Как много драм кроется за рустичными, умиротворенными бургундскими пейзажами. Схватка за аллокации, транспортный кризис, натиск капиталистов, рассматривающих виноградники как золотые ячейки, и дышащие в затылок люксовые конгломераты. У лоз же свой сценарий из года в год. Пусть они и безмолвны, но своей цикличностью, внутренней ритмичностью пытаются вернуть виньеронов на землю – к вечным вопросам о вере, добре и зле, честном труде, терпении и ответственности. Те, что откликнулись на зов, смиренно служат терруару, стремясь создать вино, способное отправить в полет мечтателя. И стараются сделать все, чтобы билет на этот рейс оказался доступным каждому.
Моральный долг бургундского винодела
Кот-д’Ор туманен. Рощи, обрамляющие цепь его золотых склонов, тонут в дымке, которая скрывает самые желанные виноградники мира. Пасмурная погода транслирует настроение виноделов Кот-де-Нюи, которые в 2024-м столкнулись с одним из самых тяжелых урожаев на их опыте.
«Мы в Марсанне, самой северной коммуне Кот-де-Нюи и одной из самых динамичных в Кот-д’Оре. Регенеративное виноградарство, изучение отдельных парцелей, активное продвижение на международных рынках – все это превратило Марсанне в одну из самых модных “малых” коммун. Даже громоздкая бюрократическая машина сдвинулась с места: после многих лет ожидания виноделы уверены, что уже с урожая 2025 года на этикетках вин с 14 выдающихся клима региона они смогут отпечатать заветный статус Premier Cru*. На него все надежды, так как в 2024-м собрать толком ничего не удалось: год был одним из самых сложных на памяти виноделов.
Дождь шел почти без остановки полтора месяца (май-июнь), все это время нам приходилось бороться с милдью. Из-за частоты осадков обработка медным купоросом была затруднена – выпадало подряд по 20-30 мм, нам приходилось выжидать окна в 24 часа, чтобы почва подсохла и можно было вновь провести обработку. Эти погодные условия были гораздо более изматывающими, чем в самые тяжелые годы, которые я припоминаю, такие как 1977, 1993 или 2013-й», – говорит Брюно Клер из Domaine Bruno Claire.
* Коммуна Марсанне лишь в 1987 году получила отдельный вилляжный аппелласьон Marsannay AOC, раньше ее вина выходили либо как просто Bourgogne AOC, либо, с 1967-го, – как Bourgogne Marsannay AOC. С 1987 года также было разрешено указывать на этикетках названия некоторых отдельных виноградников (клима). В коллекции Domaine Bruno Clair девять разных марсанне, из них шесть – с отдельных клима, чьи имена указаны на этикетках: Les Longeroies – белое и красное, Les Grasses Têtes, Les Vaudenelles, La Charme Aux Prêtres, Source des Roches. С 2002 года виноделы коммуны активно лоббируют присвоение статуса Premier Cru ряду таких выдающихся виноградников, и сейчас Клеры уже уверенно говорят, что вот-вот о них будет официально объявлено.
Урожай-2024. Фото: © Яков Лысенко
Примерно с таким же нарративом на фоне пустых барриков, цементных яиц и глобусов (имеются в виду стеклянные сферы для ферментации/выдержки вина WineGlobe – такие появились уже и на российских винодельнях, по крайней мере одной. – Прим. ред.) выступают другие жители Кот-де-Нюи. В идеальном случае им удалось сохранить 40% урожая. Чуть южнее, в 15 минутах от Марсанне, меня встречает Этьен Гриво – в 2024-м он заполнил лишь 82 из 300 барриков, это самый маленький урожай за всю его 40-летнюю карьеру. В отличие от Клеров, Гриво никогда не приходилось доказывать ценителям вина, что его кюве достойны внимания: упоминание коммуны Вон-Романе, родины Romanée-Conti, La Tâche и Richebourg, само по себе обеспечивает продажи. Перед ним совсем другой челлендж – сохранить лицо.
