Еще один популярный принцип сочетания основывается на контрасте. Сложно поверить, но раньше классическим вином к устрицам был сотерн (Sauternes), роскошное сладкое вино из региона Бордо. Его пышные, экзотические ароматы и высокий уровень сахара оттеняют солоноватый, йодистый профиль моллюсков. Это сочетание для гедонистов, готовых к экспериментам. Начинающим можно попробовать устрицы со сладковатым немецким рислингом категории Kabinett или слегка игристым, ароматным Moscato d’Asti из Пьемонта.
Устрицы и шампанское
Хотя устрицы с шампанским кажутся многим союзом, заключенным на небесах, многие специалисты сомневаются в стопроцентной выигрышности этого сочетания. Считается, что к устрицам лучше подбирать не простой брют категории non-vintage, а более выдержанные вина, с выраженной ореховой и хлебной ароматикой и нежным муссом. Можно попробовать устрицы и со сладким шампанским категории Demi-Sec. Примерно так делали аристократы в XIX веке.
С чем точно не стоит сочетать устрицы
В сложных отношениях устрицы состоят с мощными красными, выдержанными в дубе. Их танины в сочетании с морской палитрой моллюсков могут создать во рту неприятный металлический вкус. Однако это не значит, что все красные вина – это табу для устриц. Стоит обратить внимание на легкие красные – базовый бургундский пино нуар, божоле, пульсар из Жюры, австрийский цвайгельт и итальянскую скьяву. Эти вина отличаются довольно высокой кислотностью, которая справится с «белковостью» даже самых насыщенных устриц.
Лучшие гастрономические сочетания вин и устриц
Устрица Марен-Олерон & Louis Roederer Brut Blanc des Blancs 2014
Настоящая классика французского стиля жизни – устрицы и шампанское! Марен-Олерон выращивают в Атлантическом океане в провинции Шаранта. Эти устрицы обладают нежной структурой и насыщенным, но элегантным солоноватым вкусом. Кремовое, шелковистое шампанское с выраженной ароматикой цветов, цитрусовых и лесных орехов здесь придется как нельзя кстати
Устрица Марен-Олерон & Louis Roederer Brut Blanc des Blancs 2014
Новозеландская устрица Blue Pearl & Dog Point Vineyard Sauvignon Blanc 2019
Новозеландские устрицы выращивают в Тихом океане. Благодаря обилию солнечного света и чистейшей воде, они отличаются приятным сладковатым вкусом с нотками лайма и огурца. К такой свежей палитре прекрасно подойдет цитрусово-минеральный совиньон блан из Мальборо. В Новую Зеландию мы доберемся, пожалуй, еще не скоро, а с таким гастрономическим сочетанием почувствовать себя «киви» можно не выходя из дома.
Новозеландская устрица Blue Pearl & Dog Point Vineyard Sauvignon Blanc 2019
Устрицы, запеченные в духовке с чесноком и сыром, & Галицкий и Галицкий Шардоне Красная Горка 2018
Выдержанное в дубе, маслянистое и сливочное шардоне – не лучший компаньон для сырых устриц. А вот для запеченных – идеальный вариант! Насыщенный аромат чеснока, жирность сыра и солоноватость устриц создает уникальную палитру. Умами зашкаливает. Объемное и минеральное шардоне из Краснодарского края не спасует перед таким буйством вкусов и отлично подчеркнет морской вкус моллюсков.
Запеченные устрицы & Галицкий и Галицкий Шардоне Красная Горка 2018
Устрица Кумамото & Valdespino Manzanilla Deliciosa
Миниатюрные Кумамото – родом из Японии, но выращивают их сегодня в большом объеме на тихоокеанском побережье США. Они обладают плотным мясом и сладковатым, огуречно-дынным вкусом. Сухая, солоноватая, цитрусовая мансанилья прекрасно дополнит комплексный вкус устрицы. Поверьте и проверьте, это действительно delicioso!
Устрица Кумамото & Valdespino Manzanilla Deliciosa
Хасанская устрица & Trimbach Pinot Noir Reserve 2019
Хасанская – дальневосточная устрица, которую добывают водолазным способом в заливе Петра Великого. Она отличается великолепной, резной раковиной, большим размером и ярким сладко-соленым, иногда выраженным огуречным вкусом. Нарушая традиции, берем к этой красавице красное вино: легкий, фруктовый, не выдержанный в дубе пино нуар из Эльзаса, который оттенит морской профиль устрицы своим фруктовым букетом.
Хасанская устрица & Trimbach Pinot Noir Reserve 2019
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.
