Русские сезоны: размышления шефов и сомелье о национальной кухне

Белуга

Моховая, 15/1

О всех гранях меда

В десерте «Больше, чем мед» мы хотели показать всю экосистему жизнедеятельности пчел. В крамбле используем гречишный мед, в сметанном мороженом – горный мед, в мини-конфетках – медовуху, а дополняет десерт кусочек «Медовика». Чтобы передать легкое ощущение онемения, которое случается после укуса пчелы, мы посыпали мусс из лимона перцем тимут, а еще добавили пыльцу и лепестки цветов. В подаче же обыграли ритуал «выкуривания» пчел из их «дома»: накрыли десерт «ульем» и запустили в него дымовой пистолет.

О русских спецпродуктах

Россия для меня ассоциируется с грибами и северными ягодами. Несмотря на то, что хрен популярен и в северной части Европы, я все равно отношу его к ДНК российской гастрономии. А самое русское из всех блюд, пожалуй, блины. Кроме того, это одно из первых блюд, которые я начал готовить в детстве: бабушка замешивала тесто, а я пытался жарить блины на сковородке.

О проблемах на местах

В последние годы стали появляться рестораны, где готовят из российских продуктов, используют как традиционные, так и новые технологии. Русская кухня омолодилась, стала более прогрессивной и, на мой взгляд, не уступает другим современным национальным кухням мира. Думаю, самая большая сложность в ее продвижении – стабильность ингредиентов. К сожалению, производителям непросто ее добиться, приходится все настраивать вручную. Ну и нехватка кадров, конечно. Сейчас рынок во многих индустриях растет быстрее, чем появляются люди с опытом, готовые хорошо работать.

О «сладкой» парочке

В аромате рислинга с отдельного виноградника Herrenberg – ноты желтых яблок, тропических фруктов и цитрусовых, во вкусе – минеральность и напряженная кислотность. Вино прекрасно подходит к десерту, в котором медовая сладость и легкая кислотность сплетаются с пряным тоном.

Об истине в вине

Традиционным в России было производство полугаров, кривачей и самогонов, но я не вижу проблем и в сочетании русской кухни с вином. Взять, например, рыбу: судака, щуку, окуня, и не забудьте про осетровых. Жарим, запекаем, томим и делаем заливное, а вино ко всему этому подаем белое: от легких рислингов, через шенены и до выдержанных шардоне – все зависит от соуса к блюду.

Если запечь гуся с апельсинами, то рядом будут уместны оранжевые вина. А к утке всегда подойдет пино нуар. Пельмени с мясом требуют красных плотных вин, а печеночные паштеты из дичи – высокая гастрономия у вас дома! – сочетаются с игристыми и легкими красными.

Мое недавнее открытие: бутерброд с красной икрой и сливочным маслом с добавлением черного трюфеля, а к нему в пару – бокал шардоне, только не очень холодного, 8-12 °C.

О лучшей паре к икре

В «Белуге» мы предлагаем гостям более 10 видов черной икры, поэтому основной акцент в винной карте делаем на шампанские вина – от низкокислотных до пронзительных, от домов с историей до молодых интересных производителей, от шампанских из популярных сортов винограда и их сочетаний до стопроцентных арбана, пти мелье и пино блана. Кроме того, я стараюсь показать все многообразие виноделия нашей страны. С удовольствием отмечаю рост числа производителей и общее качество продукта.

Торт «Медовик» + выдержанный рислинг, пино де шарант. Фото: © Семен Кузьмин

Проверенные сочетания:

• Заливное из рыбы + легкий минеральный рислинг
• Осетрина + шенен блан из ЮАР или Крыма
• Утка с яблоками + пино нуар, зрелое бордо
• Студень из бычьих хвостов + пино нуар, гаме

Кафе Пушкинъ

Тверской б-р, 26а

О русском деликатесе

Катанка – это вид крупы, которая готовится путем накатывания муки на пшено вручную. Раньше это было распространенное блюдо, а сейчас его невозможно купить и очень сложно найти в ресторанах. У нас катанка вместе с рулетом из печеных овощей стала гарниром к корейке ягненка. Блюдо дополнено мини-шашлычком из бараньих почек, бекона и маринованного лука и соусом на основе красного вина, мясного бульона с добавлением жемчужного лука и свежих томатов.

