6 баров с хорошим выбором виски и коктейлей на его основе

Whisky Rooms

Москва

Сегодня ассортимент позволяет нам покупать в розницу виски из Шотландии, Ирландии, Уэльса, Тайваня, Японии и других стран, но при столь широком выборе определиться с предпочтениями сложнее, и интерес растерянных «самоучек» гаснет при первом же неудачном опыте домашней дегустации. Виски-энтузиасты в специализированных виски-клубах с удовольствием обращают всех желающих в свою веру, постепенно раскрывая феноменальное вкусовое и ароматическое разнообразие напитка. Московский клубный ресторан Whisky Rooms (Леонтьевский пер., д. 8, стр. 1) занимает подвальное помещение в историческом особняке конца XIX века. Как и подсказывает его название, пространство разделено на комнаты – есть бильярдная, библиотека, гостиная с большим экраном для трансляции спортивных матчей, так что гости могут на самом деле чувствовать себя здесь как дома. В коллекции представлено более 250 позиций солодового виски от 90 производителей. 

Предметы особой гордости: лимитированная коллекция Highland Park из трех релизов бочковой крепости – «Россия», «Русский викинг» и «Русская душа», на весь мир их всего несколько сотен бутылок. В клубе регулярно проходят встречи с международными экспертами, глобальными амбассадорами и лидерами виски-индустрии. Например, здесь бывал правнук Джеймса Бима Фред Ноэ, главный нос от мира виски Ричард Патерсон, а также представительница тайваньского виски Omar и дистиллерии Nantou Distillery Стефи Сяо. Ответные визиты тоже не редкость – до локдауна команда Whisky Rooms вместе с членами клуба уезжала в путешествия по знаковым винокурням и запросто попадала, скажем, в производственные цеха Glenmorangie, пользуясь личным знакомством с управляющим Энди МакДональдом. Еженедельно в клубе устраивают культурные мероприятия, и программа всегда разная: ведущий артист театра может читать Маркеса с Довлатовым, или внимание гостей займет дегустация кальвадоса под живое исполнение древних гимнов Нормандии, а по пятницам всех приглашают на открытые музыкальные вечера, где, как правило, звучит джаз.

Олег Чижиков

Генеральный директор и управляющий Whisky Rooms

Солодовый виски прекрасен тем, что заставляет нас остановиться в мире, где мы постоянно спешим. Наша концепция – это осознанное употребление виски, мы не пьем его шотами. К бокалу подаем кувшинчик с водой и специальную пипетку – пара капель воды позволяет разбудить ароматику, разбив поверхностное натяжение. С другой стороны, если гость хочет добавить в свой напиток лед, мы дадим ему эту возможность и занудствовать не станем. Сейчас вообще ломаются многие предубеждения. Скажем, бренд Auchentoshan выпустил релиз Sauvignon Blanc Finish, и его рекомендуется подавать охлажденным в винном бокале.

За каждой бутылкой виски всегда стоит легенда. Недавно у нас появился довыдержанный в бочке из-под риохи Ledaig Sinclair – союз деликатного дыма и винной сладости. На этикетке не случайно изображен испанский галеон: когда великая армада пыталась завоевать Великобританию, часть галеона оказалась как раз у острова Малл, где находится дистиллерия Tobermory.

Виски-коллекционирование сейчас становится популярным трендом. Вспомнить хотя бы экс-министра финансов Нидерландов Геррита Залма, который, уходя на пенсию, открыл Международную биржу виски World Whisky Index (WWI), и ее сайт успешно работает. Можно собирать бутылки с годом своего рождения, лимитированные релизы или виски одного производства. Если доверяете рейтингам, следить за ними удобно на whiskybase.com. Но я думаю, попаданием точно в яблочко будут бутылки с закрытых производств – они растут в цене каждый год.

«Брюс Бар»

Москва

Неподалеку от Whisky Rooms находится еще одно знакомое каждому виски-гику место – «Брюс Бар» (Брюсов переулок, 2/14, стр. 1). Основатели Даниил Виннер и Геннадий Силиванов определяют заведение как whisky & cocktail bar, хотя по формату и атмосфере оно больше похоже на бар для своих, этакий local pub, с той лишь разницей, что «свои» приезжают сюда из разных районов Москвы и даже других городов мира, а не приходят из соседнего дома. Для визита повод всегда найдется. В ассортименте – больше сотни наименований виски, новые, регулярные и лимитированные релизы, а на подоконниках и по углам стоят бочки, наполненные блендами собственного сочинения бара – для коктейлей. Как и в Whisky Rooms, здесь очень любят дегустации, на которые приглашают подкованных докладчиков. Не нарушил традицию даже локдаун: образцы направляли на дом участникам, а потом создавали зум-конференцию и обсуждали их в штатном режиме. К слову, такой формат востребован до сих пор. Более того, в пандемию у глобальных амбассадоров брендов появилось свободное время на беседы, и это сыграло на руку любителям поговорить про новые релизы. Например, не так давно с большого экрана в основном зале перед гостями выступал основатель The Irishman Бернард Уолш (к тому моменту в России уже открылись рестораны, а в Ирландии – еще нет). 