В 2010-х Бургундия улетела в стратосферу благодаря интересу Америки и Азии, а также развитию вторичного рынка. Вина первого эшелона всегда были дороги, но со временем доступ к ним сужался еще сильнее. Отдушину фанаты бургундского находили в вилляжных позициях, но в последние годы цены серьезно выросли и на них. Владея землей в Вон-Романе, вы можете ежегодно повышать прайс, но таким образом вы закрываете доступ к своим винам для широкой аудитории. К тому же и состоятельные коллекционеры вовсе не рады переплачивать.
«Мы продаем наши вилляжные** вина примерно по 50 евро, в то время как некоторые стартуют уже с 500-800. Мне кажется, это неуважение к потребителю: его доверие к бренду рано или поздно будет разрушено. Этот процесс мы и наблюдаем сегодня: рынок переживает трансформацию. Импортеры на волне популярности закупились необоснованно дорогими этикетками, но спрос стал падать, спекулятивные позиции потеряли порядка 30-40% – и они вынуждены продавать их в минус. Тогда они пришли к нам и стали просить скидок. Мы же ответили, что не несем ответственности за их ошибки», – говорит Этьен Гриво.
** Вилляжные = вина коммунальных аппелласьонов, таких как Gevrey-Chambertin AOC или Meursault AOC, и так далее. Региональные = Bourgogne AOC, возможно, с различными дополнительными указаниями по крупным территориям. Premier Cru в Бургундии – это такая надклассификация для коммунальных вин, а вот каждый из Grand Cru – отдельный аппелласьон.
Этьен Гриво. Фото: © Яков Лысенко
С HoReCa он работает напрямую, так как участились случаи, когда агенты вынуждали рестораны покупать определенные вина, чтобы получить доступ к их топовым позициям. Гриво также воспитывает сомелье, призывая их не перегибать с наценкой и не продавать молодые вина со скоростью света.
«Если вина не продаются, пусть хранят их, платят нам позже. К Олимпиаде прошлым летом рестораны закупили слишком много вина и в итоге не смогли его продать. Моя дочь Матильда звонила клиентам и говорила: “Платите, когда сможете”. Мы стали их банкирами, дали больше времени на оплату, вместо того чтобы прекратить сотрудничество. В некоторых парижских локациях цены завышены в четыре-пять раз. Конечно, это вызывает раздражение у клиентов – они устали платить космические суммы за молодые вина. В то же время активно набирает обороты новый подход: люди нанимают шеф-поваров и устраивают частные ужины. А шефы и рады! Они тоже устали от проблем с персоналом и низкой рентабельности. Более половины из них теперь предпочитают работать на дому», – признается Гриво.
В общем, главной задачей порядочного бургундского винодела сегодня стало обойти тех, кто зарабатывает на перепродаже больше, чем он сам, и обеспечить доступ к своим винам как можно большему числу ценителей. Эти проблемы обсуждаются уже не первый год. Недобросовестные коммерсанты перегрели рынок, и многие надеялись на скорое снижение цен, но этого не произошло. В последнюю кампанию производители сохранили прайс на прежнем уровне, который остается рекордно высоким. Урожай 2023 года порадовал объемом, но виноделы не решились на снижение цен, учитывая потери, с которыми они столкнулись в сезоне-2024.
Фото: © Яков Лысенко
Small is beautiful
Бургундия вряд ли откатится к ценам 20-летней давности, но винное миссионерство возможно и в текущих обстоятельствах. Распространить свое савуар-фэр (c фр. savoir-fair – «мастерство», «опыт». – Прим. ред.) виньеронам помогают «маленькие вина» – например те, что родом с участков, расположенных чуть за пределами границ великих аппелласьонов, и выпускаются под региональными наименованиями. Их качество значительно улучшилось за последние 10 лет: если раньше Bourgogne Rouge AOC запросто могло оказаться несбалансированным и рустичным, то сегодня это cuvée signature* любого дома, над которым надо серьезно потрудиться. Так виноделы стали внимательнее ухаживать за своими вневилляжными участками, выдерживая их вина в Stockinger’ах**, как это делает Фанни Сабр (Domaine Fanny Sabre) из Поммара, ученица Филиппа Пакале. Ведь это те вина, которые бережливые виноделы открывают за семейным столом: в кортон каждый день штопор не вкрутишь.