О вечной классике

Русскую кухню нельзя представить без разнообразных каш – и наше блюдо тому подтверждение, но еще она немыслима без супов и, прежде всего, щей. Самые теплые чувства у меня вызывает холодец, который в моем детстве готовили только по праздникам. В 2024 году «Кафе Пушкинъ» исполняется 25 лет. Все это время в меню остаются «Оливье», фаршированная щука под маринадом, заливное из трех видов рыбы, борщ, суточные щи, пельмени, котлета по рецепту Пожарского, бефстроганов.

О большом будущем

Нам только кажется, что в России русская кухня позабыта. На самом деле в меню практически любого ресторана, даже если он претендует на итальянскую и французскую концепцию, представлены блюда русской кухни – они востребованы, гости их хотят видеть. Скажу больше: в ближайшее время русскую кухню ждет очередной всплеск популярности.

О балансе вкусов

К катанке с ягненком я предлагаю великолепное и достаточно мощное российское вино. Ароматика красных ягод в нем дополняет вкус мяса и придает интересную нотку. Кроме того, ягненок – жирное блюдо, а суховатые танины создают баланс во вкусе. С другой стороны – за счет жирности мяса и сами танины становятся мягче. Во всех отношениях выигрышное сочетание! Винтаж Cuvée №1 2021 года – очень яркий, но если бутылка полежит еще пару лет, будет просто фантастика.

Катанка c ягненком + Usadba Markotkh Cuvée №1 Reserve 2021. Фото: © Семен Кузьмин

О верности России

Когда 25 лет назад ресторан «Кафе Пушкинъ» только открывался, у нас уже стояло по бокалам полусухое игристое от хозяйства «Новый Свет». Лет 5-10 назад мне чаще стали попадаться хорошие вина из России, и каждый раз их было приятно открыть для гостя. А сейчас российское виноделие и вовсе набирает серьезные обороты. В 2023 году мы отметили к нему особый интерес со стороны гостей. Не только иностранцы (они-то часто просили «локал вайн»), но и наши соотечественники стали отдавать предпочтение российскому игристому.

О домашнем

Если говорить о домашней русской кухне, то мои детские воспоминания – это тончайшие блинчики с мясом от дедушки, а бабушка готовила невероятной красоты заливную рыбу. А еще целым таинством был процесс создания холодца. Я бы сейчас с удовольствием попробовал тот холодец. Пожалуй, сочетал бы его с пино нуаром, шпетбургундером, гаме и, может быть, цвайгельтом. В России, к слову, тоже делают отличные вина из этих сортов.

Проверенные сочетания:

• Блины с красной икрой + игристое брют, просекко из Вальдоббьядене
  
• Расстегай + бургундское шардоне без выдержки в бочке, сансер
• Винегрет + розовое из Прованса, винью верде, грюнер вельтлинер
• Бефстроганов + шардоне в стиле а-ля бургиньон, пино нуар
• Торт «Наполеон» + охлажденное российское десертное вино (например, Генерал Мороз от «Галицкий и Галицкий»), айсвайн, шампанское брют

#СибирьСибирь

Смоленская, 8

О важности локального

В разных странах мира главные рестораны – это рестораны локальной кухни: в Китае – китайской, в Японии – японской, в Италии – итальянской. Мы же в постсоветском пространстве практически не открывали рестораны русской кухни, а те, что были, напоминали туристический аттракцион. Ресторан #СибирьСибирь мы задумывали прежде всего как современный ресторан, хотя в его интерьере и достаточно отсылок к истории. Мы сохранили много блюд купеческой Сибири, добавили советской волны, есть у нас и таежные деликатесы: губы лося, оленина, марал, дикий кабан. Сибирская кухня шире, чем русская: она охватывает наследие множества коренных народов, от бурятов, ханты и манси до сибирских татар и русских. Не случайно для иностранцев настоящая Россия – это Сибирь, а не европеизированные Москва и Санкт-Петербург. А в последнее время Новосибирск, Красноярск, Тюмень и Алтай стали форпостами и внутреннего туризма.

О русской кухне и вине

Русской кухне очень подходят белые вина Эльзаса и Германии, рислинги и гевюрцтраминеры. Мне нравится сочетание пино нуаров с пернатой дичью и мясными пельменями. Российские вина сейчас тоже стали интересными. Вероятно, прошел важный цикл в становлении виноделия России: возмужали лозы, виноделы получили необходимый опыт.

О блюдах детства

Блюдо моего детства – домашние пельмени. Мы всегда лепили их сами, как делают до сих пор многие семьи в Сибири. Лепили так много, что в советский холодильник «Саратов» они уже не помещались, поэтому зимой мы укладывали их в авоську и просто вывешивали за окно. Еще были жареная картошка, пюре, котлеты, много тушеного мяса. Все маринады тоже стали частью сибирской кулинарной традиции, все хозяйки делают их по-своему.

Пельмени с пелядью в шампанском с тремя видами икры + Имение Сикоры Шардоне Семейный Резерв 2020. Фото: © Семен Кузьмин

О ресторанной культуре

На мой взгляд, самые интересные рестораны по глубине концепции, качеству кухни и энтузиазму шефов – в России. Уже сейчас ресторанная жизнь в Москве и Петербурге развита лучше, чем в европейских столицах. У нас много чего нет, но есть и то, чего нет ни у кого: разнообразие кулинарных традиций России и бывших советских республик, а вместе с тем хорошее присутствие итальянской и азиатской кухни. Думаю, мы подошли к тому этапу, когда становимся трендсеттерами в ресторанной культуре для всего мира, как в свое время стали таковыми с балетом и классической музыкой.

О конкуренции

Ресторанам русской кухни еще предстоит отстаивать свое место на гастрономической карте больших городов. Пельменям и супам пока сложно конкурировать с пиццей, а пирожки и блины зачастую проигрывают хачапури. Талантливых шефов тоже не хватает. Многие освоили молекулярную кухню, а правильно пожарить картошку с грибами или сварить хороший борщ могут единицы. Развитие я вижу в просвещении, образовании и промоушене русской кухни. Локальная кухня также нуждается в поддержке государства и региональных властей: ее можно продвигать через туризм и гастрономические фестивали.

О новых сибирских блюдах

Пелядь – не самая популярная рыба, но вот в Сибири ее с удовольствием едят, поэтому в ресторане мы и сделали с ней пельмени. Блюдо подаем с соусом на шампанском, который был популярен еще в царской России. Паштет из печени кролика – редкость даже для московских ресторанов: предлагаем его гостям в форме шишки, что служит отсылкой к тайге. А вот страчателла с алтайскими травами – чисто европейское блюдо, но мы придаем ему сибирское звучание за счет таежного соуса на основе алтайских трав, свежей черемши и кедровых орехов.

Пельмени с пелядью в шампанском с тремя видами икры + Имение Сикоры Шардоне Семейный Резерв 2020; Паштет-шишка из печени кролика + Галицкий и Галицкий Каберне Совиньон Красная Горка 2020. Фото: © Семен Кузьмин

О сибирском тартаре

Рыбные традиции в Сибири сильнее, чем мясные, поскольку огромный регион пронзает множество рек, включая Енисей, Лену и Амур. Сибиряки многие продукты едят в сыром виде. Например, в Якутии есть салат «Индигирка», названный в честь одноименной реки. Появился он так: рыбаки выбрасывали улов на лед, рыба тут же замерзала, а потом ее чистили, резали на кубики, заправляли маслом, солью, перцем и луком – вот и весь рецепт. Можно сказать, сибирский тартар.

О пирожках и беляшах

Однажды наша команда отправилась из Тюмени – там больше года тоже успешно работает #СибирьСибирь – в Тобольск. Едем по глухой дороге, проголодались, а вокруг – ни одного кафе. Вдруг видим у дороги покосившуюся избу с надписью от руки «беляши». Останавливаемся, заходим, за прилавком продавщица – вид у нее, прямо скажем, не очень приветливый… Но есть-то хочется! Взяли пирожки и беляши, около 25 рублей за штуку. Представьте себе, это были самые вкусные пирожки и беляши в моей жизни. Жареные, сочные – в Сибири их редко пекут.

О дичи

Я из семьи охотников, и кислые щи с мясом кабана из русской печки от моего дедушки – любимое блюдо детства. С юных лет я учился разделывать тушу и знал, какой по вкусу должна быть дичь. Наверное, поэтому в нашем ресторане она так полюбилась гостям. С дичью на самом деле умеют работать немногие шефы. Могут приготовить утиную ножку, грудку или форель, а оленина или дикая рыба – это задача со звездочкой.

