Франсис Эгли: «Вино не любит, когда его поторапливают»

Море лоз за поворотом

Я выбрал день, обещавший только солнце, и отправился в поездку, радуясь относительной близости – всего два часа пути, вот что значит стратегически правильный выбор места обитания. Франция в очередной раз поразила контрастом – вот ты съехал с автострады и пробираешься среди расположенных на равнинах сельхозугодий и невольно проверяешь адрес в навигации – нет ли ошибки. И вдруг внезапно все меняется – перед тобой предстают уютные склоны и великолепные виноградники.

Хозяйство расположено на краю Амбонне, одной из 17 деревень гран крю в Шампани. По внешнему виду ничего нельзя сказать о статусе владельца – добротные строения, ничем не отличимые от других им подобных, ни намека на роскошь, присущую Эперне. Рядом со мной паркуется ML-ка десятилетней давности, из нее выходит сам Франсис Эгли. Мы обмениваемся любезностями и проходим в приемную, где находится и стол для дегустаций, и мини-офис, в котором функции администратора выполняет дочь владельца, Клеманс, уже пятое поколение виноделов.

Позже мы продолжаем беседовать в погребе, где Франсис делает дегоржаж вместе с сыном Шарлем и двумя рабочими. Каждая бутылка проходит перед его внимательным взором.

Клеманс и Франсис Эгли © Юрий Праушкин

Франсис, расскажите про историю вашей семьи. Ваши предки ведь родом не из Шампани?

По происхождению мы швейцарцы, предки перебралась во Францию после Тридцатилетней войны (1618–1648 гг. – Прим. ред.). Сначала они осели в Эльзасе, а в конце XIX века прадед, парижанин, переехал в Шампань. Он-то первым в семье и занялся выращиванием винограда.

Он тоже делал вино?

Нет, он продавал виноград негоциантам. В Шампани это до сих пор обычная практика, нас, рекольтанов, не так уж и много.

Когда произошел переход к виноделию?

Дед пережил две мировые войны, так что идея производства вина появилась уже в 60-е годы. Негоцианты предлагали сущие гроши за виноград, нужно было что-то предпринимать.

У него уже было много виноградников?

У прадеда была пара гектаров, отец в 50–60-х докупил еще порядка 6 га, тогда это было недорого.

Шампанское не было настолько модным?

Ни шампанские, ни бургундские вина не пользовались такой популярностью, как сейчас. В те времена каждый мог позволить себе купить бочонок шамбертена или несколько гектаров виноградников.

Я на секундочку завис и перевел бочонок шамбертена в современные реалии: у меня получилось от €100 000. Сегодня, по словам Франсиса, гектар в гран крю оценивается в €1-2 млн.

О связи Бургундии и Шампани

А когда вы подключились к семейному бизнесу?

Сразу после возвращения из армии в 1981 году, тогда служба была еще обязательной. В конце 80-х мы стали меняться, в 1995-м я решил использовать баррики для винификации тихих вин. Вино ферментирует в дубе, потом мы держим его в бочках обычно до весны, это придает комплексность и элегантность базовым винам.

Раньше это было не так уж принято в Шампани, кто вас вдохновил?

Бургундия! Там это обычные практики в производстве богатых и интересных вин.

Так определился ваш стиль?

Что значит «определился»? Наша работа jamais terminé (фр. «никогда не заканчивается»), мы всегда ищем пути совершенствования!

Да, но бочки ведь не главное на пути к совершенству? Что все же определяет богатство ваших вин? 

Все начинается с терруара. У нас отличная подборка участков. При этом я приобретаю новые виноградники, но только лучшие, другие меня не интересуют.

Историческая классификация премье и гран крю отражает реальную картину с качеством терруаров?

В целом да, но некоторые участки Premier Cru будут лучше иных Grand Cru, зависит от места.

Критики, оценки и аллокации

Когда к вам пришла популярность и как это проявилось?

Первым нас заметил французский винный журналист Мишель Беттан, он начал писать о нас в La Revue du vin de France. В 90-х я стал продавать свои вина в США. Там мои бутылки попали на стол Роберту Паркеру, который заявил, что Egly-Ouriet стало его «домашним шампанским», потому что у себя дома он пьет именно его!

И что было дальше? 

Дальше на нас посыпались запросы, в какой-то момент американцы были готовы купить всю нашу продукцию, нам пришлось переходить на систему аллокаций.

А с самим Паркером вы знакомы? 

Мы ни разу не встречались. Однажды меня пригласили на званый обед в Вашингтоне, куда должен был приехать Роберт, но он застрял в Канаде, снег там, что ли, выпал, встреча так и не состоялась. Но я хорошо знаю его команду, они у нас частые гости.

Вы открыты для всех?

Да, к нам приезжает много специалистов, журналистов, винных критиков. Но мы принимаем и просто любителей вина, но это возможно тогда, когда нам не нужно отвлекаться от основной работы на винодельне. Где-то в сентябре мы выделяем некоторое количество бутылок, которые можно купить в самом хозяйстве, к ноябрю, как правило, уже все раскупают.

