Отрывок из энциклопедии «Такая красивая еда»

4. Лазáнья. Плоские прямоугольные листы пасты, придуманные, чтобы перекладывать их слоями с соусом и запекать в духовке.

5. Фарфáлле. С итальянского переводится как «бабочки». Фарфалле делают, защипывая квадратики теста посередине.

6. Орекьéтте. Название переводится как «ушки», это традиционная паста для юго-востока Италии, где ее делают вручную, продавливая кусочки теста большим пальцем.

7. Конки́лье. Ракушки (conchiglie по-итальянски значит «морские ракушки»), они прекрасно ловят и удерживают соус. Существуют гигантские ракушки (conchiglie giganti), которые можно фаршировать.

8. Фузи́лли. Короткая спиральная паста, названа так в честь веретена (деревянного стержня, на который наматывали пряжу, то есть спряденную нить).

9. Макарóни. Маленькие короткие трубочки, часто подаются в супах или запеченными с сыром в духовке. Рожки  – изогнутые посередине трубочки.

10. Пéнне. Пенне (penne) с итальянского переводится как «перья». Короткие трубочки с диагонально обрезанными краями, похожи на старинные перья для письма.

11. Ризóни. Крошечная паста, похожая на большие зерна риса. Ее часто добавляют в супы или запекают. Также популярна в Греции.

12. Равиóли. Два квадратика свежей яичной пасты с начинкой, защипанные по краям. Среди типичных начинок – мясо, шпинат, сыр, тыква и морепродукты.

13. Тортеллóни. Маленькая круглая паста, наполненная начинкой, перекрученная и защипанная по краям. Тортеллини – маленькие тортеллони.

14. Шпéцле. Короткая яичная лапша, популярна в Германии и Восточной Европе, где ее часто подают с мясными рагу или в супах. Название переводится как «воробушек».

15. Лапша рáмен. Тонкая пшеничная лапша, в Японии ее варят в овощных и мясных бульонах. Подается с добавками – яйцами, зеленым луком, водорослями, кусочками мяса или овощей.

16. Стеклянная лапша (фунчóза). Прозрачная лапша, обычно делается из мáша, батáта или крахмала маниóки. Используют ее в стир-фраях, супах, спринг-роллах и салатах, а в Индии подается даже на десерт.

17. Лапша удóн. Японская пшеничная лапша, толстая белая и упругая. Используют ее в стир-фраях, супах и вóках.

18. Яичная лапша. Готовится из яиц, пшеничной муки и воды. Бывает разных размеров, свежая и сухая, ее едят во многих странах.

19. Лапша сóба. Японская гречневая лапша, тонкая, плоская, гречневая мука придает ей серо-коричневый цвет. Используют собу в супах, салатах, стир-фраях и вóках.

20. Рисовая лапша. Лапша из рисовой муки, особенно популярна в странах Азии. Длинная, чуть прозрачная, бывает толстой и тонкой.

Рис, зерно и кускус

Зерна – семена растений, относящихся к семейству Злаки.

Выращиваются злаки для питания людей и животных. Цельное зерно содержит белок, волокна, жиры, витамины и минералы, а также дает нам углеводы, из которых мы получаем энергию. При переработке часть питательных веществ утрачивается. Рис, маи́с (кукуруза) и пшеница используются во многих переработанных пищевых продуктах – сухих завтраках, тортах и печенье. Продукты, подобные представленным на этой странице, – отличная основа для здорового и разнообразного рациона. Их можно использовать по-разному – в супах, салатах, рагу. Рис классифицируют по форме зерна: круглозерный, среднезерный и длиннозерный. Многие вкусные блюда, в том числе ризóтто, паэ́лья, плов, сýши, рисовые лепешки, рисовый пýдинг и японские рисовые пирожные мóти, готовятся из риса. Рис – основной продукт питания в большинстве азиатских стран, а в некоторых частях Китая вместо приветствия спрашивают: «Вы сегодня ели рис?»

1. Рис басмáти. Длиннозерная разновидность риса, выращивают ее в предгорьях Гималаев. Обладает чудесным натуральным ароматом и часто подается с карри. Как и у всего белого риса, у басмати удалены шелуха, отруби и зародыши, зерна отшлифованы для придания им белизны. При такой обработке пропадает часть питательных веществ.

