Писко: «огненная вода» из Перу и Чили

Писко: «огненная вода» из Перу и Чили

Ольга Бебекина

Автор

15 мая 2021

Писко – как много в этом слове. Пока вы упражняетесь в остроумии, мы расскажем о том, что из себя представляет этот напиток.

Писко – это винный дистиллят, он же бренди, ставший национальным напитком и достоянием сразу двух стран Латинской Америки – Перу и Чили.

7 фактов о писко

  • Писко не стоит путать с граппой, так как он дистиллируется не из виноградного жмыха, а из вина. 
  • За корни и оригинальное происхождение aguardiente, то есть «огненной воды», борются сразу две страны – Чили и Перу. При этом технология и стили заметно отличаются у обеих.
  • Объем производства писко в Перу в разы меньше, чем в Чили: 6 млн литров против 35 млн!
  • Главный потребитель перуанского писко – Чили. При этом по закону перуанская версия в Чили называется не писко, а Destilado de Uva. Такая же история и в Перу.
  • В соседней Боливии производят похожий напиток – сингани.
  • В первую субботу февраля в Перу празднуют Día Nacional del Pisco Sour – национальный праздник в честь коктейля «Писко сауэр», а четвертое воскресенье июля – Día del Pisco, День писко.
  • Согласно IWSC (International Wine and Spirits Competition) писко входит в топ-5 трендов в мире крепкого алкоголя.
© facebook@ChilePisco

© facebook@ChilePisco

Немного истории

Точной даты появления на свет южноамериканского бренди, увы, нет. Известно лишь, что его история началась примерно в XVI веке, когда в Южную Америку пришли конкистадоры. С собой они привезли виноградную лозу, культивирование которой как раз и стало толчком к производству писко. Лозы высадили в перуанской долине Ика, которая теперь считается родиной писко.

Уже к концу XVI века испанцы начали жестко ограничивать производство вина в Перу. Сначала король обложил виноделие огромным налогом, затем и вовсе запретил экспорт в другие колонии Южной Америки, а позже и саму Испанию. Но перуанцы не растерялись и стали использовать урожай для производства бренди.

У названия напитка тоже своя история. Считается, что оно произошло из кечуанского языка. И, скорее всего, его назвали в честь одноименного порта в Перу, через который отправляли на экспорт алкогольные напитки. Кстати, глиняные кувшины, где хранили бренди, называются «пискос».

Все это перуанская версия истории. Как упоминалось выше, чилийцы утверждают, что именно у них родился писко. Подтверждают они это историческим документом: протоколом нотариуса Испанской империи от 1733 года, где упоминается напиток из долины Эльки под названием «писко».

Перуанцы на это отвечают другим документом – от 1613 года, где говорится о перуанском бренди. Но вот слова «писко» там нет – что становится аргументом в пользу чилийцев. В Перу впервые слово писко появляется в 1825 году.

Также первая коммерческая этикетка в Чили замечена в 1882 году, а в Перу – только в 1922 году.

© Tabernero

© facebook@ChilePisco

Перуанский писко

Согласно официальному документу, регулирующему производство писко в Перу, Regulation of the Denomination of Origin of Peruvian Pisco, бренди может производиться в прибрежных зонах департаментов Лима, Ика, Арекипа, Мокегуа и Локумба, в долинах Сама и Каплина в регионе Такна. Виноград также должен выращиваться в этих зонах на высоте не более 2000 м.

Среди разрешенных сортов – неароматичные куэбранта, негра криолла, молар и увина, ароматичные италиа, москатель (мускат), альбийа, торонтел.

В Перу запрещено разбавлять готовый продукт водой или добавлять сахар для увеличения уровня алкоголя. Да вообще ничего добавлять нельзя! Финальный напиток должен содержать от 38% до 48% алкоголя.

© facebook@PiscoLunas

© facebook@PiscoLunas

Технология производства перуанского писко

  • Прессование.
  • Ферментация. Для определенного стиля писко ферментация прерывается до того, как весь сахар превратится в алкоголь. В других случаях на выходе вино получается сухим.
  • Дистилляция. Полученное вино сразу перегоняется в медных кубах, зачастую аламбиках. По правилам разрешена только одна перегонка.
  • Выдержка. Она должна составлять минимум 3 месяца в нейтральных емкостях (дуб запрещен).
  • Розлив по бутылкам.

В зависимости от типа производства и используемых сортов винограда различают несколько стилей писко.

  • Pisco puro – писко, произведенный из одного сорта винограда.
  • Pisco mosto verde – писко, который дистиллируется с остаточным сахаром. То есть ферментация прерывается, пока не весь сахар превратился в алкоголь.
  • Pisco acholado – писко, сделанный из бленда сортов.
© Tabernero

© Tabernero

Чилийский писко

В Чили производство бренди разрешено на севере страны в двух зонах, или D.O. – Атакама и Кокимбо. Климат здесь очень сухой, осадки крайне редки, а солнце жестокое как в пустыне. При этом некоторая влажность все равно приходит с побережья Тихого океана.

