Игорь Сердюк – пишет о вине с 1994 года, ясное дело, с тех пор у него бездна наград, книг и титулов. Он для нас гуру и очень многому нас научил, но (о чудо!) и сам успел поработать в штате SWN, а прямо от нас ушел в большой российский винодельческий бизнес: четыре года в Alma Valley, с 2018-го – партнер винного консалтинга Double Magnum, а теперь также и приглашенный директор по развитию в «Фанагории».
Неоспоримость аксиом не означает, что в какой-то момент сознание человека не может расшириться и что в среде его обитания не могут возникнуть новые горизонты. Но когда завершается переоценка всех ценностей и очередная революция пожирает своих детей, атланты и кариатиды продолжают поддерживать мироздание.
За последние полвека обитателям винного мира пришлось пережить не один тектонический сдвиг и не раз пересмотреть систему жизненных ориентиров. Начало третьего тысячелетия – хорошее время, чтобы, наконец, разобраться, на каких постулатах стоит винный мир.
1. Вино сделано, чтобы пить
Несмотря на кажущуюся очевидность этого замечания, поиски истины в вине многих уводят далеко от изначального предназначения этого благородного продукта. Описывая его происхождение, коллекционную ценность, талантливое оформление этикетки, рассказывая про терруар и все же добираясь до органолептики даже лучшие дегустаторы иногда так и не делают глотка, аскетически и безжалостно отсекая от вина его гедонистическое начало. Тем самым они подают потребителям дурной пример и делают шаг по опасному пути – к беспочвенной умозрительности.
Не будем забывать, что, во-первых, вино – пищевой продукт. Оно имеет множество достоинств, которые при умеренном потреблении украшают нашу жизнь и укрепляют наше здоровье. Во-вторых, вино – продукт социализирующий, то есть помогающий преодолеть одиночество в наше разрозненное время. Разделяя с другом или любимым человеком бокал вина, вы делитесь ощущениями и становитесь ближе. Но не забывайте: если вы не на работе, то придется все-таки выпить.
2. Вино сделано, чтобы есть
Увы, это медицинский факт – надо закусывать. И забывать об этом не стоит тоже как минимум по двум причинам. Во-первых, пить без закуски – значит нарушать кислотно-щелочной баланс и обрекать себя на скорое посещение гастроэнтеролога. Во-вторых, вино помогает усвоению питательных веществ и микроэлементов, которые содержатся в нашей еде. Отказываясь от вина, мы обесцениваем не только наш вкус, но и наше питание.
Вино – неотъемлемая часть средиземноморской диеты, которая, кстати, внесена в список всемирного наследия ЮНЕСКО. Замалчивать это обстоятельство настолько же аморально, как и пить без закуски. Ну а то, что белое вино можно подавать отнюдь не только к рыбе, а красное – не только к мясу, отцы-основатели эногастрономии доказали уже несколько десятилетий назад.
© Роман Суслов
3. Мешать не вредно
Равно как и мечтать. В ходе дегустации, особенно – совмещенной с обедом, не стесняйтесь дать волю фантазии и выстроить идеальный, согласно вашему замыслу, сет образцов. Если вино качественное и мера соблюдена, то последствий опасаться не стоит. Относительно порядка, в котором можно расположить образцы на сравнительной дегустации, имеет смысл следовать нескольким правилам.
Наиболее проверенный принцип – крещендо, согласно которому образцы выстраиваются по возрастающей насыщенности цвета и аромата, а также содержания алкоголя и сахара. Однако в ароматических и цветовых оттенках, а также миллиграммах чего бы то ни было в пересчете на литр, особенно в условиях современного либерализма и вседозволенности, очень легко запутаться…
Потому в спорных случаях «принцип крещендо» формулируется немного иначе: «Каждый следующий образец не должен заставлять дегустатора жалеть, что предыдущий бокал уже пуст». Впрочем, если вы устояли перед соблазном и не допили свои бокалы до дна, к завершению дегустации вы можете набраться смелости и составить собственный, абсолютно авторский ассамбляж.
