Какую задачу вы ставили перед собой, запуская ресторан?
Я вырос здесь неподалеку, примерно в 40 км, затем набрался кулинарного опыта в окрестностях Лиона, но всегда знал, что вернусь на родину: мне хотелось развивать именно бургундскую кухню. Слово «Бургундия» ассоциируется с большой традицией, и я хотел сохранить уважение к ней, добавив при этом современный акцент. Наша кухня известна насыщенными, тяжелыми блюдами, и им действительно порой не хватает легкости и свежести. Мы поставили перед собой задачу привнести в каждое блюдо пепс (с фр. peps – «свежесть», «динамика», «витальность»).
По всей Франции шефы переосмысляют региональные кухни. У вас случались открытия за годы работы в Бургундии?
Я с детства знал бургундскую кухню, поэтому не могу сказать, что открыл для себя незнакомые блюда. Омлеты, улитки, говядина по-бургундски – все это со мной с ранних лет. Мы же постарались переосмыслить эти блюда по-своему, выбрали собственный подход, не побоялись смелых сочетаний, чтобы представить современную Бургундию.
Легкость блюд для меня крайне важна. Когда у вас сет из десяти подач, просто необходимо сохранять свежесть и кислотность, иначе в какой-то момент рецепторы просто «забьются», и удовольствие от еды пропадет. Мы продумываем меню так, чтобы даже под конец, на десерте, вы чувствовали себя комфортно, а не переевшим. Конечно, наша задача – накормить гостей, но при этом хочется, чтобы они могли насладиться каждым блюдом до последней ложки.
Седрик Бюртен. Фото: © Matthieu Cellard
Легкость – это еще и большой тренд в вине, согласны?
Да, даже в Бургундии вина серьезно изменились. Если раньше великим пино нуарам требовались годы выдержки, чтобы раскрыться, то сегодня многие вина уже через год-два готовы к употреблению – они стали более питкими.
Почему все так изменилось?
Сама жизнь изменилась – у нас другой темп, другие ожидания. Когда я только начинал, работал в очень серьезных ресторанах, считалось, что «большой» ужин – это когда после него с трудом встаешь из-за стола. Возьмите того же le lièvre à la royale (зайца по-королевски) – после такого блюда порой сложно шевелиться, не то что сесть за руль. Но теперь все иначе.
Крепка ли связь между вашей кухней и винной картой?
Безусловно. Я очень люблю вино и считаю, что в нем есть своя магия. Взять хотя бы наш регион: все делают вино из пино нуара, примерно одинаково выращивают виноград, собирают его в момент созревания, ферментируют – а в итоге каждое вино уникально. Это заслуга терруара и человеческих рук, ведь каждая мелочь, каждый нюанс может повлиять на результат. Именно это вдохновляет нас в работе.
Мы уделяем много внимания соусам, чтобы добиться максимально богатой вкусовой палитры. Когда я учился, 25 лет назад, считалось, что хороший соус – это что-то сильно уваренное, мощное. Сейчас мы сохраняем глубину вкуса, но добавляем кислотность, легкую горчинку, растительные ноты, чтобы расширить гамму. Например, в нашем блюде с арктическим гольцом есть три разных соуса. Один дает яркую кислотность, другой – выраженный травяной вкус, а третий – легкую горчинку за счет экстракта ели. По отдельности они не кажутся идеально сбалансированными, но вместе дают именно тот вкус, к которому мы стремимся. Это стало нашим «фирменным блюдом». Если кто-то из новых поваров пробует один соус и говорит: «Не то», я предлагаю смешать все три – и тогда он понимает, в чем задумка.
Фото: © Matthieu Cellard
Чему вас научили годы работы с великими шефами?
Многому. Но главное – стремлению к более личному, осознанному подходу и последовательности во всем. Мы долгое время держали одну звезду Michelin и особо не задумывались о том, чтобы кардинально менять концепцию: да, мы делали качественно, но не всегда доводили все до совершенства.
Возможно, я просто был не готов идти вперед. А потом грянула пандемия – несколько месяцев мы были закрыты. Когда мы открылись вновь, я вдруг понял, что уже не получаю прежнего удовольствия от процесса. В период локдауна я много думал, как изменить, улучшить блюда, развить идеи. В итоге мы серьезно пересмотрели всю нашу работу.
Что изменилось?
Раньше у нас была, скажем так, добротная кухня. У нас была звезда, все было аккуратно и правильно, но, на мой взгляд, нам не хватало ярко выраженной индивидуальности. Это была «звездная» кухня без четкой авторской подписи.
После локдауна я решил действовать смелее, делать то, что мне по-настоящему нравится, и придавать каждому блюду больше цельности. Мне захотелось сильнее подчеркнуть именно бургундскую идентичность. И это сработало: мы сумели получить вторую звезду.
Вы стали теснее работать с местными поставщиками?
