Татьяна Манн: «Бар должен быть битком набит по вечерам, никто не любит пустые заведения»

Василий Расков

Автор

1 сентября 2019

Таня Манн кормит нашего редактора Василия Раскова стейками и бургерами в своем новом эногастропабе The Vine I в городишке Станстед-Маунтфитчет в часе езды от Лондона, рассказывает об особенностях управления барными энопроектами в английской глубинке, про вау-факторы и тренды английского винного рынка.

Редко встретишь человека, ведущего более кипучую винную жизнь, чем Таня Пахмутова-Манн. Все началось в разбитных нулевых с ярких PR-акций для Барменской ассоциации (Diageo, LVMH, Bacardi), затем для компании Simple.

Некоторые из них долго будут вспоминаться участникам: «Валенки-пати» в Суздале, куда впервые съехались сомелье со всей России; «Пеликан-пати» в Перми, где пролились реки игристых вин, а горы стекла новой для российского рынка марки Spiegelau были раздавлены под колесами Lamborghini и Ferrari;

Laurent-Perrier в Сибири, сеть пекарен на Сахалине. Потом диплом WSET в Лондоне, судейство на International Wine Spirit Competition и Imbibe, цифровые медиа для «Международной недели хереса», организация конкурса The Word’s Finest Glass of Bubbly, преподавание на курсе винного бизнеса в школе гостеприимства на Сардинии, членство в организационном комитете The Circle of Wine Writers. Но больше всего эмоций и энергии последние три года идет в ресторанный проект в английской глубинке. И больше всего отдачи именно от него.

Локации

The Vine Eno Gastro Pub в Бартфилде

  • 28 посадочных мест в ресторанной зоне
  • 20 мест в барной зоне
  • 20 на летней террасе

The Vine I Bar & Eno Dining в Станстед-Маунтфитчете при бутиковом отеле на 9 номеров Linden House

  • 50 посадочных мест в ресторанной зоне
  • 20 мест в барной зоне
  • 30 мест на летней террасе

The Vine I Bar & Eno Dining

В чем концепция твоего винного бара?

Я не позиционирую свои проекты как «винные бары». «Винный бар» – как отломанный кусок пластинки, никогда не заиграет. Вино важная часть, но важно воплотить идею в целом. The Vine – столетний паб в Бартфилде, он находится на одноименной улице. Это и стало толчком, я поняла – надо брать, все будет хорошо! Хотя место было убитое. Мы продали дом, рисковали остаться без крыши над головой. Но все заработало, в первый же год оборот вырос в четыре раза. Так мы с мужем начали наш первый проект три года назад.

The Vine – это community-паб, неотъемлемая часть жизни местного сообщества. Тебя или любят или ненавидят. Здесь все друг друга знают, новости и сплетни разносятся молниеносно. Здесь приходят в гости именно к тебе, ты не можешь долго отсутствовать. Барная зона скорее арт-энд-крафт, а зона ресторана – что-то вроде джентльменского клуба. Очень важно, чтобы либо я, либо муж периодически стояли за барной стойкой и общались с гостями. Вот и сейчас я в Станстеде, он в Барфилде.

Бар должен быть битком набит по вечерам. Никто не любит пустые заведения. Заведение должно быть уютным. Нужно так все обставить, чтобы человек чувствовал себя как дома. И еще нужен вау-фактор. Я люблю удивлять, проводить мероприятия, подогревать интерес. Что касается еды, соотношение цена/качество даже не обсуждается, но важно найти свою нишу. Наша фишка – уклон в эногастроопыты, но мы не ограничиваемся вином. У нас есть подборка джинов, коктейли на соках (в новом проекте), крафтовые лагеры, разные эли на кранах и в бутылках.

Как пришел успех к The Vine в Бартфилде?

Мне кажется, слово Eno в логотипе привлекло внимание, а когда люди поняли, что за стойкой работает винный журналист, судья международных конкурсов, у них появилось доверие. В Эссексе нет ни одного профессионального сомелье! Когда они видят меня в баре, просят, чтобы я налила что-нибудь на мой вкус. А я устраиваю им бесплатные дегустации, наливаю по чуть-чуть того-сего – рынок же постоянно меняется, нужно уловить, как меняются вкусы.

Два года назад, когда карта доросла до 100 позиций, я подала заявку на конкурс Harper's и получила премию – вошла в тройку финалистов за лучшую карту в категории «пабы». В новом проекте Linden House мы оставили название The Vine, чтобы награды, полученные за два года, использовать и в его раскрутке.

В чем отличие второго проекта Eno Dining?

