Наука о сортах винограда
Ампелография – это научная дисциплина, которая изучает, идентифицирует и классифицирует сорта винограда. Ученые систематизируют известные им сорта винограда по разным признакам: цвету плодов, распространению, применению и т. д.
Технические и столовые сорта винограда
Все культивируемые человеком сорта можно разделить на технические и столовые в зависимости от их основного использования.
Столовыми называют сорта, ягоды которых прежде всего употребляются в свежем виде. Они обычно обладают более крупными, сочными ягодами, рыхлыми, а не компактными гроздями и тонкой кожицей. Популярными представителями этой группы являются сорта италия, алмерия, ред глоуб и другие. К столовым сортам можно отнести и те, которые используют для производства изюма. Самый знаменитый из них – султанина, или кишмиш. Он, как известно, не имеет косточек, что способствовало его популярности.
К техническим сортам винограда относят те, что используются для производства вина. Винные сорта – самая многочисленная и разнообразная группа. Именно к ней относится большая часть известных нам сегодня сортов винограда.
Фото: © DWI
Классические сорта и гибриды
Cорта рода Vitis по происхождению разделяются на три группы: восточноазиатскую, американскую и евразийскую. Человек в своей хозяйственной деятельности использует только около 20 видов. Классическими (или европейскими) называют сорта винограда семейства Vitis vinifera. Они имеют евразийское происхождение и сегодня распространены по всему миру. Именно к этой группе относятся, например, самые популярные сегодня в мире сорта – каберне совиньон и шардоне. В целом они считаются более качественными, дающими самые интересные вина. Однако у них есть и немало недостатков. Прежде всего они сильно подвержены болезням и прихотливы к типам почв и климатическим условиям. Главный враг европейских сортов – филлоксера, распространенная практически по всему мира тля-паразит, которая создает микротрещины на корнях лоз, со временем убивая их. Единственное пока найденное решение проблемы – высадка новых виноградников на американском подвое. Это значит, что верхняя часть лозы принадлежит к сорту Vitis vinifera, а нижняя (подвой) берется от американской лозы, более устойчивой к филлоксере из-за того, что тля зародилась именно на американском континенте и местные лозы существовали с ней многие тысячелетия и смогли адаптироваться.
Гибриды – продукт современной селекции. Они начали массово появляться в первой половине XX века и создаются учеными до сих пор. Обычно селекционеры скрещивают европейские и американские или азиатские лозы, таким образом пытаясь создать новый сорт, более устойчивый к болезням или климатическим изменениям. В Советском Союзе ученые много работали над улучшением морозоустойчивости сортов, скрещивая европейские лозы с азиатскими из семейства Vitis amurensis, способными выживать при экстремально холодных температурах.
Фото: © IDM/Südtirol Wein
Наиболее известными и распространенными в Европе гибридами сегодня являются белые солярис, йоханнитер, сувинье гри и красные шамбурсин, каберне кортис, регент и рондо. Некоторые из них обладают очень коротким циклом созревания, поэтому культивируются в странах с прохладным климатом, таких как Дания, Швеция, Польша и Великобритания. Другие показывают устойчивость к милдью и оидиуму, основным грибковым заболеваниям лозы. Такие сорта высаживают производители, стремящиеся делать меньше противогрибковых обработок (опрыскиваний) на винограднике. Среди известных сортов советской селекции можно выделить цветочный, недавно внесенный в реестр разрешенных сортов для производства качественных вин в Австрии, цитрон цюрупинский, достойный, амурский Потапенко и рубин Голодриги. Несмотря на необычные названия, эти сорта способны давать интересные по вкусу вина.
Красные, белые и серые сорта винограда
По цвету кожицы сорта разделяют на красные (черные), белые и серые. Иногда отдельно говорят о розовых сортах. У красных сортов кожица на пике созревания становится иссиня-черной, иногда с фиолетовым оттенком. У белых сортов кожица может быть зеленоватой, золотистой или желтой, почти прозрачной. Серые сорта демонстрируют сизо-розовый цвет кожицы. К ним, например, относится популярный пино гриджо (grigio с итальянского переводится как «серый»).
Фото: © AWMB
Ароматичные и нейтральные сорта винограда
В зависимости от ароматического профиля технические сорта винограда можно разделить на три большие группы: ароматичные, полуароматичные и нейтральные.
Ароматичные сорта отличаются яркой, пышной ароматикой, довольно легко отличимой и идентифицируемой экспертами в слепых дегустациях. Даже свежие ягоды этих сортов уже обладают ярким вкусом, который и передается вину. Виноделы, работая с ними, обычно пытаются максимально сохранить изначальный профиль сорта, поэтому избегают выдержки в дубовых бочках и всячески защищают вино от контакта с кислородом, способным негативно повлиять на чистую фруктовую ароматику. К ароматичным сортам относятся популярные белые – мускат, гевюрцтраминер и торронтес – и менее известные красные, например итальянские руке, чезанезе и лакрима. Чуть менее ароматными считаются рислинг и совиньон блан.
Нейтральные белые сорта сами по себе не обладают выраженным вкусом и приобретают свой уникальный профиль благодаря винификации. Здесь ярким примером считается шардоне. В целом он характеризуется деликатными нотками цитрусовых и садовых фруктов с нюансами полевых цветов, однако после, например, выдержки на осадке может приобретать сливочные и хлебные нотки, а при выдержке в бочке – нюансы ванили, кокоса и корицы.