Чаще всего писко делают из ароматичного сорта мускат, реже – из торонтела и педро хименеса. А всего разрешены 13 сортов винограда.

Отличия от перуанской версии

  • Перегонка может происходить несколько раз, в зависимости от решения мастера.
  • Конечный продукт всегда разбавляют водой, чтобы снизить градус алкоголя.
  • Выдержка происходит в течение как минимум 60 дней в различных емкостях, часто в дубовых бочках.

Стили чилийского писко

В отличие от Перу в Чили различают писко по крепости.

  • Pisco Corriente o Tradicional – от 30% до 35%
  • Pisco Especial – от 35% до 40%
  • Pisco Reservado – от 40%
  • Gran Pisco – 43% и более

© Pisco Mistral

© facebook@ChilePisco

Как пить писко

Лучший способ, на наш взгляд, приготовить несложный коктейль. Хотя выдержанные версии писко можно пить в качестве дижестива (то есть после еды) и в чистом виде, предварительно охладив напиток до 16 градусов. Также можно смешать писко с лимонным соком и льдом. Ниже приведем три рецепта самых популярных коктейлей на основе южноамериканского бренди.

Писко сауэр 

Рецепт IBA (International Bartenders Association) 

Изобретение коктейля приписывают бартендеру Виктору Вону Моррису в 20-х годах XX века в его баре в Лиме (Перу).

  • 60 мл писко
  • 30 мл лимонного сока
  • 20 мл сахарного сиропа
  • 1 яичный белок
  • 2-3 капли биттера Ангостура

Смешать ингредиенты в шейкере, добавить лед и динамично встряхнуть в течение 10 секунд. При помощи стрейнера процедить коктейль в бокал.

© Lorena Samponi/Unsplash

© Lorena Samponi/Unsplash

Писко пунш

  • 50 мл писко
  • 25 мл сахарного сиропа
  • 50 мл ананасового сока
  • 25 мл лаймового сока

Смешать ингредиенты в шейкере, добавить лед и взбить. Перелить через стрейнер в бокал со льдом. Украсить долькой лайма и коктейльной вишней.

© facebook@PiscoPunch

© facebook@PiscoPunch

Chilcano

  • 60 мл писко
  • 15 мл лаймового сока
  • 120 мл имбирного эля
  • 2-3 капли биттера Ангостура

Смешать все ингредиенты в хайболе, добавить лед, размешать. Украсить цедрой лайма.

© facebook@PiscoLunas

© facebook@PiscoLunas

Сочетания с едой

Идеальным сочетанием с коктейлем «Писко сауэр» будет хит южноамериканской кухни севиче, сырая рыба с лаймом и перцем чили. Помимо этого можно поэкспериментировать с китайской кухней, особенно где есть кисло-сладкий соус, а также суси и сашими.

Образцы писко, которые можно найти в Москве

Tabernero La Botija Pisco Puro Italia; Pisco Tres Erres Reservado; Pisco Capel; Pisco Mistral Especial

Tabernero La Botija Pisco Puro Italia; Pisco Tres Erres Reservado; Pisco Capel; Pisco Mistral Especial

Tabernero La Botija Pisco Puro Italia

Перу, Ика, 40%
2983 ₽

Писко из провинции Ика, сделанный в стиле Puro из ароматичного сорта италиа. Нежный гармоничный аромат раскрывается тонами мускатного ореха, вкус сбалансированный, с долгим финишем.

Pisco Tres Erres Reservado

Чили, Кокимбо, 40%
2600 ₽

Писко сделан из сортов мускатель и педро хименес. После однократной дистилляции его выдерживают шесть месяцев в американских дубовых бочках. За счет этого в аромате преобладают сладкие оттенки ванили, орехов, дерева, переплетающиеся с ароматом корицы, банана и апельсина. Интенсивный вкус наполнен сладкими фруктами и специями.

Pisco Capel

Чили, Кокимбо, Долина Эльки, 40%
1425 ₽

Писко производится в ходе двойной дистилляции на базе вина из мускателя. Выдержки в дубе нет. Аромат напитка чистый, яркий, фруктовый, с тонами лайма, муската и личи. Вкус округлый, среднетелый, с нюансами лайма.

Pisco Mistral Especial

Чили, Кокимбо, Долина Эльки, 35%
2426 ₽

Писко, произведенный из сортов педро хименес и муската александрийского. Выдержка составляет два месяца в американском дубе. Мягкий образец с ароматом ванили, кедра, шоколада. Во вкусе пряно-ореховый с цитрусовым оттенком.

Фото на обложке: Marcelo Eduardo Pinto Ortega/Unsplash.

  • Ольга Бебекина

    Автор

  • 15 мая 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также