Татьяна Манн – о 15 ошибках в винном бизнесе
Татьяна Манн – о 15 ошибках в винном бизнесе

Татьяна Манн – о 15 ошибках в винном бизнесе

Татьяна Манн

Simple

31 марта 2021

Будущий мастер вина (держим кулачки!) и управляющая рестораном Grand Cru by Adrian Quetglas Татьяна Пахмутова-Манн делится собственным опытом и разбирается, где легко оступиться на пути к винным высотам.

Содержание
  • Начало
  • Дипломы
  • Дегустации
  • Заветный MW
  • Глобальная цель
  • Языки
  • In deep
  • Решающий момент
  • Здоровье и личный бренд

Буквально с первого номера SWN Татьяна так или иначе принимала деятельное участие в создании журнала. Тогда она двигала у нас все темы, связанные с винной культурой в российских регионах, поскольку, работая в компании Simple (с 2003 года), кроме прочего занималась организацией винных фестивалей. Кстати, до Simple у нее уже было пять лет опыта организации ярких промокампаний для международных групп (Diageo, LVMH, Bacardi) по крепкому алкоголю, но винный мир оказался во сто крат милее.

В 2008 году Татьяна уехала в Великобританию, где училась по программе WSET Diploma и успешно работала на рынке фьючерсов бордо. Муж-англичанин был из ресторанного мира, и по выходным они дома устраивали для друзей поп-ап эногастрономические ужины. Более пяти лет она занималась собственными ресторанными и отельными проектами. Эногастропаб The Vine в Грэйт Бардфилд, концепцию которого она создала с нуля, стал очень известным, его обожало местное комьюнити, о нем писали в национальных СМИ.

Но все время Таня продолжала учиться и придумывать разные проекты вроде «Международной недели хереса» или конкурса игристых вин The World’s Finest Glass of Bubbly. Стала членом оргкомитета The Circle of Wine Writers, в который входят все гранды британской винной публицистики от Оза Кларка, Дженсис Робинсон до Хью Джонсона. Стажировалась в Château Margaux и работала в Selfridges Wine Shop. В 2019 Таня вернулась в Москву по приглашению Максима Каширина и Анатолия Корнеева и занялась управлением Grand Cru by Adrian Quetglas, а потом и проектом Wine Depo. Она же присматривает и за партнерскими проектами Ray и Red Point. С 2018 года учится в Институте Мастеров вина.

Татьяна Манн © Семен Кузьмин

Винную экспертизу я бы сравнила с рестораном, где есть back house и front house. «Фронтхаус» – это слепая дегустация, оценка того, что есть в бокале. Все, что не вижу. «Бэкхаус» – это уже понимание, из чего состоит вино, как оно было создано. Мне интереснее заниматься «бэкхаусом» и разбираться во внутренней кухне, чем искать фруктовые тона в аромате. Когда я работала с «Лефкадией», консультантом был Патрик Леон (известный энолог, умер в 2020 году. Прим. ред.). Он первым объяснил, как строится скелет вина. Однажды под Каркассоном, на одной из его партнерских виноделен, он сказал: «Когда миксуешь бленд, не обращай внимание на аромат, он потом появится. А сейчас ты должна нарисовать композицию. Ориентироваться нужно на баланс, тело и танины».

На мой взгляд, в начале своей карьеры в винном мире необходимо очень конкретно понять, что тебе интересно. Интересуют ли тебя аналитика и цифры? Или ты человек-коммуникатор и готов каждый день работать с людьми? Или, может, ты прилип к телефону и тебе комфортнее заниматься соцсетями и диджитал? Я видела много молодых людей, только закончивших школу вина, и все они с горящими глазами хотят работать сомелье. Но возможностей гораздо больше. Мало кто, например, хочет идти в продажи, но, возможно, именно этот путь подходит человеку.

Начало

Если человек увлекается винными дегустациями и практически «живет» в бокале вина, для него WSET* – это смерть (1). Не всем нужен техничный язык вина, кому-то лучше оставаться в поэзии и не нагружать мозг понятиями вроде «средняя-плюс-кислотность». Один мой друг, прекрасный британский сомелье, пошел учиться на WSET и теперь говорит о вине на языке Эллочки-Людоедки. Кому такой язык нужен?

Более органичным был бы выбор пойти учиться на мастера сомелье**. Там бы он копался в регионах, сортах. К выбору винного образования стоит подойти особенно ответственно.

Некоторым людям оно вообще не нужно! (2) Достаточно ходить на дегустации и мастер-классы, чтобы получать удовольствие от вина. Например, винный клуб 67 Pall Mall*** стал мегапопулярным за счет того, что собрал аудиторию и лучших профи. Теперь они уже стали проводить по несколько дегустаций в день. Раньше это был закрытый клуб, теперь же дегустации открыты для всех. И это великолепный вариант для тех, кто хочет дегустировать и открывать для себя новое в мире великого вина. Школа – не единственный возможный вариант.

Но нас так всегда учили, что если ты работаешь в какой-то сфере, надо дойти до высот, в том числе образования. Что не всегда нужно человеку, на самом деле.

