Татьяна Манн – о 15 ошибках в винном бизнесе

Дипломы

Сегодня перед нами огромное количество винных школ и программ. Но на что стоит обратить внимание при выборе? Я считаю, что помимо очевидного – преподавателей школы, важно смотреть, какие вина школа предлагает для учебных дегустаций. Один и тот же курс WSET Dip в разных школах может проходить на совершенно разных винах. И об этом многие не задумываются (3). Но все же первые инвестиции должны быть вложены в российскую школу сомелье, где ты подробно изучишь все регионы и сорта. И уже потом на свежевскипяченные мозги идти на WSET – если он, опять же, вообще тебе нужен.

Часто в процессе обучения пренебрегают изучением языков. И это большая ошибка. Я бы начинала именно с них. Сегодня уже недостаточно знать английский, ценятся специалисты с тремя и более языками.

Программа WSET полезна, если ты работаешь внутри компании, структуры. Менеджеры нуждаются в таком структурированном знании, как WSET. Плюс человека с дипломом проще оценить – его уровень знаний понятен для работодателя во всем мире. Кроме прочего, наличие диплома WSET свидетельствует о том, что человек – стрессоустойчивый, может собрать себя и все-таки дойти до успешной сдачи экзаменов.

Как известно, четвертую степень WSET Dip пока что нельзя получить в России. И тут нужно подумать, в какой стране ты будешь учиться. Я выбирала между Лондоном и Рустом в Австрии, и после переписки с директорами обеих школ предпочла Великобританию. Во-первых, там много дегустаций и винная жизнь бурлит. Во-вторых, в обучении нет уклона на австрийские сорта винограда. Намного лучше иметь полную картину мира без перекосов (4).

Нужно также сразу определиться, на каком языке ты будешь учиться? В какой стране? Ведь лучше выбирать заведение там, где тебе нравится терруар, а игристые английские вина меня всегда очаровывали.

© WSET

Дегустации

Большое заблуждение в процессе обучения, что нужно пробовать всегда и все, что попадается на пути (5). Посмотрите на самых топовых дегустаторов, они разбираются во всех тонкостях классических вин: нюансах Правого и Левого берега Бордо, отличиях винтажей, в льё-ди Бургундии, отдельных коммунах Тосканы и Пьемонта. Для этого нужно педантично и последовательно прорабатывать эти темы. Дегустаторы «в свободном полете» начинают пробовать все подряд бессистемно. Не надо! Да, винный мир разнообразен и интересен. Но все это засоряет твой нос и мозг.

Заветный MW

С самого начала я поставила себе цель получить степень мастера вина. Мне казалось, что там находится некое сакральное знание. Но после начала обучения мое отношение к этому вопросу сильно изменилось. Одна из проблем – это написание эссе. В России нас никогда не учили, как их писать. А вот эти самые правильные эссе – это практически залог успеха письменных заданий на программе MW*. Обучение на 70% состоит из эссе. И нужно отдавать себе в этом отчет: хочешь и можешь ли ты этим заниматься.

WSET по сравнению с мастером вина просто Lego, где все просто и понятно. В обучении на MW необходимо самостоятельно найти тему и подход, как дегустировать вина. Ты должен искать свой путь. Но, конечно, ты не понимаешь, как это сделать и начинаешь искать помощи у мастеров вина, каждый из которых рассказывает свою теорию. Их советы зачастую очень противоречивы. Найти истину занимает годы.

Еще одна ошибка – думать, что от получения степени MW у тебя кардинально изменится карьера (6). Нет, она вряд ли поменяется, особенно в таких странах, как Великобритания. Да, если ты будешь первым в своей стране, есть шанс «выстрелить». Если думать, что MW – это для PR и карьеры, то это в итоге может сильно пошатнуть психическое здоровье. Помните, что 80% учащихся никогда не сдадут финальные экзамены.

Зато обучение на 100% про нетворкинг. И, конечно, про особые дегустации и поездки для студентов MW. После них в другие ехать даже не хочется. В поездках разбирают, что происходит с вином. Часто они организовываются в Австралию или Америку, где люди готовы делиться всеми техническими нюансами производства. Не то, что в Италии, где виноделы постоянно рассказывают тебе сказки, настоящие «рецепты» скрываются под пластами легенд и абстракций. А в том же самом Вашингтоне расскажут все как есть и табличку в Excel покажут со всеми pH и TA.

Честно говоря, мне хотелось бы учиться в Институте Мастеров вина бесконечно. Есть даже такой термин – master of wine tourist. Дело в том, что точного срока обучения нет. Если ты гений, сможешь получить степень за 3,5 года, а в среднем понадобится около 5-6 лет.

* Мастер вина (Master of wine) – высшая квалификация в области вина, организованная британским The Institute of Masters of Wine.

