Написать эти заметки меня сподвиг прошедший в Москве в ноябре Natural Wine Festival Gorizont 2.0 (в ноябре 2018 года. – Прим. SWN), который представил целую россыпь образцов, обладающих всеми признаками микробиологических загрязнений, и их производителей, которые с гордостью констатировали свою нелюбовь к сере.
Сера – мой любимый элемент периодической системы Менделеева. У нее есть удивительная способность менять валентность и формы существования в зависимости от химического окружения. Для виноделов она ценна тем, что если рядом оказываются активные окислители в виде кислорода или перекисей, сера, рискуя собой и теряя электроны, окисляется, защищая компоненты вина. Это называется «проявлять антиоксидантные свойства».
Одна из ипостасей серы – молекулярная. В этом обличии она демонстрирует бактерицидные и противогрибковые свойства. Причем чем кислее вино, чем ниже его рН, тем больше активной молекулярной серы готово стать на защиту вина. Ученые-энологи давно выяснили, сколько нужно молекулярной серы, чтобы избавиться, например, от Brettanomyces spp. (более привычное название - бретт).
Бретт обеспечивает формирование убийственной, совершенно нехарактерной для вина ароматики: «скотный двор», «потная лошадиная попона», лакокрасочные запахи этилацетата, «мышка», мокрая шерсть, копченый бекон, дым, антисептик, комплект летучих кислот, ацетальдегид, прелое яблоко.