Все о кулебяках: отрывок из книги Влада Пискунова «Русская кухня. Главное за 500 лет. Рецепты, техники, история»

Кулебяка

В «Лете Господнем» Шмелева не раз встречается упоминание о праздничной кулебяке. На Троицу в доме Ивана Сергеевича пекли кулебяку с ливером в Благовещенье – на четыре угла: с грибами, с семгой, с налимьей печенкой и с судачьей икрой, под рисом; на День ангела хозяина дома – со свежими белыми грибами и с вязигой в икре. Начинки для кулебяки могут быть совершенно различными, но всегда их должно быть несколько, и укладываются они слоями – чем больше слоев, тем богаче кулебяка. «Ленечка – изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки» («Москва и москвичи», В. Гиляровский).

Чтобы тесто не отсыревало, нижний слой делают из вареной крупы, а чтобы кусок пирога не разваливался при отрезании, слои часто перекладывают тонкими блинцами. Кулебяка чаще всего бывает продолговатой, иногда – квадратной или в форме большой рыбы. Тесто может быть как сдобным, так и постным, а в поваренной книге Александровой-Игнатьевой описан рецепт московской кулебяки из слоеного теста.

Осмелюсь предложить несколько вариантов многослойных начинок для кулебяки. Да, слои надо переложить тонкими блинами!

Фото из книги «Русская кухня. Главное за 500 лет. Рецепты, техники, история». © Издательство «ХлебСоль»

Ливерная

1. Обжаренный с луком фарш из вареной печени, сердца, легкого
2. Яйца
3. Гречневая каша
4. Обжаренные грибы

Капустная скоромная

1. Припущенная с маслом капуста
2. Яйца с зеленым луком
3. Вареный рис
4. Снова капуста

Постная с кислой капустой

1. Приваренная кислая капуста
2. Отваренные сушеные белые грибы
3. Гречневая каша
4. Снова капуста (можно с луком)

Рыбная скоромная

1. Филе свежей или малосольной лососевой рыбы
2. Пшенная каша на молоке
3. Яйца
4. Обжаренные грибы
5. Филе судака или сига

Постная с рыбным тельным

1. Слегка обжаренная на постном масле мелко нарубленная щука, сом или судак
2. Вареный рис
3. Осетровый хрящ
4. Печень налима или трески

С птичьими потрохами

1. Обжаренные утиные, гусиные или куриные потрошки
2. Гречневая каша
3. Обжаренные грибы
4. Приваренная кислая капуста
5. Отбитое куриное филе

«Кулебяку подают на завтрак, или за столом, в некоторых местах перед горячим, и тогда к кулебяке подают ботвинью, а иногда к горячему и после него. Вообще, это любимое блюдо всех сословий...»
Екатерина Авдеева, «Ручная книга русской опытной хозяйки», 1846 г.

Шестислойная скоромная рыбная кулебяка

Рыбную кулебяку можно превратить в самое изысканное ресторанное кушанье. Для этого надо пойти на несколько ухищрений: тесто раскатать немного тоньше обычного, слои промазать сливочным соусом, в грибной слой добавить немного трюфельного аромата, да и самих слоев должно быть довольно много, чтобы поразить гостей богатством начинки пирога. Такую кулебяку хорошо бы украсить узорами из тонко раскатанного теста и как следует заглазировать при помощи льезона. Кулебяку можно поставить на стол целиком или же подавать порционно. Во втором случае ее стоит гарнировать легким салатом, например из огурцов и малосольной рыбы. И чашка горячего рыбного бульона тоже не будет лишней. Таким образом, вы подадите на стол полноценный обед, а не просто кусок пирога.

