Круизная коллекция: исследуем юг России

Астрахань: икринка к икринке

Моя малая родина Астрахань – город, который нужно суметь разглядеть. И я не про один из самых красивых кремлей в России, широченную Волгу с ее магическими закатами, лотосы, пустыню и биосферный заповедник с цаплями, пеликанами, верблюдами и дикими лошадьми.

Как и многие регионы России, где нет крупных производящих компаний, Астрахань, некогда богатый купеческий город, теперь кажется неустроенной. Архитектурное наследство, которое оставили здесь не только русские купцы и татары, но даже персы и арабы, почти не реставрируют. Что, впрочем, не мешает гостям города любоваться колоритным Персидским подворьем в первозданном виде.

Фото: © Злата Фетисова

Когда глаз привыкает, обостряется вкус. Тут главное – не сойти с ума. Астрахань в смысле гастрономии не совсем типичный город Поволжья. Здесь соседствовали разные народы, и это сильно повлияло на местную кухню, в которой уха и котлеты из судака и щуки шли наравне с беляшами и блюдами из конины. Свою лепту вносили и купцы: арабские, китайские, индийские. Сейчас энтузиасты хотят напомнить астраханцам о том, как сильны здесь восточные корни, и открывают кафе и рестораны, где предлагают балык экмек, бастурму, каймак, казы, гюрзе, таджин. И, надо сказать, хорошего качества.

И все-таки, как говорят, настоящего астраханца можно узнать по тому, как он чистит воблу. Воистину так. Поэтому начинать знакомство с регионом стоит, конечно, классическим путем, как это делала в прошлом году чета известных московских рестораторов – Борис и Ирина Зарьковы. Сазан, судак, щука, сом, вобла, осетровая и щучья икра. Кстати, пробовать икру можно прямо на местной рыбоводческой ферме, где вам дадут не только продегустировать свежайшие икринки вместе с игристым, но и научат, как икру солить.

Что касается рыбных блюд – в Астрахани у вас карт-бланш. Котлеты, блины, салаты, пельмени, уха, вяленое, копченое – пробуйте все. Особенно в гостях: домашний вариант астраханской поволжской кухни – самый правильный. Вкус щучьих котлет, ухи из сазана и осетрины, жаркого из сома и картошки и жареного сазана в кляре, которые готовила моя бабушка, я помню до сих пор. Выпечку в Астрахани тоже жалуют. Михайловские пироги с ягодами, орехами, капустой и мясом настолько полюбились местным, что вышли с домашних кухонь в крупные магазины и пользуются большим спросом. У туристов, кстати, тоже. На борту самолета Астрахань – Москва присмотритесь к коробочкам, которые кладут пассажиры на багажные полки, и сразу все поймете.

Ростов-на-Дону: что искать на рынке

Ростов-на-Дону – ворота российского юга и самый важный хаб для всех продуктов, которые есть в этой части страны. Искать их надо, конечно, на ростовском Центральном рынке, который местные называют Старый базар. Целый город в городе, он раскинулся рядом с кафедральным собором Рождества Пресвятой Богородицы, построенным в 1850-х по проекту архитектора Константина Андреевича Тона (до этого он возвел в Москве храм Христа Спасителя). Большие торговые павильоны, которые поставили посреди шумного южного базара в начале ХХ века, в предреволюционной России считались эталонными. В будние дни на рынке потише, можно спокойно осмотреться (но товара будет меньше), в выходные – суета и шум, зато все прилавки заняты.

Фото: © Архив SWN

В молочных рядах ищите варенец и каймак. Варенец – аналог ряженки, только его чуть иначе заквашивают, а каймак напоминает о кавказском и турецком следе в культурном коде Ростова. По сути, это густые и очень жирные сливки, свежие или слегка подквашенные. Надо пробовать на месте, выбирать любимый вариант и потом добавлять каймак буквально во все, как это делают местные.

На углу мясного ряда увидите даму, которая продает сыровяленые продукты со всех окрестностей. Например, у нее есть калмыцкая колбаса из конины пополам с говядиной, козья колбаса, вяленая говядина с неожиданными специями вроде гвоздики и мускатного ореха, колбаса из индейки и утки. Все это можно и нужно пробовать. Затем выходите в бесконечные овощные ряды и, конечно же, ищите лучшие в России кривянские помидоры из станицы Кривянской, что неподалеку от Новочеркасска. Просто гуляйте вдоль рядов и смотрите, где продают только томаты и ничего больше – такие фермеры знают о них все.