Меню коктейлей классическое и стройное. Бармены Игорь Маринин (он встал за стойку еще в конце 1980-х) и Антон Никишин виртуозно соблюдают баланс шести самодостаточных ингредиентов в Vieux Carre, а совладелец заведения Даниил Виннер «в любой непонятной ситуации» не прочь и сам приготовить себе «Бульвардье». По желанию гостя за стойкой экспериментируют с рецептами. Скажем, бурбон заменяют на ржаной виски, а красный вермут – на портвейн, чтобы дать коктейлям новые оттенки вкуса. А вот колы в меню нет принципиально, так что залить возрастной виски сладкой газировкой не получится, но, если честно, и не верится, что кто-то из местных гостей всерьез захочет это сделать.

Даниил Виннер

Совладелец «Брюс Бара»

В нашем баре мы занимаемся популяризацией виски, вводим людей в мир напитка, а это примерно как осваивать новый язык – необходимо доходчиво объяснить гостям грамматику и расширить их словарный запас. Наш «словарный запас» формируется на дегустациях, ведь восприятие у всех разное, но не все могут объяснить, что виски пахнет торфом, морскими канатами, железнодорожными вагонами или, наоборот, фруктами. А «грамматика» – это технология  производства, которая делает виски именно таким, какой он есть. Человек, увлеченный виски, знает, что бочка из-под бурбона дает ноты ванили, карамели и ириски, а сильно обожженная бочка добавляет перченость. Вот и получается, что каждая дегустация – это ментальное упражнение и квинтэссенция того, что называется responsible drinking. Также у нас нераздутое, продуманное меню, и, если вы хотите посмотреть, как виски сочетается с едой, мы посоветуем удачные, на наш взгляд, гастропары. Например, есть суп Cullen skink (Каллен-скинк), традиционное блюдо рыбацкой деревушки Каллен, и с ним мне нравится подавать виски Glen Moray, так как дистиллерия расположена всего в нескольких милях от Каллена. Однажды к нам приехал амбассадор Glen Moray, еще прадедушка которого работал на этой дистиллерии, и когда он попросил что-нибудь перекусить, я предложил ему этот суп. Он был удивлен примерно так же, как если бы человеку из Воронежа предложили фирменный воронежский борщ в центре Нью-Йорка.

Бар – это прежде всего люди по обе стороны стойки. Человек приходит в него не только попробовать коктейль или виски – он приходит за общением, а просто выпить может и дома, где у него – не исключено – и коллекция не хуже нашей.

Insider Bar

Москва

В Insider Bar (ул. Сретенка, 22/1, стр. 1) можно попасть только по предварительной брони и всего три дня в неделю – с четверга по субботу, как в миксологический театр или лабораторию вкуса. Лаконичный интерьер зала решен в концепции экофутуризма, что подчеркивает главные ценности заведения: инновации и связь с природой.

В баре ставка сделана на авторские интерпретации традиционных сочетаний – идеальное место для того, чтобы получить новые впечатления и попробовать то, чего нет больше нигде. Наравне с виски здесь подают изысканные коктейли на его базе, среди которых, впрочем, нет ни одного стандартного.

Владимир Маяков

Шеф-бартендер Insider Bar

«Хайбол» – это новая, набирающая популярность категория напитков, состоящих из крепкой части, а также – это высокие бокалы, полные льда, с газированной частью. Недавно мы представили новый «Хайбол» на Johnnie Walker Black Label. Есть отдельная презентация коктейлей Negroni Baccarat, в которой гостям особенно полюбился фисташковый «Бульвардье» – для его приготовления мы используем фисташковую пасту, бурбон Maker’s Mark, красный вермут и сандаловую воду. К коктейлям на выдержанных спиртах я рекомендую заказывать более плотные закуски и блюда из меню: тартар из говядины с устричным майонезом и черной икрой, фланк-стейк со шпинатом или обожженную цветную капусту с трюфельным кремом.

Tokyo Highball. Фото: © Insider bar

Fiddler’s Green SPB.L.B

Санкт-Петербург

Совершить путешествие во времени и увидеть, каким был портовый кабак 120 лет назад, можно заглянув в Fiddler’s Green SPb.L.B (ул. Рубинштейна, д. 5). Простая, сытная еда, свежее пиво, огромный выбор крепкого алкоголя, помноженные на старомодный интерьер и не менее колоритную публику, позволят почувствовать себя моряком, ступившим на берег после долгого плавания. Основной акцент сделан на виски и в особенности торфяные релизы с острова Айла.

Виктор Лыков

Директор по развитию The Hat Group

Сегодня люди открыли для себя великое многообразие солодового виски и приходят в бары уже не просто выпивать, а дегустировать, открывая для себя что-то новое. Я регулярно участвую в виски-клубах, пробую новинки и много путешествую, подбирая новые релизы для наших полок. Помимо базовых версий, это может быть виски возрастом около 20 лет, негоциантские выпуски или лимитированные релизы винокурни Ardbeg, чьим официальным посольством является бар.