2. Рис для ризóтто. Этот богатый крахмалом белый рис специально выращивают для приготовления сытного итальянского блюда и варят с маслом и бульоном. Для ризотто используют разные сорта риса, в том числе арбóрио, карнарóли, виалóне-нáно и другие.

3. Жасминовый рис. Длиннозерный рис из Таиланда, который, как говорят, пахнет цветками жасмина. В готовом виде он более мягкий и липкий, чем басмáти.

4. Клейкий рис. Его также называют глютеновым рисом. При варке он выделяет много крахмала, что заставляет зерна слипаться. Очень популярен в Юго-Восточной Азии.

5. Рис для суши. Короткий круглозерный рис, при варке становится немного липким, что делает его идеальным для придания формы суши. Японские повара годами учатся варить правильный рис для суши.

6. Бурый рис. Рисовые зерна, не проходившие процесса очистки (рафинирования). Бурый рис готовится дольше, но у него приятный ореховый вкус и упругая текстура.

7. Красный рис. Коричневато-красная внешняя оболочка зерен придает приготовленному рису красноватый цвет и ореховый привкус. Существует несколько разновидностей красного риса.

8. Черный рис. У черного риса очень темная пурпурно-черная блестящая внешняя оболочка, во время варки она становится фиолетовой. Из черного риса в Юго-Восточной Азии готовят блюда для особых случаев.

9. Куску́с. Хоть кускус и выглядит как зерно, на самом деле это крошечные сушеные шарики теста, обычно из манки с мукой. Кускус варят или готовят на парý. Родом кускус из Северной Африки, где его традиционно едят в супах, рагу или как отдельное блюдо.

Фото: © Likemeat/Unsplash

10. Ячмень. Ячмень – одна из древнейших зерновых культур. Из ячменя делают муку, а также употребляют его в пищу в виде цельного зерна. У перлóвой крупы, которую делают из ячменя, удалена твердая оболочка зерна.

11. Пшеница. Хотя бóльшую часть пшеницы перерабатывают в муку, из цельного зерна можно варить кашу, также пшеница хороша в супах, салатах и рагу. Виды цельной пшеницы называются фáрро, э́ммер, спéльта, пóлба и камýт. Пшеница бывает дробленой и в виде пшеничных хлопьев.

12. Булгур. Вареная, высушенная и раздробленная пшеница. Булгур популярен на Ближнем Востоке, где из него готовят салат табýли со свежей петрушкой и лимоном.

13. Со́рго. Небольшие зерна кремового цвета. Сорго в основном выращивают в Африке и Индии для приготовления каши, муки, пива и сиропов, а также варят зерна целиком. Сорго можно жарить, как попкорн.

14. Кино́а. Киноа родом из Южной Америки, эти зерна можно есть как отдельное блюдо или делать из них хлеб, печенье и лепешки. Сорта киноа бывают белые, розовые, черные, желтые и оранжевые.

15. Теф. Мелкое темно-коричневое зерно из Эфиопии. Там его часто перемалывают в муку и пекут мягкий пористый хлеб под названием ынджéра или варят в виде цельного зерна.

16. Фри́ке. Молодая зеленая пшеница. Ее обжаривают или коптят, что придает зернам копченый ореховый вкус, а затем их дробят. Фрике родом из арабских стран.

17. Тапио́ка. На самом деле это не зерно, тапиоку делают из подземного клубня овоща маниóка. Белые шарики тапиоки или перетертый корень используют как крупу, а также готовят десерты и напитки.

18. Про́со. Это некрупное желто-коричневое зерно выращивают во многих частях мира, включая Африку, Азию и Европу. Просо используют для приготовления напитков, каш и хлеба. Существует множество разновидностей проса.

Фото: © Jo Sonn/Unsplash

19. Овес. Зерно, которое в основном выращивают в северных странах. Овсяные хлопья пропаривают и пропускают через ролики, чтобы при приготовлении они быстрее впитывали воду. Из овса делают кашу, хлеб, овся́ные лепешки и многое другое. Также овес – важный ингредиент для гранóлы и мю́сли.

Сушеные фасоль, горох и чечевица.

Зернобобовые и бобовые – старейшие источники пищи.

Они были так популярны в Древнем Риме, что некоторые благородные семьи образовали фамилии от названий бобовых: фамилия Цицерóн образована от латинского названия нýта, Пизóн – от гороха, а Лентýл – от чечеви́цы. Бобовые выращивают на всех континентах, кроме Антарктики, они лежат в основе многих традиционных рационов. Бобы чрезвычайно питательны, содержат много белка, волокон, витаминов и минералов. В Индии очищенные и разделенные пополам бобовые называются «дал», это жизненно важный источник белка для тех, кто не ест мясо. Большинство бобов и гороха растут в стручках на вьющихся побегах, а чечевица – это ветвистые растения со стручками, содержащими только по два семени, их сложно собирать. Большинство бобовых продается сушеными или в консервах. Все сушеные бобы и горох перед приготовлением стоит замачивать, а чечевица и дробленый горох в этом не нуждаются. Фасоль содержит токсичные вещества, поэтому любую фасоль необходимо проваривать не менее двадцати минут.

1. Белая фасоль (фасоль обыкновенная). Во Франции «фасоль обыкновенная» – общее название для нескольких разновидностей фасоли. А в Великобритании так называют лишь небольшую белую сушеную фасоль, которую консервируют запеченной.

2. Фасоль «каннелли́ни». Любимые в Италии бобы каннеллини впитывают вкус всего, с чем готовятся, и приобретают гладкую кремовую текстуру.

3. Фасоль «фляжолé». Тонкие зеленые бобы собирают прежде, чем они полностью созреют. Их кремовая текстура немного тверже, чем у других бобов. Фляжоле популярны во Франции.

4. Фасоль черноглазка (фасоль «черный глаз»). Маленькие бобы кремового цвета с черными «глазками» там, где бобы прикреплялись к стручку. Черноглазка популярна в Индии и Нигерии (в супах или смолотая в муку). Североамериканское блюдо «Скачущий Джон» – черноглазка, тушенная со свининой и рисом.

5. Фасоль «борлóтти». Также известна как клюквенная фасоль. У нее розово‑белые стручки и темно-красные пятнышки на кремовой кожице, а при варке она становится темно-красной. Особенно популярна в Италии, где ее едят как свежей, так и сушеной.

6. Черная фасоль. Маленькие блестящие бобы, пожалуй, самые вкусные из всех. Иногда их называют черными черепашьими бобами. Блюда из черной фасоли готовят в Испании, Америке и на Кубе, из нее делают супы и рагу.

7. Маш. Небольшие зеленые снаружи и желтые внутри бобы выращивают в Индии и Юго-Восточной Азии. Маш быстро готовится и не требует замачивания, что необычно для сушеных бобов. Также маш проращивают или перемалывают в муку, из которой делают лапшу и десерты.

8. Нут. Одна из первых известных человеку зернобобовых культур. Нут имеет важное значение в Индии, Средиземноморье и на Ближнем Востоке. Он неотъемлемая часть хýмуса и фалáфеля, также его перемалывают в муку для приготовления теста.

9. Фасоль «ки́дни». Блестящая почковидная фасоль, бывает темно-красной, пурпурной или крапчатой. Белую кидни также называют каннелли́ни.

10. Фасоль «адзу́ки». Мелкие красные бобы с мягким, слегка сладковатым вкусом, растут в Азии. Из них готовят сладкие и соленые блюда, а в Японии делают также сладкую пасту.

11. Фасоль луновидная (ли́мская фасоль, сливочные бобы). Крупная плоская белая фасоль родом из Перу. Есть несколько сортов, некоторые из них называются бобами ли́ма, их можно есть свежими или сушеными. В приготовленном виде они приобретают мягкую кремообразную, слегка мучнистую консистенцию.

12. Фасоль «пи́нто». Популярная в Мексике и на юге США фасоль похожа на борлóтти, но немного меньше по размеру. У пинто приятная кремовая текстура и хороший вкус, ее часто используют для бурри́то и «дважды жаренных бобов».

13. Лущеный горох. Тот же горох, который мы едим свежим. Его сушат, снимают кожицу и дробят, чтобы быстрее высох. Бывает зеленым и желтым, из него готовят первые блюда, а в Индии – пюре под названием дал.

14. Голубиный горох, или кая́н. Голубиный горох – основной продукт питания в Индии и Африке, растет даже там, где почти нет воды. У него бледная серовато-коричневая кожица, а внутри он желтый.

15. Красная чечевица. Скорее рыжая, чем красная. Это, пожалуй, самый распространенный вид чечевицы. Обычно продается очищенной и при варке превращается в кашу, поэтому идеально подходит для супов и рагу. В Англии оптические линзы называют из-за формы чечевицей.

16. Зеленая чечевица. Обладает приятным глубоким вкусом и при варке сохраняет форму, что хорошо для салатов, тушеных блюд и начинок.

17. Чечевица «пюи́». Небольшая пятнистая зеленовато-серая чечевица с выраженным слегка острым вкусом и плотной консистенцией. Ее выращивают недалеко от французского города Ле-Пюи́ан-Веле́ на почве, образованной вулканической лавой.

18. Черная чечевица (чечевица «белуга»). Маленькая черная блестящая чечевица с приятным вкусом, хорошо сохраняет текстуру. На английском называется «икра белуги», потому что видом напоминает белужью икру.

Фото: © Gaelle Marcel/Unsplash

Хлеб

Пословица гласит, что хлеб всему голова. Хлеб – основа рациона людей во всем мире.

Самый древний вид хлеба – пресный, то есть без добавления дрожжей, а значит, плоский. Считается, что блюдо из муки с водой, выпеченное на горячем плоском камне или в печи, существует уже более 14 тысячелетий. Кислый хлеб поднимается благодаря закваске или дрожжам. Дрожжи – одноклеточный грибок, он начинает «работать», когда вокруг есть питательная среда, тепло и жидкость. Чтобы испечь хлеб, нужно смешать муку с водой, солью, сахаром и дрожжами, а затем замесить тесто. В процессе замеса белок глютен растягивается, это придает хлебу упругость и структуру, без которых получился бы скорее кекс. Затем тесту дают подняться: дрожжи расщепляют сахар, высвобождая углекислый газ, тот образует крошечные пузырьки воздуха и увеличивает объем теста. Будущему хлебу придают форму и снова дают подняться (этот процесс называется расстойкой), а затем выпекают. Помимо повседневного хлеба, бывает праздничный хлеб, его пекут для праздников или по особым случаям. Во многих европейских странах на Пасху пекут плотный сладкий хлеб. В славянских странах это кулич, в Греции цурéки, в Англии сдобные булочки с крестом.

1. Фермерский хлеб. Традиционный прямоугольный хлеб с круглой верхушкой. Другие традиционные формы хлеба в Великобритании называются булкой (круглая и куполообразная), блýмером (с закругленными краями) и домашним хлебом (два шарика теста, меньший сверху).

Фото: © Mae Mu/Unsplash

2. Хлеб для сэндвичей. Специальный хлеб для сэндвичей и тостов, обычно продается уже нарезанным. У него мягкая текстура и квадратная форма, потому что выпекается он в жестяной форме с крышкой. Другое название буханки – пýльман, раньше ее подавали в поездах английской компании Pullman.

3. Содовый хлеб. Традиционный ирландский хлеб из цельнозерновой муки и сквашенной пахты. Вместо дрожжей добавляют соду – значит, хлеб не требует много времени на подъем теста и готовится быстрее.

4. Хлеб по-деревенски. Большая французская деревенская буханка из смеси белой и коричневой муки. В прежние дни крестьяне пекли хлеб в общественных пекарнях, поэтому старались сделать буханку настолько большой, чтобы ее хватило всей семье на несколько дней.

5. Цельнозерновой хлеб. Вид хлеба из цельнозерновой муки. Содержит пшеничную и ржаную муку, а также дробленые зерна пшеничного сóлода, они придают хлебу слегка тягучую текстуру и более полный вкус.

6. Багет. Легендарный французский хлеб, длинный тонкий белый батон с хрустящей корочкой и нежным мякишем. Каждое утро во всех пекарнях страны можно купить к завтраку свежий багет. Он считается настолько незаменимым продуктом, что в городах продается даже в специальных автоматах.