О дарах одной земли

Местную кухню я бы рекомендовал сочетать с российскими терруарными винами. Кроме того, что так вы соблюдаете классическое правило пейринга (одна страна происхождения для продуктов и вина), это еще и прекрасная возможность сэкономить. Например, всего за 2900 рублей в нашем ресторане можно заказать к ужину бутылку вина от хозяйства «Усадьба Перовских», а за 3400 – игристое «Балаклава». 

О любимых сочетаниях

Рислинги вариативны по стилям и уровню сахара, поэтому превосходно сочетаются почти со всеми рыбными блюдами. Рекомендую попробовать сугудай из муксуна на пластине из соли и прохладный сухой рислинг. Игристые вина абсолютно универсальны: они станут как отличным стартом вечера, так и справятся с горячими блюдами.

Например, стерлядь целиком или омуль в соли с шампанским блан-де-блан – беспроигрышное сочетание! Вырезку из оленя – один из наших мясных хитов – я бы рекомендовал попробовать с коммунальной бургундией. Наконец, пельмени с горчицей и терпкий оранж – не раз проверенный дуэт.

Запеченные томаты и перцы со страчателлой и алтайскими травами + Loco Cimbali Pinot Blanc 2022; Сахалинские гребешки на гриле с ризотто из корня сельдерея и ткемали из крыжовника + Балаклава Брют Резерв. Фото: © Семен Кузьмин

Проверенные сочетания:

• Сибирские пельмени с горчицей + оранж или белое длительной мацерации
• Калитки с картофельной начинкой + рислинг кабинет с остаточным сахаром
• Строганина из муксуна + шампанское блан-де-нуар
• Тушеная оленина + шпетбургундер с выраженной бургундской структурой
• Сырники со сметаной + горячий, в меру сладкий глинтвейн на полнотелом красном вине с кислотностью выше среднего

White Rabbit

Смоленская пл., 3

О сочетании

Оленину мы подаем с кашей из кедрового ореха, пюре из яблок, моченой брусникой и маслом можжевельника. Такая композиция хорошо сочетается с пульсаром со старых лоз от Domaine Rolet. Ароматика миндаля, специй и вяленых сладких ягод изящно дополняет вкус блюда.

О семейных привычках

На новогоднем столе в моей семье всегда были блины с икрой и шампанское. Сейчас я тоже начинаю застолье только так. Всегда на столе – домашняя выпечка, пирог с яблоками. В моем детстве шарлотку пекла мама, а сейчас это делает моя жена. Несколько яблонь растут на даче именно для этого, а в погребе антоновка отлично хранится до самой зимы.

О еде и вине

Холодец и заливная рыба работают с шампанским, под осетрину – шардоне. Из интересных пейрингов мне нравится соленая черемша с десертным вином. Скажем, с айсвайном от «Галицкий и Галицкий» или сицилийским мускатом Kabir от Donnafugata. В нашем ресторане была окрошка с добавлением рассола, которую мы сочетали с сербским оранжем, – превосходная была пара!

Олень c можжевельником, кашей из кедра и антоновскими яблоками + Domaine Rolet Arbois 2022. Фото: © Семен Кузьмин

О винных приоритетах

White Rabbit был одним из первых ресторанов, где стали предлагать российские вина. У нас всегда было много иностранных гостей, и нам хотелось познакомить их с российским виноделием. Сейчас же гости – в том числе местные – сами просят Россию, а в карте появилась посвященная ей страница. Также пьют классику: шампань, бордо, бургундию. А вот тренд на натуральные вина спадает.

О рецепте издалека

Мясо северного оленя из Заполярья мы коптим на кедровых шишках и кедровой хвое по особой технологии, а дополняет блюдо каша из кедровых орехов. Впервые такую кашу я попробовал в одном из старых ресторанов Красноярска. Она была очень вкусной, но жирной, поэтому мы доработали рецепт в Москве.

Об истоках

Приготовление еды на открытом огне и копчение – ключевые технологии приготовления русских блюд. Среди главных продуктов и блюд русской кухни первыми в голову приходят бородинский хлеб, сало, белые грузди со сметаной, борщ со сметаной и чесноком, котлеты с картофельным пюре. Яркие кисло-сладкие сочетания – наше все.

О неистребимой любви

Русская кухня многогранна настолько, что даже современная повестка не мешает ей оставаться востребованной во всем мире. Русскую кухню любили, любят и будут любить. В Москве рестораны Ikra или Chef’s Table, в которых мы представляем авторскую национальную кухню, тоже набирают популярность. На мой взгляд, сложностей с ее продвижением нет. Разве что некоторые шефы не понимают, что с гостями нужно сначала разговаривать и только потом готовить, а не наоборот, чтобы отвечать запросам аудитории.

О путешествиях во времени

В Chef’s Table у нас есть меню «Назад в будущее». Это анализ более 20 000 воспоминаний наших гостей. Вот что важно: я готовлю блюда не по следам своих воспоминаний, а опираюсь на те, которыми с нами делятся гости перед ужинами. Мы готовим для них то, что их греет и помогает им в нашем непростом, шумном и негармоничном мире.

Фото: © Семен Кузьмин

Проверенные сочетания:

• Окрошка на квасе с горчицей и хреном + водка или полугар
• Ростбиф + кьянти ризерва
• Картофель жареный, с грибами + сицилийское грилло
• Уха + базовое шабли, но лучше солодовый полугар
• Черноморские рапаны в сметане + арнеис, греко ди туфо
• Пирог с ягодами + бароло кинато

Матрешка

Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6

О русской кухне за рубежом

Я часто шучу: если хотите попробовать настоящую русскую кухню, поезжайте в Финляндию! Там до сих пор и ржаные пироги пекут, и овсяный кисель варят, и ржаное пиво найдется. Во многих парижских бистро тем временем подают русское блюдо «ле кулебяк». Во Франции кулебяку, как правило, делают с лососем, а в «Матрешке» – более праздничная версия: три рыбных слоя, слой из пшена, вареных яиц и грибов, а соус мы готовим на основе отвара из сморчков, с мадерой и сливками.

О наболевшем

Самое сложное в продвижении русской кухни на ее родине – борьба со стереотипами, которыми она облеплена, как скала ракушками. Например, бытует мнение, что русская кухня тяжелая, хотя это не так, ведь на Руси почти 200 дней в году были постными. Еще считается, что это еда очень калорийная, но я уверяю вас: французская, немецкая и даже итальянская еда значительно плотнее. Наконец, ее считают или крестьянской, или советской.

Кулебяка + Jean-Marc Brocard Bourgogne Kimmeridgien 2021. Фото: © Семен Кузьмин

Недавно вышло переиздание моей книги «Русская кухня. Главное за 500 лет». Я написал ее, чтобы зафиксировать на будущее то, что доподлинно узнал о ней. Может быть, через 50 лет кто-то воспользуется, изучая источники.

О честности и таланте

В ресторане русской кухни в России все должно быть по-честному. Вы можете приготовить фо-бо, например, в городе Сердобске, и гости, которые не были во Вьетнаме, будут думать, что это и есть фо-бо, хотя к оригиналу ваша версия может не иметь отношения. Так вот со щами так нигде не получится: все знают, какие они на вкус. Сложность в том, чтобы дать людям знакомую еду, но приготовить ее так, чтобы получить вау-эффект. Сделать это возможно только полностью погрузившись в тему. Играют же на фортепиано Баха уже 300 лет, и все изумляются: мелодия та же, а звучит каждый раз по-новому. С русской кухней та же история.

О вине с именем

К винам семьи Брокар у меня особенно теплые чувства, ведь мое первое винное путешествие как сомелье было как раз на виноградники Domaine Sainte Claire. Нас тогда радушно принял Жюльен Брокар, сын Жан-Марка.

Киммериджское шардоне обладает пронзительной минеральностью и яркой кислотностью, но при этом удивляет плотностью. Как раз такое вино и просится в пару к рыбной кулебяке.

Кулебяка + Jean-Marc Brocard Bourgogne Kimmeridgien 2021. Фото: © Семен Кузьмин

О русских гусарах и китайских гурманах

Русская кухня не только про сало, борщ и водку. В «Матрешке» мы опираемся на русские гастрономические традиции конца XIX века, а представители высшего света в России всегда пили вино и живо интересовались им. Как говорила про русских гусаров вдова Клико: «Пусть пьют шампанское! Они заплатят за него позднее». Игристое или шампанское в нашем ресторане тоже пользуется большим спросом, а теперь в список популярных у гостей вин попали и российские.

