Производство вина в вопросах и ответах

Откуда берется сахар

Сахар (глюкоза и в меньшей степени фруктоза) синтезируется зелеными частями виноградной лозы. Для растения это и источник энергии, и строительный материал, и фактор размножения, который делает плоды привлекательными для поедания птицами и млекопитающими. Он производится из воды и углекислого газа под воздействием солнечного света.

Виноград является чемпионом среди растений по способности концентрировать сахара в своих плодах. На втором месте – яблоки, их способность почти в три раза слабее. Высокое содержание сахара в сырье обеспечивает высокую концентрацию спирта в продукте, а это, в свою очередь, является фактором микробиологической стабильности.

Фото: © Архив SWN

Откуда берутся дрожжи

Одноклеточные дрожжи, как и другие микробы, вездесущи, но больше их там, где есть питательный субстрат. Поэтому они живут на кожице зрелой виноградной ягоды, а также в воздухе винодельни. Существует много родов одноклеточных дрожжей, но лишь сахаромицесы (Saccharomyces cerevisiae) способны обеспечить полное сбраживание виноградных сахаров, поскольку способны продолжать ферментацию, когда алкоголя уже довольно много.

Винодел может полагаться на самопроизвольное начало ферментации, либо добавить в сусло готовую промышленную культуру дрожжей. А нам пришла пора разобраться, что такое «сусло».

Что такое сусло

По сути, это несброженный виноградный сок. Сусло чаще всего получают в результате операций, которые называются дробление и гребнеотделение. Дробление – это механическое нарушение целостности кожицы, а гребнеотделение – это удаление стебельков, на которых держатся ягоды в грозди. В результате у вас получается пульпа, где сок смешан с кожицей. А дальнейшие операции определяются тем, какое вино вы делаете.

Чем отличается производство красного и белого вина

У большинства сортов винограда бесцветная мякоть. Это значит, что, если отделить кожицу от мякоти до начала брожения, мы получим бесцветный продукт, то есть белое вино. Процесс отделения кожицы от белого сусла проходит в прессе и называется прессованием. В ряде случаев, чтобы получить максимально тонкое сусло, прессуют целые, недробленые грозди. Таким образом, белое вино можно сделать из винограда с любым цветом кожицы – белым (неокрашенным) или черным (окрашенным).

Чтобы получить красное вино, нужно экстрагировать пигменты из окрашенной кожицы черного винограда. Массу, которая состоит из кожицы, косточек и иногда – остатков гребней и целых гроздей, называют мезгой. Экстракция особенно эффективна во время брожения, поскольку повышаются температура и содержание алкоголя. Однако мезга легче жидкого сусла и стремится сформировать на поверхности подсыхающий слой, который называется «шапка». Чтобы еще больше повысить эффект экстракции, шапку перемешивают с суслом, поливают суслом сверху с помощью постоянной перекачки или выкачивают из-под нее сусло, а потом заливают его сверху. По окончании ферментации вино сливают самотеком, а шапку прессуют, получая вина прессовых фракций. Прессовые вина содержат больше танина и цвета и могут использоваться как компоненты ассамбляжа.

Где происходит брожение

Ферментация проходит в специальных емкостях, которые называются бродильными чанами. Емкости сильно различаются по форме, материалу, размеру и оснащению.

Чаще всего сегодня применяют ферментацию в емкостях из нержавеющей стали. Они относительно просты в использовании, могут быть оснащены для определенного способа винификации (например, чаны для сбраживания красного вина оснащены специальными люками для выгрузки шапки после слива вина), позволяют осуществлять эффективный контроль температуры брожения за счет охлаждающей рубашки, степени экстракции с помощью контрольной трубки и хода ферментации при помощи специального клапана, позволяющего отбирать образцы сусла. Имеют форму цилиндра или усеченного конуса.

Однако стальные емкости применяются только в течение последних 100 лет. До начала их использования брожение проводили в открытых деревянных чанах большого объема или в емкостях из бетона. Как и сталь, старое дерево и бетон являются нейтральными материалами и влияют на процесс брожения в части сохранения постоянства внутренней среды и температурного режима. Традиционная форма бетонных чанов – прямоугольный параллелепипед, однако в современных винодельнях можно встретить бетонные шары и овоиды (яйцеобразные сосуды). Виноделы, использующие такие емкости, утверждают, что в них происходит более интенсивное перемешивание сусла с клетками дрожжей.

