Вы сейчас в Японии. Расскажите о первых сенсорных впечатлениях.
Япония удивительна и прекрасна по многим причинам, которые можно долго перечислять. Но самое важное – это люди, их менталитет и отношение друг к другу. Японцы крайне воспитанные и культурные. Меня очень порадовало, как они уважительно относятся к людям, которые работают на, скажем так, не самых престижных работах. Там почти нет эмигрантов. Моют посуду и убирают места общего пользования японцы, и другие японцы, в независимости от статуса, всегда благодарят их за работу. И это очень правильно. Все профессии важны, и каждый человек выполняет свою важную роль в обществе.
Что касается напитков, то винная культура в Японии находится на высоком уровне. Даже в простых супермаркетах есть весьма серьезные вина, и цены на них очень радуют. Например, шампань порой можно купить чуть ли не дешевле, чем во Франции. Культовые вина, такие как DRC, Leroy и Pétrus, встречаются повсеместно. В одном небольшом заведении на окраине Токио мы выпили невероятно редкое вино – René Engel Grands Échezeaux 1994. Думаю, в мире существует еще три-четыре города, где такая концентрация fine wines. Потрясающе!
Япония. Фото: © из личного архива Максима Гребеника
Конечно, особое внимание мы уделили саке. Во многом благодаря Максу Полькину удалось попробовать около 50 видов этого напитка. Удивило, насколько разнообразным и по-настоящему вкусным оно может быть. Причем самые простые версии за ¥2000-3000 порой радуют даже больше, чем некоторые суперпремиальные саке.
Давайте прорефлексируем вашу профессиональную эволюцию. Как вы пришли в вино, с чего все началось, где вы успели поработать, в какой точке находитесь сейчас?
Все началось в 2013 году, когда я занял должность кависта в винотеке «Магнум» в Екатеринбурге. Сразу погрузился в мир великих вин: мы регулярно проводили дегустации, и за три года работы мне удалось попробовать множество интересных образцов. Затем последовал переезд в Санкт-Петербург, где я прожил непростые два года, во многом из-за личных обстоятельств. Вернувшись в Екатеринбург, я смог перезагрузиться, встретил свою будущую жену и обрел внутреннюю гармонию. Совместно с Российской ассоциацией сомелье мы создали Уральскую ассоциацию (УАС), где я был избран президентом.
Фото: © из личного архива Максима Гребеника
За более чем 10 лет в винной сфере я прошел путь от кависта и сомелье до управляющего, преподавателя, менеджера и – последние четыре года – бренд-амбассадора. На всех этапах я ставил опыт и профессиональный рост выше финансовых интересов. Вино для меня – это прежде всего страсть, образ жизни и хобби, и лишь затем средство заработка.
Что опыт в Уральской ассоциации сомелье дал вам как профессионалу?
Появление УАС стало долгожданным событием и помогло объединить винное сообщество Урала. За те четыре года, что я занимал пост президента, мы провели множество встреч, дегустаций и семинаров. Они, уверен, помогли не только мне, но и другим членам ассоциации существенно повысить профессиональный уровень – и при этом приятно с пользой проводить время. После моего переезда в Москву президентом был избран Дмитрий Ваняшин. УАС сейчас в надежных руках.
Вы давно в Москве? Уже чувствуете себя как дома?
Мы с семьей переехали в Москву чуть больше года назад. Повезло почти сразу попасть в Vinoterra: работа с прекрасным ассортиментом и в окружении единомышленников однозначно способствует адаптации. Постепенно я действительно начинаю ощущать себя как дома. Мы любим Москву – это один из самых красивых и удобных городов мира.
Фото: © из личного архива Максима Гребеника
Вы пишете посты в Instagram (запрещенная в России социальная сеть. – Прим. ред.) на английском языке. Есть амбиции по развитию на международной арене?
Я учу английский последние три года, поэтому иногда практикуюсь, описывая вина на английском. Хотелось бы стать частью международного сообщества сомелье и общаться с коллегами по всему миру без языковых барьеров. Пока это лишь цель, к которой я иду. Английский дается мне непросто, но я стараюсь – пусть медленно, но уверенно повышаю свой уровень.
