Какое вино пить с устрицами - 5 гастрономических сочетаний
еда
Вино и устрицы: лучшие сочетания

Вино и устрицы: лучшие сочетания

Вино и устрицы: лучшие сочетания

Устрицы, как и вино, – продукт терруарный. Разница между йодистой дальневосточной устрицей и сладковатой черноморской – как между калифорнийским каберне совиньоном и бургундским пино нуаром. Традиционно к моллюскам подают белое вино, но правила существуют, чтобы их нарушать! Рассматриваем лучшие сочетания вина и устриц.

Как сочетать вино и устрицы

Устрицы сегодня прочно вошли в рацион гурманов и меню звездных ресторанов, однако еще недавно в местах естественного обитания считались едой бедняков. Как быстро меняется гастрономическая мода! Многие думают, что этих моллюсков едят лишь в свежем виде, однако это совсем не так. В Азии омлет с устрицами – популярный завтрак, а в США их часто подают запеченными под сыром. Но все-таки терруарность, или «меруарность» (от франц. mer – «море»), устрицы можно полноценно оценить, лишь попробовав ее в сыром виде.

WOW_1828_Oysters (6).jpg

Фото: © Архив SWN

При сочетании гастрономии и вина многие специалисты основываются на нескольких базовых принципах. Самый простой – региональный. Так, знаменитые аркашонские устрицы с Юго-Запада Франции местные обычно запивают простым локальным белым вином с высокой кислотностью. Это может быть 100-процентный совиньон блан или ассамбляж на основе уни блана, коломбара и совиньона. Еще здесь популярно vin gris, так называемое серое вино, очень бледное розовое, по вкусу больше похожее на белое.

Второй принцип – схожесть. Устрицы – дети моря, соответственно пару им нужно искать на морских (читай: известняковых) терруарах или в регионах, расположенных поблизости от моря. На меловых почвах виноградники высажены в основном во Франции: в Шампани, Шабли и Сансере. Не стоит забывать и про модные английские вина с терруаров Сассекса и Кента. Известняковые почвы и близость к морю сочетают в себе возвращающие сегодня популярность вина Хереса – фино и мансанилья. А вот к морским винам можно отнести – испанский альбариньо, португальский Vinho Verde, французские Muscadet и Picpoul de Pinet, итальянскую мальвазию с Липарских островов и ассиртико с греческого Санторини. Вина эти обычно отличаются освежающей кислотностью и приятной соленостью, что подчеркивает неповторимый морской вкус устриц.

Фото: © Muscadet Vins De Nantes

Фото: © Muscadet Vins De Nantes

Еще один популярный принцип сочетания основывается на контрасте. Сложно поверить, но раньше классическим вином к устрицам был сотерн (Sauternes), роскошное сладкое вино из региона Бордо. Его пышные, экзотические ароматы и высокий уровень сахара оттеняют солоноватый, йодистый профиль моллюсков. Это сочетание для гедонистов, готовых к экспериментам. Начинающим можно попробовать устрицы со сладковатым немецким рислингом категории Kabinett или слегка игристым, ароматным Moscato d’Asti из Пьемонта.

Устрицы и шампанское

Хотя устрицы с шампанским кажутся многим союзом, заключенным на небесах, многие специалисты сомневаются в стопроцентной выигрышности этого сочетания. Считается, что к устрицам лучше подбирать не простой брют категории non-vintage, а более выдержанные вина, с выраженной ореховой и хлебной ароматикой и нежным муссом. Можно попробовать устрицы и со сладким шампанским категории Demi-Sec. Примерно так делали аристократы в XIX веке.

oysters.jpg

Фото: © Ваня Березкин

С чем точно не стоит сочетать устрицы

В сложных отношениях устрицы состоят с мощными красными, выдержанными в дубе. Их танины в сочетании с морской палитрой моллюсков могут создать во рту неприятный металлический вкус. Однако это не значит, что все красные вина – это табу для устриц. Стоит обратить внимание на легкие красные – базовый бургундский пино нуар, божоле, пульсар из Жюры, австрийский цвайгельт и итальянскую скьяву. Эти вина отличаются довольно высокой кислотностью, которая справится с «белковостью» даже самых насыщенных устриц.

Лучшие гастрономические сочетания вин и устриц

Устрица Марен-Олерон & Louis Roederer Brut Blanc des Blancs 2014

Настоящая классика французского стиля жизни – устрицы и шампанское! Марен-Олерон выращивают в Атлантическом океане в провинции Шаранта. Эти устрицы обладают нежной структурой и насыщенным, но элегантным солоноватым вкусом. Кремовое, шелковистое шампанское с выраженной ароматикой цветов, цитрусовых и лесных орехов здесь придется как нельзя кстати

oyster11.jpg

Устрица Марен-Олерон & Louis Roederer Brut Blanc des Blancs 2014


Новозеландская устрица Blue Pearl & Dog Point Vineyard Sauvignon Blanc 2019

Новозеландские устрицы выращивают в Тихом океане. Благодаря обилию солнечного света и чистейшей воде, они отличаются приятным сладковатым вкусом с нотками лайма и огурца. К такой свежей палитре прекрасно подойдет цитрусово-минеральный совиньон блан из Мальборо. В Новую Зеландию мы доберемся, пожалуй, еще не скоро, а с таким гастрономическим сочетанием почувствовать себя «киви» можно не выходя из дома.

2 к.jpg

Новозеландская устрица Blue Pearl & Dog Point Vineyard Sauvignon Blanc 2019


Устрицы, запеченные в духовке с чесноком и сыром, & Галицкий и Галицкий Шардоне Красная Горка 2018

Выдержанное в дубе, маслянистое и сливочное шардоне – не лучший компаньон для сырых устриц. А вот для запеченных – идеальный вариант! Насыщенный аромат чеснока, жирность сыра и солоноватость устриц создает уникальную палитру. Умами зашкаливает. Объемное и минеральное шардоне из Краснодарского края не спасует перед таким буйством вкусов и отлично подчеркнет морской вкус моллюсков.

3.jpg

Запеченные устрицы & Галицкий и Галицкий Шардоне Красная Горка 2018


Устрица Кумамото & Valdespino Manzanilla Deliciosa

Миниатюрные Кумамото – родом из Японии, но выращивают их сегодня в большом объеме на тихоокеанском побережье США. Они обладают плотным мясом и сладковатым, огуречно-дынным вкусом. Сухая, солоноватая, цитрусовая мансанилья прекрасно дополнит комплексный вкус устрицы. Поверьте и проверьте, это действительно delicioso!

4.jpg

Устрица Кумамото & Valdespino Manzanilla Deliciosa


Хасанская устрица & Trimbach Pinot Noir Reserve 2019

Хасанская – дальневосточная устрица, которую добывают водолазным способом в заливе Петра Великого. Она отличается великолепной, резной раковиной, большим размером и ярким сладко-соленым, иногда выраженным огуречным вкусом. Нарушая традиции, берем к этой красавице красное вино: легкий, фруктовый, не выдержанный в дубе пино нуар из Эльзаса, который оттенит морской профиль устрицы своим фруктовым букетом.

5.jpg

Хасанская устрица & Trimbach Pinot Noir Reserve 2019


Фото на обложке: © Семен Кузьмин.

Статьи по теме:

Читайте также