Искусство быть al dente: 7 московских ресторанов, чью пасту итальянцы бы одобрили

Onest

Малая Бронная, 8/1

По паста-разделу шефа Мирко Дзаго можно изучать региональную кухню Италии: в нем орекьетте с рагу из ягненка, тортелли с тыквой, ньокки с томатами, лингвини и паккери из столицы пасты – Граньяно. У гостей два фаворита. Первый – лингвини с вонголе, вернее, vongole veraci – определенным сортом моллюсков с особенно насыщенным вкусом. Они готовятся в соусе с чесноком, чили и Martini Dry вместо белого вина, а подаются с боттаргой – вяленой икрой кефали, как это делают на Сардинии.

Второй – твист на качо э пепе: классическую римскую пасту готовят, используя три вида перца, сыры пекорино и качокавалло. Качокавалло используют как ингредиент соуса и как элемент сервировки. У пасты особенная анимационная подача: сначала соус и пасту перекладывают в сделанную вручную форму из качокавалло и закрывают сырной крышкой. Перед гостем официант открывает форму, демонстрирует блюдо, перемешивает его и затем сервирует.

Фото: © Onest

«Фарина»

Ходынская, 2

Название ресторана переводится с итальянского как «мука», а ПП по-итальянски – это, как известно, паста, пицца и просекко в разных конфигурациях. Преимущественно в «Фарине» используется паста собственного приготовления, в которой всего три ингредиента: семола, мука помола tipo 00 и яичный желток.

По мнению шефа Алексея Зараева, секрет успеха и вкуса – в ручном замесе. Тесто вымешивается только руками, и готовая паста приобретает особенно деликатную текстуру, которую сложно получить при использовании машинки. В меню 11 видов макарон: от пенне и равиоли до казаречче и более редких спагетти alla chitarra с боттаргой и мини-кальмарами.

Фото: © «Фарина»

Salone pasta&bar

Малая Дмитровка, 18а, стр. 3

В Salone карамелле, папарделле и тортеллини заготавливают не повара на кухне, а паста-бабушки. Каждый день Гулжамал и Гульдана вручную замешивают и раскатывают свежее яичное тесто из смеси пшеничной муки, муки Le 5 Stagioni, фермерских яиц и оливкового масла. Форму каждой пасты подбирают под конкретный соус – чтобы он буквально цеплялся за каждый кусочек.

Рецепты преимущественно из региона Эмилия-Романья – перед открытием проекта местный шеф провел неделю с пастайоло в Парме и Болонье. Но есть и авторское видение: к пасте с креветками и томатным соусом добавляют домашние вяленые томаты черри с анисовым ликером, а к кавателли с креветками при приготовлении – гевюрцтраминер.

Некоторые пасты, например мальтальяти с рагу барбареско и тальолини тартуфо, подают в обещающем много удовольствия и углеводов размере XL. Для любителей al dente в меню есть Gentile из твердых сортов пшеницы, которую производят с 1876 года в городе Граньяно. Если хочется чего-то простого, знакомого и уютного, есть спагетти карбонара by Salone – их подают в головке пармиджано реджано.

Balzi Rossi

Кудринская пл., 1

Кухней Balzi Rossi заправляет Кармине Альфьери родом из Неаполя, а самая вкусная паста, как нам уже известно, именно в регионе Кампания. Как дань родине шефа в меню – лазаньетта наполетана, а для москвичей, которые исторически любят сливочные вкусы и лакшери-ингредиенты, – паста с кабаном, с голубым крабом, с морским ежом, наконец, с черным трюфелем.

Одна из самых востребованных позиций – домашние папарделле со сморчками и соусом из сыра дорблю, которые доступны вне зависимости от сезона. Папарделле шеф научился готовить у бабушки, но с годами адаптировал семейный рецепт. При приготовлении этой пасты он использует не только грибы, но и варит в их бульоне папарделле.

Папарделле со сморчками. Фото: © Balzi Rossi

«Рыбторг»

Трехпрудный пер., 5

Белая паста с крабом – без преувеличения легендарное блюдо ресторана, абсолютный хит, который в меню с самого первого дня работы заведения. Рецепт придумал Максим Ползиков, идеолог и первый шеф «Рыбторга». Он простой, но полностью не раскрыт общественности.

Известно, что используются лингвини из твердых сортов пшеницы, чеснок, качественное оливковое масло, а также камчатский краб и зеленая спаржа, приготовленная al dente. Лаконичный раздел паст содержит еще две позиции: красную с крабом, которая тоже в меню с первого дня, и минималистичную с черной икрой, в составе которой лингвини, сливочное масло, перец и икра.

Белая паста с крабом. Фото: © «Рыбторг»

Butler

Трехпрудный пер., 15

В итальянском ресторане паста – всему голова, особенно если и шеф – итальянец. По мнению шеф-повара Джузеппе Дави, в пасте важна каждая деталь, а начинается все с правильного выбора формы.

Для соуса арабьята нужны пенне – их ребра и полости созданы, чтобы удерживать острый томатный соус снаружи и внутри. Лингвини из города Граньяно с пористой поверхностью идеально «держат» эмульсии на рыбном бульоне. В Butler в них добавляют краба, томаты черри и миндаль для текстуры.

Если это равиоли или тортеллини, когда паста – не проводник, а обертка, то начинок может быть великое множество. Например, микс из дикого сибаса с вонголе, креветок и кальмаров. Под такую пасту местный сомелье обязательно рекомендует бокал прекрасного верментино.

Фото на обложке: тальолини с трюфелем, Butler, © Butler.