Какие такие тренды
Опишите стиль ваших вин.
Богатые и элегантные. В работе я вдохновляюсь Бургундией, поэтому сравнения можно проводить с ее винами.
Вы имеете в виду красные или белые бургундские?
Это не имеет значения, я хочу подчеркнуть сам подход. Если изначально сделать хорошее тихое вино, то и шампанское получится элегантным, отсюда и работа с дубовыми бочками.
Вы не проводите малолактику?
Мы ее не форсируем, позволяем всему проходить естественным образом, при этом контролируя все фазы. Вино не любит, когда его поторапливают.
Как вы работаете с дрожжами?
У нас только indigène – натуральные дрожжи. Для меня это часть идеи терруарности, надо брать то, что дает природа.
А вы не пробовали использовать натуральные дрожжи для вторичной ферментации?
Этого уже не стоит делать, натуральные дрожжи могут не сработать на последнем градусе алкоголя, и вино не выбродит досуха, это серьезный риск. Чтобы его избежать, мы используем более мощные, специально выведенные дрожжи, которые в любом случае происходят из Шампани, они оптимально подходят для наших вин.
Органика? Биодинамика?
Мы не используем инсектициды, у нас органические препараты, мы очень бережно относимся к лозе, но я не собираюсь утверждать, что мы в органике. Если появляется болезнь, то ее надо быстро и тщательно лечить и использовать эффективные препараты. Если бы все полагались только на естественное восстановление баланса в природе, то и аптеки надо было бы закрыть, зачем они, если все само придет в норму.
Какие клоны вы используете для высадки?
Никакие, у нас массальная селекция на основе наших лучших лоз. (При массальной селекции на подвой прививают побеги старой лозы с того же участка. – Прим. ред.).
А как вы относитесь к идее возврата к забытым сортам Шампани, тот же арбан, например?
Если их забыли, на то есть причина, мы не планируем их использовать.
Сейчас набирает популярность стиль brut nature, шампанское с нулевым дозажем. У вас какое к этому отношение?
Если готовишь без соли, вкус еды уходит, но даже ее малое количество может заметно улучшить блюдо. Я всегда добавляю толику сахара, иногда это 1 г/л, почти ничего, но вино от этого выигрывает.
Куда растет Egly-Ouriet
Вы расширяете линейку?
Да, с этого года у нас появился Brut Les Prémices (фр. prémices – «предвестники»), который стал базовым шампанским хозяйства. Виноград происходит из субрегиона Массиф-де-Сент-Тьери около Реймса, точнее, из деревни Триньи. Это не гран и не премье крю, но участки там очень хорошие. Идея была в том, чтобы сделать отличное шампанское, которое дает представление о нашем стиле, но при этом не стоит слишком дорого. В сентябре 2021 года появится также Les vignes de Bisseuil 1-er Cru с участков премье крю.
А новые суперкюве планируете?
Несколько лет назад мне откровенно повезло, удалось купить небольшой участок гран крю с лозами, высаженными в 1904 году, мы выпустим мини-кюве из 100% шардоне!
Насколько мини?
1500 бутылок. Первое вино уже сделано, но ему требуется хорошая выдержка, так что года через три-четыре оно поступит в продажу.
Как вам климатические изменения последних лет?
Для Шампани это прекрасно, у нас вызревает виноград, мы получаем отличные миллезимы. Но на этом можно и остановиться, дальнейшее потепление нам ни к чему.
О долгой-долгой выдержке
Клеманс по просьбе отца приносит мне техническую карту вин хозяйства, я обращаю внимание на дозаж. Действительно, максимально, 4 г/л содержится в Grand Cru Brut Rosé, а в Brut 1-er Cru и Grand Cru Millésime 2011 по 1 г/л, в остальных 2–3 г/л.
Но все-таки у вас есть 100% пино менье! Пусть не арбан, но оно тоже из трендов. Когда вы придумали работать с пино менье вчистую?
100% пино менье Brut 1er Cru Les Vignes de Vrigny – очень мягкое и фруктовое вино. Я его делаю с 2000 или 2001 года, мне понравилась сама идея попробовать что-то новое, и эксперимент оказался удачным, у вина есть свои поклонники.
Это вино происходит с одного участка?
Нет, это подборка участков уровня 1-er Cru около Вриньи с самой лучшей экспозицией. Делать много парцеллярных вин слишком хлопотно, да и зачем?