The Vine I Bar & Eno Dining – это ресторан-бар при отеле Linden House в Станстеде. Нам крупно повезло. Бывшая владелица была интерьерным дизайнером. Декор в ресторане и отеле безукоризненны. Хочется изучать каждый уголок, многие детали сделаны под заказ. Старинные кресла, заново обитые кожей, столы из меди, отсвечивающей по вечерам, когда везде стоят свечи, современное искусство на стенах, лепнина, перенесенная из старинного замка, много антиквариата.

И посетители здесь другие. Не скажу, что здесь более пафосно или менее демократично, но интерьер задает свой тон, атмосфера притягивает своего гостя. Здесь более ресторанная подача блюд и совсем другие блюда-фишки. Барные меню кардинально отличаются, здесь больше блюд в стиле тапас, есть завтраки, за которые мы получили уже море наград, и afternoon tea.

Расскажи про вау-фактор. Чем удивляешь?

Раз в месяц мы проводим Taster Menu. Это ужин из восьми перемен в формате вечеринки. Места бронируются заранее, гости приходят в 7:30, подачи на все столы выносятся одновременно. Каждая подача – блюдо с необычным вином. Тут я могу разгуляться, тут просыпается моя любовь к хересу и английским игристым. Перед ужином шеф рассказывает, как готовились блюда, я рассказываю о винах. Гости в восторге. В обычной жизни они заказывают одно-два вина, часто не хотят рисковать и берут что-то универсальное. А здесь можно окунуться в эногастротрип под четким руководством. Необычный формат хорошо работает уже три года, всегда полная посадка.

The Vine Eno Gastro Pub

Винная карта

11-14 вин побокально, 100 вин по бутылкам, обновляется раз в три месяца.

  • Белые
Совиньон блан и его ароматические сестры
Вердехо, альбариньо, пекорино, торронтес, фриулано
Элегантные цитрусы и легкая минеральность
Грюнер, вельш рислинг, гави, соаве, лугана, шабли, кернер и пино гри
С выдержкой в дубе и легкой ванилью
Монраше, кондриё, белая риоха, дубовый шардоне
Необычные вина со всего света, которые стоит попробовать
Грузия, Португалия, крюшный Эльзас
  • Красные
Фруктовые, легко пьющиеся
Новосветский мальбек и мерло, плюс базовая Испания
Модерн с щедрыми ягодами, перцем и легкой выдержкой в дубе
Сира/шираз, цвайгельт, Апулия
«Большие братья»
Бароло, рибера, жигондас, амароне-стайл
Бордо и бордоский бленд со всего света
Компактный набор бордо от базы до гран крю, плюс интересная Вирджиния
Бургундия и пино нуар в бургундском стиле
Помимо жевре-шамбертена австрийский и итальянский пино
Любителям зрелых вин
10-15-летняя Риоха, Австрия, Калифорния
До сих пор не нашли чего-то особенного?
Звезды Италии – Этна, Сардиния, младшие вина Gaja и Tenuta San Guido
Необычные вина со всего света
Армения
  • Нижняя ценовая планка
15,9 фунта бутылка, 2,8 фунта бокал.
  • Самое дорогое вино в карте
Château Lagrange 2009 – 89 фунтов.
  • Принцип ценообразования
Найти вино по самой низкой цене, выжать из местных поставщиков скидку и поставить в карту с небольшой наценкой.
  • Источники
Импортеры органических вин (40%), популярной классики от сансеров до бордо (30%), свой импорт из Австрии и Тосканы (20%), эксклюзивные спецзаказы (5%), выкуп у импортеров остатков старых винтажей (5%).

А дегустации вин устраиваешь?

Только в формате walk about с последующей продажей. Болтологией на тему терруаров я не занимаюсь, мне это скучно. Понравилось вино – покупай ящик домой с минимальной наценкой.

Какие концепции сейчас выстреливают?

Бесконечно восхищаюсь Ильей Демичевым и командой Зельмана. Если бы у меня был проект в столице, я бы тоже сделала моноресторан. Пару лет назад подруга открыла в Лондоне проект Trufflesecco. Сначала она хотела назвать место шампань-баром. Я ей посоветовала взять только просекко. Отлично работает!

Нужно ли эногастропабу держать супершефа?

Когда мы начинали, шефом был мой муж, готовил сам. Сейчас у нас в команде 45 человек, девять из них работают на кухне. Многие проекты ломаются из-за смены шефов. В свое время я на Сахалине открывала сеть пекарен, два ресторана и супермаркет, и тогда поняла, что отношения ресторатора с шефом – это узкое место. Ушел шеф – меняется меню и концепция. Если менять часто – вот вам и похороны ресторана!

У нас в команде очень серьезный шеф, работавший в мишленовских ресторанах, мегаответственный, грамотный, организованный, с отличным пониманием рынка, но я его не пиарю. Я пиарю проект The Vine, наши Taster Menu, и корабль наш идет по курсу, заданному моим мужем. Если придется менять шефа, нас, может, и поштормит немного, но на курс корабля это не повлияет.