Какие такие тренды

Опишите стиль ваших вин.

Богатые и элегантные. В работе я вдохновляюсь Бургундией, поэтому сравнения можно проводить с ее винами.

Вы имеете в виду красные или белые бургундские?

Это не имеет значения, я хочу подчеркнуть сам подход. Если изначально сделать хорошее тихое вино, то и шампанское получится элегантным, отсюда и работа с дубовыми бочками.

Вы не проводите малолактику? 

Мы ее не форсируем, позволяем всему проходить естественным образом, при этом контролируя все фазы. Вино не любит, когда его поторапливают.

Как вы работаете с дрожжами? 

У нас только indigène – натуральные дрожжи. Для меня это часть идеи терруарности, надо брать то, что дает природа.

А вы не пробовали использовать натуральные дрожжи для вторичной ферментации?

Этого уже не стоит делать, натуральные дрожжи могут не сработать на последнем градусе алкоголя, и вино не выбродит досуха, это серьезный риск. Чтобы его избежать, мы используем более мощные, специально выведенные дрожжи, которые в любом случае происходят из Шампани, они оптимально подходят для наших вин.

Органика? Биодинамика?

Мы не используем инсектициды, у нас органические препараты, мы очень бережно относимся к лозе, но я не собираюсь утверждать, что мы в органике. Если появляется болезнь, то ее надо быстро и тщательно лечить и использовать эффективные препараты. Если бы все полагались только на естественное восстановление баланса в природе, то и аптеки надо было бы закрыть, зачем они, если все само придет в норму.

Какие клоны вы используете для высадки? 

Никакие, у нас массальная селекция на основе наших лучших лоз. (При массальной селекции на подвой прививают побеги старой лозы с того же участка. – Прим. ред.). 

А как вы относитесь к идее возврата к забытым сортам Шампани, тот же арбан, например? 

Если их забыли, на то есть причина, мы не планируем их использовать.

Сейчас набирает популярность стиль brut nature, шампанское с нулевым дозажем. У вас какое к этому отношение? 

Если готовишь без соли, вкус еды уходит, но даже ее малое количество может заметно улучшить блюдо. Я всегда добавляю толику сахара, иногда это 1 г/л, почти ничего, но вино от этого выигрывает.

© Юрий Праушкин

Куда растет Egly-Ouriet

Вы расширяете линейку?

Да, с этого года у нас появился Brut Les Prémices (фр. prémices – «предвестники»), который стал базовым шампанским хозяйства. Виноград происходит из субрегиона Массиф-де-Сент-Тьери около Реймса, точнее, из деревни Триньи. Это не гран и не премье крю, но участки там очень хорошие. Идея была в том, чтобы сделать отличное шампанское, которое дает представление о нашем стиле, но при этом не стоит слишком дорого. В сентябре 2021 года появится также Les vignes de Bisseuil 1-er Cru с участков премье крю. 

А новые суперкюве планируете? 

Несколько лет назад мне откровенно повезло, удалось купить небольшой участок гран крю с лозами, высаженными в 1904 году, мы выпустим мини-кюве из 100% шардоне!

Насколько мини? 

1500 бутылок. Первое вино уже сделано, но ему требуется хорошая выдержка, так что года через три-четыре оно поступит в продажу.

Как вам климатические изменения последних лет?

Для Шампани это прекрасно, у нас вызревает виноград, мы получаем отличные миллезимы. Но на этом можно и остановиться, дальнейшее потепление нам ни к чему.

© Юрий Праушкин

О долгой-долгой выдержке

Клеманс по просьбе отца приносит мне техническую карту вин хозяйства, я обращаю внимание на дозаж. Действительно, максимально, 4 г/л содержится в Grand Cru Brut Rosé, а в Brut 1-er Cru и Grand Cru Millésime 2011 по 1 г/л, в остальных 2–3 г/л.

Но все-таки у вас есть 100% пино менье! Пусть не арбан, но оно тоже из трендов. Когда вы придумали работать с пино менье вчистую? 

100% пино менье Brut 1er Cru Les Vignes de Vrigny – очень мягкое и фруктовое вино. Я его делаю с 2000 или 2001 года, мне понравилась сама идея попробовать что-то новое, и эксперимент оказался удачным, у вина есть свои поклонники.

Это вино происходит с одного участка? 

Нет, это подборка участков уровня 1-er Cru около Вриньи с самой лучшей экспозицией. Делать много парцеллярных вин слишком хлопотно, да и зачем?

А как же тогда ваш знаменитый блан-де-нуар Grand Cru Les Crayères Vieilles Vignes?

О, это отдельная история. Лозы пино нуар на льё-ди Les Crayères высадил еще мой дед в 1946 году. Там совершенно особый терруар: тонкий слой почвы, буквально 30 см, а под ним на десятки метров вглубь залегает меловая порода. Достоинство в том, что мел не лежит пластами, как скала, а представляет собой смесь с мергелем. Корни лозы не могут получить питательные вещества на поверхности, они вынуждены тянуться в глубину, благо подпочва это позволяет. Представьте себе длину корней, если лозы высадили более 70 лет назад.

