Почему суп – идеальное средство от похмелья?
Ответ прост: в бульоне содержатся аминокислоты, минералы и экстрактивные вещества, которые быстро усваиваются, а твердая составляющая несет долговременные запасы, в том числе клетчатку, пищевые волокна, полисахариды, белки и другие источники энергии. Сами по себе горячие супы хороши тем, что не отнимают у организма силы на расщепление.
Для борьбы с похмельем у разных народов есть свои подходящие супы. В традиционной русской кухне таких супов, наверное, больше, чем в любой другой, так как, во-первых, у нас огромная территория, населенная множеством народов с различными религиозными обычаями, а во-вторых, на большей части нашей страны затяжные и холодные зимы. Механизмы согревания промерзшего до костей человека и восстановления после бурных возлияний очень схожи.
Кроме того, русская кухня богата рассольными супами: рассольники, кальи, солянки, – а также супами из ферментированных продуктов. Главное семейство здесь – это щи, причем не только из квашеной капусты. Наши предки квасили великое множество продуктов, от сныти, которая натурально растет под ногами, до ананасов, которые выращивали в усадебных оранжереях, и из всего этого разнообразия варили щи.

Фото: © Ikhsan Baihaqi / Unsplash
Основные принципы выбора ингредиентов для похмельного супа
Среди обязательных ингредиентов похмельных супов стоит выделить сахар, который дает организму глюкозу и спасает мозг от гипогликемии, вызывающей рассеянность и «туман» в голове. Также важна кислая составляющая, поскольку организм отравлен продуктами распада этанола. Он под действием алкогольдегидрогеназы расщепляется в уксусную кислоту, которая, вступая в реакции с веществами в клетках, образует ненужные соли. Эти соли необходимо обработать другой кислотой и вывести из организма.
Нельзя забывать и о насыщенном, богатом питательными и экстрактивными веществами бульоне, который несет соли, аминокислоты, белки и другие «стройматериалы».
Особое место занимают полисахариды, главный из которых – крахмал. Под воздействием пищеварительных ферментов, в частности амилазы, полисахариды расщепляются до моносахаридов, что позволяет длительно снабжать мозг глюкозой, снимая нагрузку по выработке собственной глюкозы со страдающих органов.
Отдельно стоит упомянуть приправы и пряности, возбуждающие аппетит, расширяющие сосуды и тонизирующие организм. К ним относятся красный и черный перец (содержат капсаицин и пиперин), имбирь, галангал, куркума, корица, мускатный орех, кардамон и другие.
При похмелье очень хороши ферментированные продукты: квашеная капуста, соленые огурцы, азиатские рыбные соусы, мисо-паста и прочие. В них наши маленькие «друзья-ферменты» уже проделали необходимую работу по извлечению питательных веществ из сырья.
Жиры также играют важную роль в похмельных супах, так как они связывают и выводят из организма остатки сивушных масел и другие жирорастворимые вещества. И хотя похмельный суп не должен быть излишне жирным, жир в нем обязателен.

Фото: © Monika Grabkowska / Unsplash
Классические рецепты похмельных супов
Рассольник
Традиционный русский рассольный суп, который произошел от кальи – блюда, упоминающегося в росписях кушаний царского стола едва ли не с XIV века. Любопытно, что многие кладут в рассольник перловку, хотя это сравнительно недавнее дополнение, появившееся только в рассольнике ленинградском.
Ингредиенты:
- Почки, либо другие субпродукты (потроха домашней птицы), либо мясо – 500 г
- Огурцы соленые – 2-3 шт.
- Корень петрушки (пастернака) – 2 шт.
- Стебель или корень сельдерея – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Картофель – 3-4 шт.
- Масло сливочное – 2 ст. л.
- Щавель и/или шпинат – 100 г
Приготовление:
- Почки зачистить от жира и пленок, разрезать на 3-4 части, залить водой и вскипятить. Слить воду, промыть почки, снова залить холодной водой и варить 1-1,5 часа.
- Лук и коренья нарезать соломкой, поджарить на масле в суповой кастрюле.
- Снять кастрюлю с огня, положить в нее нарезанные ломтиками соленые огурцы. Добавить нарезанный брусочками картофель, залить процеженным бульоном и варить 25-30 минут до готовности картофеля.
- Добавить огуречный рассол по вкусу, нарезанный щавель, выправить по соли и сахару, поперчить.
- При подаче добавить нарезанные ломтиками почки, сметану и зелень петрушки и/или укропа.
Рассольник также можно готовить на мясном или курином бульоне и подавать с куском мяса или птицы. Рыбный рассольник подается с куском рыбы.