Мы практикуем годами выверенные сочетания еды и алкоголя. Например, к ирландскому рагу подойдут pot still и стаут, виски из Хайленда дополнит шотландскую похлебку, а виски с островов будет идеален с устрицами, рыбой и морепродуктами.

Крепкий алкоголь у нас пьют преимущественно чистым либо со стаканчиком эля или стаута. Или же можно заказать Old Fashioned, слегка разбавить портвейн кипятком, добавив немного пряного рома, или «подсушить» стакан сидра рюмкой джина – это тоже коктейли, но очень старые.

Dead Poets

Санкт-Петербург

Интеллигентный и уютный Dead Poets (ул. Жуковского, 12) может напомнить заведение в духе Нового Орлеана с обилием крепких напитков на полках, но на самом деле это Петербург в чистом виде – здесь чествуют писателей и их алкогольные пристрастия, говорят об искусстве и обсуждают книги, а на дождливый город смотрят сквозь огромные окна. Впрочем, виски здесь, и правда, достаточно: среди 360 этикеток треть отведена под эту категорию. При выборе позиций команда смотрит прежде всего на уникальность релиза: местную публику не удивить виски с выдержкой в бочке из-под хереса или красного вина, а вот виски из кедровой бочки или бочки из мореного дуба – уже что-то интересное. Гостям рекомендуют попробовать рисовый Kujira 8 Years Old с островов Окинава и молодой односолодовый итальянский виски Alba Puni с двухлетней выдержкой в бочках из-под сицилийской марсалы и годовой довыдержкой в бочках из-под виски с острова Айла.

Святослав Власенков

Бар-менеджер Dead Poets Bar и Dead Poets Rooftop

В коктейльной карте мы опираемся на предпочтения писателей или их персонажей, а также моду их времени. Например, у нас есть коктейль, посвященный творчеству лорда Байрона и его главному персонажу Чайльд-Гарольду – в состав входит скотч с добавлением выдержанного на груше виски с острова Айла, а также сухой херес, выдержанный на сибирском лекарственном растении саган-дайля, ликер Dry Orange и биттер Peychaud's. Также могу порекомендовать свой авторский коктейль Spice-Box of Earth, посвященный канадскому поэту Леонарду Норману Коэну, на базе ржаного виски и кленового ликера, с добавлением Drambuie, медового сиропа с солью, лимонного фреша и свежего розмарина.

Фото: © Dead Poets Bar и Dead Poets Rooftop

Xander Bar

Санкт-Петербург

Пожалуй, самый эстетский бар Петербурга находится в отеле Four Seasons Lion Palace (Вознесенский пр., 1), что прямо по соседству с Исаакиевским собором. Первый владелец знаменитого «дома со львами» – князь Лобанов-Ростовский, близкий друг Александра I, был увлеченным коллекционером и обладателем прекрасной библиотеки, в стиле которой и выдержан интерьер с роскошным камином. 

Дегустации виски в заведении не проводят, но предлагают попробовать самые разные сорта. Гордость заведения – скотч Balvenie и другие виски 40-летней выдержки, а также японские виски Nikka Coffey Malt или Nikka From the Barrel. Интересно, что позиции в коктейльной карте названы в честь исторических и культурных достопримечательностей Петербурга или же посвящены таким особенностям города, как летнее разведение мостов или весенняя ловля корюшки (новая карта раскрывает тему времен года в Петербурге), но есть и достойная внимания бессмертная классика – «Роб Рой» и «Бобби Барнс» на основе шотландского виски.

Тарас Завальнюк

Бар-менеджер Xander Bar

Полгода назад мы решили отойти от привычного разделения виски в нашей карте по регионам и странам и разбили ассортимент по вкусовым профилям. Например, островной виски относится к морским и йодистым, есть виски с карамельными и ванильными нотами, где представлены шотландский, ирландский виски и некоторые бурбоны, а в разделе с ароматами свежих луговых трав и фруктов можно встретить представителей Хайленда и Лоуленда. Такой подход позволил облегчить выбор тем гостям, которые только знакомятся с напитком. Виски можно разбавлять водой, но делать это необходимо осторожно: крепость напитка ощутима для рецепторов, поэтому для того, чтобы снизить ее и при этом сохранить вкус, на порцию в 40 мл достаточно 5 мл воды. Кстати, несколько лет назад Dewar’s запустили отличную рекламную кампанию – гостям вместе с порцией виски выносили небольшую бутылочку воды из источника неподалеку от их производства в Аберфелди, которую они используют для производства молтов Dewar’s. На мой взгляд, виски отлично сочетается и с едой, а подобрать идеальные сочетания можно руководствуясь простым принципом what grows together – goes together. Так, островной Laphroaig или Octomore идеально подойдут к морепродуктам, и нет устриц вкуснее, чем те, что ты запиваешь виски Talisker с острова Скай. Бурбоны я бы сочетал с типичной американской едой – барбекю на гриле, ребрышками, бургерами, сырными шариками с перцем халапеньо, а к шотландскому виски советовал бы яблочный пирог.

Фото на обложке: © Insider Bar.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №144.