Les Crayères стоит особняком, поэтому мы решились и сделали парцеллярное шампанское. Это было первое парцеллярное Blanc de Noirs в Шампани. К тому времени уже были известные блан-де-бланы, но с блан-де-нуар так никто не работал. Первым урожаем Grand Cru Les Crayères был 1989 год. (Блан-де-нуар Clos de Ambonnay дома Krug появился уже в 1990-х. – Прим. ред.).

Потрясающая история, а бутылочки того самого года у вас не остались?

Нет, в те времена мы считали год удачным, если нам удавалось продать все вино. Я стал откладывать бутылки для себя только в 2000-м.

Какие миллезимы за последние годы вы считаете великими? 

Я бы упомянул 1990, определенно 2002 и 2008, потом, вероятно, 2012. Мы получаем представление о качестве миллезима уже во время сбора урожая, но достоверно предсказать потенциал я бы не взялся. Иногда, казалось бы, слабый год показывает свое великолепие лет через 20, никогда нельзя быть уверенным на все 100%. 

Есть разные точки зрения на возраст шампанского. Некоторые считают, что даже великие кюве лучше всего пить достаточно скоро после дегоржирования. Что вы думаете об этом?

Я считаю, что если качество шампанского изначально великолепно и его выдерживали на осадке достаточно долго, после дегоржажа оно способно развиваться в бутылке много лет, оказавшись в погребе у покупателя.

Дегоржаж – это серьезное вмешательство в жизнь вина, и после него официально рекомендуется выдерживать бутылку до шести месяцев, прежде чем начать пить. Но это требование относится к винам не с такой большой выдержкой и с обычным (достаточно высоким) дозажем. С нашим минимальным дозажем и особенно долгой выдержкой достаточно подождать месяц-два. Но самое интересное происходит позже, в бутылке начинают все более активно развиваться третичные ароматы и, по моим наблюдениям, на пик оно выходит через три года после дегоржажа.

Brut Grand Cru Millésime 2008, получивший 100 баллов у Паркера, судя по техническим картам, выдержан на осадке десять лет. А бывает ли больше?

Мы с коллегами, другими рекольтанами, многократно убеждались, что бóльшие сроки не дают практически ничего для вина. Десять лет – оптимально для исключительного вина великолепного урожая.

А что дают эти десять лет?

Во-первых, конечно, исключительную ароматическую комплексность. Кроме того, долгая выдержка дает дополнительный потенциал для дальнейшего развития вина. Скажем так, выдержка на осадке в десять лет дает вину дополнительные десять лет жизни, это скромно говоря.

И каков тогда его потенциал? 

Я бы сказал, что до 2035–2040 года Millésime 2008 долежит точно, я лично считаю, что и 30 лет после снятия с осадка для него не предел, но это уже вопрос вкуса.

Почему его нет в прайсе? Кончилось? 

Нет, не кончилось, но мы решили его временно изъять из продажи и заново выставим года через три-четыре, оно только выиграет от такой долгой выдержки. Последние бутылки нынешнего релиза мы отправили в Россию (к сожалению, пока готовился этот материал, партия Millésime 2008, отправленная в Россию, была уже практически распродана. – Прим. ред.).

«В цене точно выиграет, особенно если Паркер дал ему 100 баллов», – прошептал мне внутренний голос.

Долгий и обстоятельный разговор завершился небольшой дегустацией, первым мы пробовали Brut Grand Cru. Великолепный образец, представляющий собой удивительную смесь цитрусовых с ванилью, где доминировал красный апельсин (orange sanguine). Длительный и благородный финиш оставался со мной весь обратный путь. Прекрасное вино, которое дает наглядное представление о стиле дома, к тому же это наилучшее сочетание цены и качества, с моей точки зрения.

Вторым пошел Grand Cru Brut Rosé, в котором была все та же стилистика, но с бóльшим акцентом на красные фрукты – малину и клубнику. Третьим был Grand Cru Blanc de Noirs Vieilles Vignes. Франсис открыл бутылку, разлил вино в бокалы, после чего стал отмечать исключительную комплексность и богатство вкуса. А я ничего не чувствовал, потому что первый образец пока затмевал все. Но минут через десять все преобразилось, будто пелена слетела с моего восприятия, вино полностью раскрылось и поразило своим великолепием. В свое оправдание хочу сказать, что дегоржаж бутылки был произведен в июле 2020 года, на такие вещи следует обращать внимание. К счастью, Франсис указывает дату снятия с осадка на контрэтикетке.

Возвращаясь домой, я продолжал радоваться богатству оттенков, которые все еще оставались в послевкусии. Внезапно я поймал себя на мысли, что совершенно не обратил внимания на перляж. А были ли пузырьки? Пришлось напрячь память, как минимум две бутылки были открыты в моем присутствии. Мэтр прекрасно справился со своей целью – на первое место выходит само вино, а игра пузырьков остается дополнительным бонусом.

Фото на обложке: © Юрий Праушкин.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №136.