Что такое великое вино (отрывок из книги) | Simple Wine News
Что такое великое вино (отрывок из книги)

Что такое великое вино (отрывок из книги)

Что такое великое вино (отрывок из книги)

Каковы составляющие признаки великого вина? Отвечаем на этот вопрос отрывком из «Винного гида покупателя» Роберта Паркера (Издательство «Эксмо»).

Что такое великое вино? Это один из самых спорных вопросов винного мира. Не является ли великое вино, подобно великому шедевру или музыкальному произведению, чем-то очень личностным и субъективным? Я согласен с тем, что восторженное восприятие предметов искусства, музыкальных произведений и вина – дело сугубо личное, но вот качество, будь то вино, искусство или музыка, нуждается в единогласной оценке множества людей. За редким исключением люди, как правило, не расходятся во мнениях относительно величия произведения искусства или музыки, равно как и вина, хотя определить, в чем оно выражается, удается редко.

H68A1873 copy.jpg

Фото: © Роман Суслов

Многие легенды прошедшего столетия – Mouton-Rothschild 1945 года, Haut-Brion 1945 года, Cheval Blanc 1947 года, Pétrus 1947 года, Latour 1961 года, Mouton-Rothschild 1982 года, Le Pin 1982 года, Léoville-Las Cases 1982 года, Haut-Brion 1989 года, Margaux 1990 года и Pétrus 1990 года, если говорить о самых известных красных бордо, – глубокие и захватывающие вина, хотя относительно них возможны некоторые незначительные расхождения во мнениях. Вкус – категория субъективная, но в мире прекрасного всегда и всем понятно, что являет собой творение высшего качества, хотя никого нельзя силой заставить испытывать восторг перед творением Пикассо, музыкой Бетховена или, что еще менее вероятно, бутылкой Latour 1961 года.

Когда речь заходит о лучших винах мира, то меньше всего споров вызывает вопрос их происхождения. По правде говоря, никаких секретов, связанных с производством и происхождением лучших мировых вин, не существует. Великие вина рождаются на удачно расположенных виноградниках с микроклиматом, который наиболее благоприятен для конкретных сортов выращиваемого винограда. Совершенные вина, сделаны ли они во Франции, Италии, Испании, Калифорнии или Австралии, всегда являют собой продукт консервативных методов виноградарства, где упор делается на низкую урожайность и на физиологически, а не аналитически зрелый виноград. Продегустировав за 24 года более 200 000 вин, я ни разу не встречал превосходного вина, сделанного из недоспелого винограда. Кому понравится неспелый апельсин, персик, абрикос или черешня? Низкая урожайность и спелый виноград – вот залог производства высококачественных вин, и остается только изумляться тому, как мало виноделен следуют этому основополагающему принципу.

Фото: © Архив SWN

Помимо основанного на здравом смысле подхода к сбору зрелого винограда и выбора в пользу низкой урожайности, огромное значение имеет исповедуемая каждой винодельней философия производства вина. Исключительные вина (будь то красные, белые или игристые) появляются на свет, если винодел придерживается следующих «философских» постулатов: 1) позволяет терруару (почве, микроклимату, отличительным особенностям) выразить себя, 2) обеспечивает точное воспроизведение в вине чистоты и характеристик сорта или смеси сортов винограда и 3) является сторонником бескомпромиссного, основанного на невмешательстве подхода к производству вина, отказывается от промышленной обработки вина и индустриального типа мышления, диктующего использование высоких технологий в виноделии, – одним словом, дает вину возможность самому сотворить себя естественным путем без вмешательства человека, пытающегося изменить присущий данному вину характер, и все это ради того, чтобы содержимое бутылки как можно полнее выражало природный характер виноградника, сорта и урожая. Придерживаясь этой общей философии, виноделы, старающиеся свести к минимуму травмирующие вино процедуры, например оклейку и фильтрацию, и одновременно снижая уровень серы (способной убить фруктовый вкус вина, вытравить его цвет и усилить колкость танинов), производят вина, отличающиеся более сильными ароматами и вкусами, а также потрясающей текстурой. Именно такие вина производят самые незабываемые и глубокие впечатления на потребителей. Признавая, что существует единство мнений по вопросу о том, откуда берутся элитные вина, я позволю себе дать рабочее определение исключительного вина. 

Pomino, uva ad appassire nella vinsantaia 04.jpg

Фото: © Архив SWN

Вкратце, каковы характеристики великого вина?