У нас много гостей из Китая, которые любят сочетать русскую кухню с российским вином. Среди моих коллег по ресторану даже бытует шутка: если пришли гости из Китая, точно закажут пино нуар от «Галицкий и Галицкий».

Проверенные сочетания:

• Борщ + пино нуар или пино гри из Эльзаса, гевюрцтраминер
• Гусь с яблоками + шардоне из Фриули (только не базовое, а посложнее, где есть соприкосновение с дубом), оранж из ркацители
• «Оливье» + белая бургундия, винтажное шампанское
• Катанка с белыми грибами + новосветское белое, тавель, ланге неббиоло
• Пирожки с капустой и яйцом + гевюрцтраминер, грюнер вельтлинер
• Пирожки с картошкой + просекко

Niki

Арбатская пл., 14, кинотеатр «Художественный»

О хорошо забытом старом

Русская кухня – щи да каша. В ход у нас исторически шло все, что растет на грядке и в поле, из чего можно сделать пирог или сварить густой суп. Кашу из жесткой полбяной крупы в деревнях томили в русской печке всю ночь и в тот же чугунный горшок клали гуся. К утру распаренная полба пропитывалась жиром, становилась мягкой. Так как дровяной печи в нашем ресторане нет, мы заливаем крупу куриным бульоном, добавляем душистый перец, травы и держим в пароконвектомате чуть больше часа. Затем готовим ее почти как ризотто: добавляем бульон, сливки и козий пармезан. Домашнего, откормленного гуся покупаем на рынке и готовим по методу конфи.

Каша из полбы, гусь конфи + Champagne Beurton et Fils Les Vaches Vieilles Vignes 2018. Фото: © Семен Кузьмин

О простом и сложном

Мы сочетаем знакомые «бабушкины» рецепты с современными поварскими техниками и красивой подачей. Например, в меню есть шарлотка, которая навеяна моими детскими воспоминаниями. Пирог с сезонными яблоками готовила моя мама, только мы добавляем в тесто немного лимонного курда, а подаем десерт с мороженым в ореховой обсыпке.

Насыщенный вкус у бисквита получается благодаря правильному соотношению яблок и теста. Мы испекли не меньше полусотни пирогов, прежде чем вывели свою формулу. Самые простые вещи обычно и оказываются самыми сложными. Не только на кухне – в жизни тоже так.

О гусе с шампанским

Гуся в России готовили на Рождество, и чтобы подчеркнуть праздничность блюда, я предложила под него шампанское из 100% пино менье с отдельного виноградника Les Vaches, с лоз старше 50 лет. Глоток такого шампанского освежает рецепторы, вино не доминирует над блюдом, но и не проигрывает ему. В ароматике – выпечка, миндальное печенье, мокрый известняк, спелые груши и яблоки, а еще немного перца. Менье дает комплексные вина, пышные и очень богатые. То, что так хочется ощутить в бокале зимой. Сервировать это вино я рекомендую в бургундских бокалах.

Фото: © Семен Кузьмин

О любимых сочетаниях

Русская кухня и вино – отличное сочетание. Вареники и пельмени прекрасно дополнит округлая и сливочная белая бургундия, к оленине подойдет австралийский шираз, к пожарской котлете – пино нуар, а еще я убедилась в пейринге олюторской сельди в масле с шампанским. Соль, кислотность, фруктовость – все на месте!

О борьбе со стереотипами

Поскольку Niki – ресторан русской кухни, большое внимание я уделяю российскому вину. К сожалению, еще не все в него верят. Сталкиваясь со стереотипами, я просто предлагаю дать России шанс и попробовать один бокал. Если гости открыты для диалога и эксперимента, могу подать российское вино вслепую. Работает безотказно! Отмечают баланс, комплексность, а узнав, что пили Россию, приятно удивляются.

• «Сельдь под шубой» + шампанское блан-де-нуар, выдержанные креманы
• Щи + сухой российский рислинг, полусухой рислинг из Эльзаса
• Пожарская котлета + российский или бургундский пино нуар, божоле из Моргона
• Соленья + российское игристое по классике (лайфхак: если хотите подчеркнуть соль, возьмите экстра-брют, а если соль нужно сбалансировать – фруктовый блан-де-нуар)
• Ватрушки с творогом + сотерн, айсвайн
• «Павлова» + легкое розе или ратафия

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №164.

Фото на обложке: © Семен Кузьмин.