Если бы у русской кухни, как у итальянских вин, были амбассадоры, то их ряды точно бы возглавил шеф-повар ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов. У него для этого все есть: глубокое знание предмета, поварское мастерство, которое он самостоятельно освоил с азов, и талант рассказчика.
С шефом мы встретились за его фирменной кулебякой в шесть слоев, чтобы поговорить без повода, а просто по душам. В итоге выяснили, какое блюдо он приготовил первым, как полюбить русскую (и не только) оперу, на что похож «овощной физалис» и чего ждать от гастроужина «Руслан и Людмила».
Влад, есть ли у вас любимая русская сказка?
В детстве сказки я терпеть не мог, но теперь читаю их с удовольствием, причем не детям, а самому себе. Сейчас увлечен сказкой «Руслан и Людмила». Дело в том, что в этом году мы готовим в «Матрёшке» сеты по мотивам русских опер.
Первый был по «Садко» Николая Римского-Корсакова, и былину о «Садко» я тогда прочел в разных версиях, а в конце сентября представим сет «Руслан и Людмила» по опере Михаила Ивановича Глинки. Основой для либретто к ней стала, разумеется, поэма Пушкина.
Интересно, что Глинка затеял свою оперу еще при жизни поэта, в 1837 году, а Пушкин, узнав об этом, сказал композитору, что хотел бы кое-что переписать. В итоге он погиб на дуэли, а Глинка поставил оперу по готовой поэме.
Хотя, знаете, Пушкин ведь не сам придумал эту историю – он скомпилировал разные сюжеты. Например, знаменитая голова, с которой сражается Руслан, впервые была описана у Василия Алексеевича Лёвшина (тульский помещик, литератор, автор сказок и один из основоположников кулинарной литературы. – Прим. ред.).
Почему вы выбрали именно «Руслана и Людмилу», ведь русских опер немало?
Я многие рассматривал. Но в этой герои и сюжет настолько разнообразны, что открывается множество возможностей для творчества и можно обратиться к различным кулинарным традициям.
Скажем, в поэме – и в опере, соответственно, – есть такой герой Фарлаф, он варяг, и это отсылает нас к кухне нордик. Есть Черномор, и только его имя уже наводит на мысли о черноморских продуктах. Потом у Черномора, как вы помните, длинная борода – мы интерпретировали ее в одной из подач и предложим на съедобной «бороде» десерты из разных грибов. А роль той самой головы, которую разрубает Руслан, у нас будет исполнять пирог с пернатой дичью: повара разрежут его на порционные куски прямо в зале.
А еще в опере Глинки есть балетные вставки, и в одной из них фигурирует танец лезгинка – так в сете возникает тема кавказской кухни.
Шеф-повар ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов. Фото: © Пресс-служба Maison Dellos
Какие необычные продукты будете использовать?
Специально для сета я высадил у себя на огороде русские бобы. Просто так их нигде не купить. Они черные, но мы будем их чистить и использовать в молочной зрелости, еще зелеными.
Также у нас будут черноморские рапаны. Когда меня спрашивают, куда будет развиваться русская кухня, я всегда отвечаю, что в сторону морепродуктов. Так получилось, что в нашей кулинарной традиции нет ни мидий, ни устриц, ни крабов, несмотря на то, что все эти продукты в стране есть. Да, их используют в ресторанах, но готовят либо на азиатский манер, либо на итальянский. Для меня это странно, и я бы хотел гармонично интегрировать морепродукты в русскую кухню.
Появится в сете и овощной физалис – он крупнее обычного, а по вкусу напоминает зеленые помидоры.
Злой волшебнице Наине, которая в прошлом была красавицей, мы посвятим блюдо из черной редьки. В кулинарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1861 года этот корнеплод упоминается, но только в разделе лекарственных заготовок, а мне было интересно поработать с ним в гастрономии.
В общем, как и в опере «Руслан и Людмила», будет все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы и самая разная дичь – готовить планируем из того, что принесут охотники, так что блюда от сета к сету будут разными.