Фото: © Семен Кузьмин

Ингредиенты:

• 300 г кислого сдобного теста
• 20 г сливочного масла
• 270 г филе стерляди
• 3 вареных яйца
• 200 г соуса бешамель
• блинчики сливные
• 300 г филе лосося или форели
• 100 г грибной икры
• 270 г филе судака
• 100 г вареного пшена
• 20 г льезона
• соль
• свежемолотый черный перец

Для грибной икры:

• 1,3 кг белых грибов (свежих или свежемороженых)
• 1,5 кг шампиньонов
• 1,2 кг репчатого лука
• 10 г соли
• 3 г трюфельного масла
• растительное масло

Для соуса бешамель:

• 60 г пшеничной муки
• 60 г сливочного масла
• 800 мл молока
• 200 мл сливок 33%-ной жирности
• 1 г тертой лимонной цедры
• 1 г тертого мускатного ореха
• соль

Фото из книги «Русская кухня. Главное за 500 лет. Рецепты, техники, история». © Издательство «ХлебСоль»

Приготовление:

Эта кулебяка делается точно так же, как и предыдущие описанные кулебяки, только для пущей нежности слои переливаются соусом бешамель, а вместо обычных обжаренных грибов используется грибная икра. Блинчики для перекладывания слоев жарятся самые-самые тонкие – сливные. Это значит, что тесто наливается на горячую сковороду, а затем сливается, остается лишь очень тонкий слой, успевший за несколько секунд схватиться. Такие блины жарятся только с одной стороны.

Грибную икру делаем из двух видов грибов – белых и шампиньонов. Для этого грибы и лук нарезаем мелкими кубиками. Обжариваем по отдельности на раскаленной сковороде в большом объеме растительного масла. Сначала жарим лук. Откидываем обжаренный лук в сито и даем маслу стечь, слегка отжимая лук лопаткой. Возвращаем стекшее масло в сковороду и обжариваем на нем белые грибы. Так же откидываем в сито и собираем масло, вобравшее в себя ароматы лука и белых грибов. Обжариваем на нем мелко нарезанные шампиньоны. При необходимости добавляем еще растительное масло.

Соединяем вместе обжаренные лук, белые грибы и шампиньоны, солим по вкусу, добавляем трюфельное масло, перемешиваем.

Такую икру можно хранить в простерилизованных стеклянных банках в холодильнике несколько недель, использовать в качестве холодной закуски или начинки для пирожков, кулебяк, пельменей, кундюмов.

Для соуса бешамель муку обжариваем на сливочном масле до появления приятного кремового колера и орехового аромата. Добавляем понемногу молоко и тщательно размешиваем при помощи венчика. Не должно остаться ни одного комочка. Добавляем сливки, мелко натертую лимонную цедру и мускатный орех. Солим. Тщательно перемешиваем.

Тесто раскатываем как можно тоньше. Расстилаем его на полотенце. Укладываем по очереди: сливочное масло, стерлядь, крошеные яйца, треть соуса бешамель, половину блинов, лосось, треть соуса бешамель, оставшиеся блины, грибную икру, оставшийся соус бешамель, судака, пшено. Все слои рыбы присыпаем солью и перцем.

Заворачиваем и скрепляем тесто. Переворачиваем кулебяку при помощи полотенца, на котором она лежит. Переносим ее на противень, выстланный пергаментом. Смазываем льезоном (взбитые яйца с молоком) и ставим в духовку, нагретую до 180 °C, примерно на 35 минут.

Испеченной кулебяке необходимо отлежаться хотя бы полчаса под полотенцем. Ее даже можно хранить в холодильнике (не более трех дней), а перед подачей нарезать на порционные куски и разогреть их в печи.

Подавать такую кулебяку лучше всего с наваристой ухой или рыбным бульоном.

«Конечно, не один Евгений Смятенье Тани видеть мог; Но целью взглядов и суждений В то время жирный был пирог...»
Александр Пушкин, «Евгений Онегин»

Мясная кулебяка

Скоромную кулебяку на сдобном тесте можно подать с тарелкой куриного бульона или под щи из кислой капусты, а можно и просто с чашкой чая в качестве довольно сытного перекуса.

