Франсис Эгли: «Вино не любит, когда его поторапливают»

Egly-Ouriet – одно из авторитетнейших хозяйств в Шампани, чьи вина стабильно получают наивысшие оценки от мировых экспертов. La Revue du vin de France дает этому производителю три звезды, чего удостаивались всего девять шампанских домов, включая Selosse и Krug. Эндрю Джеффорд включил Egly-Ouriet в свой топ-5 по Шампани, а вино Egly-Ouriet Brut Grand Cru Millésime 2008 получило 100 баллов у RobertParker.com. 

При такой, казалось бы, известности интернет дает крайне мало информации о самом хозяйстве и его владельце. Своего сайта Egly-Ouriet не завели («И не собираемся!»), поэтому, готовясь к интервью с Франсисом Эгли, мне приходится разбираться в великом множестве обрывочных заметок с зачастую противоречащими сведениями о методах винификации.

Дом Egly-Ouriet:

• основные 10 га в Гранд-Монтань-де-Реймс, все гран крю;
• 8 га пино нуар, 2 га шардоне;
• 8 га в Амбонне, 0,3 га в Бузи, 1,7 га в Верзне + новые владения: 2 га во Вриньи с пино менье со старыми лозами, 3,25 га в Массиф-де-Сент-Тьери;
• 40 лет – средний возраст лоз.
  

Море лоз за поворотом

Я выбрал день, обещавший только солнце, и отправился в поездку, радуясь относительной близости – всего два часа пути, вот что значит стратегически правильный выбор места обитания. Франция в очередной раз поразила контрастом – вот ты съехал с автострады и пробираешься среди расположенных на равнинах сельхозугодий и невольно проверяешь адрес в навигации – нет ли ошибки. И вдруг внезапно все меняется – перед тобой предстают уютные склоны и великолепные виноградники.

Хозяйство расположено на краю Амбонне, одной из 17 деревень гран крю в Шампани. По внешнему виду ничего нельзя сказать о статусе владельца – добротные строения, ничем не отличимые от других им подобных, ни намека на роскошь, присущую Эперне. Рядом со мной паркуется ML-ка десятилетней давности, из нее выходит сам Франсис Эгли. Мы обмениваемся любезностями и проходим в приемную, где находится и стол для дегустаций, и мини-офис, в котором функции администратора выполняет дочь владельца, Клеманс, уже пятое поколение виноделов.

Позже мы продолжаем беседовать в погребе, где Франсис делает дегоржаж вместе с сыном Шарлем и двумя рабочими. Каждая бутылка проходит перед его внимательным взором.

Франсис, расскажите про историю вашей семьи. Ваши предки ведь родом не из Шампани?

По происхождению мы швейцарцы, предки перебралась во Францию после Тридцатилетней войны (1618–1648 гг. – Прим. ред.). Сначала они осели в Эльзасе, а в конце XIX века прадед, парижанин, переехал в Шампань. Он-то первым в семье и занялся выращиванием винограда.

Он тоже делал вино?

Нет, он продавал виноград негоциантам. В Шампани это до сих пор обычная практика, нас, рекольтанов, не так уж и много.

Когда произошел переход к виноделию?

Дед пережил две мировые войны, так что идея производства вина появилась уже в 60-е годы. Негоцианты предлагали сущие гроши за виноград, нужно было что-то предпринимать.

У него уже было много виноградников?

У прадеда была пара гектаров, отец в 50–60-х докупил еще порядка 6 га, тогда это было недорого.

Шампанское не было настолько модным?

Ни шампанские, ни бургундские вина не пользовались такой популярностью, как сейчас. В те времена каждый мог позволить себе купить бочонок шамбертена или несколько гектаров виноградников.

О связи Бургундии и Шампани

А когда вы подключились к семейному бизнесу?

Сразу после возвращения из армии в 1981 году, тогда служба была еще обязательной. В конце 80-х мы стали меняться, в 1995-м я решил использовать баррики для винификации тихих вин. Вино ферментирует в дубе, потом мы держим его в бочках обычно до весны, это придает комплексность и элегантность базовым винам.

Раньше это было не так уж принято в Шампани, кто вас вдохновил?

Бургундия! Там это обычные практики в производстве богатых и интересных вин.

Так определился ваш стиль?

Что значит «определился»? Наша работа jamais terminé (фр. «никогда не заканчивается»), мы всегда ищем пути совершенствования!

Да, но бочки ведь не главное на пути к совершенству? Что все же определяет богатство ваших вин? 

Все начинается с терруара. У нас отличная подборка участков. При этом я приобретаю новые виноградники, но только лучшие, другие меня не интересуют.

Историческая классификация премье и гран крю отражает реальную картину с качеством терруаров?

В целом да, но некоторые участки Premier Cru будут лучше иных Grand Cru, зависит от места.

Критики, оценки и аллокации

Когда к вам пришла популярность и как это проявилось?

Первым нас заметил французский винный журналист Мишель Беттан, он начал писать о нас в La Revue du vin de France. В 90-х я стал продавать свои вина в США. Там мои бутылки попали на стол Роберту Паркеру, который заявил, что Egly-Ouriet стало его «домашним шампанским», потому что у себя дома он пьет именно его!

И что было дальше? 

Дальше на нас посыпались запросы, в какой-то момент американцы были готовы купить всю нашу продукцию, нам пришлось переходить на систему аллокаций.

А с самим Паркером вы знакомы? 

Мы ни разу не встречались. Однажды меня пригласили на званый обед в Вашингтоне, куда должен был приехать Роберт, но он застрял в Канаде, снег там, что ли, выпал, встреча так и не состоялась. Но я хорошо знаю его команду, они у нас частые гости.

Вы открыты для всех?

Да, к нам приезжает много специалистов, журналистов, винных критиков. Но мы принимаем и просто любителей вина, но это возможно тогда, когда нам не нужно отвлекаться от основной работы на винодельне. Где-то в сентябре мы выделяем некоторое количество бутылок, которые можно купить в самом хозяйстве, к ноябрю, как правило, уже все раскупают.

Какие такие тренды

Опишите стиль ваших вин.

Богатые и элегантные. В работе я вдохновляюсь Бургундией, поэтому сравнения можно проводить с ее винами.

Вы имеете в виду красные или белые бургундские?

Это не имеет значения, я хочу подчеркнуть сам подход. Если изначально сделать хорошее тихое вино, то и шампанское получится элегантным, отсюда и работа с дубовыми бочками.

Вы не проводите малолактику? 

Мы ее не форсируем, позволяем всему проходить естественным образом, при этом контролируя все фазы. Вино не любит, когда его поторапливают.

Как вы работаете с дрожжами? 

У нас только indigène – натуральные дрожжи. Для меня это часть идеи терруарности, надо брать то, что дает природа.

А вы не пробовали использовать натуральные дрожжи для вторичной ферментации?

Этого уже не стоит делать, натуральные дрожжи могут не сработать на последнем градусе алкоголя, и вино не выбродит досуха, это серьезный риск. Чтобы его избежать, мы используем более мощные, специально выведенные дрожжи, которые в любом случае происходят из Шампани, они оптимально подходят для наших вин.

Органика? Биодинамика?

Мы не используем инсектициды, у нас органические препараты, мы очень бережно относимся к лозе, но я не собираюсь утверждать, что мы в органике. Если появляется болезнь, то ее надо быстро и тщательно лечить и использовать эффективные препараты. Если бы все полагались только на естественное восстановление баланса в природе, то и аптеки надо было бы закрыть, зачем они, если все само придет в норму.

Какие клоны вы используете для высадки? 

Никакие, у нас массальная селекция на основе наших лучших лоз. (При массальной селекции на подвой прививают побеги старой лозы с того же участка. – Прим. ред.). 

А как вы относитесь к идее возврата к забытым сортам Шампани, тот же арбан, например? 

Если их забыли, на то есть причина, мы не планируем их использовать.

Сейчас набирает популярность стиль brut nature, шампанское с нулевым дозажем. У вас какое к этому отношение? 

Если готовишь без соли, вкус еды уходит, но даже ее малое количество может заметно улучшить блюдо. Я всегда добавляю толику сахара, иногда это 1 г/л, почти ничего, но вино от этого выигрывает.

Куда растет Egly-Ouriet

Вы расширяете линейку?

Да, с этого года у нас появился Brut Les Prémices (фр. prémices – «предвестники»), который стал базовым шампанским хозяйства. Виноград происходит из субрегиона Массиф-де-Сент-Тьери около Реймса, точнее, из деревни Триньи. Это не гран и не премье крю, но участки там очень хорошие. Идея была в том, чтобы сделать отличное шампанское, которое дает представление о нашем стиле, но при этом не стоит слишком дорого. В сентябре 2021 года появится также Les vignes de Bisseuil 1-er Cru с участков премье крю. 

А новые суперкюве планируете? 

Несколько лет назад мне откровенно повезло, удалось купить небольшой участок гран крю с лозами, высаженными в 1904 году, мы выпустим мини-кюве из 100% шардоне!

Насколько мини? 

1500 бутылок. Первое вино уже сделано, но ему требуется хорошая выдержка, так что года через три-четыре оно поступит в продажу.

Как вам климатические изменения последних лет?

Для Шампани это прекрасно, у нас вызревает виноград, мы получаем отличные миллезимы. Но на этом можно и остановиться, дальнейшее потепление нам ни к чему.

О долгой-долгой выдержке

Клеманс по просьбе отца приносит мне техническую карту вин хозяйства, я обращаю внимание на дозаж. Действительно, максимально, 4 г/л содержится в Grand Cru Brut Rosé, а в Brut 1-er Cru и Grand Cru Millésime 2011 по 1 г/л, в остальных 2–3 г/л.

Но все-таки у вас есть 100% пино менье! Пусть не арбан, но оно тоже из трендов. Когда вы придумали работать с пино менье вчистую? 

100% пино менье Brut 1er Cru Les Vignes de Vrigny – очень мягкое и фруктовое вино. Я его делаю с 2000 или 2001 года, мне понравилась сама идея попробовать что-то новое, и эксперимент оказался удачным, у вина есть свои поклонники.

Это вино происходит с одного участка? 

Нет, это подборка участков уровня 1-er Cru около Вриньи с самой лучшей экспозицией. Делать много парцеллярных вин слишком хлопотно, да и зачем?

А как же тогда ваш знаменитый блан-де-нуар Grand Cru Les Crayères Vieilles Vignes?

О, это отдельная история. Лозы пино нуар на льё-ди Les Crayères высадил еще мой дед в 1946 году. Там совершенно особый терруар: тонкий слой почвы, буквально 30 см, а под ним на десятки метров вглубь залегает меловая порода. Достоинство в том, что мел не лежит пластами, как скала, а представляет собой смесь с мергелем. Корни лозы не могут получить питательные вещества на поверхности, они вынуждены тянуться в глубину, благо подпочва это позволяет. Представьте себе длину корней, если лозы высадили более 70 лет назад.

Les Crayères стоит особняком, поэтому мы решились и сделали парцеллярное шампанское. Это было первое парцеллярное Blanc de Noirs в Шампани. К тому времени уже были известные блан-де-бланы, но с блан-де-нуар так никто не работал. Первым урожаем Grand Cru Les Crayères был 1989 год. (Блан-де-нуар Clos de Ambonnay дома Krug появился уже в 1990-х. – Прим. ред.).

Потрясающая история, а бутылочки того самого года у вас не остались?

Нет, в те времена мы считали год удачным, если нам удавалось продать все вино. Я стал откладывать бутылки для себя только в 2000-м.

Какие миллезимы за последние годы вы считаете великими? 

Я бы упомянул 1990, определенно 2002 и 2008, потом, вероятно, 2012. Мы получаем представление о качестве миллезима уже во время сбора урожая, но достоверно предсказать потенциал я бы не взялся. Иногда, казалось бы, слабый год показывает свое великолепие лет через 20, никогда нельзя быть уверенным на все 100%. 

Есть разные точки зрения на возраст шампанского. Некоторые считают, что даже великие кюве лучше всего пить достаточно скоро после дегоржирования. Что вы думаете об этом?

Я считаю, что если качество шампанского изначально великолепно и его выдерживали на осадке достаточно долго, после дегоржажа оно способно развиваться в бутылке много лет, оказавшись в погребе у покупателя.

Дегоржаж – это серьезное вмешательство в жизнь вина, и после него официально рекомендуется выдерживать бутылку до шести месяцев, прежде чем начать пить. Но это требование относится к винам не с такой большой выдержкой и с обычным (достаточно высоким) дозажем. С нашим минимальным дозажем и особенно долгой выдержкой достаточно подождать месяц-два. Но самое интересное происходит позже, в бутылке начинают все более активно развиваться третичные ароматы и, по моим наблюдениям, на пик оно выходит через три года после дегоржажа.

Brut Grand Cru Millésime 2008, получивший 100 баллов у Паркера, судя по техническим картам, выдержан на осадке десять лет. А бывает ли больше?

Мы с коллегами, другими рекольтанами, многократно убеждались, что бóльшие сроки не дают практически ничего для вина. Десять лет – оптимально для исключительного вина великолепного урожая.

А что дают эти десять лет?

Во-первых, конечно, исключительную ароматическую комплексность. Кроме того, долгая выдержка дает дополнительный потенциал для дальнейшего развития вина. Скажем так, выдержка на осадке в десять лет дает вину дополнительные десять лет жизни, это скромно говоря.

И каков тогда его потенциал? 

Я бы сказал, что до 2035–2040 года Millésime 2008 долежит точно, я лично считаю, что и 30 лет после снятия с осадка для него не предел, но это уже вопрос вкуса.

Почему его нет в прайсе? Кончилось? 

Нет, не кончилось, но мы решили его временно изъять из продажи и заново выставим года через три-четыре, оно только выиграет от такой долгой выдержки. Последние бутылки нынешнего релиза мы отправили в Россию (к сожалению, пока готовился этот материал, партия Millésime 2008, отправленная в Россию, была уже практически распродана. – Прим. ред.).

Долгий и обстоятельный разговор завершился небольшой дегустацией, первым мы пробовали Brut Grand Cru. Великолепный образец, представляющий собой удивительную смесь цитрусовых с ванилью, где доминировал красный апельсин (orange sanguine). Длительный и благородный финиш оставался со мной весь обратный путь. Прекрасное вино, которое дает наглядное представление о стиле дома, к тому же это наилучшее сочетание цены и качества, с моей точки зрения.