Для любителей овощей
Йотам Оттоленги «Изобилие»
Если нужно подарить именно поваренную книгу, Оттоленги – один из самых беспроигрышных вариантов, и вышедший в этом году его очередной труд не исключение. Сама книга не новая, но на русский до сих пор ее не переводили, поэтому она послужит прекрасным пополнением коллекции книг про нескучную вегетарианскую кухню. Подойдет и мясоедам – половину блюд легко можно превратить в гарниры.
Про Оттоленги говорят, что он «сделал овощи сексуальными», и это чистая правда – мало есть шефов, у кого овощные блюда получаются настолько яркими, соблазнительными и привлекательными. Среди рецептов – маринованные грибы с грецкими орехами и тахини, тыквенные ломтики в хрустящей панировке, тарт татен с молодым картофелем, тарт с карамелизованным чесноком и козьим сыром, баклажан с кефирным соусом и т. д. Опытные пользователи знают, что рецепты Оттоленги требуют довольно вместительного шкафчика с пряностями и другими припасами, но в крупных городах это все не так сложно купить.
Единственное «но» – в подарок вегану книга не подойдет, в рецептах активно используются яйца и молочные продукты.
Матиас Дальгрен «Рутабага. Все внимание на овощи»
Матиас Дальгрен – патриарх шведского поварского цеха. Он стал первым представителем Скандинавии, выигравшим Bocuse d’Or еще в далеком 1997 году, открывал очень успешные рестораны, зарабатывал мишленовские звезды, но с возрастом стал склоняться к «неслыханной ереси простоты» и скорее вегетарианскому меню.
Rutabaga назывался его вегетарианский ресторан в Стокгольме. Ресторан не так давно закрылся, но все его рецепты Дальгрен, конечно, сохранил и собрал в книгу, добавив еще множество советов и рекомендаций для домашних поваров, которые хотят научиться готовить из овощей что-то интересное.
Дальгрен не придерживается каких-то конкретных национальных традиций и шведские сыры использует наравне с лабне, а хумус не дрогнувшей рукой готовит из желтого гороха, который растет и в России. Одно из главных достоинств книги – она создана в близких к нам широтах, поэтому основной набор ингредиентов нам хорошо знаком, а вся экзотика, как и в Швеции, только та, что продается в супермаркетах. В книге, помимо прочего, есть разделы по соусам, заправкам и заготовкам, поэтому ее можно использовать и как подспорье для придания новых оттенков тем привычным в обиходе блюдам.
Национальные кухни
Терри Тан «Великая китайская кухня. Грандиозное путешествие и 300 рецептов из Поднебесной»
Внушительный и масштабно изданный гид по географии, традициям и кухням Китая. Многие знают, что «китайской кухни» как явления не существует – есть кухни отдельных регионов страны, которые могут отличаться порой радикально. Самое грубое деление предполагает пять: гуандунская (кантонская), сычуаньская, пекинская (или шанхайская), шаньдунская и цзянсу.
Терри Тан – профессиональный повар, работающий в Лондоне и знакомый с кухнями Китая во всех их проявлениях. В своей книге Тан дает краткий, но вполне исчерпывающий их обзор: в чем состоит разница в ингредиентах, предпочитаемых методах приготовления, пряностях и т. д. Рецепты не подойдут для совсем новичков, но для тех, кто уже хоть каким-то образом имел дело с восточными кухнями, будут полезны: стадии приготовления подробно расписаны и проиллюстрированы. Кроме хрестоматийной утки по-пекински, есть и менее известные, но интересные блюда вроде «цыпленка нищего», курицы, копченой на чайных листьях, или черного риса.
Маангчи «Большая книга корейских рецептов»
Звезда YouTube Маангчи много лет учит людей готовить корейские блюда и, разумеется, выпускает и книги с рецептами. Это ее вторая книга, и, как и первая, она доказывает, что корейская кухня – это гораздо более крупное и интересное явление, чем стандартный набор «кимчи-пулькоги-пибимпап».