Вы планируете идти к званию CMS (Court of Master Sommeliers). Как думаете, что у вас уже есть для этого, а что нужно улучшить, чтобы взять эту вершину?
Звание CMS – одна из моих ключевых профессиональных целей. Я с большим уважением отношусь к этой организации. На данный момент я сдал первую и вторую ступени из четырех. Дальше – значительно сложнее: следующий этап, Advanced, требует в разы больше знаний и практических навыков. Думаю, у меня есть все, чтобы покорить эту вершину: уровень теории и сервиса уже достаточный, а вот в слепой дегустации понадобится немного удачи. И конечно, нужно продолжать совершенствовать английский.
А чтобы когда-нибудь замахнуться на звание Master Sommelier, вероятно, потребуется пожить и поработать за рубежом и набираться опыта в международной среде. Это мечта – и кто знает, может быть, когда-нибудь представится возможность приблизиться и к ней.
Фото: © из личного архива Максима Гребеника
Последняя винная книга, которую вы прочли?
Beyond Flavour Ника Джексона. Книга посвящена навыку слепой дегустации. Было интересно увидеть, как этот процесс воспринимает опытный профессионал, и сопоставить его подход с собственными наблюдениями. Главный вывод – это крайне индивидуальный навык, которому сложно обучить кого-то и систематизировать его для других. Попытка автора получилась добросовестной и любопытной, но в итоге у меня осталось больше вопросов, чем ответов.
Кто ваш любимый винный автор?
Мой любимый винный автор – Лера Тенисон. Я восхищаюсь ее знаниями и профессионализмом. Она умеет писать о сложных вещах простым языком, при этом не теряя глубины. Прекрасно пишут также Василий Расков, Влада Лесниченко и Илья Кирилин – в их текстах сочетаются эмоциональность, поэтичность и экспертность. Мне нравится читать и Александра Рассадкина: он поднимает близкие мне темы, делает это с юмором и собственной философией.
Из англоязычных авторов я особенно люблю Оза Кларка – его книги я когда-то читал как приключенческие романы в духе Жюля Верна.
Фото: © РАС
Кто в винном мире – ваш образец для подражания?
Егор Иксанов – искренне считаю его одним из самых сильных специалистов в стране. Он обладает глубочайшими знаниями, изысканным вкусом и прекрасным чувством юмора.
Дмитрий Фролов – эталон сомелье для меня. Обаяние, легкость, дружелюбие и исключительное мастерство делают его уникальным профессионалом.
Влад Волков – мой сенсей в Vinoterra, человек-энциклопедия, чьи опыт и знания поистине впечатляют. И при этом поражает его задор и увлеченность, которые он сохраняет уже не одно десятилетие.
Владимир Косенко – как же Московской ассоциации сомелье (МАС) повезло с президентом! Это человек с большой буквы и с огромным сердцем, самый добрый и трудолюбивый сомелье, кого я знаю.
Евгений Шамов – рок-звезда винного мира, экстраординарный талант с невероятной харизмой. Один из лучших сомелье страны, а сегодня еще и один из самых интересных российских виноделов.
Назовите одно вино, которое произвело на вас мощнейшее впечатление. Расскажите об этой дегустации.
К счастью, мне довелось попробовать немало выдающихся вин, оставивших неизгладимое впечатление. Среди любимцев – Rayas, Pétrus, Léoville Las Cases, Rousseau, Coudray-Bizot, PYCM, Richard Leroy, Krug, Selosse, Soldera, Burlotto, Mascarello, Comando G…
Фото: © из личного архива Максима Гребеника
Но особое воспоминание связано с той самой дегустацией в Токио, где мне посчастливилось открыть для себя настоящее «вино-единорог» – René Engel Grands Échezeaux 1994. Производителя, которого уже не существует.
Вино превзошло все ожидания: в аромате – перетертая брусника и клюква на подстилке из мха, а вкус поражает энергией, концентрацией и длиной. Структура – мощная, кислотность – свежайшая, танины – ощутимые, но все это сочетается с изысканностью, воспитанностью и утонченной элегантностью. Несмотря на возраст, вино сохранило яркую ягодность и сочность. Великое вино без всяких вопросов. Амброзия.