Что это за курс?

Есть у меня один друг, Роджер Джонс из Circle of Wine Writers. Он делает феерические вещи – макаруны с фуа-гра, молочко со вкусом селедки. Все это мне очень нравится, но у меня таких блюд быть не может. При мишленовском формате дико важен безупречный сервис. А это огромная нагрузка, с такой кухней нужно быть в Лондоне.

Наш курс – хороший размер порций, красивая подача и формат «по-домашнему». Недавно мы взяли в команду азиатского шефа, возможно, что-то новенькое впишем в меню. Мы это называем English Cuisine with Twist. Твиста должно быть не более четверти.

Как обстоят дела с продуктами?

Здесь настоящий рай! Мясник живет через дом, сам приносит мясо. Если что-то срочно понадобилось, можно позвонить в любое время. Овощи с ночного рынка в Лондоне. Водитель собирает заказы, едет ночью в Лондон, а утром развозит. Машины с рыбой приходят по утрам 3-4 раза в неделю. Салат из краба, любые морепродукты, все свежее. Никакой заморозки или охлажденки.

Стейки для нас выдерживают 28-31 день, но иногда мы делаем более длительную выдержку и тогда продаем билеты как на отдельное мероприятие. «Лобстер-вечера» тоже мегапопулярны. Что касается специалитетов, я пробовала работать с маленькими итальянскими поставщиками, но они очень нестабильные, не срослось. И я переключилась на таких монстров, как Pilgrim и Brakes, и еще парочку других, у них многотысячные портфолио, у них есть все и даже больше.

5 потребительских трендов Англии

4 самых удачных находки «spirit + тоник» Тани Манн

  • Disaronno + шоколадный тоник
  • Gin Brockmans + арбузно-огуречный тоник
  • Gin Rhubarb + имбирный эль или клюквенный тоник
  • Gin Sipsmith VJOP + кардамоновый тоник

Джин и тоник как ты нащупала эту жилу?

Муж предложил тему, и я составила карту по стилям. В пабе в Бартфилде у нас 20 джинов и 13 тоников. Успех невероятный! Англичане готовы пить джин-тоник литрами, им интересны разные сочетания. Я и не подозревала, что это такой богатый мир. К Sipsmith поджигаем веточку розмарина. Для идеального G&Т нужны бокалы «пино нуар» и море льда.

Английские игристые тоже в тренде?

Это категория суперпремиум. Цена у них выше, чем у базовых шампанских брютов. К ним относятся как к изюминке, пробуют. В Бартфилде у меня было 11 позиций от разных поставщиков, но покупать по крупицам неудобно. Оставила всего два дома. В Linden House я один из номеров назвала English Sparkling, там я расширю предложение английских игристых, а в Бартфилде буду раскачивать креманы.

Правда ли, что просекко всех победил?

Просекко вместо воды у нас в баре, пьется в огромных количествах. Причем я беру самые базовые варианты. Как английские девушки оценивают качество просекко? Чтобы пузырилось хорошо. Все!

Я пробовала ставить два просекко DOCG из Вальдоббьядене – не продается. Сделала вечеринку со сравнительной дегустацией – народ предпочел более дешевое просекко, в нем фруктовости больше, а минеральные нюансы никого не интересует. Недавно приходил поставщик Ca Di Rajo – отличное просекко, и я даже у них на винодельне была, могла бы рассказать гостям. Но что я могу сделать, если у них на 30% дороже?

Просекко жертва своего успеха. Не дано ему быть голубых кровей. В супермаркете зимой увидела полку: шампанское по 11 фунтов, просекко по 7,5. Полка с просекко пуста, шампанское стоит. Спрашиваю в баре у местных, как это возможно? Все просто, говорят, просекко приятно пьется, а базовое шампанское – это очень сухо и очень кислотно. Так что да, просекко всех победил. Пока. Но я дикий фанат кавы. Дойдут руки, начну ее раскачивать на Taster Menu.

Как ты находишь вина для твоих карт?

В основном на портфельных дегустациях импортеров. У их байеров отличный нюх на категорию «дешево-вкусно-недорого». Я у них училась. Первое время после Simple было непросто, я была испорчена премиум-винами по премиум-цене. Чтобы понять вкус обычных людей, я бесконечно им наливала в баре и спрашивала, что они предпочитают.

Последние удачи в твоей карте?

Белое сухое венгерское. Вино отличное, а цена еще лучше. Один лайфхак выдам: дешевые вина надо искать у торговцев, специализирующихся на суперпремиуме. Они не умеют продавать дешевые позиции, и они у них скапливаются, а потом уходят со скидкой. Я продаю его как «сухой Токай». А англичане помнят про Токай, что это премиально! Еще из последних находок – органическая гарнача, сира из Лангедока.