4. 1+1=1
Так выглядит формула удачного ассамбляжа. Соединение двух и большего числа образцов дает гармоничное и единое целое – новое вино, которое по своим качествам должно превосходить каждую из исходных частей. Ассамбляж может творить чудеса: сглаживать шероховатости, округлять углы, создавать новые ароматические созвучия и открывать порталы в новые измерения. Как это происходит не очень понятно, однако не раз, и не два раздражающая горчинка или какой-то другой досадный нюанс вкуса или аромата, который не удавалось убрать из вина никакой оклейкой, вдруг исчезал после точно угаданного ассамбляжа.
Ассамбляж создает неповторимую текстуру вина – и какое же удовольствие потом, во время дегустации состоявшегося продукта, рассматривать под невидимым микроскопом волокна, из которых соткана винная ткань.
5. Великое вино кончается первым
Крестному отцу современной винной критики Хью Джонсону приписывают авторство нескольких афористических высказываний. Одно из них мне приходилось слышать от него лично. На вопрос молодого журналиста, какое вино можно назвать более великим, он ответил: пригласите в гости компанию хороших друзей и откройте для них несколько испытуемых вин – тех, «степень величия» которых вы хотите сравнить. Просто оставьте эти бутылки наедине с вашей импровизированной фокус-группой и зайдите в комнату через несколько минут. То вино, которое закончится первым, и будет – абсолютно точно – более великим.
В эффективности этого метода мне потом не раз приходилось убеждаться. На самых разных дегустациях и вечеринках, с очень разной по уровню подготовки аудиторией, с комментариями эксперта и без, но в подавляющем большинстве случаев быстрее всего заканчиваются лучшие вина… Правда, тот же Хью Джонсон однажды сказал еще одну умную вещь: нет великих вин, но есть великие бутылки. Вопреки всем обещаниям бренда, у каждой бутылки своя судьба и свой неповторимый характер, который становится все более уникальным с каждым прожитым годом. И, увы, оценка вина по-настоящему актуальна только в момент дегустации, неумолимо теряя актуальность со временем.
© архив SWN
6. Отречься от предрассудков
Дегустационный опыт однажды заставит вас понять, насколько велика человеческая предвзятость. Одно и то же вино из одной и той же бутылки, продегустированное «вслепую» и «в открытую», обычно получает радикально расходящиеся оценки. На этом попадались и очень известные винные критики, и очень уважаемые виноделы. Даже форма бутылки может оказаться соломинкой, за которую ухватывается воспаленный наш мозг в поисках отправной точки в системе координат. Ухватывается – и начинает лихорадочно выстраивать надуманную цепь недостаточно обоснованных псевдологических звеньев.
Дегустатор должен остаться один на один с вином, как пловец перед рекой, которую предстоит переплыть, не пугаясь течения и порогов. Этикетка и другие подсказки в момент дегустации – все равно что ненадежный надувной жилет. Вы можете на него положиться, но он сдуется в самый неподходящий момент и превратится в обузу.
7. Вино учит смирению
Один из сакральных символов христианства, вино стало воплощением, может быть, главной христианской добродетели – смирения. Только смиренный служитель винного культа сможет пройти тернистый путь постижения. Только смиренный винодел не утратит свои веру, надежду и любовь вопреки непогоде, непониманию и экономическим кризисам.
Только смиренный дегустатор найдет в себе мужество судить о вине после фатальной ошибки. И только смиренный ценитель вина сможет пройти по скользкой дороге лояльного потребителя, не растеряв преданности вину между безденежьем, семейными сценами и похмельем.
8. Время лечит не все
«Этому вину нужно еще несколько лет» – не самая убедительная отговорка в устах современного винодела. Она проходила еще лет тридцать назад, когда выдержка в новых дубовых бочках и другие способы микрооксидации еще не повсеместно использовались для смягчения танинов.
Отложить бутылку «серьезного» красного в погреб лет эдак на десять считалось необходимостью, да и признаком хорошего тона… Но помогало это далеко не всегда. Многие урожаи так и не дождались своего звездного часа, год за годом приближаясь к состоянию уксуса, но не приобретая желанной бархатистой текстуры. Ведь по-настоящему танины смягчаются еще на лозе, в процессе фенольного вызревания винограда, а недозревшие «зеленые» танины так и остаются сушащими и горькими.
