Что такое камбуча, и чем напиток на чайном грибе схож с вином
Василий Шомов – про комбучу, Champagne of Life и Russische Mutter

Василий Шомов – про комбучу, Champagne of Life и Russische Mutter

Василий Шомов – про комбучу, Champagne of Life и Russische Mutter

Колумнист SWN

Статьи по теме:

Колумнист SWN Василий Шомов рассказывает, что роднит комбучу с вином и другими напитками, а также о том, почему чайный гриб является индикатором стабильности.

Освежающий, чуть газированный, с приятной кислинкой настой чайного гриба сегодня воспевают адепты натурального питания, веганы, поклонники ЗОЖ, нутрициологи и диетологи. Производство этого прохладительного напитка поставлено на промышленные рельсы – его разливают в бутылки, подают в кафе и ресторанах, а сам чайный гриб продают в интернете. Комбуча возвращается. И, как всякое новое, на поверку оказывается хорошо забытым старым. Очень хорошо забытым и очень полезным старым. Чайный гриб вообще штука феноменальная.

Фото: © Tyler Nix/Unsplash

Фото: © Klara Avsenik/Unsplash

Ретроспекции

В 60-е и 70-е, пока я был московским ребенком, сколько себя помню, у нас в квартире на Каляевской улице на подоконнике всегда стояла трехлитровая банка с обвязанным марлей горлышком, в которой в мутноватой жидкости плавала серо-желтая, слоистая медуза. Эта ослизлая штука не вызывала у меня ни доверия, ни тем более симпатии. Периодически мама сыпала в банку сахарный песок, наливала чайную заварку, а спустя какое-то время потчевала «грибом» меня, папу и всякого приходившего гостя. Настой чайного гриба пили все взрослые и пили с удовольствием – о пользе чайного гриба писали всенародно любимые журналы «Здоровье» и «Наука и жизнь». Проявляя послушание, подчинялся грибу и я. Раз в день, закрывая глаза и стараясь не дышать, я быстро глотал полстакана, как говорила мама, «очень полезной» кислой, покалывающей язык жидкости из банки. 

Кстати, такие же банки с грибом стояли на подоконниках у моих тетки и бабушки, и у другой бабушки, которая жила в Мурманске, и у соседей, и у школьных друзей. Банки с медузами были везде. Мало того, взрослые иногда доставали расслоившийся гриб-переросток из банки, разделяли на пластины и делились ими с родными, знакомыми и коллегами по работе – чайный гриб был активным участником жизни советских людей. Но в 80-х он исчез…

Биологическая загадка

Несмотря на то, что по смелым утверждениям, более похожим на легенды, чайному грибу более двух тысяч лет, его исследованиями начали заниматься только с конца XIX века, когда он появился и утвердился в России и в Европе. Особенно активно биологи, химики, микробиологи, медики изучали его свойства всю первую половину ХХ века, но не слишком продвинулись, так и не решив окончательно, как точно классифицировать это создание природы. Его именовали медузомицетом, зооглеей и в конечном итоге ограничились рядом формулировок, назвав его симбиотической сущностью – единым организмом, состоящим из грибков и бактерий, симбиозом дрожжевых грибков и уксуснокислых бактерий, природным симбионтом Medusomyces gisevii, который представляет собой сложную микробную ассоциацию (исследователи отмечают неидентичность микробиологического состава образцов, отобранных из разных регионов, от разных видов гриба и на разных этапах его жизни).

Откуда чайный гриб взялся, никто не знает, и природных мест его обитания никто никогда не видел. С трактовкой свойств биологической жидкости, которую он создает и в которой живет, тоже все неоднозначно. При этом ученые констатируют: химический состав жидкости чайного гриба очень сложный и включает в себя органические кислоты, этиловый спирт, витамины, сахара, ферменты, пигменты, липиды, пуриновые основания и даже антибиотик медузин, выделенный из гриба в 1949 году советскими исследователями. Но зачастую результаты научных исследований оказывались противоречивы из-за многообразия микробного состава и многоликости гриба.

Тысяча имен

Принято считать, что родина чайного гриба – Цейлон, откуда он распространился в Индию и Китай. А уже оттуда в Японию, Корею, Маньчжурию, Восточную Сибирь, а затем на всю Россию и Европу. 