Да, теперь у нас еще больше локальных партнеров. Это важно и для свежести продуктов, и для общей логики нашего заведения. Думаю, местным жителям не интересно съесть у нас омара – они приезжают сюда не за ним. У нас все же есть блюда на основе морепродуктов – гребешков и морских ушек, но даже в этом случае мы стараемся интегрировать что-то из специалитетов.
Фото: © Matthieu Cellard
Чему вас научил Поль Бокюз?
Прежде всего жесткой дисциплине. У него я перенял и точность, и постоянство, и именно ту высокую степень аккуратности, когда никакая деталь не остается на волю случая. Это был потрясающий опыт.
Кто еще сыграл важную роль в вашем становлении?
Все шефы, с которыми я работал, сильно повлияли на меня. Я работал у Поля Бокюза, Пьера Орси, Патрика Анриру в La Pyramide. Я работал с Ги Лассозе, Филиппом Говро в La Rotonde в Шарбоньер-ле-Бен.
Наверное, самым ярким впечатлением для меня стала работа с Пьером Орси. Его ресторан был одним из первых мест, где я набирался опыта. Тогда я только приехал из сельской местности в Лион, был немного растерян, все было в новинку. Однако я быстро освоился и благодаря ему совершил огромный скачок в развитии. Он строг в работе, но для меня это никогда не было проблемой. Я очень уважаю его как шефа и как человека.
Почти в каждом вашем блюде встречаются дымные, слегка копченые нотки. Что за история стоит за этим?
Мой отец был скотоводом, вышел на пенсию всего 5-6 лет назад. Детство я провел на природе, среди пастбищ региона Шароле: вокруг было больше быков, чем соседей. Мы часто собирались с семьей на барбекю. Копченые нотки придают глубину вкусу, мне это очень нравится. Мы всегда начинаем с того, что подаем копченое масло, – хотим сразу дать понять гостю, что копченость так или иначе будет сопровождать весь ужин.
То же самое касается амюз-буш с фуа-гра и бальзамическим уксусом – это маркер, сигнализирующий, что в меню будет много акцентов на кислотности. Дым и кислотность – волшебное сочетание.
Фото: © Matthieu Cellard
Эти сочетания невероятно популярны в винах: редуктивная, напряженная шассань, дымные сен-жозефы и кот-роти. Вам нравятся вина в таких стилях?
Да, мне нравятся напряженные кюве. Я не люблю «тяжелые» вина – танинные, дубовые, чересчур насыщенные. Они приносят мне меньше удовольствия. Для меня признак отличного вина – когда бутылка на двоих «улетает» незаметно. А если вдвоем с трудом осиливаешь ее и говоришь: «Все, больше не могу», значит, вину не хватает свежести и кислотности – того самого пепса. Это ощущение живости во вкусе, которое делает вино легким в восприятии. Мы часто с друзьями открываем Пюлиньи, Шассань, Сент-Обен – это мои любимые белые аппелласьоны.
Вернемся к кухне. Вы говорите, что соусы в ваших блюдах играют важнейшую роль. Вино часто входит в их состав?
Практически во всех наших соусах есть вино, но мы стараемся, чтобы они не были слишком тяжелыми или приторными. Мы также много работаем с уксусами. У нас есть собственный сад, и бывают периоды, когда урожай поспевает одномоментно. Тогда возникает вопрос: что со всем этим делать? Мы ведь не можем сказать природе: «Дай-ка нам ровно три килограмма клубники, а не четыре». А я не люблю класть спелые ягоды и овощи в холодильник – это портит их вкус и аромат. Чтобы решить проблему переизбытка, мы делаем уксус. Настаиваем его минимум девять месяцев, иногда 2-3 года, а затем используем в соусах, салатных заправках. Получается невероятно ароматно, ведь мы берем продукты в момент их спелости.
Когда у вас появился сад и как он влияет на ваше меню?
Мы начали десять лет назад, но во время пандемии высвободилось время и я занялся им вплотную. Мы постоянно совершенствуемся: каждый год пробуем сажать что-то новое, смотрим, как растения соседствуют, влияют ли друг на друга.
Я часто прогуливаюсь по саду, пробую разные травы, овощи, фрукты – так рождаются идеи для новых блюд. Сейчас у нас растет порядка 50 различных видов пряных трав. Мы много говорили о кислотности: некоторые травы (например, анис, эстрагон) сами по себе дают такую яркую свежесть, что при грамотном подходе можно добиться почти «кислого» эффекта. Мы этим пользуемся, экспериментируем.
Фото: © Matthieu Cellard
Как вы работаете с поставщиками?