А как же тогда ваш знаменитый блан-де-нуар Grand Cru Les Crayères Vieilles Vignes?
О, это отдельная история. Лозы пино нуар на льё-ди Les Crayères высадил еще мой дед в 1946 году. Там совершенно особый терруар: тонкий слой почвы, буквально 30 см, а под ним на десятки метров вглубь залегает меловая порода. Достоинство в том, что мел не лежит пластами, как скала, а представляет собой смесь с мергелем. Корни лозы не могут получить питательные вещества на поверхности, они вынуждены тянуться в глубину, благо подпочва это позволяет. Представьте себе длину корней, если лозы высадили более 70 лет назад.
Les Crayères стоит особняком, поэтому мы решились и сделали парцеллярное шампанское. Это было первое парцеллярное Blanc de Noirs в Шампани. К тому времени уже были известные блан-де-бланы, но с блан-де-нуар так никто не работал. Первым урожаем Grand Cru Les Crayères был 1989 год. (Блан-де-нуар Clos de Ambonnay дома Krug появился уже в 1990-х. – Прим. ред.).
Потрясающая история, а бутылочки того самого года у вас не остались?
Нет, в те времена мы считали год удачным, если нам удавалось продать все вино. Я стал откладывать бутылки для себя только в 2000-м.
Какие миллезимы за последние годы вы считаете великими?
Я бы упомянул 1990, определенно 2002 и 2008, потом, вероятно, 2012. Мы получаем представление о качестве миллезима уже во время сбора урожая, но достоверно предсказать потенциал я бы не взялся. Иногда, казалось бы, слабый год показывает свое великолепие лет через 20, никогда нельзя быть уверенным на все 100%.
Есть разные точки зрения на возраст шампанского. Некоторые считают, что даже великие кюве лучше всего пить достаточно скоро после дегоржирования. Что вы думаете об этом?
Я считаю, что если качество шампанского изначально великолепно и его выдерживали на осадке достаточно долго, после дегоржажа оно способно развиваться в бутылке много лет, оказавшись в погребе у покупателя.
Дегоржаж – это серьезное вмешательство в жизнь вина, и после него официально рекомендуется выдерживать бутылку до шести месяцев, прежде чем начать пить. Но это требование относится к винам не с такой большой выдержкой и с обычным (достаточно высоким) дозажем. С нашим минимальным дозажем и особенно долгой выдержкой достаточно подождать месяц-два. Но самое интересное происходит позже, в бутылке начинают все более активно развиваться третичные ароматы и, по моим наблюдениям, на пик оно выходит через три года после дегоржажа.
Brut Grand Cru Millésime 2008, получивший 100 баллов у Паркера, судя по техническим картам, выдержан на осадке десять лет. А бывает ли больше?
Мы с коллегами, другими рекольтанами, многократно убеждались, что бóльшие сроки не дают практически ничего для вина. Десять лет – оптимально для исключительного вина великолепного урожая.
А что дают эти десять лет?
Во-первых, конечно, исключительную ароматическую комплексность. Кроме того, долгая выдержка дает дополнительный потенциал для дальнейшего развития вина. Скажем так, выдержка на осадке в десять лет дает вину дополнительные десять лет жизни, это скромно говоря.
И каков тогда его потенциал?
Я бы сказал, что до 2035–2040 года Millésime 2008 долежит точно, я лично считаю, что и 30 лет после снятия с осадка для него не предел, но это уже вопрос вкуса.
Почему его нет в прайсе? Кончилось?
Нет, не кончилось, но мы решили его временно изъять из продажи и заново выставим года через три-четыре, оно только выиграет от такой долгой выдержки. Последние бутылки нынешнего релиза мы отправили в Россию (к сожалению, пока готовился этот материал, партия Millésime 2008, отправленная в Россию, была уже практически распродана. – Прим. ред.).
«В цене точно выиграет, особенно если Паркер дал ему 100 баллов», – прошептал мне внутренний голос.
Долгий и обстоятельный разговор завершился небольшой дегустацией, первым мы пробовали Brut Grand Cru. Великолепный образец, представляющий собой удивительную смесь цитрусовых с ванилью, где доминировал красный апельсин (orange sanguine). Длительный и благородный финиш оставался со мной весь обратный путь. Прекрасное вино, которое дает наглядное представление о стиле дома, к тому же это наилучшее сочетание цены и качества, с моей точки зрения.