© Андрей Ковалев
9. Молодость не порок
Мой лучший винный учитель Николай Аполлонович Мехузла любил молодые вина и никогда не стеснялся публично это признать. А когда его спрашивали: «А как же благородная старость и букет прошедших долгую выдержку вин?» – он всегда отвечал с улыбкой, что в женщинах тоже всегда любил молодость.
О принципе «лучшие вина хороши уже в молодости» я узнал позже, а истинность этой гипотезы смог подтвердить, лишь когда в первый раз приехал на дегустацию вин Бордо ан-примёр. Ощущение шелка и счастья от молодого лафита забыть до сих пор невозможно.
10. Не надо бояться темноты
Вином вообще можно лечить многие фобии, и, в частности, – страх темноты. Темнота погреба не пугает, потому что она охраняет покой вызревающего там вина. Темнота прохладной ночи не пугает, потому что она спасает лозы от чрезмерной жары и позволяет сбалансировать вызревание винограда. Собирать виноград лучше затемно, как это делают в некоторых европейских хозяйствах, которые даже выдают своим сборщикам приборы ночного видения…
Темно-рубиновые и темно-гранатовые оттенки в красных винах – самые желанные, потому что они обещают дегустатору глубину аромата и вкуса. С вином вообще – чем темнее, тем лучше. Горьковатый «вкус света» признается дефектом вина, а слишком яркий источник света может и просто убить его.
11. Да будет свет!
Общая формула фотосинтеза (6СО2+6Н2О=С6Н12О6+6О2) в целом объясняет, что созревание винограда зависит от количества света, воздействующего на листовой аппарат виноградной лозы. Каждый лист – небольшая солнечная батарея, от которой зависят и накопление сахара, и фенольная зрелость. К пониманию того, что норма урожайности на винограднике должна коррелироваться с площадью листового покрова энология пришла только в XX веке, и это заставило ведущие винные хозяйства мира переосмыслить свою агротехническую стратегию.
Кстати, и то, что «лоза должна страдать» ради выдающихся урожаев в эпоху Нового Винного Просвещения перестало быть прописной истиной.
© Сергей Ратанов
12. Виноделие не всегда приводит к банкротству
Известная шутка о том, как стать миллионером в виноделии, гласит: «Если вы миллиардер, купите виноградник, постройте винодельню, и через несколько лет вы станете миллионером». Горечь потери шестизначных сумм не должна отвлекать нас от многочисленных историй успеха, которыми были богаты вторая половина XX и начало XXI века. И, кстати, число миллиардеров, инвестирующих в виноделие, вопреки этой саркастической шутке пока неуклонно растет.
Часть крупных капиталистов рассматривает инвестиции в виноделие как плату за дорогую игрушку или как членский взнос в элитарном клубе. Но все-таки наибольшая, как мы надеемся, часть со временем приходит к пониманию сущности долгосрочных капиталовложений и постижению вечных ценностей цивилизации.
13. «В победе вы заслуживаете шампанского, в поражении вы нуждаетесь в нем»
Наполеон Бонапарт, однажды сказавший это, умел и побеждать, и проигрывать. Признаем, что выбор шампанского в качестве универсального средства – лишь дело вкуса.
14. In vino veritas
Крылатая фраза, которая со времен глубокой античности заставляет философов и поэтов искать в вине истину, обросла таким множеством трактовок, что мы просто не рискнем приводить здесь хотя бы еще одну. Поэтому просто доверимся течению реки времен: за долгую историю винопития никто не смог доказать обратного.
© Сергей Ратанов
15. «Антибиотики лечат людей, но счастливыми их может сделать только вино»
Эту фразу приписывают создателю пенициллина Александру Флемингу, и мы едва ли найдем какой-то другой вариант завершения нашего краткого свода незыблемых винных истин, лучше соответствующий текущему историческому моменту.
Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.
Фото на обложке: © архив SWN.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №137.