О трендах коньяка — выдержка, тенденции и развитие

Пути развития: тренды Коньяка

Денис Юрченко

«Винный базар»

14 октября 2020

Выдержка, тенденции и развитие – Денис Юрченко размышляет о будущем Коньяка и коньяка.

Написать о Коньяке-регионе и коньяке-напитке так, чтобы в тысячный раз не вспомнить самые очевидные факты, практически невозможно. Кажется, о коньяке все знают все, и так было всегда. Но несмотря на имидж закоснелого консервативного региона, в котором ничего не происходит и только год от года стареют выдерживаемые спирты, Коньяк занимает свое место на новых рынках и приспосабливается к новым вкусам. Не изменяя при этом своей многовековой истории. Новые тренды Коньяка не столь революционны, как в сегменте виски, но позволяют смотреть в будущее с уверенностью.

Коньяк – это история

В первом веке до нашей эры легионы Гая Юлия Цезаря покоряют территорию на западе нынешней Франции. Факт, не имеющий к Коньяку отношения, если бы не имя первого римского префекта этого округа. Звали его Коню, а объединение его имени со словом «акум» (лат. «укрепления», «поселения») и дало название будущему городу.

Дальше сквозь столетия одной строкой: тут были и запрет на посадки винограда (император Домициан), и разрешение на посадки винограда (император Пробус), зачатки знаний о дистилляции и Столетняя война, потеря основного рынка сбыта вина и, как следствие, вырубка части виноградников и посадка на их месте лесов.

Был французский король Франциск I, уроженец города Коньяк, одним из первых даровавший торговые привилегии своим землякам. Были голландские купцы, которые для стабилизации вина и для уменьшения его объемов провели дистилляцию и полученный продукт назвали «жженое вино» или brandwijn (предшественник «бренди»). Были факты употребления о-де-ви – «воды жизни», полученной после перегонки в чистом виде, первая двойная перегонка, легенды об алхимиках и забытой бочке с дистиллятом.

© Андрей Ковалев

А потом все закрутилось-завертелось. В 1643 году Филипп Ожье основывает торговый дом, старейший коньячный дом в наше время. В Коньяк приезжают уроженец острова Джерси Жан Мартель, ирландец Ричард Хеннесси, шотландец Жан-Батист Антуан Отар де ла Гранж, англичанин Томас Хайн и многие другие, чьи имена стали успешными коньячными брендами. Производство бренди всячески поощряется королевским двором, а его импорт достигает берегов Америки и Австралии. Пиком всего стало торговое соглашение между Францией и Англией, инициированное Наполеоном III, позволившее многократно увеличить продажи.

После стремительного расцвета – оглушительное падение. Филлоксера, погубившая многие европейские виноградники, не пощадила и Коньяк. Площадь виноградников уменьшилась с 285 тыс. до 46 тыс. га.

Упадок производства коньяка сыграл на руку производителям виски. Ниша была занята, и до сих пор на родине Коньяка продажи виски занимают первое место среди крепких напитков. Спасение пришло с подвоем американских лоз, а результатом стала практически полная замена распространенных до филлоксеры сортов фоль бланш и коломбар на более устойчивый юньи блан. Вслед за этим наступило время жизненно необходимой бюрократии, определившей, как, из чего и на какой территории будет производиться коньяк.

Коньяк – это регламент

В 1891 году в Мадриде приняли Конвенцию, защищающую права производителя на наименование напитка по происхождению. То есть коньяк стал не просто «тип» напитка, а напиток, который может быть произведен только в Коньяке. В дальнейшем появились еще три важных документа:

  • Декрет от 1 мая 1909 года определил и закрепил территориальные границы производства коньяка как Appellation d’Origine Contrôlée. Аппелласьон охватывает большую часть территории департаментов Шаранта, Приморская Шаранта и несколько населенных пунктов в департаментах Дордонь и Дё-Севр;
  • Декрет от 15 мая 1936 года поведал миру о региональных аппелласьонах и основных сортах винограда, разрешенных к производству коньяка, закрепил двойную перегонку исключительно в шарантских перегонных кубах и определил их емкость. Также были определены сроки окончания дистилляции и минимальная крепость конечного продукта;
  • Декрет от 13 января 1938 года четко определил территориальные границы субрегионов как Appellation d’Origine Contrôlée. Так были закреплены следующие зоны производства: Grande Champagne (Гранд-Шампань) или Grand Fine Champagne (Гранд-Фин-Шампань), Petite Champagne (Птит-Шампань) или Fine Petite Champagne (Фин-Птит-Шампань), Borderies (Бордери), Fins Bois (Фэн-Буа), Bons Bois (Бон-Буа) и Bois Ordinaires (Буа-Ординер).

Последующие декреты закрепляли материал для производства бочек для выдержки, сроки выдержки коньяка и возлагали на Национальное межпрофессиональное бюро коньяка (BNIC) учет и контроль всего, что касается этих сроков. Но это уже не касалось территорий, определенных для производства.

© Андрей Ковалев

Коньяк – это производство

Технология производства коньяка вот уже несколько столетий практически не меняется. Появляются новые устройства, дополнительные манипуляции, но суть процесса, состоящего из четырех этапов, остается прежней: производство вина, двойная дистилляция, выдержка и ассамбляж.

Производство вина

Ничем не отличается от производства любого белого вина, за исключением некоторых моментов. Используются только разрешенные сорта винограда. Юньи блан, фоль бланш и коломбар можно использовать до 100% как в бленде, так и в отдельности. Остальные сорта могут суммарно составлять 10% вина. На практике чаще всего получают вино из 100% юньи блана.

Средняя урожайность на виноградниках – примерно 100-120 гл/га. Это в три-четыре раза выше, чем в знаковых винных регионах. Цель – высококислотный виноград. Крепость полученного вина составляет всего 8-10% алкоголя, но кислотность очень высокая и шаптализация, разумеется, запрещена. Диоксид серы (SO2) в вино не добавляется, естественной защитой от окисления выступает как раз высокая кислотность в вине.

© Андрей Ковалев

© Андрей Ковалев

Дистилляция

Декрет от 1936 года четко описал этот процесс, и возможностей для вариантов он дает, прямо скажем, немного.

Дистилляция двойная в перегонных кубах, по закону – только медных. Крупные дома имеют несколько перегонных кубов. Кубы для первой дистилляции могут быть довольно большими – до 14 000 л, но второй перегонный куб должен быть не более 2500 л. Небольшие коньячные дома справляются одним аламбиком, делая с его помощью первую и вторую дистилляцию.

Некоторые дома, например, Frapin, Rémy Martin, François Voyer осуществляют дистилляцию вина вместе с дрожжевым осадком, что обогащает спирты дополнительными ароматами.

Первая дистилляция – на выходе спирт-сырец или «бруйи» (brouillis) с содержанием алкоголя 28-32%, вторая дистилляция – на выходе спирт до 68-72% алкоголя.

Полученный спирт еще не имеет права называться коньяком, для этого он должен провести в бочке минимум два года. Отсчет времени начинается с 1 апреля следующего за урожаем года. Вплоть до этой даты возраст спирта обозначается двумя нулями, а дальше отсчет пошел.

© Андрей Ковалев

Выдержка

Спирты выдерживаются в дубовых бочках. Чаще всего из лесов Тронсе (Tronçais) и Лимузен (Limousin), но в регламенте указан просто дуб, поэтому никто не может запретить использовать его другие разновидности. В последнее время на этикетках некоторых коньяков стала появляться надпись American Оak.

Возраст бочки также неограничен. Используются как совсем новые, так и весьма почтенного возраста бочки. Чаще всего сразу после перегонки о-де-ви разливают по новым баррикам и оставляют на полгода-год, а через 6-12 месяцев переливают в использованные (от 270 до 450 л).

Обычно различают два типа помещений для выдержки спиртов: влажный и сухой погреб. Первый располагается внизу, чаще ниже уровня Шаранты, именно этот тип погреба называют «Парадиз» (рай). Его легко узнать по черному грибку. Сухой погреб чаще всего расположен наверху, испарение спиртов здесь намного выше, но и будущий продукт получается гораздо более концентрированным. Зачастую бочка с выдерживаемым спиртом может менять свою прописку в зависимости от желаний мастера погреба.

После 60-80 лет спирт (или о-де-ви, как его называют французы) перестает развиваться и тогда, чтобы уменьшить испарение, его переливают в стеклянные демижоны.

Национальное межпрофессиональное бюро коньяка (BNIC) отслеживает возраст спиртов в подвалах каждого коньячного дома ровно до шести лет*. Дальше производителю просто верят на слово. Исключение составляют бочки с винтажным коньяком, которые опечатываются. При необходимости перелить спирт из бочки в бочку, этот процесс осуществляется в присутствии представителя BNIC.

*В апреле 2018 года был повышен минимальный возраст выдержки о-де-ви для коньяков и арманьяков – с 6 до 10 лет. Категория Napoleon по-прежнему может применяться для продуктов с минимальной выдержкой 6-9 лет.

В начале 2019 года BNIC представило новую премиальную категорию ХХО. Для использования этой маркировки возраст использованных спиртов должен превышать 14 лет.

© Андрей Ковалев

Ассамбляж

Финальный продукт собирается из нескольких десятков, а то и сотен спиртов. Для крупных домов это must do, потому что их продукт из года в год должен обладать идентичным вкусом. Труд титанический. Ян Филью, легендарный мастер купажа дома Hennessy, во время своего приезда в Москву рассказывал: «Делать эксклюзивные вещи несложно, особенно при наличии интересных старых спиртов. Гораздо сложнее из года в год получать массовый продукт неизменно высокого качества». Он же говорил, что рабочий день команды дегустаторов Hennessy начинается в 11 часов утра, а минимальное количество продегустированных образцов составляет 50 штук.

Финальный купаж обычно довыдерживают в бочках, зачастую подбирая емкости, отличные от тех, в которых прошла основная выдержка. На последней стадии купаж разбавляется водой до 40 процентов алкоголя. Некоторые дома для разбавления берут не воду, а некий микс коньяка и воды, который постоянно доливают новыми спиртами и водой. Такой микс гарантирует минимальные потери в цвете.

Помимо устоявшихся линеек VS, VSOP, XO, а теперь и ХХО каждый коньячный дом имеет эксклюзивные, зачастую лимитированные версии коньяка. Здесь все отдано на волю импровизации мастера купажа, и, конечно, на запасы выдержанных спиртов.

© архив SWN

Коньяк – это развитие

Достигнув вершины, старайся на ней удержаться. Коньяк брал свои вершины уже не раз, больно падал и снова штурмовал еще более крутые высоты. Соответствовать современным реалиям – значит держать марку напитка состоятельных людей и одновременно быть понятным и доступным молодому поколению.

Коньяк и миксология

Многие коньячные дома не просто делают ставку на употребление коньяка в миксе с чем-либо еще (американский рынок), а выпускают специальные релизы для миксологов. Это и молодой H by Hine, и обесцвеченные Antarctica от Godet и V Rémy Martin. Если изначально подобная «революция» вызывала презрительное искривление губ у большинства производителей, то сейчас даже самые консервативные не забывают вспомнить об этом, рассказывая о развитии региона.

© Роман Суслов

Бордери

Другая свежая тенденция – Borderies. Надпись Grand Champagne вот уже многие десятилетия подсказывает ценителям, что спирты происходят из самой престижной субзоны. Другое дело – купаж спиртов из малоизвестного Бордери. Площадь этой субзоны гораздо меньше Гранд-Шампани, спирты созревают быстрее, а их стоимость ниже. А еще у них интригующий аромат фиалок. Все это делает коньяк региона весьма интересным продуктом. Коньячный дом Camus, владеющий большими площадями виноградников, выпускает не только базовые релизы из спиртов этого региона, но и винтажные коньяки. Интересное воплощение терруара Бордери можно найти у коньячных домов Lheraud, Godet и Peyrat.

И другие терруары

Остальные субзоны слишком велики, да и имидж родины спиртов для базовых линеек о себе всегда напомнит. Но и здесь есть свои пионеры – дом Roulet активно продвигает спирты из микрозоны Премье Фэн-Буа, небольшого участка на другом берегу Шаранты, напротив Гранд-Шампани. И продвигает успешно, демонстрируя в качестве примера интересный и весьма престижный Roulet Fins Bois Heritage. Наверное, стоит ждать появления новых микрозон в Фэн-Буа и Бон-Буа, особенно если учесть, с одной стороны, факт двух проблемных годов: 2016 (ураган) и 2017 (заморозки), и увеличение спроса на коньяк, с другой стороны.

Фоль бланш

10-20 лет назад дома стали экспериментировать с фоль бланшем, и вот уже на рынке появляются коньяки из 100% фоль бланш. Закон разрешает использовать этот сорт в качестве основы, а факт наличия в парадизах некоторых коньячных домов запасов спиртов из дофиллоксерного фоль бланша может в будущем дать весьма интересные результаты. Пока на рынке подобных образцов немного, в частности Godet, Raymond Ragnaud и Château Beaulon.

Бочковая крепость

Cask Strength – тоже не новое явление, по крайней мере среди других крепких напитков. Не разбавленные водой до привычных 40% градусов коньячные спирты пришлись по вкусу любителям всего натурального, поэтому в линейках нескольких производителей подобные релизы нашли свое место. Это Baron Otard и их 55% коньяк, Louis Royer, известный в России дом Meukow, Pierre Ferrand и некоторые другие.

Фото на обложке: © Роман Суслов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №111.

  • Денис Юрченко

    «Винный базар»

  • 14 октября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari