SWN
Редакция SWN
Редакция SWN
ГлавнаяСтатьиЕдаПохмельные супы: лучшие рецепты для восстановления

Похмельные супы: лучшие рецепты для восстановления

Борьба с похмельным синдромом напоминает восстановление после болезни или отравления. Организм страдает от обезвоживания, потери важных микро- и макроэлементов, накопления продуктов распада алкоголя, а также нарушения выработки глюкозы. Одним словом – ему плохо. Наша задача – дать горячую пищу, которая быстро восполнит нехватку необходимых веществ, наполнит тело энергией и даст силы на восстановление. Лучшим решением в этом случае станут супы.

Похмельные супы: лучшие рецепты для восстановления

Почему суп – идеальное средство от похмелья?

Ответ прост: в бульоне содержатся аминокислоты, минералы и экстрактивные вещества, которые быстро усваиваются, а твердая составляющая несет долговременные запасы, в том числе клетчатку, пищевые волокна, полисахариды, белки и другие источники энергии. Сами по себе горячие супы хороши тем, что не отнимают у организма силы на расщепление.

Для борьбы с похмельем у разных народов есть свои подходящие супы. В традиционной русской кухне таких супов, наверное, больше, чем в любой другой, так как, во-первых, у нас огромная территория, населенная множеством народов с различными религиозными обычаями, а во-вторых, на большей части нашей страны затяжные и холодные зимы. Механизмы согревания промерзшего до костей человека и восстановления после бурных возлияний очень схожи.

Кроме того, русская кухня богата рассольными супами: рассольники, кальи, солянки, – а также супами из ферментированных продуктов. Главное семейство здесь – это щи, причем не только из квашеной капусты. Наши предки квасили великое множество продуктов, от сныти, которая натурально растет под ногами, до ананасов, которые выращивали в усадебных оранжереях, и из всего этого разнообразия варили щи.

Фото: © Ikhsan Baihaqi/Unsplash

Фото: © Ikhsan Baihaqi / Unsplash

Основные принципы выбора ингредиентов для похмельного супа

Среди обязательных ингредиентов похмельных супов стоит выделить сахар, который дает организму глюкозу и спасает мозг от гипогликемии, вызывающей рассеянность и «туман» в голове. Также важна кислая составляющая, поскольку организм отравлен продуктами распада этанола. Он под действием алкогольдегидрогеназы расщепляется в уксусную кислоту, которая, вступая в реакции с веществами в клетках, образует ненужные соли. Эти соли необходимо обработать другой кислотой и вывести из организма.

Нельзя забывать и о насыщенном, богатом питательными и экстрактивными веществами бульоне, который несет соли, аминокислоты, белки и другие «стройматериалы».

Особое место занимают полисахариды, главный из которых – крахмал. Под воздействием пищеварительных ферментов, в частности амилазы, полисахариды расщепляются до моносахаридов, что позволяет длительно снабжать мозг глюкозой, снимая нагрузку по выработке собственной глюкозы со страдающих органов.

ТОП100

Отдельно стоит упомянуть приправы и пряности, возбуждающие аппетит, расширяющие сосуды и тонизирующие организм. К ним относятся красный и черный перец (содержат капсаицин и пиперин), имбирь, галангал, куркума, корица, мускатный орех, кардамон и другие.

При похмелье очень хороши ферментированные продукты: квашеная капуста, соленые огурцы, азиатские рыбные соусы, мисо-паста и прочие. В них наши маленькие «друзья-ферменты» уже проделали необходимую работу по извлечению питательных веществ из сырья.

Жиры также играют важную роль в похмельных супах, так как они связывают и выводят из организма остатки сивушных масел и другие жирорастворимые вещества. И хотя похмельный суп не должен быть излишне жирным, жир в нем обязателен.

monika-grabkowska-9jdyCy-bMC4-unsplash.jpg

Фото: © Monika Grabkowska / Unsplash

Классические рецепты похмельных супов

Рассольник

Традиционный русский рассольный суп, который произошел от кальи – блюда, упоминающегося в росписях кушаний царского стола едва ли не с XIV века. Любопытно, что многие кладут в рассольник перловку, хотя это сравнительно недавнее дополнение, появившееся только в рассольнике ленинградском.