Linden House Boutique Bedrooms

Как получить скидку у британского импортера?

С первым пабом меня особо никто не трогал, покупала у всех понемногу. Играла с винной картой, как хотела. Сейчас уже наигралась, у меня два проекта, и опыта больше. Если ты часто меняешь вина, персонал начинает путаться, а этого быть не должно. Про скидки – да, это ключевое слово. Мне нужна только правильная цена. Я как пассажир такси в Москве до появления всяких приложений. Голосуешь, машина останавливается, говоришь цену, не хочет – поеду на следующем.

У меня четыре ключевых поставщика, и каждый мне нужен для разных целей. Один продает по бутылкам. Второй может привезти в течение нескольких часов. У третьего я беру весь звездный премиум, у них же храню ан-примёры для моих клиентов. У четвертого беру всякую модную органику. С открытием второго проекта серьезные ребята начали стучаться, но калитка закрыта, извините.

Как работают в Англии отношения «ресторатор
импортеры»?

Ну например, я сама нашла хозяйство в Австрии, мне нужно довезти вина. Я прошу импортера помочь, и он довозит мне их за 5% от цены ex-cellar. Импортер готов воплотить мои самые извращенные мечты – специально под меня привозит кернер из Альто-Адидже или тиморассо.

В России такое представить невозможно, рынок немобильный. Привезти вино – подвиг совершить, пройти через немыслимую бюрократию. Мой путь в вине постоянно шел в сторону большей свободы. Я как Колобок, только винный. Из Казани уехала, потому что там не давала работать государственная алкогольная инспекция и вторичная сертификация. Помню, организовала конкурс Bacardi Martini, так за мной милиция приехала, чуть не забрали за незаконный оборот, потому что образцы прибыли напрямую из Москвы.

Когда я переехала в Москву и начала работать в Simple, это был глоток свежего воздуха. Я невероятно любила свою работу. Simple только начинал входить в регионы, поле было непаханое. Я приезжала в город, заходила в ресторан, если было съедобно – начинали общаться.

Анатолий Корнеев постоянно нас обучал, мы ездили нон-стоп по винодельням и мишленовским ресторанам. Так развивали наш вкус. Потом я начала организовывать винные фестивали в регионах. С размахом. Думаю, их до сих пор помнят. А потом мой руководитель Олег Архипов сказал: «Тань, входим снова в зону кризиса (2008), боюсь, твой креатив придется ужать». И я подумала, что пора уезжать. В Англии винная свобода, творю с вином что хочу. Здесь честные цены, лучшие трейдовые дегустации, весь мир вина как на ладони.

Твоя деятельность в Circle of Wine Writers?

Я член оргкомитета, в мои задачи входит проведение ежегодной рождественской встречи с участием посольств разных стран. Кроме того, мы сейчас редактируем устав, обновляем сайт, журнал. Circle of Wine Writer очень своеобразное сообщество, здесь есть и критики старой школы, они хранят старые ценности. Есть модные писатели, они как примадонны, к каждому нужен свой подход. И есть молодое поколение винных блогеров, у которых огромные аудитории.

Иногда наши дебаты напоминают заседания парламента – жесткие споры с английской мегатактичностью. Сложно, но у меня хорошие учителя из старой школы, и я спрашиваю их мнения и совета очень часто, так как наломать дров с моим характером могу быстро. Сейчас я пишу о вине для шести изданий в России, Италии, Великобритании. Начала писать книгу о Wine Digital Marketing. У меня много кейсов набралось за 17 лет. Винный мир стремительно меняется, и это здорово, не застоишься.

Анатолий Корнеев

Основатель и вице-президент Simple

«Татьяна всегда поражала смелостью решений, способностью вовлекать в свой жизненный круг всех неравнодушных, проактивной жизненной позицией, и когда делала головокружительную карьеру, и когда уехала жить в Лондон, и когда организовывала группы в Шотландию, и когда училась, одной из первых русских ближе всего подойдя к заветному и недостижимому статусу Master of Wine. Я всегда радовался Татьяниным свершениям и победам.

I Vine стал ее настоящей крутой победой, которой она нас с женой просто оглушила, когда мы в первый раз приехали к ней в гости. А когда у нее появилась и гостиница, стало ясно: нет, не за обычным тихим уютом буржуазно–аристократической Англии она сюда переселилась, на достигнутом Таня не остановится, надо ее знать».

Фото: Архив SWN.

Материал был опубликован в журнале Simple Wine News №107.

  • Василий Расков

    Автор

  • 1 сентября 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari