реки Тэйт, известную своей мягкостью. Может быть, именно поэтому он так легко пьется и хорош в любом варианте подачи: на аперитив можно приготовить Whisky Sour с лимонным соком, сахарным сиропом, биттером и пеной из взбитого белка, а на дижестив его уместно выпить чистым.

Фото на обложке: © Bunnahabhain.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №144.