Что такое великое вино (отрывок из книги)

Помимо основанного на здравом смысле подхода к сбору зрелого винограда и выбора в пользу низкой урожайности, огромное значение имеет исповедуемая каждой винодельней философия производства вина. Исключительные вина (будь то красные, белые или игристые) появляются на свет, если винодел придерживается следующих «философских» постулатов: 1) позволяет терруару (почве, микроклимату, отличительным особенностям) выразить себя, 2) обеспечивает точное воспроизведение в вине чистоты и характеристик сорта или смеси сортов винограда и 3) является сторонником бескомпромиссного, основанного на невмешательстве подхода к производству вина, отказывается от промышленной обработки вина и индустриального типа мышления, диктующего использование высоких технологий в виноделии, – одним словом, дает вину возможность самому сотворить себя естественным путем без вмешательства человека, пытающегося изменить присущий данному вину характер, и все это ради того, чтобы содержимое бутылки как можно полнее выражало природный характер виноградника, сорта и урожая. Придерживаясь этой общей философии, виноделы, старающиеся свести к минимуму травмирующие вино процедуры, например оклейку и фильтрацию, и одновременно снижая уровень серы (способной убить фруктовый вкус вина, вытравить его цвет и усилить колкость танинов), производят вина, отличающиеся более сильными ароматами и вкусами, а также потрясающей текстурой. Именно такие вина производят самые незабываемые и глубокие впечатления на потребителей. Признавая, что существует единство мнений по вопросу о том, откуда берутся элитные вина, я позволю себе дать рабочее определение исключительного вина. 

Фото: © Архив SWN

Вкратце, каковы характеристики великого вина?

Способность доставить удовольствие и вкусу, и интеллекту. Великие вина приносят поистине гедонистическое наслаждение, а также бросают вызов и дарят насыщение интеллекту. В мире множество вин, которые затрагивают нашу эмоциональную сферу, но при этом не являются сложными. Способность удовлетворять интеллектуальные потребности человека – понятие более субъективное. Вина, которые эксперты определяют как «сложные», обладают многомерностью ароматов и вкусов и притягивают к себе чем-то большим, чем просто спелым вкусом и хорошим, приятным, но одномерным качеством.

Способность удерживать интерес дегустатора. Я часто отмечал, что величайшие вина, из тех, что мне довелось дегустировать, можно было узнать по одному только букету. Эти совершенные вина никто не назвал бы монохромными или простыми. Они приковывают к себе интерес дегустатора не только изначальным дразнящим вкусом, но и магнетической притягательностью силы своих ароматов и многослойности своих вкусов.

Интенсивные вкусы и ароматы без тяжести. В качестве аналогии здесь уместно вспомнить о посещении первоклассных ресторанов. Великолепную кухню отличают чистота, интенсивность, баланс, текстура, а также потрясающие ароматы и вкусы. В чем отличие великолепной кухни от просто хорошей, и великого вина – от хорошего? В способности передавать ничем не отягощенную силу вкуса. В Новом Свете (особенно в Австралии и Калифорнии) было проще производить вина сверхобъемные, мощные, изобильные и богатые, но тяжелые. Лучшие винодельни Европы, копившие опыт сотнями лет, овладели искусством придавать винам сильные вкусы, но без тяжести. Однако в винодельческих регионах Нового Света (особенно в Калифорнии) учатся быстро – и это видно на примере новых замечательных вин 1990-х годов из Напы, Сономы и других регионов Золотого Штата. Многие из величайших калифорнийских вин 1990-х годов сохранили свою мощь и богатство вкуса, но при этом избавились от грубой танинности и неприятных привкусов, которые оставляли на нёбе их предшественники 10-20 лет назад.

Фото: © Savva

Способность вина становиться вкуснее с каждым глотком. Большинство из лучших выпитых мною вин становились вкуснее с каждым глотком, постепенно обнаруживая сложность и нюансы вкусов и ароматов и будто бы раскрываясь в бокале. Задумывались ли читатели над тем, почему самым приятным и самым радующим часто оказывается последний бокал?

Способность вина улучшаться с возрастом. Плохо или хорошо, но это – бесспорная характеристика великих вин. От европейских авторов, писавших о вине лет 10 назад, остался предрассудок – вино, для того чтобы с возрастом стать великолепным, должно быть отвратительным в молодости. Мой опыт свидетельствует об обратном – вина, которые в молодости кислотны, резки, лишены фруктового вкуса и очарования, с годами становятся более неприятными и менее питкими. При этом правда и то, что некоторые вина в молодости бывают несформированными и требуют 10-12 лет выдержки (например, лучшие калифорнийские каберне, бордо и ронские вина). Но эти вина должны обладать определенной доступностью, чтобы даже неопытные дегустаторы могли сказать, что вино, «как минимум», сделано из очень зрелых ягод. Если вино не обнаруживает спелости и богатства фруктовых вкусов в молодости, оно не разовьет нюансов вкуса с возрастом. Великие вина, несомненно, улучшаются с возрастом. Под «улучшением» я понимаю способность вина становиться значительно более вкусным и интересным во время хранения в бутылке по сравнению с тем, каким оно было в молодости. Многие винодельни (особенно Нового Света) производят вина, которые, как они заявляют, «имеют потенциал к выдержке», но это всего лишь рекламный трюк. На самом деле они имеют ввиду, что вино «выживет». Они могут сохраняться в бутылке 10-20 лет, но не станут от этого вкуснее, чем в молодости.

Фото: © Conseil Vins Alsace

Способность вина обнаруживать уникальную индивидуальность. Величайшие вина отличаются от прочих именно своей уникальной индивидуальностью. Это же качество присуще и величайшим урожаям. Определение «классический урожай» сейчас значит не больше, чем просто указание на то, что данный винодельческий регион производит в обычный (нормальный) год урожая. Исключительные вина исключительных урожаев гораздо выше уровня «нормально». Их всегда можно отличить по аромату, богатству вкусов и текстуре. Пышность и роскошь красных бордо 1982 и 1990 годов; грубоватые танины и огромный потенциал к выдержке красного бордо 1986 года; гладкость и прекрасная сбалансированность каберне совиньон и местных купажей из Сономы и Напы в 1994 году; шик, сладкий фруктовый вкус и высокое содержание алкоголя и глицерина в бароло и барбареско 1990 года – все это примеры индивидуальности урожаев.

Фото на обложке: © Menu Acapulco/Unsplash.