Фото: © Shutterstock
Щи
В русской кухне существует несметное множество щей, однако в качестве средства от похмелья лучше всего подходят щи из квашеной капусты. Чтобы капуста отдала максимум вкуса и легче усваивалась, суп готовят из капустного приварка. В старину капусту отжимали, складывали в горшок с небольшим количеством воды и масла, закрывали крышкой и ставили в русскую печь на сутки. Сегодня приварок можно приготовить в духовке при температуре 120 °C, поместив горшочек с капустой на 2-3 часа.
Ингредиенты:
- Говядина (баранина, свинина, птица) – 500 г
- Капуста квашеная – 500 г
- Коренья (петрушка, морковь, сельдерей) – по 1 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Мука пшеничная – 1 ст. л.
- Масло сливочное – 2 ст. л.
- Томатная паста – 2 ст. л.
- Лавровый лист
- Перец черный
Приготовление:
- Приготовить капустный приварок, сварить мясной бульон.
- Коренья и лук очистить, обжарить с томатом на масле, варить до полной готовности. Добавить приварок, лавровый лист, перец, проверить по соли и сахару.
- Обжаренную до соломенного цвета муку развести небольшим количеством бульона и ввести в щи.

Фото: © Shutterstock
Солянка
Солянка прекрасна не только своим вкусом и ароматом, но и возможностью утилизировать всю оставшуюся на праздничном столе мясную нарезку. Главное – заранее сварить бульон.
Ингредиенты:
- Мясо для бульона – 500 г
- Мясные остатки – 400 г
- Огурцы соленые – 4 шт.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Томатная паста – 2 ст. л.
- Масло сливочное – 4 ст. л.
- Каперсы – 1 ст. л.
- Маслины – 1 ст. л.
- Сметана – 100 г
- Лимон
Приготовление:
- Сварить бульон. Репчатый лук нашинковать, слегка обжарить в масле и потушить с томатом, подлив немного бульона.
- Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам и нарезать ломтиками. Мясные продукты нарезать соломкой, сложить в кастрюлю с луком. Добавить огурцы, маслины, каперсы, лавровый лист.
- Залить бульоном, проверить на соль и сахар и варить 5-10 минут. При желании добавить нарезанные кружочками помидоры, накрыть крышкой и дать настояться несколько минут.
- При подаче положить сметану, ломтики лимона без кожицы и мелко нарезанную зелень петрушки и/или укропа.

