Поставщики совершенства: 5 историй российских фермеров

Расскажите о вашем походе к производству сала.

Мы обрабатываем тушу соломой, а не газовыми горелками, как в массовом производстве. Затем вывешиваем поросенка на пять дней. После этого разделываем и солим в дубовых бочках по старой деревенской технологии. Соль берем в Астраханской области, считается, что она лучше всего подходит. Продукт получается недешевым, но натуральным и вкусным.

А что за история с картофелем?

В свое время я поехал в Федеральный исследовательский центр картофеля имени А. Г. Лорха, чтобы взять разные сорта на пробу и высадить у себя на участке в 20 соток. Главный инженер очень удивился затее, покрутил пальцем у виска, узнав, откуда я. Соседи тоже думали, что я сошел с ума. Сейчас я выращиваю около 28 сортов картофеля: черный, красный, желтый. Один из моих любимых – черный «Северное сияние».

Филипп Ниссен

соучредитель бренда сыров Grand Laitier

«Сен-Марселлен» – защищенное наименование во Франции. Сначала мы назвали так сыр, но французское посольство нам сделало замечание – пришлось переименовать. Когда мы представляем свои сыры на выставках или ярмарках, все спрашивают: это бри или камамбер? Это ни то ни другое. Это как с вином раньше: если французское вино, то сразу Бордо. Сыру предстоит пройти тот же путь.

Бельгийца Филиппа Ниссена, специалиста по привлечению иностранных инвестиций, мучил вопрос, почему в России производят так мало сыров. «Все говорили, что здесь молоко плохое, но я не верил. Как у такой большой страны может не быть нормального молока? Я воспринял это как вызов и отправился искать поставщиков».

Так кинематографично в 2015 году началась история бельгийскорусской сыроварни Grand Laitier в Обнинске. Среди сыров не найти бри или камамбер, Филипп пошел иным путем и выпускает менее известные кроттен, томм и сен-марселлен, который у него называется «сенреми». Сыры регулярно получают награды на конкурсах: томм недавно удостоился гран-при, а кроттен – золотой медали на конкурсе «Лучший сыр России 2020» в рамках фестиваля «Сыр! Пир! Мир!» Олега Сироты. 

Так как вы нашли то самое молоко?

Мы объездили около 40 ферм, взяли образцы молока и отправили их в лабораторию. Результаты анализов оценил ENIL (Écoles Nationales d'Industrie Laitière), и оказалось, что только три фермы подходят для производства сыра. И в первую очередь это связано с особенностью кормления коров.

Что не так с ним?

Для увеличения количества молока и снижения расходов на содержание коров распространено кормление силосом – заквашенными растениями. Но для производства хорошего артизанального сыра это не подходит. Корова должна есть сухое сено с добавлением кукурузы и другими натуральными культурами. Это уменьшает количество молока, но заметно повышает его качество. Важна порода коров – опытным путем мы выяснили, что в России лучше всего подходит холмогорская. Дальше, крупные компании «стандартизируют» молоко, им нужно одно и то же качество, а мы как ремесленное производство не пытаемся привести сырье к некому стандарту.

Какие еще элементы нужны для перфектного сыра?

Чтобы делать вкусный натуральный сыр, нужны лишь молоко, закваска и фермент. Мы используем французские ферменты – в России их не купить. В том числе потому, что никто не делает таких сыров, как мы. Вся работа ручная, оборудования почти нет, только инвентарь. Безусловно, важны рецептура и опыт сыродела.

© архив Филиппа Ниссена

Юрий Малик

винодел и основатель «Вина Арпачина», фермер

Как началась история со спаржей?

Спаржу мы начали выращивать благодаря моей дочери, это была её идея. Надо понимать, что это один из самых полезных овощей, но свои свойства он теряет очень быстро, поэтому в Европе стоимость спаржи снижается в зависимости от того, когда был собран урожай. Заморозка, консервирование не позволяют сохранить пользу.

Сначала мы купили семена в России, но они не взошли. Потом приобрели семена на выставке в Италии. С ними вот и работаем. Спаржа – многолетнее растение, но плодоносить начинает только на третий год. В этом и причина того, что в России не очень любят ее выращивать. У нас люди предпочитают весной посеять, осенью убрать и получить деньги. А со спаржей все сложнее: нужно ждать и ухаживать за ней, и только через два-три года получить урожай. В России это не популярно.