Есть еще Hautes-Côtes (de Nuits, de Beaune) – пасторальная винодельческая зона на обратной стороне холмов перенаселенного Кот-д’Ора и дальше, на следующих за ними западных склонах. Здесь виноградники в среднем на 100-150 метров выше, чем в Кот-д’Оре (Hautes-Côtes, натурально, – «высокие земли»), а вокруг пасутся овцы, коровы, раскинулись луга, обрамленные лесами. До филлоксеры здесь было втрое больше виноградников, но восстановили только самые стоящие терруары. Эти окраины до сих пор дают шанс молодым виноделам обзавестись доменом, приобрести интересные участки с разной экспозицией, высотой, микроклиматом, поликультурной традицией. Климат в От-Котах сейчас напоминает тот, что был в Кот-де-Боне и Кот-де-Нюи в 1980-х: он позволяет делать изящные вина – с умеренным алкоголем, яркой кислотностью.
* Знаковое вино в линейке хозяйства, представляющее его уникальный стиль и качество, своего рода визитная карточка.
** Дубовые чаны и бочки разных размеров австрийской бондарни Stockinger, которые часто называют «“роллс-ройс” среди бочек».
Фото: © Андрей Ковалев
Не уверен, что их можно отнести к «малым винам» – даже кот-д’оровцы со всей серьезностью относятся к от-котам. Доминик Гийон (Domain Antonin Guyon) утверждает, что великое будущее ждет коммуну Мейе, где лозы растут на холме с почвами «как у Кортона». Присмотреться также стоит к соседним Виллар-Фонтену и Арсенану. Все они расположены к западу от Нюи-Сен-Жоржа.
Пьер-Ив Колен (Pierre-Yves Colin-Morey) для создания своего кюве Hautes-Côtes de Beaune Au Bout Du Monde использует виноград из коммуны Кормо-Вошиньон в восьми километрах от его базы в Шассани – лозы там растут на высоте более 400 метров. Ферментирует в большом старом дубе, а затем дает отдохнуть в нейтральных резервуарах. Тома Буле (Domaine Jean-Marc & Thomas Bouley) особо отмечает коммуны Нанту и Мелуазе, что за Поммаром и Вольне. В От-Котах прохладнее, сбор урожая обычно отстает на неделю – там даже снег может выпасть тогда, когда в Вольне его не видать, рассказывает Буле.
В жаркие годы – взять 2018-й и 2020-й – такой климат только на руку: вина сохраняют освежающий характер, вкусоароматический баланс. Увеличить объем производства и не разориться позволяют и альтернативные сорта. Бургундцы все чаще отдают честь гаме – сорту, который Филипп Смелый в 1395 году лишил прописки в престижных коммунах Кот-д’Ора*** и сослал на юг, где тот быстро обосновался. Мы знаем, что как минимум ко второй половине XIX века гаме уже был визитной карточкой Божоле. Именно тогда лионский инженер Антуан Бюдкер и ампелограф Виктор Верморель составили классификацию виноградников региона, разделив их на пять категорий.
*** Тем не менее в той же Марсанне в начале XX века гаме доминировал: розовые вина на базе пино нуара, которые в 1920-х начал производить Жозеф Клер, дед Брюно, стали революцией для этой коммуны.
Фото: © Яков Лысенко
В 2024 году ее «причесал» и представил в обновленном виде писатель Джон Бонне****. В Божоле хватает и своих звезд, таких как Marcel Lapierre, Jean Foillard и Yvon Métras, но местные земли привлекают новых игроков. Так, в 2007 году сюда пришел Фабьен Дюперре – страстный коллекционер, агент престижных хозяйств, таких как DRC и Coche-Dury. Он приобрел старые виноградники и создал божоле, которое сравнивают по сложности с винами северных коммун Кот-де-Нюи. Сегодня 10 самых высокооцененных вин Божоле по версии The Wine Advocate – именно его авторства.
В 2014 году в Божоле зашли классики Вольне – семейство Лафаржей. Они купили участки во Флёри и Кот-де-Бруйи, внедрили биодинамику и начали выпуск кюве под этикеткой Domaine Lafarge Vial. Их Côte de Brouilly Brulhié 2020 с нотами малины, фиалки и гарриги стало одним из моих главных открытий этой поездки. В 2017 году в Мулен-а-Ван вложилась Анн-Франсуаз Гро, представительница культовой винодельческой династии из Вон-Романе, сегодня у нее там уже 4 га. Тем временем в Кот-д’Оре Этьен Гриво гордится своим Coteaux Bourguignons на основе гаме с вековых лоз, растущих во Флаже-Эшезо. Доминик Лафон, пробуя его магнум-версию, сказал, что вслепую запросто отправил бы в гран крю.