Фото: © Shutterstock
Борщ
Борщ является разновидностью щей, и в старину так и писали – «щи борщевые». Хороший борщ требует серьезного подхода, и готовить его лучше накануне: вчерашний борщ гораздо вкуснее только что сваренного.
Ингредиенты:
- Мясо для бульона – 500 г
- Капуста белокочанная – 400 г
- Картофель – 400 г
- Свекла – 250 г
- Квас хлебный или свекольный – 200 г
- Томатная паста – 3-4 ст. л.
- Коренья (петрушка, морковь, сельдерей) – по 1 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Сало свиное, прокрученное с чесноком – 20 г
- Масло сливочное – 1 ст. л.
- Мука пшеничная – 1 ст. л.
Приготовление:
- Сварить мясной бульон, процедить, мясо разобрать, кости удалить. Коренья и свеклу нарезать соломкой.
- Свеклу тушить 20-30 минут с томатом и квасом, если квас недостаточно кислый – добавить ложку уксуса. Коренья и лук обжарить на масле, добавить поджаренную до золотистого цвета муку, развести бульоном и дать вскипеть.
- В бульон положить нарезанный крупным кубиком картофель, варить почти до готовности. Добавить нарезанную шашечкой капусту, варить до готовности капусты и картофеля.
- Ввести свеклу и коренья, варить еще 10-15 минут. Заправить салом и при желании добавить нарезанные дольками помидоры. Выключить огонь, накрыть крышкой и дать настояться 15-20 минут.
- При подаче положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Фото: © пресс-служба ресторана «Матрешка»
Заморские рецепты похмельных супов
Хаш (Армения)
Хаш не зря считается классикой похмельных супов. Это практически эликсир здоровья. Готовить его на плите или костре весьма утомительно, но в мультиварке он готовится сам, и весьма успешно: достаточно заложить основные ингредиенты, залить водой, установить температуру 85 °C на 12 часов и отдыхать, пока хаш варится. Утром останется растереть чеснок с солью и перцем, разобрать мясо, нарезать рубец (если вы его любите), раздобыть свежую лепешку или армянский лаваш – и наслаждаться. Хаш – блюдо народное, и единого рецепта не существует.
Ингредиенты:
- Путовый сустав говяжий – сколько влезет в мультиварку
- Рубец очищенный и промытый – по желанию (не обязателен для хаша, но предпочтителен для армянской версии)
- Чеснок, соль, перец черный – по вкусу
Приготовление:
- Путовый сустав и рубец тщательно промыть и очистить. Сложить в мультиварку, залить водой, чтобы покрывала ингредиенты, установить температуру 85 °C на 12-16 часов.
- Процедить, разобрать мясо, нарезать рубец. Чеснок, соль и перец растереть в кашицу. Подавать бульон отдельно, с нарезанным мясом, рубцом, чесночной заправкой, зеленью и свежим хлебом.

Фото: © Shutterstock
Луковый суп (Франция)
Французский луковый суп – очень простое блюдо, которое прекрасно помогает при похмелье. Самое важное в нем – качественное сливочное масло, хорошее вино и наваристый куриный бульон. Ключевой момент – правильное приготовление лука: сперва его нужно интенсивно обжарить на сливочном масле, затем залить небольшим количеством бульона и томить на слабом огне до мягкости, постепенно подливая и выпаривая жидкость.
Ингредиенты:
- Бульон куриный или говяжий – 600 г
- Лук репчатый – 6-8 шт.
- Масло сливочное – 50 г
- Сыр твердый – 120 г
- Вино белое сухое – 150 г
- Багет свежий – половинка
- Чеснок, прованские травы, соль, перец черный, зелень – по вкусу
Приготовление:
- Лук нашинковать и обжарить в сотейнике на сливочном масле до светло-соломенного цвета. Влить немного вина и выпарить почти полностью, затем добавить бульон и снова выпарить. Повторить процедуру 2-3 раза.
- Багет смазать чесночным маслом и слегка подсушить в печи.
- В готовый лук добавить пряности и измельченный чеснок, залить оставшимся бульоном, разложить по горшочкам или рамекинам подходящего размера. Положить сверху багет, посыпать сыром и запечь в духовке до образования золотистой корочки.

Фото: © Dana Devolk / Unsplash
Харчо (Грузия)
Харчо – собирательное название грузинских супов, отличающихся своей питательностью и целебной силой. В России харчо обычно варят в двух вариантах – с грецкими орехами или без оных, однако в Грузии, если верить собирательнице грузинской кухни Тамаре Сулаквелидзе, существует множество совершенно непохожих друг на друга харчо, которые готовят практически из любого мяса или даже птицы.
Ингредиенты:
- Мясо (говяжья грудинка без кости) – 500 г
- Лук репчатый – 2 шт.
- Рис – 100 г
- Кислые сливы (ткемали) – 100 г
- Томатная паста – 2 ст. л.
- Чеснок – 2-3 зубчика
- Соль, перец, острый перец, зелень
Приготовление:
- Мясо нарезать порционными кусками (3-4 шт. на порцию), залить холодной водой, оставить вариться, снять пену.
- Варить 1,5-2 часа, затем добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль и перец. Варить еще 30-40 минут.
- Томат обжарить на жире (брезе), снятом с бульона, и добавить за 5-10 минут до окончания варки.
- При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки.