Конечно, ужин продлится не пять часов, как опера Глинки, но все-таки чуть дольше, чем «Садко», так как некоторые блюда повара будут сервировать прямо в зале. Например, муксуна в тесте.
Ваше увлечение оперой началось с сетов для «Матрёшки» или раньше?
Я бы не назвал это увлечением, но я люблю оперу. Началось все больше 10 лет назад. В то время я был подписан на журнал Esquire, а издание часто выпускало номера с дисками. И вот как то раз мне пришел номер с диском, где были записаны арии Шаляпина. Я начал слушать, заинтересовался и так, через Шаляпина, пришел к опере. К русской опере у меня, конечно, особый интерес, но я с удовольствием слушаю и итальянскую.
Довольно сложное искусство. Мне всегда казалось, что нужно быть хорошо подготовленным музыкально, чтобы понимать его. Что посоветуете тем, кто только начинает знакомиться с оперой?
Мне кажется, «Травиату» может слушать вообще кто угодно. Найдите запись этого спектакля на Зальцбургском фестивале в 2005 году, с Анной Нетребко в роли Виолетты и Роландо Виллазоном в роли Альфредо. Снято великолепно, и оторваться просто невозможно!
Кроме того, есть такой жанр, как фильм-опера. Сейчас, к сожалению, он совсем не востребован, а 60-80-х снимали шикарные экранизации. Скажем, есть великолепные фильмы-оперы режиссера Романа Тихомирова «Князь Игорь» и «Пиковая дама», фильм-опера Жан-Пьера Поннеля «Риголетто» с Лучано Паваротти. Наверное, через такие экранизации проще всего к опере прийти и научиться понимать ее.
К сожалению, фильма-оперы «Руслан и Людмила» нет, но сценическую запись из Большого театра отыскать можно.
Я была удивлена, узнав, что поварскому делу вы специально нигде не обучались. Как вы, инженер и директор завода, попали на кухню ресторана?
Дело-то это нехитрое. Вот если бы я из поваров пришел в инженеры – это было бы удивительно.
Шеф-повар ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов. Фото: © Пресс-служба Maison Dellos
На самом деле очень мало шефов заканчивали специальные учебные заведения. Обычно человек уже имеет другую специальность, а потом понимает, что у него призвание к кулинарии – начинает изучать, идет на кухню работать, стажируется. Не только в России, за рубежом примерно такая же история.
У вас сразу возник интерес к русской кухне?
Вот представьте, решил человек стать поваром. Вы думаете, он начнет с того, чтобы научиться творог делать, гурьевские блины печь или щи костромские варить? Нет, он начнет с вителло тоннато и пасты карбонара, роллы станет крутить.
Сначала я, как и все, осваивал итальянскую и французскую кухню, умел работать и с грилем, и плов делать. Но как-то раз подумал: для чего мне делать плов, если лучше меня его приготовят примерно 100 тысяч человек, зачем мне печь третьесортную пиццу, если первосортную я все равно не сделаю – у меня нет нужной дровяной печи, нет нужной муки и, самое главное, нет понимания, какой должна быть эта пицца, потому что ее просто нет в моем культурном коде. Зачем мне это все, когда я могу варить лучшие на свете щи, печь лучшие блины и лепить лучшие пельмени.
Я русский человек, родился в России и с 1969 года ем русскую еду. Она – часть меня, так что теперь я просто готовлю то, что знаю и в чем разбираюсь. Миллион раз меня спрашивали, почему я занимаюсь русской кухней. Думаю, если бы я занимался японской, меня бы так часто не спрашивали.
Вы ведь сами однажды говорили, что русская кухня – это экзотика, вот и спрашивают.
Да, экзотика. Многие могут скрутить ролл «Калифорния», а вот капусту заквасить, русские дрожжевые блины испечь, овсяный кисель сварить, не говоря о том, чтобы сделать квас, – современным поварам, даже очень квалифицированным, такие вещи часто незнакомы.
Мне иногда звонят, спрашивают рецепты, а я каждый раз удивляюсь, как этого можно не знать. Скажем, у нас дома всегда стояли две трехлитровых банки кваса, темный питьевой и белый окрошечный, и когда у меня спрашивают их рецепты, я не знаю, что ответить. Для меня с детства его сделать как зубы почистить: поддерживаешь брожение и все, какой тут рецепт?
В каком возрасте вы начали готовить? Кто-то из родственников учил вас этому?
Никто меня, конечно, не учил. Хотя мама всегда хорошо готовила и готовит. Наверное, какие-то основы по приготовлению обычной домашней еды она мне дала. А вот в подростковом возрасте меня потянуло на эксперименты. Наверное, если человек любит вкусно поесть, его тянет что-то этакое приготовить.
Какое блюдо было первым?
Голубь. Подстрелили с ребятами на комбикормовом заводе и приготовили. После этого я ел голубей много раз и до сих пор считаю, что никакая дичь не сравнится с диким голубем – ни вальдшнеп, ни бекасы, ни утки.
Сейчас ко мне в огород прилетает пара диких голубей. Сидят на проводах, курлычут и смотрят, чем бы у меня на огороде поживиться. Я их еще во сне слышу, и охотничий инстинкт просыпается, но я их не трогаю. Боюсь, из поселка выселят. (Смеется.)
Шеф-повар ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов. Фото: © Пресс-служба Maison Dellos
А потом стали вести блог и книжки писать?
Блог я начал вести, когда работал уже директором завода, и неожиданно он стал популярным. На фоне этого мне предложили и на телевидении сниматься, и книжку написать, а потом еще одну и еще. В итоге, когда я стал шеф-поваром, у меня было четыре книги.
Вы много лет изучали русскую кухню, а в интервью однажды сказали, что гостя не нужно образовывать. Как же так, ведь вы именно просвещением и занимаетесь на своих ужинах?
Не нужно образовывать, все правильно. Потому что люди приходят в ресторан поесть, а не слушать байки от персонала. Меня, например, такие вещи раздражают.
С другой стороны, в «Матрёшке» действительно проходят специальные мероприятия, но на них гость идет целенаправленно: он знает тему встречи, и она ему интересна, он понимает, что сейчас его будут не просто кормить, а станут что-то вдобавок рассказывать, – это совсем другое дело, шоу-бизнес. (Смеется.) Но все-таки полноценным образованием я бы такие ужины не назвал.
Когда сидишь за накрытым столом с бокалом вина в приятной компании и слушаешь интересные истории – какое же это образование? Есть такое слово edutainment – сочетание образования (education) и развлечения (entertainment). Вот оно подходит больше всего.
Тем не менее, что такое катанка, я только на ваших ужинах и узнала. Какие кулинарные книги о русской кухне вы могли бы порекомендовать тем, кто заинтересовался темой?
Для меня очень важно, чтобы в кулинарных книгах был отражен качественный подход к делу.
Если говорить об исторической литературе, то приведу в пример «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой, где описание одного блюда занимает несколько страниц. Подробнейшим образом она излагает технологию приготовления всего, а не дает короткий рецепт, как в отрывном календаре. Вот такой подход я очень ценю.
Если вдуматься, то что самое главное в кулинарных книгах? Все эти граммы и пропорции никакого значения не имеют – важно понимать, что происходит с продуктом в процессе приготовления, и хорошая книга должна давать именно такие знания.
Вы придерживаетесь такого же глубокого подхода в своих книгах?
Не во всех. У меня, например, есть книга про блины 2014 года. Я ее терпеть не мог, хотя у нее и тираж отличный, и продавалась она замечательно, и читатели были довольны, – просто она была «рецептником для домохозяек», и потому мне не нравилась.
Буквально вчера в «Матрёшку» приходила Наталия Петухова, кулинарный редактор «Эксмо», мы с ней готовили к публикации это издание. И она снова вспоминала, какая хорошая книжка. (Смеется.)
А о чем будет книга «Гербариум», над которой вы сейчас работаете?
В этом году я книгой почти не занимался, только фотографировал что-то для нее в поездках. Если я ее все-таки однажды напишу, то это будет книга о применении в кулинарии редких и дикорастущих растений, которые мы даже не считаем съедобными или забыли о том, что они могут идти в пищу.
Шеф-повар ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов. Фото: © Пресс-служба Maison Dellos
Где вам удалось побывать в последнее время?
Недавно вернулся из отпуска, проехал за рулем 2500 км. Маршрут был такой: от Москвы через Селигер в Старую Руссу и Великий Новгород, потом Старая Ладога, Лодейное Поле, Олонец в Карелии, и обратно почти тем же путем.
По России сейчас приятно путешествовать: замечательные дороги, хорошие гостиницы, есть неплохие рестораны и кафе. До отпуска был по работе в Екатеринбурге, Ташкенте, теперь лечу в Казань, потом – в Мурманскую область.
Хотя, честно признаюсь, по натуре я домосед. Так хочется иногда просто посидеть в кресле под черемухой.
Какие гастрономические открытия были в последних поездках?
В трапезной Александро-Свирского монастыря в деревне Старая Слобода я попробовал свирские котлеты. Они так названы по имени протекающей в этих местах реки Свири. Так вот, для фарша на эти котлеты используют курицу ровно пополам с рыбой. Я слышал про такое, но никогда не пробовал. Было вкусно, дети их с удовольствием ели, и в дорогу обратную мы их с собой взяли. А еще в отпуске я впервые встретил ложные белые грибы. Обошлось без отравлений – они очень горькие, и есть их невозможно.
Часто ли в «Матрёшке» вы обмениваетесь опытом с поварами из других городов и регионов?
Стараемся каждый месяц проводить гостевые ужины. В сентябре ждем Александра Кучерова из красноярского 0,75 Please, в октябре приезжает Руслан Закиров из ресторана «Ауыл» в Алматы.
Я тоже часто выезжаю. Нас очень тепло встречали во Владивостоке, прямо как на Кавказе. В Красноярске, Сочи – везде!
Любая поездка – это всегда обогащение профессиональными знаниями, причем вовсе не обязательно, что ты узнаешь какое-то интересное блюдо. Просто наблюдаешь за подходом, смотришь на техническое оснащение кухни, организацию работы поваров – для профессионалов это важно.
А вот готовить в четыре руки с другим шефом, честно скажу, не люблю. Это как на фортепиано играть в четыре руки: пьеса должна быть специально написана для такого исполнения, иначе будет какофония. У любого гастрономического ужина есть своя драматургия, и когда вы готовите каждый свое, она теряется. Вот поэтому во время выездов мы всегда везем свои сеты целиком.
Сегодня сомелье ресторанов считают хорошим тоном ставить в винные карты российские вина. Наблюдаете ли вы интерес к русской кухне и блюдам?
Нет, не замечаю. Иногда в провинции заходишь в ресторан, который себя позиционирует как русский, и думаешь: может, и хорошо, что русской кухней так мало поваров занимается. Никто еще не принес ей столько вреда, сколько русские повара.
Если бы я не понимал, какой эта еда должна быть, то проще бы относился, наверное, но я, к сожалению, понимаю. Когда мы едим какой-нибудь фо-бо, мы же зачастую не знаем, каким он должен быть. Вкусно и все. То же и с пиццей – не все ведь были в Неаполе или Риме, чтобы сравнить пиццу на своей тарелке с оригиналом. А вот с русской кухней так не получится, потому что всем отлично известно, что такое щи.
Но я эволюционист по своей природе и считаю, что не надо ничего другим навязывать – все должно идти естественно, равномерно и органично. У гостей должен проснуться интерес, и у поваров.
Движение Slow Food спасает исчезающие продукты, технологии приготовления. Как думаете, надо ли спасать старые рецепты русской кухни?
Собственно, я этим и занимаюсь. Вот я написал трехтомник «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» и зафиксировал их. Нашел, приготовил, сфотографировал, съел и написал об этом книгу. Можно быть спокойным, что и через 50 лет человек, который заинтересуется русской кухней, сможет взять книгу и узнать больше.
Зачем же тогда адаптировать традиционные рецепты в ресторанах, ведь так они могут потеряться?
Когда вы путешествуете по Италии, вы же не просите в ресторанах блюда времен Каролингов. Вы едите современную еду, и вам даже в голову не приходит сомневаться в том, что она итальянская, потому что ее суть осталась прежней. То же самое должно происходить и с русской кухней.
Сначала нужно понять смысл блюда, какой у него должен быть вкус, а уже потом своими дополнениями эту суть постараться не «убить». Даже если вы берете за основу традиционное блюдо, все равно будете думать, как его подать правильно, начнете использовать современные поварские техники.
Более того, если вы приготовите что-то точно по «Русской поварне», первой русской поваренной книге 1816 года, вы удивитесь не тому, что это сложно, а тому, что слишком просто. В ресторанах гостей все-таки надо чем-то заинтересовать.
Сейчас про авторскую кухню, вдохновленную русскими традициями и продуктами, часто говорят «новая русская кухня». Что это определение значит для вас?
Для меня это салат «Мимоза» или «Селедка под шубой», тот «Оливье», который в каждой семье готовят на Новый год.
Шеф-повар ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов. Фото: © Пресс-служба Maison Dellos
Новая русская кухня – это блюда, которые появились относительно недавно и закрепились в нашей культуре. Прежде всего это значит, что их готовят не только в ресторанах, но и дома. Второе условие – спустя годы люди должны продолжать их готовить.
Есть шефы, которые что-то придумают и называют это новой русской кухней, а ведь всего через пару лет никто даже не вспомнит, что он вообще готовил. На мой взгляд, это просто авторская ресторанная еда. То, что мы делаем в «Матрёшке», я тоже новой русской кухней не называю. Хотя наши блюда довольно часто копируют. Например, недавно увидел в Старой Руссе московский борщ. До этого ни разу не замечал, чтобы его кто-то, кроме нас, готовил. Когда сталкиваюсь с таким, ничего, кроме радости, не испытываю. Значит, не зря работаем.
Можете ли вы назвать себя винным человеком?
Да, я люблю вино. Каждый раз, когда разрабатываю новое блюдо, у меня подспудно возникает мысль: а будет ли оно сочетаться с вином? Мне важно, чтобы сочеталось. В выборе доверяю нашему сомелье Юлии Поповой и обычно пробую все, что она предлагает.
С интересом отношусь к российским автохтонам, оранжи тоже могут быть любопытными, хотя чаще для меня они слишком рустичны и напоминают квас. Дома же я в основном пью классику: Бургундию, Бордо, Пьемонт. Раньше любил насыщенные вина, а чем старше становлюсь, тем больше склоняюсь к легким.
А что насчет водки, главного русского напитка?
Водку я практически не пью, и на самом деле мне жаль, что русскую кухню, как правило, ассоциируют только с этим напитком. Например, страсбургский шукрут и наша русская селянка – одно и то же, но в Эльзасе к этому блюду предложат вино, да и в сам шукрут нальют креман, а в России к селянке московской сковородной подадут водку, хотя можно было бы рислинг. Такие стереотипы надо ломать.
Под нашу рыбную кулебяку, например, подойдет выдержанное шардоне, да и вообще почти любое белое вино поплотнее. Конечно, не очень понимаю, когда гости просят бутылку дорогого красного вина под борщ (а так бывает!), но, как я уже говорил, гостей не надо образовывать – пусть едят и пьют так, как им нравится.
Пока шеф не желает образовывать гостей без надобности, мы все-таки напомним про идеальный пейринг с борщом. Весь сентябрь в «Матрёшке» проходит традиционный фестиваль борщей: пять видов супа от Влада Пискунова, включая борщ с карасями и борщ с белыми грибами, можно попробовать под рюмку ледяной водки. Что приятно: все супы по одной цене, а водка и вовсе – комплемент. Редкий случай, когда вино действительно лучше оставить для другого повода.
Фото на обложке: © Пресс-служба Maison Dellos.