Пьер-Ив Колен: «Раньше у людей не было денег, зато было время, – это главная валюта в виноделии»

Родовой брак

В названии хозяйства Pierre-Yves Colin-Morey или просто PYCM есть две странности – двойная фамилия и отсутствие слова «домен». Сложности добавляет тот факт, что на другой части ворот в винодельню висит табличка Domaine Carolin Morey. На самом деле все просто: Пьер-Ив Колен, старший сын Марка Колена, легенды Сент-Обена и Шассань-Монраше, женился на Каролин Море, дочери Жана-Марка Море, легенды Шассань-Монраше и Сент-Обена. Оба начинали карьеру в отцовских доменах, но не стеснялись поглядывать на сторону. Дошло до того, что в 2001 году молодые решились купить виноград, да и сбродить его в подвале дома по своим правилам.

Вместе того чтобы ругаться с родителями и отстаивать свою правоту, Пьер-Ив с винтажа 2006 решил пойти другим путем. Марк Колен, судя по заверениям сына, не сильно расстроился. Он взял 8 га своих виноградников, разделил на равные части, положил четыре записки в шляпу и предложил троим сыновьям и дочке вытащить счастливый билет. Никто не остался в обиде.

Каролин получила часть виноградников отца в 2014 году, пришло время основать свой домен. На семейном совете с мужем решили, что родовую фамилию нужно сохранить, поэтому объединять активы не стали, но при этом все вина делает одна и та же команда. Разница только в виноградниках и торговой марке. При этом покупать виноград Пьер-Ив не перестал, отсюда и отсутствие слова Domaine на этикетке. Но его это откровенно не смущает. 

«Я работаю с одними и теми же виноградарями уже более 10 лет, за качество могу поручиться, как и за свой виноград. В последние годы становится все сложнее купить, спрос высочайший, да и цены зашкаливают. Спросите меня, почему мои вина стоят дорого? Вот ответ – я много плачу, покупая только лучшее. Между своими виноградниками и покупными мы не делаем различий. Если бы был шанс прикупить еще несколько гектаров премье крю в Шассани, я был бы рад, но сегодня виноделам без солидного денежного мешка остается только становится микронегоциантами. Что не делает нас хуже».

Итак, проверим владения: от отца достались Шассань-Кайре, Сент-Обен Шатоньер и Шамплю и небольшой участок в Шассань-Ансенье под Батар-Монраше, почему-то засаженный пино нуаром. Его пришлось пересадить. Негоциантские начинания позволили купить еще несколько участков в Шассань-Шемио, Сент-Обен-Ремьи и Ле-Бон, которые с уходом из отцовского домена он забрал с собой. Получается 12 га, плюс 7 га Каролин, доставшиеся от отца, в итоге 19 га – по бургундским меркам это уже масштабно! 

Своя семья

Пока съемочная команда готовится и настраивает дрон, Пьер-Ив пытается сосчитать, сколько же его родственников сегодня делают вино. Получается не меньше десятка Коленов и шестеро Море. Немало, однако о вине с ними он предпочитает не говорить. Или делает вид, что его это не интересует. 

«Братья продолжают делать вино в домене отца, но, честно говоря, меня мало беспокоит, что они там делают, сохраняют ли старую стилистику или что-то меняют. У каждого свой подход и свои амбиции. Отец тоже не сует нос ни в их, ни в мои дела. Он счастлив на пенсии, обожает гольф. Он принадлежит к первому поколению бургундских виноделов, кто может счастливо и с достатком уйти на пенсию, поэтому большинству из его друзей уже нет дела до виноградников. Отец, кажется, даже ни разу не пробовал мое вино, а если и пробовал, то ничего не сказал. Но и я не спрашивал, зачем?» 

Пьер-Ив всегда вдохновлялся такими белыми бургундскими винами, как старые Ramonet и Coche-Dury, максимально свежие, тонкие, минеральные и нисколько не передубленные или излишне «жирные». Его формула предельно проста – большие 350-литровые бочки, длительный элеваж, никакой фильтрации. На виноградниках тоже ничего сверхъестественного. Поиски новых средств борьбы с вредителями не прекращаются, однако по большей части используются классические медь и сера, ничего лучше пока не придумали. 

Если весной высок риск милдью и оидиума, и прогноз погоды обещает дожди, как в этом году, то прибегают и к синтезированным средствам. Они гораздо эффективнее меди, которую легко смывает дождем и которую нельзя использовать больше лимита, поскольку она остается в почве навсегда. По словам Колена, современные средства не токсичны, хотя после июня отказываются и от них.

Никакой сертификации у Пьера-Ива, конечно, нет, и в искренность приверженцев ко всему «биологическому» бургундец не верит, – просто модно стало. Хотя сам ездил по виноградникам на гибриде, что, впрочем, только подтверждает его осторожность. Электромобиль нужно заряжать, – модники-то вряд ли задумываются, как загрязняется окружающая среда при производстве энергии, – а гибрид вырабатывает электроэнергию сам и бензина тратит меньше.

Свежая почва

PYCM специализируется в первую очередь на Сент-Обене и Шассань-Монраше, но есть и вина из Пюлиньи и немного из Кортон-Шарлемани, плюс коллекция более доступных терруаров. 

«Пять лет назад мы купили несколько парцелей в От-Кот-де-Бон, это абсолютно неизведанный и недооцененный терруар, который с потеплением климата будет становиться интереснее. Там можно будет делать отличные вина по 15 евро, – они не будут, конечно, на уровне Шассани-Монраше, но для меня особое удовольствие выпускать на рынок доступные вина, когда покупатель понимает, что он заплатил меньше, а получил больше. Плюс новые терруары хороши тем, что почвы еще не устали от вековой нагрузки монокультуры, они свежи и полны сил.

Мой отец, унаследовав от деда виноградник в Шассани, перебрался в Сент-Обен, где было больше шансов для роста. Это отличный терруар, его проблема в истории. Раньше здесь доминировали красные сорта, а при климате того времени красные вина получались очень резкими, с зелеными танинами. Большую их часть отправляли негоциантам в Бон для ассамбляжей Кот-де-Бон. Сегодня большинство виноградников под белыми сортами, выдающиеся терруары, такие как En Rémilly, Chatenière, Les Champlots, демонстрируют высокий класс. Но нам нужно время, чтобы люди увидели потенциал региона в выдержанных винах».

Ранний сбор

Собирать виноград в этом году (2018. – Прим. ред.) в PYCM начали одними из первых – 27 августа, а к 7 сентября все уже было закончено. 12 сентября после обеда уже прессовали пино нуар из владений Каролин. Ранний сбор для стиля Колен-Море – ключевой элемент.

Первые анализы начинают делать с 10 августа, как только алкоголь набирает 12,5%, пора собирать. Особенно это важно в такие годы, как 2017 и 2018, когда особенно быстро падает кислотность. У отца Пьер-Ив по большей части занимался виноделием, и с начала июня по ноябрь на виноградниках практически не бывал, поэтому самым большим стрессом в собственном проекте оказался уход за лозами. 

«Если хочешь собрать виноград в идеальный момент, нужно следить за его развитием с самого начала сезона в марте-апреле. И только имея общую картину, понимаешь, какой участок стоит собрать раньше, какой чуть позже. Солнце, небо, ветры, тучи и штормы меняются изо дня в день, никогда нельзя быть уверенным, что ты все знаешь. C’est pas possible». 

Бургундский метод по Колену

На сортировочных столах в хороший год работают по шесть человек, в дождливый – больше. После пресса сок шардоне отправляется в чаны, чтобы осел ненужный осадок, а дальше в погреб в 350-литровые бочки. Ферментация начинается спонтанно, иногда первые лоты могут ждать неделю, а то и две, но ничего не происходит, небольшая доля серы защищает от бактерий, а дрожжи рано или поздно возьмутся за свое. Из пяти бочек винтажа 2018, что мы встретили на своем пути, три уже радостно зашипели. «Как только что налитая в бокал Coca-Cola», – подумал я, но тактично промолчал.

После окончания ферментации начинается самое интересное. Бочки доливают, закрывают и оставляют фактически без движения на 20 месяцев в случае премье и гран крю. Никакого батонажа, только ручная переливка при необходимости. Это помогает избежать излишне жирного, орехово-молочного шардоне, которым часто грешат бургундцы, а наоборот получить чистый, строгий и минеральный стиль. В последние годы предпочитают работать только с барриками производства François Frères, их бочки оставляют меньше всего сладко-ванильных следов в вине. После 3-4 пассажей их продают, особенным спросом они пользуются в Шампани у домов Bérêche и Chartogne-Taillet. 

Так как для стиля PYCM особенно важны свежесть и кислотность, то к малолактике у них подход очень аккуратный. Бывают случаи, когда в целом кислотность невысока, в том числе не много и яблочной кислоты, – тогда ЯМФ практически не влияет на вино. А в винтажи, как 2013, 2008, когда кислотности много, и она по большей части яблочная, малолактика кардинально изменит стиль вина, поэтому стараются обойтись без нее. 

Очень важный момент – довыдержка после бочек. По мнению Пьера-Ива, Сент-Обену и региональной бургундии особенно идут на пользу пара месяцев в стали до бутилирования, винам класса повыше – несколько месяцев в больших дубовых бочках. Осадок сам ложится на дно чана, можно не фильтровать. Но это требует времени. Когда большинство уже забутилировали все вина винтажа 2017, чтобы освободить емкости под новый винтаж, PYCM даже не думает заказать бутылки. Сент-Обен полежит до января, остальные вина – минимум до апреля. 

«Раньше у людей не было денег, зато было время, – это главная валюта в виноделии. Никто никуда не спешил, ведь у порога не стояли жаждущие покупатели, вина спокойно ждали своего часа. 20 месяцев в баррике по нашим меркам – это почти бесконечность, но на самом деле это минимум. Я мечтаю построить погреб для выдержки уже бутилированных вин, чтобы держать их там год-другой, а то ведь все они выпиваются слишком рано.

Вы наверняка спросите меня, можно ли попробовать что-нибудь из старых винтажей. К сожалению, этих вин нет даже у меня, моя единственная возможность попробовать их – оказаться на дегустации с какими-нибудь коллекционерами в Соединенных Штатах». 

Отцы и дети

«У отцовского поколения были другие проблемы. В 1970-80-х годах шардоне плохо вызревал, виноградарям нужно было добавить плотности и жирности крайне кислотному вину. Сегодня все иначе: спелость выше, вина получаются глубокими, интенсивными, но сохраняют свежесть. Но и среди моих сверстников есть виноделы, которые любят побаловаться с батонажем». 

Пьер-Ив – умелый ниспровергатель мифов. Услышав, как он ушел от отца, прихватив полагающиеся ему пару гектаров, сразу рисуешь себе картину, как отец вдогонку кричит: «Чтобы ноги твоей больше здесь не было!», а сын ему в ответ: «Проживу и без твоего батонажа!». Но нет, расставание произошло гладко, и, по мнению Пьера-Ива, ругать стариков ни за что нельзя. 

«Легко винить поколение отцов во всех грехах с высоты нашего нынешнего положения. Но надо понимать их ситуацию и мотивы. Они начинали с одной лошади, с которой можно было хоть как-то обрабатывать виноградники. Жизнь была тяжелая. Поэтому когда появились тракторы и гербициды, они с радостью восприняли эти новшества. Если бы вы знали цену того физического труда и нищенское состояние виноделов, то вы бы поняли, зачем это все. Они же были из первых, кто начал бутилировать и продавать вина. Коммерсанты, скажете вы? Но только благодаря им наше поколение, придя в дело, смогло сосредоточиться на качестве, а не только на выживании.

Сегодня у нас нет финансовых проблем, но память о том, как в молодые годы мы в прямом смысле пахали на виноградниках и ничего особенно с этого не имели, никуда не уходит. То, что наша земля и наши вина стали стоить дорого – это что-то новое. Наше поколение никогда не забудет своей бедности. Поэтому мы все и ходим в жилетках, чтобы рукава не мешали, когда нужно прикрутить шланг, встать за сортировочный стол или перелить пару бочек. В Бургундии каждый винодел в строю. 

Сегодня у нас есть работники, которые нам помогают, у нас есть машины, даже в самом ужасном случае можно продать часть виноградника и прожить на эти деньги 20 лет, но мы все еще простые крестьяне, только единицы ведут себя, словно голливудские звезды. Но что будет с новым поколением, я сказать не могу.

В организации семьи должен быть баланс. У меня двое сыновей 16 и 19 лет, оба хотят остаться в вине. Мне 46 (на момент проведения интервью. – Прим. ред.), винтажей через восемь я бы полностью передал дела детям. Конечно, какое-то время нужно постоянно быть рядом, но очень важно дать им свободу и шанс проявить себя. Часто бывает так, что владелец, чье имя в названии домена, так любит свое дело, настолько яркая и харизматичная личность, что когда он уходит – часто сразу из жизни, а не из домена, – в наследниках остается 65-летний сын, который и сказать особенно ничего не может. Я не хочу такого для моих детей. Мой отец правильно поступил, доверив мне свою винодельню, я хочу поступить со своими сыновьями так же.

Старший сын сейчас делает урожай у Жан-Луи Шава в Шатонёфе, до этого он был в Бандоле, младший пока учится в школе. Очень правильно получить опыт за пределами Франции, я был в Авcтралии, Сономе. Во-первых, это хорошо для практики английского, как вы заметили, здесь никто на нем не говорит, а это неправильно. В Сономе я работал в Chalk Hill Winery в 1993 году. Я узнал много нового – как делать рекинг без насосов, использовать гравитацию, аккуратнее работать с осадком. В Австралии было все по-иному, я консультировал огромное предприятие Wolf Blass. Этот опыт в Шассани никак не применить, но увидеть огромный масштаб было интересно. И скажу честно, что там вполне возможно сделать несколько приличных шардоне.

Не думаю, что через 20 лет здесь будет так же хорошо, как сейчас. Никогда не знаешь, что будет с виноградником. Может, случится какая-то невиданная болезнь, которая все снова выкосит. Сегодня появляется все большее количество мух и насекомых, которых здесь никогда не было…

Скоро придут мои сыновья, так что может ни Пьера-Ива, ни Каролин в названии не останется. Чем займусь? Точно не гольфом, его обожает отец, а мне скучно. Но я обожаю кататься на велосипеде и ходить в горы».

А если сыновья решат вернуться к дедовскому методу, взяв на вооружение батонаж и маленькие бочки?

Что ж, им придется это объяснить.

Может, в этом появится особая логика?

Пожалуй, оставлю этот вопрос без ответа, вдруг они выучат русский и прочитают эту статью. 

© Сергей Ратанов

«Если мои вина моложе 8 лет, то я предпочитаю декантировать. Если вы собираетесь выпить бутылку за ужином, то это не требуется. Подавать стоит при температуре 13 градусов, и самый лучший бокал будет последним, он уже вполне нагреется, но даже при 17 градусах вино отлично раскрывается. Если вы в компании из пяти-шести друзей, то вино разойдется слишком быстро, нет времени его раскрывать, – лучше декантировать».

Фото на обложке: © Сергей Ратанов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №118.