Мункейк от двух шефов – твист на те, что едят на Праздник середины осени в Китае и по традиции делят за столом. Внутри – суфле и миндальное пралине, в глубине – абрикосовый крем и миндальная паста с гречишным медом, сверху – шоколадная глазурь с обжаренным белым и черным кунжутом. Золотистые капли меда, собранные в изящный узор на поверхности мункейка, добавляют финальный праздничный акцент. «Мы сделали вариант на основе пяти фруктов и орехов. Это вкусы, которые, как считают китайские коллеги, особенно близки европейской аудитории», – рассказывает шеф-кондитер курорта Atlantis Sanya.
А в основном меню ресторана Quadrum появился спешл-десерт, отражающий характер курорта Atlantis Sanya: взбитый ванильный ганаш с манго и маракуйей, кокосовое мороженое и лимонно-лаймовое граните образуют идеальный баланс между сливочной нежностью и фруктовой кислинкой. Десерты уже подают в ресторанах отеля.
Фото: © Four Seasons Hotel Moscow
Что за пряник такой
Лунный пряник (юэбин, мункейк) – небольшая круглая или квадратная выпечка, которую в Китае едят на Праздник середины осени. Тесто у него тонкое, начинка плотная и сладкая, обычно из лотосовой пасты, красной фасоли или орехов, а внутри часто запекают соленый яичный желток. Пряники дарят родным и знакомым, едят вместе и режут на части по числу людей за столом.
Пряники часто прижимают прессом с рельефным рисунком и иероглифами с пожеланиями процветания. Но бывают и круглые булочки с начинкой, а иногда красный иероглиф оттискивают пищевым красителем на корочке.
Мункейки сильно отличаются в зависимости от региона, говорит Билли Сюй: «Я родом с юга Китая, а там исторически любят более сладкие вкусы. В традиционные мункейки часто добавляют красную фасоль, фрукты и ягоды. При этом рецепты и начинки могут быть очень разными».
Повторить подобный мункейк можно дома: шеф-кондитер Four Seasons Hotel Moscow Игорь Мельников поделился адаптированным рецептом.
Фото: © Four Seasons Hotel Moscow
Мункейк с марципаном и сердцевиной из темного ганаша
10 порций по ~100 г
Для формирования мункейков необходима пресс-форма на 100 г.
Порции готовых ингредиентов на один мункейк
- Традиционное тесто – 25 г
- Марципановая начинка – 60 г
- Темный ганаш – 15 г
- Яйцо (желток понадобится для финальной стадии)
Итого: 100 г
Рецепт
Традиционное сиропное тесто
Ингредиенты:
- Пшеничная мука – 135 г
- Мед липовый – 95 г
- Арахисовое масло или нейтральное растительное масло – 35 г
- Сода пищевая – 1 г
- Щепотка соли – по желанию
Приготовление:
- В миске тщательно смешать мед, соду и масло до полностью однородной эмульсии.
- Добавить просеянную муку. Сначала перемешивать лопаткой, затем буквально несколько движений рукой – только до исчезновения сухой муки.
- Завернуть в пленку и оставить при комнатной температуре на 45-60 минут.
Темный ганаш – сердцевина мункейка
Ингредиенты для 10 шариков по 15 г:
- Темный шоколад 65-70% – 110 г
- Сливки 33-35% – 45 г
- Сливочное масло – 10 г
- Щепотка соли
Приготовление:
- Мелко порубить шоколад.
- Сливки нагреть почти до кипения.
- Вылить горячие сливки на шоколад и оставить примерно на 1 минуту. Затем перемешать от центра к краям, пока не получится гладкая, блестящая эмульсия.
- Когда ганаш остынет примерно до 35-40 °C, добавить мягкое сливочное масло и соль. Перемешать.
- Накрыть пленкой в контакт и поставить в холодильник минимум на 3-4 часа.
- Когда ганаш полностью стабилизируется, скатать шарики. Убрать их в морозильную камеру примерно на 1-1,5 часа – они должны стать твердыми.
Фото: © Four Seasons Hotel Moscow
3. Марципановая оболочка
Ингредиенты:
600 г готового марципана (можно купить в магазине). Желательно использовать марципан с содержанием миндаля примерно 40-50% или выше.
Приготовление:
- Разделить марципан на 10 порций по 60 г.
- Каждую порцию скатать в шар, затем расплющить в диск примерно 7-8 см.
- В центр марципанового диска положить замороженный шарик ганаша. Полностью закрыть ганаш марципаном. Скатать в идеально гладкий шар.
- Убрать шарики в холодильник на 20-30 минут.
4. Оборачиваем традиционным тестом и формуем в прессе на 100 г
Приготовление:
- Разделить отдохнувшее тесто на 10 порций по 30 г.
- Скатать одну порцию в шар, затем расплющить ладонью.
- Положить 60-граммовый марципановый шар в центр. Не растягивать тесто резко – оно должно постепенно обтянуть начинку.
- В верхней точке соединить края и тщательно защипнуть шов.
- Слегка прокатать шарик между ладонями.
- Чуть припудрить шарик мукой. Стряхнуть излишки кисточкой.
- Положить шарик в пресс на 100 г. Надавить достаточно сильно, но без резкого удара.
- Поставить сформированные мункейки в холодильник примерно на 15-20 минут.
Первая выпечка
- Разогреть духовку заранее до 180 °C, режим верх-низ, без конвекции.
- Перед выпечкой очень легко сбрызнуть мункейки водой из пульверизатора. Это помогает уменьшить риск растрескивания оболочки.
- Выпекать 5-6 минут при 180 °C.
- Достать противень, оставить мункейки примерно на 8-10 минут.
Яичная глазурь
- Смешать желток и чайную ложку воды. Нанести на мункейк очень тонкий слой. Особенно аккуратно работать с рельефом: если залить углубления яйцом, рисунок после выпечки станет нечетким.
Вторая выпечка
- Уменьшить температуру до 165-170 °C.
- Выпекать еще примерно 9-12 минут. Готовый мункейк должен быть равномерно золотисто-коричневым, но не темно-коричневым.
Остывание и созревание
- Оставить мункейки на противне примерно на 15 минут. Затем аккуратно переложить на решетку и полностью остудить. Сразу после выпечки оболочка будет относительно сухой и хрупкой.
- Убрать в бокс с крышкой и поставить в холодильник на 24 часа.
- Перед подачей достать примерно на 30-60 минут.
Винный пейринг
В самой Поднебесной мункейки чаще ничем не сопровождают, хотя на праздничных застольях отдают предпочтение традиционными китайскими напитками, например байцзю. Но команда Four Seasons Hotel Moscow подготовила и другой пейринг – сладкое вино Donnafugata Kabir Moscato di Pantelleria 2016. Десертное вино отлично поддержит медовые нюансы выпечки.
В этом мункейке ярко звучит марципан – сладкий, с выраженным миндальным профилем и едва уловимой благородной горчинкой. В сочетании с насыщенным шоколадным ганашем он оставляет глубокое ореховое послевкусие.
Фото: © Four Seasons Hotel Moscow
Фото на обложке: © Four Seasons Hotel Moscow.