**** Автор книги The New French Wine, горячо любимой в редакции SWN, запустил краудфандинговую кампанию для сбора средств на популяризацию «новой классификации Божоле», которая выделяет отдельные клима внутри 10 божолезских деревень-crus. В том же Моргоне предлагается обозначить порядка 30 таких подкрю.
Фото: © Etienne Ramousse / Inter Beaujolais
Белое движение
Алиготе – новый шардоне. Запущенная Сильваном Патаем из Марсанне волна интереса к этому бургундскому автохтону привела к формированию сообщества Les Aligoteurs, которое объединило уже порядка 70 хозяйств, работающих с этим сортом. Для них это возвращение к истокам: до эпидемии филлоксеры алиготе занимал обширные площади и даже выращивался на лучших участках. Однако с введением системы AOC в 1937 году и закреплением за шардоне статуса благородного сорта посадки алиготе начали стремительно сокращаться.
На алиготе вновь обратили внимание во второй половине XX века. Благодаря использованию подходящих клонов, оптимальной плотности лоз и улучшению условий созревания алиготе стал демонстрировать выразительную фруктовость, баланс, сохраняя характерную минеральность.
Виноделы пришли к выводу, что этот сорт может раскрывать терруар не менее ярко, чем шардоне, и решили не расставаться с его старыми лозами на известных терруарах в таких коммунах, как Шабли, Жевре-Шамбертен, Мерсо и Пюлиньи-Монраше. Особый статус имеет Clos des Monts Luisants, единственное премье крю в Море-Сен-Дени, полностью засаженное алиготе. На этом винограднике, расположенном рядом с гран крю Clos de la Roche, растут 114-летние лозы, с которых Domaine Ponsot создает одно из самых выдающихся белых вин Бургундии. Поговаривают, что до 20% холма Кортон все еще засажено алиготе – просто этот факт не афишируют.
Фото: © Яков Лысенко
Алиготе – не только про сталь, его все чаще выдерживают в дубе, что позволяет смягчить его резкую кислотность и сгладить текстуру. Может, решение отдать шардоне основную часть посадок в XX веке было ошибкой? Все больше виноделов задаются этим вопросом. Они стремятся вернуть алиготе на престижные терруары, но законодательство не позволяет использовать его для аппелласьонов уровня Village или Premier Cru, оставляя лишь региональную категорию.
В то же время участились «белые» набеги именитых бургундцев на Кот-Шалонез и Маконне – регионы с не менее сложной геологией, где еще остались терруары, не взлетевшие в ценовую стратосферу. Благодаря усилиям Винсента Дюреля-Жантьяля (Vincent Dureuil-Janthial) и Бруно Лоренцона (Bruno Lorenzon), больших дегустаторов, регулярно пробующих великие вина и интегрирующих их лучшие стороны в своих кюве, мы все чаще говорим о Рюлли, Меркюре и Монтаньи, а с подачи Guffens-Heynen и Guillot-Broux – о Маконне. Крупные негоциантские дома давно освоили эту поляну, авторам великих белых коммун тоже тесно – взять того же Доминика Лафона, звезду Мерсо, который создал отдельный домен в Маконне, или семейство Лефлев из Пюлиньи, которые давно работают на южных землях.
Из последних новостей – звезды Нюи-Сен-Жоржа Domaine Henri Gouges недавно обзавелись 6 га в Монтаньи, в том числе премье-крюшных. А бегут они туда все, так как рынок требует белых! В OIV последние годы фиксируют стремительный рост этой категории и падение красной. Продвинутым винным энтузиастам меж тем не скормишь фруктовые бомбы, им подавай наэлектризованные, дымные белые. В реализации минеральной линии особенно преуспели в Шассань-Монраше. Не все знают, но в одной из трех величайших белых коммун Кот-д’Ора до 1980-х годов красных вин производили не меньше, а до филлоксеры – значительно больше, ведь почвы здесь на многих участках скорее напоминают терруар коммун Кот-де-Нюи и лучше подходят для пино нуара. Однако растущий спрос на белые в последние десятилетия подталкивал виноградарей выкорчевывать лозы красных сортов в угоду новым посадкам шардоне.