Фото: © Shutterstock
Посоле (Мексика)
Pozole – традиционный мексиканский похмельный суп. Готовится он из сырой свиной рульки, однако вполне интересно получается и из копченой (наверное, это уже другой посоле, но почему бы и нет?) Главное – использовать именно сушеный перец гуахильо, потому что он здорово подчеркивает вкус мяса и не такой острый, как другие перцы чили.
Ингредиенты:
- Кукуруза – 1 стакан
- Рулька свиная – 1 шт.
- Перец гуахильо сушеный – 1 горсть
- Орегано сушеный – 1 ч. л. с горкой
- Лук репчатый – 1 шт.
- Лук красный (небольшой) – 1 шт.
- Капуста белокочанная (небольшая) – половина
- Редис – 5-6 шт.
- Лайм
- Кинза
- Соль
Приготовление:
- Сухую кукурузу замочить в воде, мороженую – оттаять. Перцы наломать, освободить от семян, прогреть на сухой сковороде, залить стаканом кипятка и оставить на 30 минут. Затем пюрировать блендером.
- Рульку обдать кипятком, промыть, залить холодной водой, довести до кипения и снять пену. Добавить кукурузу, пюре из перцев, лук, орегано и варить под крышкой на слабом огне 3 часа.
- Рульку разобрать, мякоть нарезать и вернуть в суп. Капусту нашинковать, редис нарезать соломкой, красный лук – мелким кубиком.
- При подаче в тарелку выложить капусту, редис, лук и мясо, залить горячим супом, посыпать кинзой и полить соком лайма.

Фото: © Shutterstock
Легкие и быстрые рецепты
Куриный бульон с зеленью
Куриный бульон готовить очень просто, но именно для борьбы с похмельем лучше всего подходит метод с мультиваркой. Я делаю это так: беру суповую курицу (а лучше петуха), головку лука, морковь, несколько гвоздиков гвоздики, душистый перец и по возможности корочку от твердого выдержанного сыра. Кроме того, я собираю и сушу для бульона всякие корешки и стебельки зелени, очистки от корневых сельдерея и петрушки и прочее, что дополняет своим ароматом бульон.
Процесс:
- Луковицу очищаю только от корней и земли, разрезаю пополам и в каждую половинку втыкаю по 2-3 гвоздика гвоздики.
- Морковь мою и нарезаю шайбами.
- Курицу или петуха рассекаю ножницами для птицы по всем косточкам, чтобы максимум питательных и экстрактивных веществ оказалось в бульоне.
- Все вместе укладываю в чашу мультиварки и заливаю водой из фильтра обратного осмоса, так как она чище дистиллированной, а значит, растворит в себе больше веществ из продуктов. Воды нужно столько, чтобы она покрывала содержимое чаши.
- Включаю мультиварку на 12 часов при температуре 85 °C и иду спать.
Утром мне остается лишь процедить прекрасный, ароматный, янтарный, прозрачный, как слеза, бульон; довести его по соли (потому что соль я не использовал до полной готовности); приправить зеленью по вкусу; добавить половинку яйца и при желании свежие перцы – и все, чего душа попросит. Это самый ленивый вариант, уж поверьте, важно лишь подготовиться заранее.

