Написать о Коньяке-регионе и коньяке-напитке так, чтобы в тысячный раз не вспомнить самые очевидные факты, практически невозможно. Кажется, о коньяке все знают все, и так было всегда. Но несмотря на имидж закоснелого консервативного региона, в котором ничего не происходит и только год от года стареют выдерживаемые спирты, Коньяк занимает свое место на новых рынках и приспосабливается к новым вкусам. Не изменяя при этом своей многовековой истории. Новые тренды Коньяка не столь революционны, как в сегменте виски, но позволяют смотреть в будущее с уверенностью.
Коньяк – это история
В первом веке до нашей эры легионы Гая Юлия Цезаря покоряют территорию на западе нынешней Франции. Факт, не имеющий к Коньяку отношения, если бы не имя первого римского префекта этого округа. Звали его Коню, а объединение его имени со словом «акум» (лат. «укрепления», «поселения») и дало название будущему городу.
Дальше сквозь столетия одной строкой: тут были и запрет на посадки винограда (император Домициан), и разрешение на посадки винограда (император Пробус), зачатки знаний о дистилляции и Столетняя война, потеря основного рынка сбыта вина и, как следствие, вырубка части виноградников и посадка на их месте лесов.
Был французский король Франциск I, уроженец города Коньяк, одним из первых даровавший торговые привилегии своим землякам. Были голландские купцы, которые для стабилизации вина и для уменьшения его объемов провели дистилляцию и полученный продукт назвали «жженое вино» или brandwijn (предшественник «бренди»). Были факты употребления о-де-ви – «воды жизни», полученной после перегонки в чистом виде, первая двойная перегонка, легенды об алхимиках и забытой бочке с дистиллятом.

© Андрей Ковалев
А потом все закрутилось-завертелось. В 1643 году Филипп Ожье основывает торговый дом, старейший коньячный дом в наше время. В Коньяк приезжают уроженец острова Джерси Жан Мартель, ирландец Ричард Хеннесси, шотландец Жан-Батист Антуан Отар де ла Гранж, англичанин Томас Хайн и многие другие, чьи имена стали успешными коньячными брендами. Производство бренди всячески поощряется королевским двором, а его импорт достигает берегов Америки и Австралии. Пиком всего стало торговое соглашение между Францией и Англией, инициированное Наполеоном III, позволившее многократно увеличить продажи.
После стремительного расцвета – оглушительное падение. Филлоксера, погубившая многие европейские виноградники, не пощадила и Коньяк. Площадь виноградников уменьшилась с 285 тыс. до 46 тыс. га.
Упадок производства коньяка сыграл на руку производителям виски. Ниша была занята, и до сих пор на родине Коньяка продажи виски занимают первое место среди крепких напитков. Спасение пришло с подвоем американских лоз, а результатом стала практически полная замена распространенных до филлоксеры сортов фоль бланш и коломбар на более устойчивый юньи блан. Вслед за этим наступило время жизненно необходимой бюрократии, определившей, как, из чего и на какой территории будет производиться коньяк.

© Андрей Ковалев
Коньяк – это регламент
В 1891 году в Мадриде приняли Конвенцию, защищающую права производителя на наименование напитка по происхождению. То есть коньяк стал не просто «тип» напитка, а напиток, который может быть произведен только в Коньяке. В дальнейшем появились еще три важных документа:
- Декрет от 1 мая 1909 года определил и закрепил территориальные границы производства коньяка как Appellation d’Origine Contrôlée. Аппелласьон охватывает большую часть территории департаментов Шаранта, Приморская Шаранта и несколько населенных пунктов в департаментах Дордонь и Дё-Севр;
- Декрет от 15 мая 1936 года поведал миру о региональных аппелласьонах и основных сортах винограда, разрешенных к производству коньяка, закрепил двойную перегонку исключительно в шарантских перегонных кубах и определил их емкость. Также были определены сроки окончания дистилляции и минимальная крепость конечного продукта;
- Декрет от 13 января 1938 года четко определил территориальные границы субрегионов как Appellation d’Origine Contrôlée. Так были закреплены следующие зоны производства: Grande Champagne (Гранд-Шампань) или Grand Fine Champagne (Гранд-Фин-Шампань), Petite Champagne (Птит-Шампань) или Fine Petite Champagne (Фин-Птит-Шампань), Borderies (Бордери), Fins Bois (Фэн-Буа), Bons Bois (Бон-Буа) и Bois Ordinaires (Буа-Ординер).
Последующие декреты закрепляли материал для производства бочек для выдержки, сроки выдержки коньяка и возлагали на Национальное межпрофессиональное бюро коньяка (BNIC) учет и контроль всего, что касается этих сроков. Но это уже не касалось территорий, определенных для производства.
Коньяк – это производство
Технология производства коньяка вот уже несколько столетий практически не меняется. Появляются новые устройства, дополнительные манипуляции, но суть процесса, состоящего из четырех этапов, остается прежней: производство вина, двойная дистилляция, выдержка и ассамбляж.
Производство вина
Ничем не отличается от производства любого белого вина, за исключением некоторых моментов. Используются только разрешенные сорта винограда. Юньи блан, фоль бланш и коломбар можно использовать до 100% как в бленде, так и в отдельности. Остальные сорта могут суммарно составлять 10% вина. На практике чаще всего получают вино из 100% юньи блана.
Средняя урожайность на виноградниках – примерно 100-120 гл/га. Это в три-четыре раза выше, чем в знаковых винных регионах. Цель – высококислотный виноград. Крепость полученного вина составляет всего 8-10% алкоголя, но кислотность очень высокая и шаптализация, разумеется, запрещена. Диоксид серы (SO2) в вино не добавляется, естественной защитой от окисления выступает как раз высокая кислотность в вине.