Поездка в Шассань немыслима без визита в PYCM – хозяйство, которое началось с шести негоциантских бочек в 2000-х, постепенно расширялось и в итоге вошло в пантеон великих белых вин Бургундии. Вместо безупречно исполненного «макияжа» (новый дуб, малолактика, батонаж) Пьер-Ив Колен предложил свою интерпретацию белой бургундии – напряженную, дымную, сформированную благодаря внимательному выбору даты сбора урожая, работе с натуральными дрожжами, минимизации контакта с кислородом, использованию 350-литровых бочек и отказу от малолактики, батонажа, осветления и фильтрации.
Фото: © Сергей Ратанов
«Выбор даты сбора урожая – один из ключевых моментов. Это всегда вызов, особенно в такой жаркий винтаж, как 2023-й, когда солнце стремительно “сжигало” кислотность – даже разница в три-четыре дня могла существенно повлиять на профиль вина. Мы начинаем проверять состояние винограда в начале августа, делая анализы дважды в неделю на одних и тех же участках. Хотя они и помогают нам принимать решения, ты никогда не можешь быть на 100% уверен в успехе. Например, в 2007-2008 годах мы собрали чуть раньше обычного, всего на два-три дня, но теперь, пробуя эти вина, я чувствую, что им не хватает структуры и зрелости. В 2023-м мы согласились на 12-12,5% алкоголя – могли дождаться большей зрелости, но сделали выбор в пользу кислотности. Вина получились элегантными, утонченными», – рассказывает Пьер-Ив.
Во многом именно он ответственен за то, что рынок начал вожделеть вина в минеральном, редуктивном стиле. В результате его соседи также были вынуждены адаптировать свою стилистику, чтобы соответствовать изменившимся ожиданиям. Другой представитель редуктивной школы – Поль Пийо (Domaine Paul Pillot). В своих белых винах, помимо дымности и минеральности, он стремится к легкой горчинке, которая придает вину солидную структуру. «Мне говорят: “Ты делаешь современную винификацию”. Но это не так, я делаю так, как делал мой дед. Я думаю, что стиль моих вин во многом определяет foulage – легкое раздавливание ягод перед прессованием. Это позволяет задействовать фенольные вещества, содержащиеся в кожице, при этом не повреждая косточку», – говорит Поль.
Поль Пийо. Фото: © Яков Лысенко
Усложнить фрукт
Как в белом, так и в красном виноделии современные продвинутые бургундцы стремятся избежать излишнего дубового влияния. Так, они уменьшают пропорцию нового дуба, работают с околонейтральными бочками с легким обжигом или же полностью нейтральными емкостями из керамики или бетона. Заглядывая в гости к Каролин Паран-Гро (Domaine A.-F. Gros) второй год подряд, я обратил внимание, что керамические сферы Clayver у нее начали теснить баррики.
«Керамика обеспечивает чистоту и предсказуемость. В отличие от старых бочек, риск микробиологического заражения сведен к минимуму, оксидация проходит медленно, не так, как в пористых терракотовых амфорах. Мы также заметили, что использование керамических емкостей позволяет сократить применение серы по сравнению с традиционными бочками. В 2024 году около половины наших вин выдерживалось в керамике, в 2025-м мы планируем отказаться от использования старых бочек и перейти на 70-80% керамики и 20-30% новых бочек. Это сочетание позволит нам соблюсти баланс между ароматической точностью и структурной поддержкой. Легкое дубовое касание все же важно для вин с великих терруаров, таких как Ришбур: им нужна структура, чтобы раскрыть свой потенциал», – говорит Каролин.
Такой подход к дубу позволяет не перекрыть сортовой ягодно-флоральный профиль. Раскрыть его также помогает винификация целыми гроздьями. Раньше гребни бургундцы оставляли в чане просто потому, что у них не было гребнеотделителей, сегодня же некоторые считают их важным инструментом трансляции терруара.
Фото: © Яков Лысенко
«Винификация целыми гроздями продолжает набирать популярность. В Бордо ведутся серьезные исследования о ее влиянии на ароматическую сложность, структуру вина. Мы активно экспериментируем с разным процентом целых гроздей при винификации – от 60 до 80%. Например, в случае с терруарами с высоким содержанием глины и железа, такими как Clos de Vougeot, гребни помогают сбалансировать естественную плотность, танинность вин: вне зависимости, прохладный был урожай или жаркий, они делают вина более свежими, утонченными. Это удивительный результат, который рушит стереотипы о том, что гребни добавляют вину зеленые, незрелые ноты. Все как раз наоборот: гребень помогает раскрыть потенциал терруара», – говорит главный винодел Domaine d’Eugénie Мишель Маллар.
Один в поле
Но все это – штрихи. Основа закладывается еще на винограднике, и последние годы дискуссия из погреба перекочевала в поле. Никакой магии не случится, если ваши Stockinger’ы, яйца, глобусы не наполнить качественным базовым материалом. Так, агрономы экспериментируют с клонами, архитектурой, стратегиями подрезки лозы, стремясь не тревожить ее лишний раз и дать возможность сыграть природную партию. Шпалеры становятся все выше, в тренде – трессаж (с фр. tressage – «плетение»), техника, при которой летом не подрезают быстро растущие зеленые побеги, те отрастают до трех метров, и их «заплетают» над шпалерой. Так лоза меньше нервничает, развивается в удовольствие – плюс еще и навес защищает грозди от агрессивного солнца.
Органические и биодинамические практики – давно в мейнстриме, тем временем набирает обороты агролесоводство. Все чаще меж рядов лоз возводят живые изгороди, высаживают деревья – в первую очередь чтобы наладить биоразнообразие, привлечь птиц, животных, обогатить микробиоту почвы, но также для того, чтобы сделать работу на винограднике в будущем более приятной. Это критически важно, учитывая колоссальную нехватку рабочей силы. Практически во всех из 40 посещенных мною за две недели доменов недостает рук по всем фронтам, а если и достает, то приходится применять большие усилия по их удержанию.
Фото: © Etienne Ramousse / Inter Beaujolais
«На протяжении 30 лет я работал на винограднике без выходных, с понедельника по воскресенье. Два года назад мне повезло найти помощника – замечательного, увлеченного своей работой человека. Я делаю все, чтобы не потерять его. Он не избавил меня полностью от работы, но благодаря ему у меня наконец-то появились выходные», – делится Жерар Пейразо (Domaine Gérard Peirazeau et Fils) из Море-Сен-Дени.
«После пандемии во Франции все стало намного сложнее. Когда государство решило помочь всем “любой ценой”, люди расслабились. Теперь нам сложно найти тех, кто готов работать», – говорит Этьен Гриво.
«После 28 лет совместной работы наш главный винодел Венсан Нико уходит открывать новые горизонты, мы уже больше полугода ищем ему замену. Найти человека, который был бы хорош и в виноградарстве, и в виноделии, очень трудно. В мое время нас готовили сразу к двум профессиям. Но с развитием технологий, приходом органики и биодинамики все стало настолько сложным, что молодых специалистов вынуждают выбирать узкую специализацию: либо виноградарство, либо энология», – рассуждает Доминик Гийон (Domaine Antonin Guyon).
«В 2021-м и 2022-м вместо ожидаемых 40 сборщиков приходило всего 20, а для полноценной работы нам нужно около сотни. В связи с дефицитом рабочих для ручного сбора мы частично перешли на механический – на региональных виноградниках. Современное оборудование оснащено качественной системой отбора, что критически важно в такие сложные урожаи, как 2024-й», – рассказывает юный Поль Карийон (Domaine François Carillon), который недавно получил степень магистра в области винного бизнеса в Институте Агро Монпелье и приступил к работе в семейном домене в Пюлиньи-Монраше. Кровные кадры – спасение. Нагулявшись, рано или поздно наследники великих виноградников возвращаются к корням – будь то с революционным или созидательным настроем. Максим-Анри из династии Лафаржей, культовых производителей Вольне, успел закончить бизнес-школу, семь лет прожить в Париже, работая в инвестиционной компании, перед тем как отучиться на виноградаря и энолога в Боне и вернуться в начале 2023-го к семейному делу.
«Работа в финансах была интересной, но это вопрос выбора. Опыт в разных сферах расширяет кругозор: и я, и две мои сестры получили альтернативное образование до того, как заняться семейным делом. Мы придерживаемся подхода, выработанного нашим отцом, и не планируем никаких революционных изменений – ни на виноградниках, ни в погребе. Нам нравятся вина, которые создавались в прошлом и продолжают создаваться сейчас. Если мы довольны результатом, к чему кардинальные перемены? Конечно, мы экспериментируем, но речи не идет о чем-то радикальном. Мы говорим о постепенной эволюции, небольших усовершенствованиях, которые позволяют находить более эффективные решения. Сегодня винодельческий мир стал гораздо более открытым, чем раньше: виноделы из Бургундии много путешествуют, дегустируют вина Германии, Австрии, Италии. Новые идеи естественно приходят извне. Однако любые перемены должны быть направлены на повышение качества, быть осмысленными», – говорит Максим-Анри.
Два поколения Лафаржей. Фото: © Яков Лысенко
Такой же подход у сыновей Пьер-Ива из PYCM: Матис и Клеман Колены полируют детали, сохраняя общую линию домена. «Дети, конечно, привносят что-то новое, но это больше касается нюансов. Они экспериментируют на винограднике, в погребе, но не планируют все перекраивать, как это делают некоторые из их сверстников», – делится Пьер-Ив. Клеман, видимо, заскучал в каве и решил бросить себе новый вызов, запустив прошлой осенью небольшую компанию по импорту вин из Пьемонта для бургундцев. Те, к слову, регулярно совершают паломничество на север Италии, на их полках почета в дегустационных залах стоят батареи старого бароло. Так два великих винных региона стилистически постепенно проникают друг в друга – вспоминается Шостакович, который во время написания Четвертой симфонии держал на пюпитре партитуру Седьмой Малера.
Сильви Эсмонан из Жевре тем временем продолжает работать самостоятельно, но не теряет надежды на возвращение дочери в домен. Сейчас та учится на экономиста в Сеуле, чувствует себя комфортно и размышляет о том, чтобы остаться в Азии. «Она знает все тонкости работы винодела, ведь с 14 лет трудилась в домене, чтобы подзаработать. Замечательно, что она уехала учиться за границу, это невероятно расширяет кругозор. В любом случае ей предстоит унаследовать хозяйство, а вот будет ли она заниматься виноделием или только коммерцией – все зависит от нее, пока рано делать выводы. Ей нужно время, чтобы вырасти, определиться с желаниями и понять, чего она хочет. Мы же просто подождем и увидим, что будет дальше», – говорит Сильви.
Если раньше возвращение еще могло быть под вопросом, сегодня оно неизбежно. Бургундия становится все более динамичной, космополитичной, оживляются даже самые сонные коммуны, почивавшие на лаврах своих гран крю. Не вернетесь вы – вернутся ваши друзья. Вернемся мы, чтобы вновь снять срез с самого желанного региона-микрокосма.
Фото: © Андрей Ковалев
Особое мнение о плотности виноградников
В топовых бургундских коммунах общепринятой считается плотность виноградников в 10 000 лоз на гектар (метр на метр между лозами и между рядами): это о-о-очень много по мировым меркам. При этом иные виноделы умудрялись увеличивать население виноградников до 30 000 лоз на гектар. Но вот появились отличные взгляды на вопрос – и традиционное уплотнение, обеспечивающее конкуренцию лоз, сдерживание их роста и концентрацию винограда, уже не кажется универсальным решением.
«Высокая плотность посадки в прошлом была продиктована необходимостью экономии пространства, ведь фермерские хозяйства не только выращивали виноград, но и занимались другими культурами, скотоводством. Я не верю в то, что чем выше плотность, тем лучше вина. Наоборот, вина приобретают чрезмерный цитрусовый характер. С учетом изменений климата лозам все же нужно больше воды, пространства, чтобы сок в ягодах был сбалансированным, в меру “разбавленным”», – говорит Пьер-Ив Колен, винодел из числа «рок-звезд» новой Бургундии, чья точка зрения имеет вес.
Фото: © Андрей Ковалев
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №174.
Фото на обложке: © Андрей Ковалев.