Фото: © Shutterstock
Советы по приготовлению похмельных супов
Как выбрать правильные специи
У приправ и пряностей в целебном супе несколько ключевых задач:
- Возбудить аппетит, сделав еду привлекательной даже для человека, которому «ничего не лезет».
- Обмануть термические рецепторы, усилив согревающий эффект. Это способствует расширению сосудов и улучшает усвоение организмом полезных веществ из блюда.
- Подстегнуть иммунную систему, поскольку при употреблении алкоголя люди часто не совсем верно оценивают свою термостойкость (выходят на улицу без одежды, подолгу находятся на сквозняках). В итоге наутро к похмелью присоединяются и последствия переохлаждения, приводящие к простудам.
- Быстро восстановить кислотно-солевой баланс и уровень сахара.
Исходя из этих задач и нужно выбирать приправы и пряности в каждом конкретном случае. К сожалению, дать универсальные рекомендации сложно – ориентируйтесь на рецепт и общее сочетание вкусов в блюде.
Для похмельных супов очень хороша свежая зелень. После варки в супах остается не так много витаминов, а в зелени они есть, и добавляется она в уже готовое блюдо. Где возможно, используйте свежие лимоны и лаймы – они придают кислинку, обеспечивают витамином С и подстегивают иммунитет.

Фото: © Архив SWN
Что добавлять для ускорения восстановления
- Магний. Алкоголь способствует вымыванию магния из организма, что вызывает ломоту в суставах, тремор и головную боль, поэтому имеет смысл добавить немного магниевой соли в суп или приготовить бульон с магниевой минеральной водой.
- Сахар. Даже если в исходном рецепте его нет, в похмельный суп стоит добавить и сахар.
- Соль. Лучше использовать розовую гималайскую или каменную без добавок. Ископаемые соли – это целый минеральный комплекс, в отличие от почти чистого NaCl в обычной выварочной соли.
Как избежать жирности и тяжести в блюде
Как уже упоминалось, жир в похмельном супе необходим. Это «транспорт» ароматов, источник энергии и «гонитель» остатков сивушных масел. Однако важно использовать, во-первых, хороший жир, а во-вторых, умеренное его количество. Избыток жира перегружает поджелудочную железу, а ей и так досталось накануне.
Кроме того, я настоятельно рекомендую использовать для супов томленые, а не вареные бульоны. В ресторанах я применяю для этого технологию су-вид, но в быту отлично справятся и мультиварки. Сложите в чашу ингредиенты, залейте водой, установите таймер на 12-15 часов и температуру 85 °C. Готовый бульон процедите через салфетку, а лучше через ткань для сыра.
Часто задаваемые вопросы о похмельных супах
– Какой суп помогает лучше всего?
«Все полезно, что в рот полезло!» – гласит народная мудрость, и в случае с похмельем, особенно тяжелым, это как нельзя верно. Супы – не самая лучшая закуска, но самое лучшее средство от похмелья. Будь то уха, хаш, щи, солянка, рассольник, чаудер или даже суп из плавленных сырков – все они помогут справиться с похмельем, если организм их примет.

Фото: © Margaret Jaszowska / Unsplash
– Можно ли приготовить суп заранее?
Антипохмельный суп можно и нужно готовить заранее! Как минимум – сварить бульон и подготовить ингредиенты. Потому что с похмелья совершать осмысленные действия тяжело и абсолютно антигуманно. А некоторые супы, такие как борщ, щи, рассольники и даже солянки, становятся только лучше на следующий день.
– Подходит ли вегетарианский суп для снятия похмелья?
Безусловно, с похмельем лучше всего борются супы на мясных бульонах, однако растительные продукты зачастую содержат достаточное количество белка. Но нужно учитывать, что пищеварительная система человека гораздо лучше расщепляет и усваивает животные белки, нежели растительные. Поэтому для вегетарианских похмельных супов я бы рекомендовал использовать ингредиенты, прошедшие ферментацию. Идеальный пример – валаамские щи из кислой капусты. Они готовятся из капустного приварка и сушеных белых грибов на грибном (богатом аминокислотами) бульоне. Тут можно вспомнить и японские мисо-супы. Мисо-суп – это часто мисо-паста, соевый творог, морские водоросли (кстати, богатые магнием) и зелень.

Фото: © Bluebird Provisions / Unsplash
Фото на обложке: © Monica Garovska / Unsplash.