Дополнительное достоинство – Маангчи живет в Нью-Йорке, поэтому ее блюда уже адаптированы к западному вкусу и ассортименту магазинов. Все рецепты сопровождают фотографии разных стадий приготовления, и они действительно воспроизводимы в домашних условиях, будь то жареный цыпленок по-корейски, овощной суп с пряной говядиной или блинчики с морепродуктами и зеленым луком. Разумеется, кимчи и похожим заготовкам посвящена отдельная глава. Есть также инструкции по приготовлению корейских ланч-боксов, если хочется взять перекус на работу.
Популярность Маангчи в социальных сетях не в последнюю очередь связана с ее индивидуальностью: людям приятно смотреть на обаятельную, увлеченную своим делом и хорошо в нем понимающую женщину. Удивительным образом ей удается сохранить это впечатление и в книгах.
Для кулинарных гиков
Гарольд Макги «О еде и кулинарии. Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов»
40 лет назад Гарольд Макги задался простыми вопросами: «Что происходит с белками, когда мы их взбиваем? Откуда берется столь любимый всеми вкус жареного мяса? Почему сожженная карамель горчит? Как именно из мяса в бульон переходит вкус и можно ли повлиять на этот процесс?» Он провел несколько лет в библиотеках и общении с учеными самых разных специальностей и написал обо всем этом книгу. Ее выход ознаменовал новую эру в приготовлении еды: научный подход сменил интуитивно-экспериментальный, который господствовал предыдущие десятки веков.
20 лет назад Макги переработал книгу целиком для второго издания, включив туда результаты новых исследований. Много лет российские повара и любители надеялись на русский перевод легендарного труда – и вот, наконец, он появился. Бесценный подарок для всех, заинтересованных в глубоком изучении процессов приготовления еды, и для тех, кто только начинает свой путь в области готовки.
Кэтрин Хармон Каридж «Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия»
Микробиом – одна из самых горячих тем сейчас и в науке, и в научно-популярной литературе. Микроорганизмы, живущие в человеческом теле, оказались гораздо важнее, чем думали раньше, и теперь их рассматривают со всех точек зрения: от влияния на аппетит до воздействия на решения, которые мы считаем результатом сознательной работы мозга.
Научный журналист Кэтрин Хармон Каридж пишет про микробиом давно, и ее книга прекрасно подходит для знакомства с предметом. Каридж затрагивает один из самых модных аспектов – взаимодействие ферментированных продуктов с микробиомом кишечника: считается, что все ферментированное чрезвычайно полезно для обитающих внутри нас бактерий. Под этим знаменем успешно продают йогурт с пробиотиками, комбучу, квашеную капусту и другие продукты. Но действительно ли микробиом так любит кефир и квашенья? Ответ на этот вопрос далеко не так однозначен, и Каридж показывает это на множестве примеров.
Заодно она рассказывает, как на наш внутренний мир повлияли, например, активное использование антибиотиков и даже распространение канализации. На использование антибиотиков мы повлиять почти не можем, но что мы можем сделать с собственной диетой для того, чтобы наш кишечник чувствовал себя лучше, из книги узнать можно.
Ценителям нон-фикшн
Сесили Вонг, Дилан Тюрас «GASTRO OBSCURA. Кулинарные чудеса со всего мира»
Сайт Atlas Obscura много лет печатает статьи про самые удивительные гастрономические диковинки со всего мира, от квашеной скандинавской рыбы до эфиопских лепешек инжера. Книга, вышедшая под их маркой, разумеется, выдержана в том же духе.
Она охватывает все семь континентов (здесь нет опечатки – с гастрономической точки зрения представлена даже Антарктида). Как делают уникальную разновидность местной пасты на Сардинии, как древние римляне выдерживали гарум, где выращивают лучший китайский чай и почему в Техасе так любят пироги с пеканом. Идеальная книга, чтобы создать десятки тем для застольных бесед и идей для домашней кухни.
Рёко Секигути «961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало)»
Франко-японская поэтесса и писатель Рёко Секигути провела в Бейруте около месяца весной 2018 года. Она собиралась написать книгу о городе, где только недавно полыхала герилья, и о том, как его жители справляются с последствиями произошедшего. Такую книгу ей написать не удалось: в 2019-м Бейрут снова полыхнул уличными протестами.
Но Секигути написала другую – нежный и печальный тревелог о людях и еде в городе, который много веков был перекрестком цивилизаций и в котором очень давно не было спокойно. Крошечные главки представляют самых разных обитателей города и самые разные блюда, и далеко не только ливанские.
Ричард Унгер «Пиво в Средневековье»
Пиво кажется довольно понятным предметом: есть промышленные сорта, продающиеся повсеместно, и есть затейливые крафтовые фантазии и определенный круг их поклонников. Кажется, что легким лагером люди утоляли жажду всегда, и когда в книгах мы читаем о том, как варили пиво древние египтяне, то думаем, что пили они что-то похожее на наше пиво. Но это совершенно не так, и пиво и на вкус, и даже по консистенции бывало очень разным.
Историк-медиевист Ричард Унгер в своей книге как раз рассказывает, как в Средние века и эпоху Возрождения произошел тот переворот, который со временем привел человечество к транснациональным корпорациям и дешевому супермаркетному пиву, про которое эксперты не всегда способны высказаться приличными словами. Как монастыри аккумулировали опыт, технологии и умение производить пиво в больших количествах. Как привычное домашнее пивоварение очень медленно становилось промышленностью. Как развитие пивоварения сказалось на росте городов. Как растили хмель, солодили зерно и выбирали воду (и почему стоит навсегда забывать про мифы о «прилипающих штанах»). Унгер – настоящий ученый, и все его выводы опираются на солидный набор источников, но при этом он умеет писать живо и занимательно. Отличный подарок для всех, хоть немного интересующихся пивом.
Марк Курлански «Треска. Биография рыбы, которая изменила мир»
На русском уже вышло несколько книг Марка Курлански («Соль», «Молоко»), дошла очередь и до одной из его первых работ, посвященных треске. Треска – одна из важнейших промысловых рыб, в том числе и в России (Курлански про российский промысел почти не пишет, но архангелогородцев называли «трескоедами» не без причин).
Соленая сушеная треска, которая может храниться годами и обеспечивать нормальную белковую пищу, – одно из главных условий, позволивших европейцам пересекать Атлантику. Из-за трески воевали (в том числе Великобритания с Исландией уже в XX веке), с треской колонизировали Северную Америку, на треске делали состояния и прогорали. А также готовили множеством способов, которые сегодня нам могут казаться удивительными, – старинные рецепты Курлански тоже приводит.
Как обычно, автор исчерпывающе описывает свой предмет: от развития методов ловли и транспортировки до политического контекста. Прекрасное чтение для долгих зимних вечеров. Рецепты из книги повторить можно далеко не все, но они могут служить вдохновением для кухонных экспериментов.
Стэнли Туччи «Вкус»
Стэнли Туччи – прекрасный актер, известный во всем мире по ролям в таких фильмах, как «Дьявол носит Prada», «Джули и Джулия», «Милые кости», «Голодные игры» и т. д. То, что Туччи любит готовить и поговорить о еде, известно давно: его режиссерским дебютом была драмеди «Большая ночь» про двух братьев, пытающихся управиться с семейным итальянским рестораном, где значительная часть действия происходила на кухне в обсуждении рецептов и приготовлении пасты. Пару лет назад Туччи дебютировал как телеведущий с серией передач «В поисках Италии», где он путешествовал по стране, бесконечно пробовал разные национальные блюда и обсуждал их со всеми подряд, от продавцов на рынке до шефов мишленовских ресторанов.
Естественно, что его автобиография называется «Вкус» и почти все события в своей жизни автор так или иначе связывает с какими-то блюдами, застольными случаями и тонкостями приготовления в основном итальянских рецептов. Это могло бы быть довольно скучным чтением, если бы не чувство юмора Туччи и неотразимая интонация мудрого итальянского дядюшки, который уверен, что тарелка хорошей пасты может решить многие проблемы. Как ни удивительно, иногда это работает.
Поклонникам современных романов
Бонни Гармус «Уроки химии»
Бонни Гармус проработала всю жизнь копирайтером в рекламном агентстве и прославилась в 65 лет, написав роман-бестселлер, который немедленно превратили в такой же успешный сериал с Бри Ларсон.
В центре сюжета – сильная женщина, прямолинейная и даже резкая Элизабет Зотт, которая в 1950-е пытается добиться права серьезно заниматься своей любимой наукой, химией. Но консервативный научный мужской мир упорно отправляет ее если и не мыть пробирки, то заниматься чем-то не намного более интеллектуальным. В результате Элизабет оказывается ведущей кулинарного шоу на телевидении «Ужин в шесть». Она рассказывает зрительницам, как готовить для семьи полезную, вкусную еду, и с привлечением неожиданных ассоциаций объясняет процессы, происходящие с куриным пирогом или картошкой, пока их жарят или запекают. Элизабет все-таки становится звездой, только не науки, а телевидения, и как-то пытается перестроить жизнь в соответствии с новыми вводными данными. Получается по-разному, вдобавок рядом маячит ее бывший возлюбленный (разумеется, тоже выдающийся химик), а отношения с подрастающей дочерью не всегда складываются идеально.
Несмотря на исторический антураж, большинство проблем Элизабет абсолютно современны. Бонни Гармус в интервью говорила, что хотела написать что-то актуальное и в то же время вневременное, что будут читать ее дочери и внучки. Кажется, у нее получилось.
Кондитерское искусство
Гастон Ленотр «Энциклопедия французской выпечки. Самые изысканные десерты»
Гастон Ленотр был одним из мэтров французского кондитерского искусства, и основанная им сеть кондитерских успешно работает по сей день. Ленотр был также и изобретателем: он придумал несколько классических сегодня десертов (в том числе торт «Опера»). Разумеется, он написал не одну книгу, и все они не потеряли актуальности за прошедшие годы. Совсем новичкам они не подходят, но уже люди с небольшим опытом смогут извлечь из его трудов много полезного.
Огромный роскошно изданный фолиант содержит всю базу французской классики: разные виды теста, кремы, глазури, начинки и т. д. Все с подробными рецептами и красивыми фото, которые в данном случае необходимы, чтобы понять, как должно выглядеть готовое блюдо.
Про вино
Оз Кларк «Вино. Новый полный справочник»
Обновленное издание объемного справочника о винах мира от одного из лучших английских винных экспертов. Кто-то сказал про Оза Кларка: «Если и есть винный журналист, приближающийся к понятию "гений", то это он».
Кларк славится умением объяснять самые сложные вещи так, чтобы понял даже совсем неопытный дегустатор. Отличия разных сортов и аппелласьонов, разные техники производства вина, какие бывают стили вин – все темы разобраны кратко, но очень внятно. Плюс небольшие экскурсы в историю, без которых современный винный мир понять сложно.
Николас Морган «Все, что вам нужно знать о виски»
Книг про виски на русском языке издано не так мало, но эта отличается тем, что ее написал не журналист или дегустатор, а человек, проработавший большую часть жизни на дистиллериях, а сегодня консультирующий коллекционеров.
Вряд ли есть что-то, чего Морган о виски не знает. Его книга – о том, как довольно простой напиток усложнился до такой степени, что стал объектом охоты дегустаторов и коллекционеров, но при этом смог сохранить приметы своего «крестьянского» происхождения. Морган пишет, от чего зависит вкус виски (от особенностей производства, выдержки или исходного сырья), как и зачем обжигают бочки, как создают бленды, как виски производят и пьют в разных странах и кто собственно виски делает.
Это действительно сборник всех тем, которые нужно охватить тем, кто начинает интересоваться огромным миром виски, поскольку Морган последователен и проходит по всем этапам: от вопроса терруара для виски до устройства правильной дегустации.
Фото на обложке: © Loren Cutler/Unsplash.