Как вы относитесь к 100-балльной системе оценки вин?
Спокойно. Сам иногда делаю краткие заметки и ставлю оценки – прежде всего для себя, чтобы позже перечитать и вспомнить впечатления. Регулярно читаю обзоры иностранных винных критиков, чтобы составить представление о характере того или иного вина, если сам его не пробовал, или сравнить с собственными ощущениями, если вино знакомо.
Вы часто путешествуете? Расскажите о вашей самой запоминающейся винной поездке.
Не могу сказать, что путешествую часто – хотелось бы гораздо чаще. За всю карьеру я ни разу не выезжал за границу по работе, хотя путешествия для меня не меньшая страсть, чем вино. Поэтому каждый отпуск стараюсь совмещать эти два удовольствия.
Самая запоминающаяся поездка – последняя, в Японию. Мы не успели посетить винодельни и виноградники, но это стало отличной мотивацией вернуться: виноделие в этой стране сейчас переживает интересный этап и имеет прекрасные перспективы.
Если говорить о регионах, где я уже бывал, то больше всего впечатлил Пьемонт. Бароло и Барбареско – невероятно красивые места, а уровень местных вин поистине выдающийся. Мне посчастливилось побывать там дважды – в 2014 году и снова в этом.
Бароло. Фото: © из личного архива Максима Гребеника
За последний год на какой аппелласьон вы взглянули по-другому? Или, возможно, к какой-то новой, ранее не тронутой зоне прикоснулись?
За последний год я еще сильнее убедился, насколько люблю вина Германии и Австрии. И не только рислинг, грюнер и блауфранкиш, но и местные шардоне и пино нуар, которые порой способны дать фору бургундским собратьям, оставаясь при этом доступными и очень привлекательными по цене.
Еще одно открытие – высокий уровень японского виноделия. Особенно впечатлил пино нуар с Хоккайдо: этот регион, на мой взгляд, имеет все шансы стать новой винной Меккой и центром притяжения энтузиастов со всего мира.
В какой винной теме вы сейчас с наибольшим удовольствием пытаетесь разобраться?
Буду банален: Бургундия остается для меня самым интересным регионом. Особенно любопытно понять феномен популярности некоторых производителей так называемой «новой волны», которые, не имея долгой истории и собственных виноградников, порой обходят по ценам и вниманию традиционные семейные домены.
Бургундия. Фото: © из личного архива Максима Гребеника
Если не вино, то какой напиток?
Однозначно пиво! Вино для меня очень интеллектуальный напиток. Признаюсь, я не могу просто бездумно пить простое промышленное вино. Для меня вино – это не про «запить еду». Мне важно, чтобы с ним можно было медитировать и рефлексировать, чтобы оно вызывало эмоции и давало пищу для размышлений.
К пиву я тоже могу относиться серьезно, но чаще всего выбираю его, когда устаю от вина и хочу расслабиться физически и эмоционально. Свежий светлый лагер идеально справляется с этой задачей.
Если бы вы сами были гостем в ресторане, каких трех сомелье вы были бы счастливы увидеть у своего стола?
Как гость в ресторане, я прежде всего ценю в сомелье гостеприимство, заботу и искренность. Если бы я мог выбрать, кто бы меня обслуживал, то это были бы Вероника Вильчик из Санкт-Петербурга, Анастасия Прудникова из Екатеринбурга, Светлана Добрынина и Алексей Барков из Москвы.
Ваша работа. Как вы отвечаете на вопрос: для чего вы в вине? Какая у всего этого глобальная цель?
Буду честен – я работаю в вине для себя. Я искренне люблю вино и благородные напитки, отношусь к этому как к делу жизни. Стараюсь становиться лучше, выполнять свою работу с любовью и удовольствием. Если это приносит пользу окружающим – я только рад. О каких-то глобальных целях не думаю.
Что вы поняли про себя благодаря вину?
Понял, что нахожусь на своем месте и могу по-настоящему получать удовольствие от работы и жизни. Даже не представляю, чем бы занимался, если бы не вино. Счастлив быть частью этой замечательной сферы, наполненной в основном прекрасными людьми.
Фото на обложке: © из личного архива Максима Гребеника.