Ингредиенты:

  • Почки, либо другие субпродукты (потроха домашней птицы), либо мясо – 500 г
  • Огурцы соленые – 2-3 шт.
  • Корень петрушки (пастернака) – 2 шт.
  • Стебель или корень сельдерея – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Картофель – 3-4 шт.
  • Масло сливочное – 2 ст. л.
  • Щавель и/или шпинат – 100 г

Приготовление:

  1. Почки зачистить от жира и пленок, разрезать на 3-4 части, залить водой и вскипятить. Слить воду, промыть почки, снова залить холодной водой и варить 1-1,5 часа.
  2. Лук и коренья нарезать соломкой, поджарить на масле в суповой кастрюле.
  3. Снять кастрюлю с огня, положить в нее нарезанные ломтиками соленые огурцы. Добавить нарезанный брусочками картофель, залить процеженным бульоном и варить 25-30 минут до готовности картофеля.
  4. Добавить огуречный рассол по вкусу, нарезанный щавель, выправить по соли и сахару, поперчить.
  5. При подаче добавить нарезанные ломтиками почки, сметану и зелень петрушки и/или укропа.

Рассольник также можно готовить на мясном или курином бульоне и подавать с куском мяса или птицы. Рыбный рассольник подается с куском рыбы.

Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

Щи

В русской кухне существует несметное множество щей, однако в качестве средства от похмелья лучше всего подходят щи из квашеной капусты. Чтобы капуста отдала максимум вкуса и легче усваивалась, суп готовят из капустного приварка. В старину капусту отжимали, складывали в горшок с небольшим количеством воды и масла, закрывали крышкой и ставили в русскую печь на сутки. Сегодня приварок можно приготовить в духовке при температуре 120 °C, поместив горшочек с капустой на 2-3 часа.

Ингредиенты:

  • Говядина (баранина, свинина, птица) – 500 г
  • Капуста квашеная – 500 г
  • Коренья (петрушка, морковь, сельдерей) – по 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Мука пшеничная – 1 ст. л.
  • Масло сливочное – 2 ст. л.
  • Томатная паста – 2 ст. л.
  • Лавровый лист
  • Перец черный

Приготовление:

  1. Приготовить капустный приварок, сварить мясной бульон. 
  2. Коренья и лук очистить, обжарить с томатом на масле, варить до полной готовности. Добавить приварок, лавровый лист, перец, проверить по соли и сахару. 
  3. Обжаренную до соломенного цвета муку развести небольшим количеством бульона и ввести в щи.
  4. Фото: © Shutterstock

    Фото: © Shutterstock

Солянка

Солянка прекрасна не только своим вкусом и ароматом, но и возможностью утилизировать всю оставшуюся на праздничном столе мясную нарезку. Главное – заранее сварить бульон.

Ингредиенты:

  • Мясо для бульона – 500 г
  • Мясные остатки – 400 г
  • Огурцы соленые – 4 шт.
  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Томатная паста – 2 ст. л.
  • Масло сливочное – 4 ст. л.
  • Каперсы – 1 ст. л.
  • Маслины – 1 ст. л.
  • Сметана – 100 г
  • Лимон

Приготовление:

  1. Сварить бульон. Репчатый лук нашинковать, слегка обжарить в масле и потушить с томатом, подлив немного бульона.
  2. Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам и нарезать ломтиками. Мясные продукты нарезать соломкой, сложить в кастрюлю с луком. Добавить огурцы, маслины, каперсы, лавровый лист.
  3. Залить бульоном, проверить на соль и сахар и варить 5-10 минут. При желании добавить нарезанные кружочками помидоры, накрыть крышкой и дать настояться несколько минут.
  4. При подаче положить сметану, ломтики лимона без кожицы и мелко нарезанную зелень петрушки и/или укропа.
  5. Фото: © Shutterstock

    Фото: © Shutterstock

Борщ

Борщ является разновидностью щей, и в старину так и писали – «щи борщевые». Хороший борщ требует серьезного подхода, и готовить его лучше накануне: вчерашний борщ гораздо вкуснее только что сваренного.

Ингредиенты:

  • Мясо для бульона – 500 г
  • Капуста белокочанная – 400 г
  • Картофель – 400 г
  • Свекла – 250 г
  • Квас хлебный или свекольный – 200 г
  • Томатная паста – 3-4 ст. л.
  • Коренья (петрушка, морковь, сельдерей) – по 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Сало свиное, прокрученное с чесноком – 20 г
  • Масло сливочное – 1 ст. л.
  • Мука пшеничная – 1 ст. л.