© Сергей Ратанов

Глобальная цель

Многие заблуждаются, считая, что в вине можно заработать нереальные деньги (7). К сожалению, этот мир не про высокие заработки. Если ты предприниматель в душе, и твой главный challenge – выращивать капитал, не стоит надеяться на мир вина.

Языки

Часто в процессе обучения пренебрегают изучением языков (8). И это большая ошибка. Я бы начинала именно с них. Сегодня уже недостаточно знать английский, ценятся специалисты с тремя и более языками. Опять же, для более углубленного изучения выбранной специализации необходимо знать французский, испанский или итальянский. Некоторые важные книги просто не переведены на английский, а виноделы часто не говорят на нем.

In deep

Сегодня много информации обо всем на свете, но люди не углубляются в тему. А высший пилотаж в наше время – это глубокое знание одного специфического предмета узкой направленности. Специалисты по танинам или болезням виноградной лозы ценятся на вес золота. Им готовы платить любые гонорары, ведь они профи в своей небольшой области. Поэтому я бы советовала набираться знаний и затем выбирать свою специализацию, углубиться в тему, чтобы стать лучшим в ней. Не распыляться (9). Уникальные знания сегодня в цене.

Иногда полезно сделать шаг назад, чтобы понять специфику того или иного направления. Помню, я хотела разобраться в том, как устроен британский винный рынок, и пошла продавать вино в универмаге Selfridges. Читая мое резюме, там были крайне удивлены, уточняли, точно ли я понимаю, в чем заключается работа. Да, я была overqualified для этой должности, но мне было важно понять изнутри, кто и что покупает. Доступ к информации бесценен.

Решающий момент

Важно еще отдавать себе отчет, получится ли у тебя вообще что-то в винном мире. Если ты хочешь построить карьеру сомелье, но твои дегустационные способности далеки от совершенства, тебе будет крайне сложно в работе и продвижении по службе (10). В идеале было бы здорово, если бы кто-то мог протестировать тебя и сказать честно, получится ли у тебя что-то в будущем. Конечно, есть очевидные гении, как Светлана Добрынина (сомелье ресторана Selfie, лучший сомелье Москвы 2019 года. – Прим. ред.), у которой нечеловеческие способности к дегустации. Ее небо – это дар богов. Да, что-то можно развить, натренировать, но если ты изначально путаешь даже палитры ягод (недоспелые и варенье), вряд ли ты сможешь воспитать свой рот. Тогда может лучше пойти по другому пути в винном мире и не тратить свое время впустую.

Когда ты постепенно растешь, прежде чем бросаться в личный проект, надо призадуматься, кто именно становится твоим партнёром по бизнесу (11). Моя стратегическая ошибка была в выборе партнера для второго ресторана. На личном опыте. В Британии мне предложили купить еще один ресторан, но деньги надо было взять из ниоткуда. И я, вместо того, чтобы продать свою частную недвижимость и рискнуть, решила найти партнера. У меня был опыт, но я попросту испугалась. В итоге партнер оказался скорее моим начальником, да и в целях мы не сходились: не в его интересах было улучшать качество проекта долгое время. Он хотел приподнять и перепродать. 

Британские бизнесы оценивают по товарообороту в год. От этого и складывается рыночная цена. Даже если ресторан находится в роскошном месте, но выручки – крохи, стоить он тоже будет как корка хлеба. Со временем мы договорились с партнёром и разошлись, но в процессе я потеряла деньги, силы, время и здоровье. Вывод: когда ты чувствуешь, что потянешь все сам, не надо бояться рисковать. Когда винный профи на пике, взял призы на конкурсах, не надо бояться идти в свободное плавание и делать что-то свое (12).

© Игорь Улько/Studio Ulko

Здоровье и личный бренд

В современном мире, и в винном в том числе, особенно важен личный бренд и рейтинг доверия. Ты можешь один раз облажаться, и тебе больше никто не поверит (13). Как ты себя представляешь и как коммуницируешь – это архиважно. Особенно в России – иначе винная тусовка тебя с потрохами съест.

Одна из распространенных ошибок выпускников винных школ (и даже уже опытных специалистов) – общение с людьми на языке винных терминов. Не надо говорить людям непонятные слова, надо коммуницировать на доступном им языке. Иначе есть риск испугать и отбить всякое желание интересоваться вином. «Сейчас я вам принесу рекольтана», «в этом вине вы можете услышать третичные ароматы» – откуда человеку знать, что это такое? Ты сразу ставишь его в неловкое положение. Порой от хорошего увлечения и недостатка опыта люди считают, что говорить терминами со всеми – это показатель профессионализма. Но самое опасное, когда люди становятся винными снобами (14).

Давайте не забывать, что работая с вином, нужно быть предельно осторожным и думать о здоровье с самого начала. Каждый находит свой рецепт: спорт, правильное питание. Но не думать о своем теле – большая ошибка (15). 

Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №137.