Фото: © Rodolfo Marques/Unsplash

7. Хлеб на закваске. Твердый деревенский хлеб, для поднятия которого используется только закваска. Закваска – это смесь муки и воды, которую оставляют для брожения и сбора спор диких дрожжей из воздуха. Обладает характерным кисловатым вкусом.

8. Чиабáтта. С итальянского переводится как «старый тапок», что неплохо описывает форму этого хлеба, овальную и неровную. Чиабатта тягучая и со множеством дырочек внутри.

9. Бриóшь. Сладкий золотистый, похожий на булочку французский хлеб. По вкусу напоминает кулич, делается с добавлением большого количества масла и яиц. Бриошь часто едят на завтрак с кофе или какао.

10. Прéтцель. Мягкий белый хлеб, сформованный как узелок. Перед выпеканием варится в кипящей воде, содержащей щелочь (щелочной раствор). Родом претцель с юга Германии. Легенда гласит, что монах, придумавший претцель, старался придать ему вид скрещенных в молитве рук.

11. Бéйгл. Маленькая круглая булочка-бублик с дыркой посередине, появилась в Южной Германии и Польше, а теперь бейгл пользуется успехом и в других странах. Перед отправкой в печь бейглы быстро обваривают в кипятке – при выпекании этот прием дает блестящую тягучую корочку.

Фото: © Mae Mu/Unsplash

12. Кукурузный хлеб. Хлеб из молотой кукурузы с разрыхлителем, готовится на сковороде или в печи. Существует много видов: от арéпы в Венесуэле до брóа в Португалии.

13. Ржаной хлеб. Хлеб из темной ржаной муки, обычно более влажный и сладкий, чем пшеничный, часто содержит вкусовые добавки, например, семена тмина. Датский рудбóрг, русский бороди́нский и немецкий пумперни́кель (от немецкого слова, означающего «дьявольский пук») – типичные примеры.

14. Фокáчча. Мягкая итальянская лепешка из белой муки, дрожжей и оливкового масла, часто посыпается розмарином и солью.

15. Хáла. Белый хлеб с добавлением яиц, его пекут на еврейский шабáт (по субботам). Традиционно халу заплетают косичкой и смазывают желтком, чтобы придать корочке насыщенный золотой цвет.

16. Чапáти. Маленькая бездрожжевая лепешка, ее пекут по всей Южной Азии. Чапати делают из цельнозерновой муки мелкого помола и готовят на горячей сковороде.

17. Торти́лья. Мягкая круглая бездрожжевая лепешка из маисовой муки, уже несколько веков один из основных продуктов Центральной Америки. Тортилью едят вприкуску с любыми блюдами или наполняют начинкой, чтобы сделать бурри́то, энчилáду или тáко.

18. Рóти. Роти переводится с санскрита как «хлеб». В Юго-Восточной Азии, на Индийском полуострове и Карибах так называют все виды лепешек.

19. Пи́та. Овальная дрожжевая лепешка с пустым пространством внутри, куда можно класть начинку. Появилась в арабских странах, где ее называют «хубз».

Фото: © Pille R Priske/Unsplash

20. Наáн. Дрожжевая лепешка, больше всего известная в Индии, но встречается и в других странах. Наан пекут на очень горячей печи, что придает ему пузырчатый, слегка обугленный вид и немного копченый вкус.

21. Ынджéра. Основной продукт Эфиопии, большой хлеб, похожий на блин. Делают его из разных зерновых культур, часто из тéфа. Жидкое тесто ферментируют несколько дней, чтобы придать ему кислый вкус и пористую структуру. Еду подают на ынджере как на съедобном блюде, от которого нужно отщипывать по кусочку.

22. Лавáш. Тонкая лепешка, которую пекут по всей Азии, в каждой стране по своему рецепту. Бездрожжевой лаваш бывает настолько тонок, что просвечивает.

23. Хрустящий хлебец. Очень плоский хрустящий хлеб. В Скандинавских странах, где он появился, называется «кнéкерброт». Часто его пекут из ржаной муки в виде больших кругов. Кнекерброт полностью высушивают, поэтому хранится он очень долго.

Фото на обложке: © Quin Engle/Unsplash.