Я лично знакомлюсь с каждым, узнаю, как он работает, какую философию исповедует, к какому результату стремится. Это вдохновляет меня на создание новых блюд. Когда мы оттачиваем рецепт, я отправляю свою команду на личную встречу. Почему это важно? Потому что на кухне мы должны уважать труд поставщика и понимать, какой путь прошел продукт, прежде чем попасть к нам. У поваров должна быть «живая» картинка – человек, стоящий за тем или иным ингредиентом. А для сотрудников зала это тем более важно: когда официанты общаются с гостями, они могут подробно и с энтузиазмом рассказывать о происхождении продукта.
Фото: © Matthieu Cellard
Как развивались ваши доверительные отношения?
Мы начали этот путь еще до пандемии, но после нее стали работать с поставщиками еще теснее. Ковидное время многому нас научило. Тогда даже те, кто не занимался гастрономией, старались поддерживать местных производителей, закупались у них напрямую. Сейчас, увы, это встречается реже: многие вернулись к привычному ритму. Но мы решили продолжать в том же духе и сохранять связи. Ведь если у тебя отличный продукт – готовить относительно просто, а без хорошего сырья даже самый талантливый повар не сможет творить чудеса.
Осенью был в Le Clos des Sens в Анси, там шеф тоже недавно пересмотрел свой подход: отказался от нерегиональных деликатесов, начал искать уникальные местные продукты.
Да, это тренд. Вокруг нас постоянно что-то открывается. Кто-то занялся огородом или разведением скота – причем зачастую это небольшие предприятия, а их владельцы не слишком активно себя рекламируют. Может оказаться, что у них получается что-то волшебное, а они и сами этого не осознают. У нашего ресторана сейчас сотни разных поставщиков: у одного берем яйца, у другого – масло, у третьего – сливки из Бресса, и так далее. Заказами приходится заниматься очень серьезно: я трачу на это уйму времени, рассылая множество сообщений и созваниваясь с десятками людей. Но такова реальность: чтобы иметь отличный продукт, нужно вкладываться в эти связи.
Фото: © Matthieu Cellard
Как у вас обстоит с винными аллокациями? Легко ли достаются вина?
Нужно регулярно поддерживать связь с виноделами. Если в какой-то год вы решите отказаться от своей аллокации, считайте, что потеряли ее навсегда.
Удивительно: еще какие-то полвека назад бургундцам приходилось прикладывать усилия, чтобы продать свои вина: разъезжать по региону, активно продвигать. Теперь же двери закрыты, трубки никто не берет, все раскуплено заранее.
Да, это впечатляет. Они продают все еще до релиза. С одной стороны, здорово, что регион процветает. Но все-таки не стоит перегибать: хочется, чтобы бургундское вино оставалось доступным – ведь это напиток, который объединяет людей.
Зато пока «звездные» аппелласьоны перегреты, у Кот-Шалонеза появляется больше возможностей для роста.
Это так, там есть удивительные вина. Но сейчас даже там многие виноделы стали работать по аллокационной системе. Взять хотя бы Рюлли: вина оттуда раскупают еще до выхода на рынок, за Domaine de la Folie буквально охотятся. Или, например, Feuillat-Juillot, Maxime Cottencea в Монтани – та же история: без предварительной брони их вино уже не достать.
Но ведь у вас, как у одного из ведущих ресторанов региона, наверняка приоритетное право?
Все равно приходится много работать. Сейчас у нас очень серьезная винная карта, но это результат многолетних усилий. И работа не останавливается. Наш шеф-сомелье Матьё Мартинаш постоянно на связи с доменами, звонит им, узнает, каким был урожай и так далее. В этом смысле мы ничем не отличаемся от ресторанов, которые находятся на другом конце света: нам тоже нужно проявлять настойчивость.
Шеф-сомелье Матьё Мартинаш. Фото: © Matthieu Cellard
В гостях у Cédric Burtin: к чему присмотреться
- Амюз-буш улитка в «скорлупе» с ароматным маслом и пропитанным эстрагоном бисквитом – путешествие в домик бабушки и дедушки шефа, с которыми он любил наблюдать за обитателями улиточной фермы.
- Форель, выращенная в источниковой воде на юге от Осера, приготовленная су-вид, покрытая ликером из хвои и трав из сада месье Бюртена. Подается со слегка копчеными сливками из Бресса, икринками, а также соусом берблан и концентрированным рыбным бульоном.
- Молодой кабанчик, копченный на древесине можжевельника, обжаренный на сливочном масле и фламбированный виски. Подается на запеченном корнеплоде сальсифи с соусом из собственного сока с добавлением ягод можжевельника и какао-крупки.
- Отдельного упоминания достойно масло собственного копчения – насыщенное, с фирменной дымностью, которую шеф старается интегрировать в каждое блюдо.
- Шеф-сомелье идеально выстроил секвенцию, снимая тяжесть, подготавливая к новому раунду. Один из таких освежающих аккомпанементов – сок из черной смородины — перенес меня домой, в знойное лето 2008-го, на прогулку с мамой и лукошком меж ароматных грядок.