Фото: © пресс-служба ресторана «Казачий курень»

Среди солений нужно брать то, что не доезжает до северных краев: моченый виноград, моченые сливы и особенно моченый терн, который встречается только осенью, по сезону. Терпкость плодов терна здорово сочетается с солоноватым рассолом. Это потрясающая вещь! А вот моченые арбузы – продукт на любителя. Еще одна интересная закрутка – чапра: пюре из перетертых соленых помидоров. Среди сладких заготовок рекомендую варенье из жерделы, дикого абрикоса.

Не пропустите прилавки с пахучим подсолнечным маслом. Оно бывает всевозможных видов.

Советую взять из сырых и жареных семечек 50/50. Там же есть кукурузное масло, а еще горчичное масло с Волги.

В рядах сухофруктов обязательно найдите копченые груши. Лучше брать большие, мягкие черные груши с дымным ароматом. По силе аромата и универсальности применения это донской «трюфель». Копченую грушу можно тереть на сыр, настаивать на ней масло и чачу, добавлять в борщ , тушеную фасоль. Я ел пельмени с бараниной и копченой грушей, и это был совершенно новый уровень вкуса знакомого блюда.

Ростов-на-Дону: раки с розовым брютом

Сочетание города Ростова-на-Дону, местной кухни и вина вызывает у меня мурашки по телу, неподдельный детский восторг. Скучаю по родным краям!

Первая и самая важная рекомендация от моего сердца – это сам город. Колоритный, разнообразный и очень душевный. То, как в последнее время развилась гастрономия в Ростове, еще больше привлекает к нему внимание. Сама по себе донская кухня крайне выразительна и, как правило, построена на гастросочетаниях, связанных с местной рыбой, непосредственно местной.

Фото: © пресс-служба ресторана «Казачий курень»

По приезде в Ростов надо помнить про раков, без их пробы нельзя уезжать. Правильному употреблению раков вас научит любой ростовчанин. Самое главное – попробуйте раков в сочетании с розовым игристым. Это потрясающе! А в моих личных гастрономических заметках уха из осетра, щучья икра, курники на атмосферном левом берегу Дона – идеальная гастропара для Рислинга Сикоры и Рислинга Семейный Резерв.

Сочи: любимые покупки

В Сочи два рынка – Адлеровский и Центральный.

Идти надо на Центральный, в старом Сочи, потому что он менее туристический. Сразу берите курс на сырные ряды. Там, в самом первом угловом ларьке, можно купить все северокавказские копченые сыры: козьи, овечьи, буйволиные. Я рекомендую брать хорошо подкопченные: они бывают совсем без соли, и тогда усиливать вкус можно с помощью соуса или аджики. На втором этаже не проходите мимо огромной вывески «Чурчхела 2004»: за ней вы найдете прилавок с лучшей чурчхелой в мире – классической в виноградном соке и красной в гранатовом. Из авторских версий попробуйте мини-чурчхелу в гранатовом соке, где грецкий орех чередуется с вяленым инжиром или курагой. Кроме того, в этом же павильоне возьмите листы фруктового лаваша: те, что из инжира и абрикоса, – сладкие, а вот кислые лаваши без сахара можно добавлять в супы и соусы. Напротив лавки с чурчхелой торгуют вяленой хурмой, гранатовым соком, соусом наршараб и тутовым сиропом дошаб, который нужно пить по утрам по чайной ложке, чтобы жить до ста лет. Продавцу, дружелюбному парню, можно подмигнуть и спросить: «Чача есть?»

Абхазские лимоны – отдельный вид цитруса, гибрид цитрона с мандарином и помело – надо обязательно покупать по сезону, зимой. А еще абхазские апельсины: они не самые сладкие, их трудно чистить, но сочнее вы не найдете.