И всюду, где гриб культивировали и употребляли, ему давали имена. И какие! Тут были как простые, обыденные имена, так и возвеличивающие, мистические и поэтические. Вот краткий перечень, который я обнаружил в книге Kombucha Miracle Fungus исследователя традиционной медицины Харальда Титце и перевел: «Японский гриб», «Японская губка», «Индийский винный гриб», «Китайский гриб», «Маньчжурский гриб», «Чудесный гриб», «Волшебный гриб», «Героический гриб», «Гриб, дающий долгую жизнь», «Подарок жизни», «Манчжурский эликсир». А также «Грибной чай», «Красный грибной чай», «Чайное пиво», «Чайное вино», «Чайный сидр», «Квас», «Чайный квас», «Манчжурский чай» и «Шампанское жизни».

Все эти многочисленные имена и их вариации на разных языках дают представление о свойствах чайного гриба как средства, дарящего волшебную силу и долгую жизнь, но прежде всего сообщают о его полезных, оздоравливающих, укрепляющих организм свойствах и его способности предотвращать множество недугов.  

Стоит особо заметить – первыми в списке имен чайного гриба идут имена со словом «русский»: «Русский цветок», «Русское желе» (или студень), «Русский чайный уксус», «Русский гриб», «Русская мать»(!). И это совершенно поразительно, ибо наводит на размышления о былой популярности, распространенности и значимости чайного гриба и напитка из него среди русских.

Закрепившееся за чайным грибом международное имя Kombucha по одной из множества версий происходит от китайского К’un-Pu-ch’a, что дословно переводится «чай как вино».

Фото: © Megumi Nachev/Unsplash

Фото: © Megumi Nachev/Unsplash

Грибное брожение

Не нужно удивляться сравнениям настоя чайного гриба с вином, пивомсидром. Органолептика напитка действительно, хотя и отдаленно, но напоминает винную – освежающая кислотность, умеренная сладость, легкая газация. Кроме того, напиток содержит незначительные (гомеопатические) дозы алкоголя. Все это объясняется тем, что в процессе жизнедеятельности чайный гриб, вернее его дрожжи сначала расщепляют сахар до этилового спирта и углекислоты. Далее начинается уксуснокислое брожение – включаются бактерии чайного гриба, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Она, накапливаясь, останавливает работу дрожжей. 

В результате в емкости, где живет гриб, образуется специфический, чуть газированный кисло-сладкий напиток, содержащий алкоголь, количество которого при домашнем изготовлении может достигать 5,5 г/л (этанола в обычном пиве 50-60 г/л), а также органические кислоты, витамины и массу других полезных веществ. При этом полезность напитка отличается в разные периоды. Так, максимум содержания полезных кислот, по некоторым данным, приходится на 8-10-й день после питания грибной колонии, а антибиотика – на еще более поздние сроки культивирования.

В общем, чтобы стандартизировать состав комбучи и в промышленных масштабах максимально использовать тайную оздоравливающую силу гриба, нужно очень постараться. А вот любителям аутентичного «домашнего грибного чая» придется учить матчасть – старые методики собственноручного культивирования этого несимпатичного, но чудесного создания природы забыты, а на волне моды количество сетевой умозрительной информации зашкаливает.

О доказанных лечебных свойствах чайного гриба (это все-таки в меньшей степени касается прохладительного напитка) можно писать многотомную монографию, но я упомяну лишь некоторые: настой чайного гриба укрепляет иммунитет, борется с простудами, ангинами, вирусными инфекциями, нормализует обмен веществ, улучшает работу ЖКТ, восстанавливает микрофлору кишечника, снижает вес, снижает уровень холестерина, улучшает работу сердечно-сосудистой системы и т. д. и т. п. 

Гриб – индикатор

Замечено, что периодически мода на чайный гриб исчезает, а затем вновь возвращается. В ХХ веке чайный гриб пропадал из употребления в России во время революции, затем во время Второй мировой войны. Третье исчезновение гриба случилось в 80-х – с распадом СССР гриб канул в небытие. Может, Советский Союз и не держался на чайном грибе, но здоровье советских людей точно держалось.

Кажется, что этот загадочный природный симбионт, требующий для своего существования достаточного количества сахара, внимания и заботы человека, вполне может служить странным индикатором стабильной жизни, жизни без пертурбаций. Чайный гриб появляется, когда нет дефицита сахара, когда людям комфортно, спокойно и есть дело до полезной медузы в трехлитровой банке. 

И очень хочется, чтобы вернувшийся чайный гриб подольше оставался с нами. А мы оставались с грибом, оставались здоровыми.

Фото на обложке: © Tim Oliver/Unsplash.


Статьи по теме:
  • Василий Шомов

    Колумнист SWN

  • 07 августа 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также