* Wine & Spirit Education Trust – британская программа винного образования, лидер в индустрии.
** Master Sommelier – высшая ступень в образовательной программе Court of Master Sommeliers, направленной на улучшение сервиса в ресторанном бизнесе.
*** Самый престижный лондонский винный клуб.

© WSET

© Роман Суслов

Дипломы

Сегодня перед нами огромное количество винных школ и программ. Но на что стоит обратить внимание при выборе? Я считаю, что помимо очевидного – преподавателей школы, важно смотреть, какие вина школа предлагает для учебных дегустаций. Один и тот же курс WSET Dip в разных школах может проходить на совершенно разных винах. И об этом многие не задумываются (3). Но все же первые инвестиции должны быть вложены в российскую школу сомелье, где ты подробно изучишь все регионы и сорта. И уже потом на свежевскипяченные мозги идти на WSET – если он, опять же, вообще тебе нужен.

Часто в процессе обучения пренебрегают изучением языков. И это большая ошибка. Я бы начинала именно с них. Сегодня уже недостаточно знать английский, ценятся специалисты с тремя и более языками.

Программа WSET полезна, если ты работаешь внутри компании, структуры. Менеджеры нуждаются в таком структурированном знании, как WSET. Плюс человека с дипломом проще оценить – его уровень знаний понятен для работодателя во всем мире. Кроме прочего, наличие диплома WSET свидетельствует о том, что человек – стрессоустойчивый, может собрать себя и все-таки дойти до успешной сдачи экзаменов.

Как известно, четвертую степень WSET Dip пока что нельзя получить в России. И тут нужно подумать, в какой стране ты будешь учиться. Я выбирала между Лондоном и Рустом в Австрии, и после переписки с директорами обеих школ предпочла Великобританию. Во-первых, там много дегустаций и винная жизнь бурлит. Во-вторых, в обучении нет уклона на австрийские сорта винограда. Намного лучше иметь полную картину мира без перекосов (4).

Нужно также сразу определиться, на каком языке ты будешь учиться? В какой стране? Ведь лучше выбирать заведение там, где тебе нравится терруар, а игристые английские вина меня всегда очаровывали.

© WSET

Дегустации

Большое заблуждение в процессе обучения, что нужно пробовать всегда и все, что попадается на пути (5). Посмотрите на самых топовых дегустаторов, они разбираются во всех тонкостях классических вин: нюансах Правого и Левого берега Бордо, отличиях винтажей, в льё-ди Бургундии, отдельных коммунах Тосканы и Пьемонта. Для этого нужно педантично и последовательно прорабатывать эти темы. Дегустаторы «в свободном полете» начинают пробовать все подряд бессистемно. Не надо! Да, винный мир разнообразен и интересен. Но все это засоряет твой нос и мозг.

Заветный MW

С самого начала я поставила себе цель получить степень мастера вина. Мне казалось, что там находится некое сакральное знание. Но после начала обучения мое отношение к этому вопросу сильно изменилось. Одна из проблем – это написание эссе. В России нас никогда не учили, как их писать. А вот эти самые правильные эссе – это практически залог успеха письменных заданий на программе MW*. Обучение на 70% состоит из эссе. И нужно отдавать себе в этом отчет: хочешь и можешь ли ты этим заниматься.

WSET по сравнению с мастером вина просто Lego, где все просто и понятно. В обучении на MW необходимо самостоятельно найти тему и подход, как дегустировать вина. Ты должен искать свой путь. Но, конечно, ты не понимаешь, как это сделать и начинаешь искать помощи у мастеров вина, каждый из которых рассказывает свою теорию. Их советы зачастую очень противоречивы. Найти истину занимает годы.

Еще одна ошибка – думать, что от получения степени MW у тебя кардинально изменится карьера (6). Нет, она вряд ли поменяется, особенно в таких странах, как Великобритания. Да, если ты будешь первым в своей стране, есть шанс «выстрелить». Если думать, что MW – это для PR и карьеры, то это в итоге может сильно пошатнуть психическое здоровье. Помните, что 80% учащихся никогда не сдадут финальные экзамены.

Зато обучение на 100% про нетворкинг. И, конечно, про особые дегустации и поездки для студентов MW. После них в другие ехать даже не хочется. В поездках разбирают, что происходит с вином. Часто они организовываются в Австралию или Америку, где люди готовы делиться всеми техническими нюансами производства. Не то, что в Италии, где виноделы постоянно рассказывают тебе сказки, настоящие «рецепты» скрываются под пластами легенд и абстракций. А в том же самом Вашингтоне расскажут все как есть и табличку в Excel покажут со всеми pH и TA.

Честно говоря, мне хотелось бы учиться в Институте Мастеров вина бесконечно. Есть даже такой термин – master of wine tourist. Дело в том, что точного срока обучения нет. Если ты гений, сможешь получить степень за 3,5 года, а в среднем понадобится около 5-6 лет.

* Мастер вина (Master of wine) – высшая квалификация в области вина, организованная британским The Institute of Masters of Wine.