Если время позволяет, поезжайте в Дагомыс и сразу ставьте на карте точку на чайные плантации. Они тянутся вдоль гребня горы, спускаясь по склону, – живописно невероятно. А вот пить (и покупать) чай лучше в селе Солохаул: там тоже есть плантации, не такие, может, красивые, но зато старейшие на российском юге. Сам чай здесь получается своеобразным – не очень крепким (здесь чайному кусту все-таки холодновато, и он не успевает набрать насыщенности), но чрезвычайно ароматным!

Фото: © Shutterstock

Северная Осетия

Очень любим посещать Северную Осетию с ее прекрасными людьми, местами, горами, заповедниками, водопадами. Со всей зримой аутентикой, с национальной кухней, с памятниками старины, музеями, театрами. Огромное удовольствие готовимся получить вновь – уже третий год подряд собираемся в дорогу. Садимся на собственную внедорожно-винодельческую машину – и по горным дорогам. Любимые места для посещения уже есть: величественная природа и монументальность Кармадона, Фиагдон с обилием достопримечательностей, самое горнолыжно-альпинистское Цейское ущелье.

Владикавказ открыли для себя как исторически развитый город, где переплелись многочисленные национальности, строило его зажиточное купечество и поддерживали меценаты, работало огромное количество деятелей культуры. Центр с его старинными домами, аллеями и современными кафе и ресторанами очень впечатляет. При этом город спокойный, в лучшем смысле провинциальный, и этим для меня он оказался очень симпатичен.

Фото: © Dmitry Smirnov / Unsplash

Кисловодск: лермонтовские места

Поездки «на воды» уже не те. В Нарзанной галерее 1858 года, разумеется, по-прежнему можно испить несколько видов легендарной минеральной воды, но спасаются от хандры и промозглой столичной погоды здесь все чаще другими способами. Пытаются, например, обойти или даже оббежать (фитнес-путешествия в эти места стали весьма популярны) Курортный парк, самый большой в России и Европе. Понадобится на это несколько дней. Если у вас их нет, пользуйтесь канатной дорогой 1973 года: она в считаные минуты доставит к верхней части парка, откуда в безоблачную погоду виден Эльбрус. Эффект усиливают взятые с собой свежеиспеченные хычины, особенно тонкие балкарские.

Фото: © Татьяна Платонова

«У нас есть что закусывать», – хвастают в регионах юга России. Не умаляю достоинств местных коньяков, вин и чачи, но абсолютно убеждена, что в обратную сторону это работает даже лучше. Такое разнообразие кавказских блюд, какое встречаешь в Кавминводах, способно вскружить голову. Тут и Грузия, и Адыгея, и Карачаево-Черкесия, Дагестан, Азербайджан.

Кисловодск ближе всех своих «соседей» расположен к Карачаево-Черкесии. До красивейших плато Бермамыт, урочища Джилы-Су, Домбая и Архыза от 1 до 3 часов езды на машине. Еще ближе – этнографический музей «Карачаевское подворье», куда стоит ехать не только за водопадами и прогулкой верхом, но и за тем, чтобы поесть шашлык из черной карачаевской барашки, шорпу, карачаевский плов и жареную форель. Похожий опыт ждет и в современном комплексе «Мед» в 10 минутах от Кисловодска. Летом здесь можно полетать на воздушных шарах, а потом уплетать хычины с бараниной с видом на Березовское ущелье.

Дорога на Джилы-Су. Фото: © Татьяна Платонова

В самом же Кисловодске, который в последние годы заметно прирос новыми ресторанами, стоит попробовать что-то менее типичное. Легче всего сделать это на завтрак: сырники с мацони, мамалыга с сулугуни, яичница по-кабардински или кабардинская пшенная каша со сметаной и домашним сыром разбавят шашлычно-хинкальный рацион.

Гастросувениры из Кисловодска

Если местные рассольные сыры не успеют вам надоесть, купите пару видов, чтобы захватить домой. Домашние сулугуни, чанах, чечил, а еще травяные чаи, варенье из кизила и абрикосов, горный мед и другой улов с Центрального рынка Кисловодска так же хороши, как и пару столетий назад. Только у Лермонтова и Пушкина не было возможности, соскучившись по этому благоухающему краю, долететь сюда за пару часов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №167.

Фото на обложке: © пресс-служба ресторана «Казачий курень».