Приготовление:

  1. Сварить мясной бульон, процедить, мясо разобрать, кости удалить. Коренья и свеклу нарезать соломкой.
  2. Свеклу тушить 20-30 минут с томатом и квасом, если квас недостаточно кислый – добавить ложку уксуса. Коренья и лук обжарить на масле, добавить поджаренную до золотистого цвета муку, развести бульоном и дать вскипеть.
  3. В бульон положить нарезанный крупным кубиком картофель, варить почти до готовности. Добавить нарезанную шашечкой капусту, варить до готовности капусты и картофеля.
  4. Ввести свеклу и коренья, варить еще 10-15 минут. Заправить салом и при желании добавить нарезанные дольками помидоры. Выключить огонь, накрыть крышкой и дать настояться 15-20 минут.
  5. При подаче положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
  6. Фото: © пресс-служба ресторана "Матрешка"

    Фото: © пресс-служба ресторана «Матрешка»

Заморские рецепты похмельных супов

Хаш (Армения)

Хаш не зря считается классикой похмельных супов. Это практически эликсир здоровья. Готовить его на плите или костре весьма утомительно, но в мультиварке он готовится сам, и весьма успешно: достаточно заложить основные ингредиенты, залить водой, установить температуру 85 °C на 12 часов и отдыхать, пока хаш варится. Утром останется растереть чеснок с солью и перцем, разобрать мясо, нарезать рубец (если вы его любите), раздобыть свежую лепешку или армянский лаваш – и наслаждаться. Хаш – блюдо народное, и единого рецепта не существует.

Ингредиенты:

  • Путовый сустав говяжий – сколько влезет в мультиварку
  • Рубец очищенный и промытый – по желанию (не обязателен для хаша, но предпочтителен для армянской версии)
  • Чеснок, соль, перец черный – по вкусу

Приготовление:

  1. Путовый сустав и рубец тщательно промыть и очистить. Сложить в мультиварку, залить водой, чтобы покрывала ингредиенты, установить температуру 85 °C на 12-16 часов.
  2. Процедить, разобрать мясо, нарезать рубец. Чеснок, соль и перец растереть в кашицу. Подавать бульон отдельно, с нарезанным мясом, рубцом, чесночной заправкой, зеленью и свежим хлебом.
  3. Фото: © Shutterstock

    Фото: © Shutterstock

Луковый суп (Франция)

Французский луковый суп – очень простое блюдо, которое прекрасно помогает при похмелье. Самое важное в нем – качественное сливочное масло, хорошее вино и наваристый куриный бульон. Ключевой момент – правильное приготовление лука: сперва его нужно интенсивно обжарить на сливочном масле, затем залить небольшим количеством бульона и томить на слабом огне до мягкости, постепенно подливая и выпаривая жидкость.

Ингредиенты:

  • Бульон куриный или говяжий – 600 г
  • Лук репчатый – 6-8 шт.
  • Масло сливочное – 50 г
  • Сыр твердый – 120 г
  • Вино белое сухое – 150 г
  • Багет свежий – половинка
  • Чеснок, прованские травы, соль, перец черный, зелень – по вкусу

Приготовление:

  1. Лук нашинковать и обжарить в сотейнике на сливочном масле до светло-соломенного цвета. Влить немного вина и выпарить почти полностью, затем добавить бульон и снова выпарить. Повторить процедуру 2-3 раза.
  2. Багет смазать чесночным маслом и слегка подсушить в печи.
  3. В готовый лук добавить пряности и измельченный чеснок, залить оставшимся бульоном, разложить по горшочкам или рамекинам подходящего размера. Положить сверху багет, посыпать сыром и запечь в духовке до образования золотистой корочки.
  4. dana-devolk-BJet_Z80fv8-unsplash.jpg

    Фото: © Dana Devolk / Unsplash

Харчо (Грузия)

Харчо – собирательное название грузинских супов, отличающихся своей питательностью и целебной силой. В России харчо обычно варят в двух вариантах – с грецкими орехами или без оных, однако в Грузии, если верить собирательнице грузинской кухни Тамаре Сулаквелидзе, существует множество совершенно непохожих друг на друга харчо, которые готовят практически из любого мяса или даже птицы.