Ферментация сусла для белых вин, которая происходит без шапки, может осуществляться в емкостях малого объема, в роли которых часто выступают новые дубовые бочки. Помимо контакта с кислородом и температурного режима, такие бочки могут добавлять пряные и древесные ноты благодаря веществам, экстрагирующимся из древесины.

Исторический тип бродильных емкостей, возвращающий свою популярность в наше время, – глиняные амфоры разных форм. Их форма также способствует самопроизвольному перемешиванию, особенно если речь идет о белых винах, ферментируемых с гребнями. Другой эффект – это обеспечение легкого контакта с кислородом, как в бочке, но без влияния дуба.

Брожение – анаэробный процесс, то есть он может проходить без доступа кислорода. Чаны могут быть открытыми или иметь «плавающую» крышку. Слой углекислого газа, выделяющегося в процессе брожения, надежно защищает бродящее сусло от контакта с кислородом в случае, когда углекислый газ нужно растворить в вине (например, при производстве игристых вин резервуарным методом).

Фото: © Сергей Ратанов

Что такое выдержка

По окончании ферментации вино может выдерживаться. Для этого используются разные емкости разных размеров и из разных материалов, а выдержка происходит в течение разных сроков.

Дубовые бочки непроницаемы для жидкости, но могут пропускать воздух. Они обеспечивают дозированный контакт с кислородом, а также растворение ароматических веществ обожженной древесины в вине. Контакт с кислородом особенно важен при выдержке красных вин с высоким уровнем танина, поскольку позволяет смягчать текстуру вина. Эффект дуба тем сильнее, чем новее древесина; эффект взаимодействия с кислородом тем выше, чем меньше бочка.

Вина также могут выдерживаться на осадке, эффект этой выдержки особенно очевиден в белых винах. Отработанные клетки дрожжей, растворяясь, выделяют высокомолекулярные вещества, которые придают вину ароматы выпечки и добавляют тельности.

Фото: © Сергей Ратанов

В некоторых случаях вина дополнительно выдерживают в бутылке перед выпуском в продажу. Выдержка в бутылке также может способствовать дополнительному развитию вина.

Что такое ЯМБ

ЯМБ (яблочно-молочное брожение, или малолактическая конверсия) – превращение яблочной кислоты в молочную под действием ферментов лактобактерий. Этот процесс также добавляет текстуры, ароматов кисломолочных продуктов, снижает ощущение кислотности и стабилизирует вино. ЯМБ проводится почти для всех красных вин, однако его эффект более очевиден в случае использования для белых.

Что такое ассамбляж

Ассамбляж – это смешивание различных вин для получения финального продукта. Вина, которые смешивают, могут отличаться годом урожая, длительностью и характером выдержки, цветом, сортом винограда, из которого получены, а могут просто при всех прочих равных происходить с соседних виноградников.

Задача ассамбляжа – позволить виноделу из года в год производить достаточное количество вина хорошего качества. Различные компоненты ассамбляжа могут привносить в него присущую им ароматику, сложность и структурные компоненты. С помощью ассамбляжа винодел может создавать свой неповторимый стиль вина.

Зачем добавляют серу

Диоксид серы – универсальный антиоксидант и антисептик, который может использоваться на различных стадиях винодельческого процесса. Содержание в конечном продукте определяется количеством, которым стабилизируется уже готовое вино. Вина, не прошедшие такую стабилизацию, могут быть подвержены болезням, которые вызывают различные микроорганизмы, нарушающие ароматику вина.

Что еще делают с вином, прежде чем оно попадет в магазин

По законам многих стран, бутилированные вина не должны содержать видимого осадка. Поэтому чаще всего их осветляют, стабилизируют и фильтруют. Эти операции позволяют удалить все возможные причины появления осадка. Однако есть стили и типы вин, которые не фильтруют.

Розлив и укупорка

Стандартной тарой для вина является стеклянная бутылка емкостью 0,75 л. Существует несколько популярных форматов бутылок, выбирая которые производитель, как правило, стремится сообщить о стилистике вина. Премиальные вина могут разливаться в бутылки большего формата. Считается, что в них вина эволюционируют лучше. Вина невысоких ценовых категорий могут разливаться в упаковки тетрапак или bag-in-box.

Чаще всего бутылка укупоривается натуральной пробкой. Однако некоторые вина, в том числе премиального уровня, могут быть закрыты винтовой пробкой.

Фото: © Сергей Ратанов

Фото на обложке: © Андрей Ковалев.