Сергей Хорольский

владелец брендов «Бирюзовый чай» и «Чаи Хорольского»

На Тайване есть градация чаев по высоте произрастания: 0–500 м – равнинный чай, 500–1000 м – горный, выше 1000 м – высокогорный. В 1982 году был выведен особый сорт TTES-12, он же Цзинь Сюань или Золотой цветок. Горный и высокогорный улун из этого сорта обладает более выраженным карамельный ароматом, чем из остальных сортов, поэтому его назвали молочным улуном. Уже потом для удешевления производства чай стали выращивать на равнине, а недостаток карамельности компенсировали ароматизатором. Так на свет появился Най Сян Цзинь Сюань – Золотой цветок с молочным ароматом. В отличие от тайваньцев, усиливающих природные свойства чая, в остальном мире стали добавлять большое количество ароматизаторов в любые чаи. В свое время Артемий Лебедев точно сказал, что молочный улун стал символом паршивости и фейков.

Бизнесмен Сергей Хорольский пришел в мир чая из нефтехимии: в 90-е он был главой российского представительства международной корпорации. Всерьез увлекшись чайной темой, Сергей в 2003-м начал заниматься ею профессионально и организовал поставки с Тайваня.

«Самый лучший чай в мире – тайваньский. Когда я это говорил в 2000-е, меня все представители чайных клубов считали психом. А сейчас любой профессионал это подтвердит». Так до сих пор Хорольский занимается исключительно тайваньским чаем.

Как начался ваш чайный бизнес?

Я познакомился с хорошим чаем в 1999 году, партнеры меня пригласили на чайную церемонию в саду «Эрмитаж». Я любил чай, но не знал, что он может быть таким. Вскоре я понял, что чай – это то, что я так долго искал в жизни, он доставляет мне удовольствие. Вначале работал с рестораном своего приятеля – стал проводить для гостей нечто вроде чайной церемонии в облегченном виде. Мой товарищ, который и посвятил меня во все тонкости, работал с Китаем и познакомил со своими поставщиками.

Но когда мы попытались дальше работать с ним, возникли разногласия, и я понял, что мне надо заниматься чаем самостоятельно. Но совесть не позволяла воспользоваться его контактами и составлять конкуренцию. Я вспомнил, что мне говорили о Тайване, и поехал туда. Когда я оказался в местных горах и попробовал улун с Морозного пика, Дун Дин улун, то понял, что попал в яблочко. Чаи на Тайване были на две головы выше всего, что я пробовал раньше.

А что такого в них особенного?

Представьте, что вы пили советские, молдавские и грузинские вина, а потом приехали в Бургундию и попробовали жевре-шамбертен. Этот чай совсем другой: аромат, вкус, шлейф. Тайваньский чай в дефиците, на экспорт попадает максимум 2 тысячи тонн. А на покрытие дефицита идет чай из Вьетнама и Китая. На рынке много подделок, а отличить подделку можно только при сравнении с эталоном.

На Тайване уникальные условия для выращивания чая?

Камелия китайская (Camellia sinensis), то есть чайный куст, – растение субтропическое, на Тайване для него идеальный климат. Кроме того, Тайвань, в отличие от остальных чайных регионов материкового Китая, может похвастаться непревзойденной чистотой воздуха.

Что влияет на качество чая помимо выращивания в правильных условиях?

В процессе производства самое главное – ферментация, а потом – термическая обработка. Эти два этапа формируют органолептику чая.

Немаловажно хранение, во время которого происходит созревание чая. У меня есть чаи, которым уже 17 лет, и я вижу эволюцию вкуса. Я разрушаю миф о том, что зеленый чай не хранится больше полугода. Условия хранения схожи с винными: чаю противопоказан контакт с воздухом, высокая температура и солнечный свет.

© архив Сергея Хорольского

С какими ресторанами вы работаете?

К сожалению, среди ресторанов клиентов мало. Сложно достучаться до собственников или управляющих. Хотя многие из них пьют дома мои чаи, считают, что для ресторана они дорогие. Себестоимость чайника самого дорогого моего чая – 100 рублей. Ресторан легко может продать его за 700. Но им мало такой маржи. Я понимаю, что все хотят зарабатывать, но надо же уважать гостя.

В Москве случился бум кофе просто потому, что многие съездили в Европу и распробовали его. Начали требовать схожего качества в своем городе, ведь было с чем сравнивать. Рестораторов заставили покупать хороший кофе и оборудование. А теперь скажите, где русский человек должен попробовать качественный чай? В ресторане в Китае? Ничего подобного. Там вся чайная культура дома или в специальных пространствах.

Типы чая

1. Зеленый чай – неферментированный
2. Желтый и белый – слабоферментированный
3. Улуны – частично ферментированный
4. Красный, или то что называют черным, – ферментированный
5. Постферментированный

Из любого чайного листа можно сделать как зеленый, так и черный чай. Но какие-то сорта лучше подходят под тот или иной тип чая.

Известные чаи Тайваня

Около десятка основных чаев составляют гордость острова:

• «Весна круглый год», или Сы Цзы Чунь – самый распространенный сорт, из него делают Бао Чжун, слабо ферментированные улуны.
• Улун с зеленой сердцевиной, или Цин Син улун, дает самые элегантные высокогорные чаи.
• Дапан с зеленой сердцевиной, или Цин Син дапан, идет на чай «Восточная красавица» (или Пэн Фэн). Его чаще всего подделывают, настоящего в мире горсточка, около 30 тонн. Его делают из молодых побегов, покусанных зеленокрылой цикадкой. Листики из-за укусов начинают ферментироваться еще на кусте. У Пэн Фэна яркий и нежный вкус с длинным медовым послевкусием.
• Уи, один из старейших сортов, дает прекрасные старые чаи длительной выдержки, так называемые Лао Ча.
• Сорт тайваньский № 12, «Золотой цветок», выведен на Тайваньской опытной чаеводческой станции и завоевал большую популярность. Он особенно дорог поклонникам молочных улунов.
• Рубиновый чай (TTES-18) – гибрид древовидного бирманского чая и дикорастущего автохтона. Cегодня классический черный (красный) чай из этого сорта можно считать эталонным в мире.
• Те Гуаньинь – темный, с выраженными табачными нотами за счет 72-часовой обработки.
• Е Шэн – автохтон Тайваня, из него путем селекции появился Рубиновый чай, темный, крепкий, ароматный. Он полностью соответствует русскому пониманию о черном чае.

Юлия Харитонова

шеф-кондитер

У кондитера Юлии Харитоновой в послужном списке рестораны «Пушкин», The Most, бар «Стрелка» и кейтеринг Hediard. Юля – призер конкурса Mondial des Arts Sucrés. Недавно она сделала особый «шоколадный курс» для Тани Манн и ресторана Grand Cru. Первую партию создали на основе мадагаскарского шоколада, соли и коньяка Hine VSOP. Успех был невероятный, поэтому со второй партией решили поднять планку. Конфеты сделали на основе трюфеля и ганаша, взяв в пару ратафию и поджаренный белый лен. Так зародилась Signature Collection Grand Cru.

Что важно для шоколадных конфет?

Все, от терруара, где произрастают какао-бобы, процесса ферментации и обработки бобов до качества сахара и добавок – орехов, ванили, фруктов. Важны сочетания шоколада с начинкой, шоколатье обязан в зависимости от ароматики шоколада подбирать подходящие ингредиенты. Например, перуанские бобы яркие, они хорошо сочетаются с крепким алкоголем, а эквадорские отлично идут с орешками.

Какие какао-бобы самые ценные?

Самые качественные выращивают в Южной Америке, Азии, Карибах и Мадагаскаре. Менее ценны бобы из Африки. Они идут на массовое производство шоколада, они менее ароматичные и насыщенные.

© архив Юлии Харитоновой

В чем отличие настоящего качественного шоколада?

Он отличается яркой вкусовой палитрой, многогранностью и очень долгим послевкусием – около 30- 40 минут. Качественный шоколад или конфета не должны быть приторно сладкими. Сахар – это маркер удешевления производства, ведь он стоит намного ниже какао-продуктов. Опять же орехи: для экономии вместо фисташки добавляют, например, подкрашенную и ароматизированную абрикосовую косточку.

Ценится только темный?

Нет, совсем не так. Я бы сказала, что темный шоколад скорее для ценителей, для «взрослых», так как он более танинный. Молочный скорее универсальный, а белый скорее подходит для начинок конфет за счёт своей нейтральности, с ним легче поиграть. А вот к тёмному сложнее подбирать вкусы. Другой вопрос, что с молочным шоколадом у нас проблемы – нет качественного сухого молока.

Есть ли у какао-бобов своя классификация?

Да, но шоколад пока не столь изучен как вино, например. Различают три вида какао: криолло – благородные, ароматичные бобы, форастеро – менее ароматичные и урожайные, а также гибрид сортов тринитарио. В Африке также существует разновидность амелонадо. На качество плодов влияет все, как и в виноградной лозе: почвы, климат, погода.

Цена является показателем качества?

Для меня нет. За одну и ту же цену можно купить разные шоколадные конфеты. Поставщики порой не отслеживают сырье и экономят на ингредиентах, но добавляют цену за бренд. Я тщательно отношусь к поставщикам шоколада, выбираю скрупулезно, запрашиваю все сертификаты, пробую и отбираю лучшее.

Кратко о производстве шоколада

1. Сбор плодов какао;
2. «Потрошение» плодов;
3. Ферментация семян в деревянных ящиках, чаще всего на банановых листьях;
4. Сушка на солнце, а в местах повышенной влажности – дымом (например, Папуа – Новая Гвинея);
5. Обжаривание в печи;
6. Разделение бобов на какао-крупку и шелуху – какаовеллу;
7. Дробление крупки и отжим, в результате чего получаются какао-продукты: какао-масло и тертое какао. Именно они смешиваются с сахаром и получается шоколад.

Фото на обложке: © пресс-служба Grand Cru.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №135.