Ингредиенты:

  • Мясо (говяжья грудинка без кости) – 500 г
  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Рис – 100 г
  • Кислые сливы (ткемали) – 100 г
  • Томатная паста – 2 ст. л.
  • Чеснок – 2-3 зубчика
  • Соль, перец, острый перец, зелень

Приготовление:

  1. Мясо нарезать порционными кусками (3-4 шт. на порцию), залить холодной водой, оставить вариться, снять пену.
  2. Варить 1,5-2 часа, затем добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль и перец. Варить еще 30-40 минут.
  3. Томат обжарить на жире (брезе), снятом с бульона, и добавить за 5-10 минут до окончания варки.
  4. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки.
  5. Фото: © Shutterstock

    Фото: © Shutterstock

Посоле (Мексика)

Pozole – традиционный мексиканский похмельный суп. Готовится он из сырой свиной рульки, однако вполне интересно получается и из копченой (наверное, это уже другой посоле, но почему бы и нет?) Главное – использовать именно сушеный перец гуахильо, потому что он здорово подчеркивает вкус мяса и не такой острый, как другие перцы чили.

Ингредиенты:

  • Кукуруза – 1 стакан
  • Рулька свиная – 1 шт.
  • Перец гуахильо сушеный – 1 горсть
  • Орегано сушеный – 1 ч. л. с горкой
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Лук красный (небольшой) – 1 шт.
  • Капуста белокочанная (небольшая) – половина
  • Редис – 5-6 шт.
  • Лайм
  • Кинза
  • Соль

Приготовление:

  1. Сухую кукурузу замочить в воде, мороженую – оттаять. Перцы наломать, освободить от семян, прогреть на сухой сковороде, залить стаканом кипятка и оставить на 30 минут. Затем пюрировать блендером.
  2. Рульку обдать кипятком, промыть, залить холодной водой, довести до кипения и снять пену. Добавить кукурузу, пюре из перцев, лук, орегано и варить под крышкой на слабом огне 3 часа.
  3. Рульку разобрать, мякоть нарезать и вернуть в суп. Капусту нашинковать, редис нарезать соломкой, красный лук – мелким кубиком.
  4. При подаче в тарелку выложить капусту, редис, лук и мясо, залить горячим супом, посыпать кинзой и полить соком лайма.
  5. Фото: © Shutterstock

    Фото: © Shutterstock

Легкие и быстрые рецепты

Куриный бульон с зеленью

Куриный бульон готовить очень просто, но именно для борьбы с похмельем лучше всего подходит метод с мультиваркой. Я делаю это так: беру суповую курицу (а лучше петуха), головку лука, морковь, несколько гвоздиков гвоздики, душистый перец и по возможности корочку от твердого выдержанного сыра. Кроме того, я собираю и сушу для бульона всякие корешки и стебельки зелени, очистки от корневых сельдерея и петрушки и прочее, что дополняет своим ароматом бульон.

Процесс:

  1. Луковицу очищаю только от корней и земли, разрезаю пополам и в каждую половинку втыкаю по 2-3 гвоздика гвоздики.
  2. Морковь мою и нарезаю шайбами.
  3. Курицу или петуха рассекаю ножницами для птицы по всем косточкам, чтобы максимум питательных и экстрактивных веществ оказалось в бульоне.
  4. Все вместе укладываю в чашу мультиварки и заливаю водой из фильтра обратного осмоса, так как она чище дистиллированной, а значит, растворит в себе больше веществ из продуктов. Воды нужно столько, чтобы она покрывала содержимое чаши.
  5. Включаю мультиварку на 12 часов при температуре 85 °C и иду спать.

Утром мне остается лишь процедить прекрасный, ароматный, янтарный, прозрачный, как слеза, бульон; довести его по соли (потому что соль я не использовал до полной готовности); приправить зеленью по вкусу; добавить половинку яйца и при желании свежие перцы – и все, чего душа попросит. Это самый ленивый вариант, уж поверьте, важно лишь подготовиться заранее.

Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

Советы по приготовлению похмельных супов

Как выбрать правильные специи

У приправ и пряностей в целебном супе несколько ключевых задач:

  • Возбудить аппетит, сделав еду привлекательной даже для человека, которому «ничего не лезет».
  • Обмануть термические рецепторы, усилив согревающий эффект. Это способствует расширению сосудов и улучшает усвоение организмом полезных веществ из блюда.
  • Подстегнуть иммунную систему, поскольку при употреблении алкоголя люди часто не совсем верно оценивают свою термостойкость (выходят на улицу без одежды, подолгу находятся на сквозняках). В итоге наутро к похмелью присоединяются и последствия переохлаждения, приводящие к простудам.
  • Быстро восстановить кислотно-солевой баланс и уровень сахара.