Фото из книги «Русская кухня. Главное за 500 лет. Рецепты, техники, история». © Издательство «ХлебСоль»

Для начинки:

• 400 г говядины
• 400 г филе курицы
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 моркови
• 6 яиц
• 300 г свежих или замороженных лесных грибов (можно заменить на 50 г сушеных)
• 6 тонких блинчиков
• лавровый лист, душистый перец
• растительное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Для теста:

• 250 мл молока
• 4 г прессованных дрожжей
• 350 г муки
• 5 г соли
• 10 г сахара
• 30 мл растительного масла
• 50 г муки на подпыл
• 1 яйцо для смазывания
• 20 г сливочного масла для смазывания

Приготовление:

Говядину и курятину кладем в кипящую подсоленную воду. Отвариваем до полной готовности с лавровым листом и душистым перцем. Не развариваем! Даем мясу остыть до комнатной температуры.

По очереди пропускаем мясо через мясорубку с крупной ячейкой или мелко нарезаем ножом.

Лук и чеснок мелко рубим. Морковь трем на крупной терке. Пассеруем все вместе на растительном масле на умеренном огне, чтобы не подгорело. Разделяем пассеровку пополам на две сковороды. Добавляем в одну сковороду измельченную говядину, во вторую – курятину. Обжариваем вместе с пассерованными овощами.

Вливаем в каждую сковороду по половнику (а то и по два!) бульона. Начинка кулебяки должна быть сочной. Добавляем по вкусу соль и перец, если необходимо.

Яйца отвариваем вкрутую, чистим, измельчаем. Основа начинки готова. Ее можно приготовить за день, а то и за два до выпекания кулебяки и убрать, плотно закрытую, в холодильник.

Этап 2 (см. сборку ниже). Фото из книги «Русская кухня. Главное за 500 лет. Рецепты, техники, история». © Издательство «ХлебСоль»

Грибы нарезаем и обжариваем на растительном масле до полной готовности. Солим.

Для теста сначала ставим опару. Для этого подогреваем молоко до температуры парного. Растворяем в нем дрожжи и 100 г муки.

Ждем примерно полтора часа, регулярно помешивая, чтобы опара оседала. Добавляем соль, сахар, растительное масло. Перемешиваем.

Добавляем оставшуюся муку и вымешиваем тесто.

Накрываем дежу с тестом влажным полотенцем и оставляем подниматься еще на пару часов. Время от времени надо тесто переворачивать, чтобы оно осело.

Тесто раскатываем в большой прямоугольник. Обрезаем ровно края.

Выкладываем два блина, чтобы они слегка перекрывали друг друга. На блины кладем полоской начинку из говядины, разравниваем.

Кладем еще слой блинов. На блины выкладываем грибную начинку. Затем рубленые яйца (не забудьте слегка подсолить), снова блины и начинку из курицы.

Этап 6 (см. сборку ниже). Фото из книги «Русская кухня. Главное за 500 лет. Рецепты, техники, история». © Издательство «ХлебСоль»

Заворачиваем наверх края блинов и скрепляем края кулебяки. Переворачиваем ее на противень швом вниз. Проделываем 2-3 отверстия для выхода пара, пробивая все слои начинки.

Смазываем кулебяку взбитым яйцом при помощи кулинарной кисти, украшаем фигурными полосками теста и ставим в разогретую до 190 °С духовку на 25 минут.

Достаем кулебяку из духовки и смазываем сливочным маслом. Накрываем смоченным водой и хорошо отжатым полотенцем. Даем кулебяке отдохнуть минут двадцать, после чего ее можно нарезать на порции.

Пример сборки:

1. На смазанном маслом листе пергаментной бумаги раскатываем довольно тонко тесто
2. В середину кладем с небольшим нахлестом блины. На блины выкладываем первый слой начинки
3. Первый слой начинки укрываем половинками блинов
4. На блины аккуратно выкладываем обжаренные грибы и равномерно их распределяем при помощи ложки или лопатки
5. На грибы вновь кладем половинки блинов и слегка приминаем их ладонью
6. Аналогичным образом выкладываем остальные слои начинки
7. Последний слой плотно укрываем целыми блинами и приминаем руками, формуя довольно плотную «сердцевину» будущей кулебяки
8. Заворачиваем края теста внахлест и защипываем по шву, чтобы во время выпекания пирог не раскрылся
   

   Этап 8. Фото из книги «Русская кухня. Главное за 500 лет. Рецепты, техники, история». © Издательство «ХлебСоль»

Фото на обложке: © Семен Кузьмин.