Способность доставить удовольствие и вкусу, и интеллекту. Великие вина приносят поистине гедонистическое наслаждение, а также бросают вызов и дарят насыщение интеллекту. В мире множество вин, которые затрагивают нашу эмоциональную сферу, но при этом не являются сложными. Способность удовлетворять интеллектуальные потребности человека – понятие более субъективное. Вина, которые эксперты определяют как «сложные», обладают многомерностью ароматов и вкусов и притягивают к себе чем-то большим, чем просто спелым вкусом и хорошим, приятным, но одномерным качеством.

Фото: © Mauro Lima/Unsplash

Способность удерживать интерес дегустатора. Я часто отмечал, что величайшие вина, из тех, что мне довелось дегустировать, можно было узнать по одному только букету. Эти совершенные вина никто не назвал бы монохромными или простыми. Они приковывают к себе интерес дегустатора не только изначальным дразнящим вкусом, но и магнетической притягательностью силы своих ароматов и многослойности своих вкусов.

Интенсивные вкусы и ароматы без тяжести. В качестве аналогии здесь уместно вспомнить о посещении первоклассных ресторанов. Великолепную кухню отличают чистота, интенсивность, баланс, текстура, а также потрясающие ароматы и вкусы. В чем отличие великолепной кухни от просто хорошей, и великого вина – от хорошего? В способности передавать ничем не отягощенную силу вкуса. В Новом Свете (особенно в Австралии и Калифорнии) было проще производить вина сверхобъемные, мощные, изобильные и богатые, но тяжелые. Лучшие винодельни Европы, копившие опыт сотнями лет, овладели искусством придавать винам сильные вкусы, но без тяжести. Однако в винодельческих регионах Нового Света (особенно в Калифорнии) учатся быстро – и это видно на примере новых замечательных вин 1990-х годов из Напы, Сономы и других регионов Золотого Штата. Многие из величайших калифорнийских вин 1990-х годов сохранили свою мощь и богатство вкуса, но при этом избавились от грубой танинности и неприятных привкусов, которые оставляли на нёбе их предшественники 10-20 лет назад.

Атмосфера_Savva-55.jpg

Фото: © Savva

Способность вина становиться вкуснее с каждым глотком. Большинство из лучших выпитых мною вин становились вкуснее с каждым глотком, постепенно обнаруживая сложность и нюансы вкусов и ароматов и будто бы раскрываясь в бокале. Задумывались ли читатели над тем, почему самым приятным и самым радующим часто оказывается последний бокал?

Способность вина улучшаться с возрастом. Плохо или хорошо, но это – бесспорная характеристика великих вин. От европейских авторов, писавших о вине лет 10 назад, остался предрассудок – вино, для того чтобы с возрастом стать великолепным, должно быть отвратительным в молодости. Мой опыт свидетельствует об обратном – вина, которые в молодости кислотны, резки, лишены фруктового вкуса и очарования, с годами становятся более неприятными и менее питкими. При этом правда и то, что некоторые вина в молодости бывают несформированными и требуют 10-12 лет выдержки (например, лучшие калифорнийские каберне, бордо и ронские вина). Но эти вина должны обладать определенной доступностью, чтобы даже неопытные дегустаторы могли сказать, что вино, «как минимум», сделано из очень зрелых ягод. Если вино не обнаруживает спелости и богатства фруктовых вкусов в молодости, оно не разовьет нюансов вкуса с возрастом. Великие вина, несомненно, улучшаются с возрастом. Под «улучшением» я понимаю способность вина становиться значительно более вкусным и интересным во время хранения в бутылке по сравнению с тем, каким оно было в молодости. Многие винодельни (особенно Нового Света) производят вина, которые, как они заявляют, «имеют потенциал к выдержке», но это всего лишь рекламный трюк. На самом деле они имеют ввиду, что вино «выживет». Они могут сохраняться в бутылке 10-20 лет, но не станут от этого вкуснее, чем в молодости.

cave-CopyrightConseilVinsAlsace-min.jpg

Фото: © Conseil Vins Alsace

Способность вина обнаруживать уникальную индивидуальность. Величайшие вина отличаются от прочих именно своей уникальной индивидуальностью. Это же качество присуще и величайшим урожаям. Определение «классический урожай» сейчас значит не больше, чем просто указание на то, что данный винодельческий регион производит в обычный (нормальный) год урожая. Исключительные вина исключительных урожаев гораздо выше уровня «нормально». Их всегда можно отличить по аромату, богатству вкусов и текстуре. Пышность и роскошь красных бордо 1982 и 1990 годов; грубоватые танины и огромный потенциал к выдержке красного бордо 1986 года; гладкость и прекрасная сбалансированность каберне совиньон и местных купажей из Сономы и Напы в 1994 году; шик, сладкий фруктовый вкус и высокое содержание алкоголя и глицерина в бароло и барбареско 1990 года – все это примеры индивидуальности урожаев.

Фото на обложке: © Menu Acapulco/Unsplash.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также