Исходя из этих задач и нужно выбирать приправы и пряности в каждом конкретном случае. К сожалению, дать универсальные рекомендации сложно – ориентируйтесь на рецепт и общее сочетание вкусов в блюде.

Для похмельных супов очень хороша свежая зелень. После варки в супах остается не так много витаминов, а в зелени они есть, и добавляется она в уже готовое блюдо. Где возможно, используйте свежие лимоны и лаймы – они придают кислинку, обеспечивают витамином С и подстегивают иммунитет.

Фото: © Архив SWN

Фото: © Архив SWN

Что добавлять для ускорения восстановления

  • Магний. Алкоголь способствует вымыванию магния из организма, что вызывает ломоту в суставах, тремор и головную боль, поэтому имеет смысл добавить немного магниевой соли в суп или приготовить бульон с магниевой минеральной водой.
  • Сахар. Даже если в исходном рецепте его нет, в похмельный суп стоит добавить и сахар.
  • Соль. Лучше использовать розовую гималайскую или каменную без добавок. Ископаемые соли – это целый минеральный комплекс, в отличие от почти чистого NaCl в обычной выварочной соли.

Как избежать жирности и тяжести в блюде

Как уже упоминалось, жир в похмельном супе необходим. Это «транспорт» ароматов, источник энергии и «гонитель» остатков сивушных масел. Однако важно использовать, во-первых, хороший жир, а во-вторых, умеренное его количество. Избыток жира перегружает поджелудочную железу, а ей и так досталось накануне.

Кроме того, я настоятельно рекомендую использовать для супов томленые, а не вареные бульоны. В ресторанах я применяю для этого технологию су-вид, но в быту отлично справятся и мультиварки. Сложите в чашу ингредиенты, залейте водой, установите таймер на 12-15 часов и температуру 85 °C. Готовый бульон процедите через салфетку, а лучше через ткань для сыра.

Часто задаваемые вопросы о похмельных супах

– Какой суп помогает лучше всего?

«Все полезно, что в рот полезло!» – гласит народная мудрость, и в случае с похмельем, особенно тяжелым, это как нельзя верно. Супы – не самая лучшая закуска, но самое лучшее средство от похмелья. Будь то уха, хаш, щи, солянка, рассольник, чаудер или даже суп из плавленных сырков – все они помогут справиться с похмельем, если организм их примет.

margaret-jaszowska-kR_rjgmItQk-unsplash.jpg

Фото: © Margaret Jaszowska / Unsplash

– Можно ли приготовить суп заранее?

Антипохмельный суп можно и нужно готовить заранее! Как минимум – сварить бульон и подготовить ингредиенты. Потому что с похмелья совершать осмысленные действия тяжело и абсолютно антигуманно. А некоторые супы, такие как борщ, щи, рассольники и даже солянки, становятся только лучше на следующий день.

– Подходит ли вегетарианский суп для снятия похмелья?

Безусловно, с похмельем лучше всего борются супы на мясных бульонах, однако растительные продукты зачастую содержат достаточное количество белка. Но нужно учитывать, что пищеварительная система человека гораздо лучше расщепляет и усваивает животные белки, нежели растительные. Поэтому для вегетарианских похмельных супов я бы рекомендовал использовать ингредиенты, прошедшие ферментацию. Идеальный пример – валаамские щи из кислой капусты. Они готовятся из капустного приварка и сушеных белых грибов на грибном (богатом аминокислотами) бульоне. Тут можно вспомнить и японские мисо-супы. Мисо-суп – это часто мисо-паста, соевый творог, морские водоросли (кстати, богатые магнием) и зелень.

bluebird-provisions-CjmlUpo3eAw-unsplash.jpg

Фото: © Bluebird Provisions / Unsplash

Фото на обложке: © Monica Garovska / Unsplash.


Статьи по теме:
  • Сергей Рахманин

    Эксперт московского Центра возрождения традиций, член Сибирской гильдии шеф-поваров

    01 января 2025

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email