© Сергей Ратанов

Глобальная цель

Многие заблуждаются, считая, что в вине можно заработать нереальные деньги (7). К сожалению, этот мир не про высокие заработки. Если ты предприниматель в душе, и твой главный challenge – выращивать капитал, не стоит надеяться на мир вина.

Языки

Часто в процессе обучения пренебрегают изучением языков (8). И это большая ошибка. Я бы начинала именно с них. Сегодня уже недостаточно знать английский, ценятся специалисты с тремя и более языками. Опять же, для более углубленного изучения выбранной специализации необходимо знать французский, испанский или итальянский. Некоторые важные книги просто не переведены на английский, а виноделы часто не говорят на нем.

In deep

Сегодня много информации обо всем на свете, но люди не углубляются в тему. А высший пилотаж в наше время – это глубокое знание одного специфического предмета узкой направленности. Специалисты по танинам или болезням виноградной лозы ценятся на вес золота. Им готовы платить любые гонорары, ведь они профи в своей небольшой области. Поэтому я бы советовала набираться знаний и затем выбирать свою специализацию, углубиться в тему, чтобы стать лучшим в ней. Не распыляться (9). Уникальные знания сегодня в цене.

Иногда полезно сделать шаг назад, чтобы понять специфику того или иного направления. Помню, я хотела разобраться в том, как устроен британский винный рынок, и пошла продавать вино в универмаге Selfridges. Читая мое резюме, там были крайне удивлены, уточняли, точно ли я понимаю, в чем заключается работа. Да, я была overqualified для этой должности, но мне было важно понять изнутри, кто и что покупает. Доступ к информации бесценен.

© DWI

© DWI

Решающий момент

Важно еще отдавать себе отчет, получится ли у тебя вообще что-то в винном мире. Если ты хочешь построить карьеру сомелье, но твои дегустационные способности далеки от совершенства, тебе будет крайне сложно в работе и продвижении по службе (10). В идеале было бы здорово, если бы кто-то мог протестировать тебя и сказать честно, получится ли у тебя что-то в будущем. Конечно, есть очевидные гении, как Светлана Добрынина (сомелье ресторана Selfie, лучший сомелье Москвы 2019 года. Прим. ред.), у которой нечеловеческие способности к дегустации. Ее небо – это дар богов. Да, что-то можно развить, натренировать, но если ты изначально путаешь даже палитры ягод (недоспелые и варенье), вряд ли ты сможешь воспитать свой рот. Тогда может лучше пойти по другому пути в винном мире и не тратить свое время впустую.

Когда ты постепенно растешь, прежде чем бросаться в личный проект, надо призадуматься, кто именно становится твоим партнёром по бизнесу (11). Моя стратегическая ошибка была в выборе партнера для второго ресторана. На личном опыте. В Британии мне предложили купить еще один ресторан, но деньги надо было взять из ниоткуда. И я, вместо того, чтобы продать свою частную недвижимость и рискнуть, решила найти партнера. У меня был опыт, но я попросту испугалась. В итоге партнер оказался скорее моим начальником, да и в целях мы не сходились: не в его интересах было улучшать качество проекта долгое время. Он хотел приподнять и перепродать. 

Британские бизнесы оценивают по товарообороту в год. От этого и складывается рыночная цена. Даже если ресторан находится в роскошном месте, но выручки – крохи, стоить он тоже будет как корка хлеба. Со временем мы договорились с партнёром и разошлись, но в процессе я потеряла деньги, силы, время и здоровье. Вывод: когда ты чувствуешь, что потянешь все сам, не надо бояться рисковать. Когда винный профи на пике, взял призы на конкурсах, не надо бояться идти в свободное плавание и делать что-то свое (12).

© Игорь Улько/Studio Ulko

Здоровье и личный бренд

В современном мире, и в винном в том числе, особенно важен личный бренд и рейтинг доверия. Ты можешь один раз облажаться, и тебе больше никто не поверит (13). Как ты себя представляешь и как коммуницируешь – это архиважно. Особенно в России – иначе винная тусовка тебя с потрохами съест.

Одна из распространенных ошибок выпускников винных школ (и даже уже опытных специалистов) – общение с людьми на языке винных терминов. Не надо говорить людям непонятные слова, надо коммуницировать на доступном им языке. Иначе есть риск испугать и отбить всякое желание интересоваться вином. «Сейчас я вам принесу рекольтана», «в этом вине вы можете услышать третичные ароматы» – откуда человеку знать, что это такое? Ты сразу ставишь его в неловкое положение. Порой от хорошего увлечения и недостатка опыта люди считают, что говорить терминами со всеми – это показатель профессионализма. Но самое опасное, когда люди становятся винными снобами (14).

Давайте не забывать, что работая с вином, нужно быть предельно осторожным и думать о здоровье с самого начала. Каждый находит свой рецепт: спорт, правильное питание. Но не думать о своем теле – большая ошибка (15)

Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.

Фото на обложке: Татьяна с Озом Кларком, Даррелом Джозефом и Йин Сянь Таном (MW) во время саммита СВВР в Абрау-Дюрсо, 2016 год © Игорь Улько/Studio Ulko.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №137.

  • Татьяна Манн

    Simple

  • 31 марта 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari