Бургундский вестник

Ход микронегоциантов 

Средневековая архитектура, сияющая брусчатка, журчащий канал, нервные канделябры за ставнями – на первый взгляд тихий, смиренный Бон уже через пару минут пронзает наэлектризованным воздухом. Хотя на дворе декабрь и горячий туристический сезон плюс-минус две недели вокруг аукциона Hospices de Beaune позади, жизнь в бургундской винной столице продолжает кипеть. И не только на французском, но и на английском, немецком, итальянском, испанском, японском – всюду экспаты. И не только виноторговцы, но и новоиспеченные виноделы. Для них наиболее очевидный способ закрепиться в регионе – микронегоцианство. 

Так поступила американо-канадская пара Николас и Коллин Харбор – бросили работу, переехали во Францию, отучились на виноделов в Боне, переехали в Савиньи-ле-Бон и в 2012 году запустили негоциантский проект Maison Harbour. Годом позже со своим брендом стартовала австралийка Джейн Эйр, успевшая набраться опыта у Chevrot, Thierry Matrot и Dominique Lafon. Молодой немец Бастиан Вольбер поработал в Мозеле и Эльзасе, а потом в Вон-Романе у самого Жан-Ива Бизо (Domaine Jean Yves Bizot), и вот уже он сам – винодел, снимает то ли гараж, то ли сарай над деревней Вольне под свой негоциантский проект «натуральных» вин Bastian Wolber. До этого он делил съемное помещение под винификацию в Оксе-Дюрессе с другими экспатами, американцами Джонатаном Перселлом (Vin Noé) и Крисом Сантини (Santini Frères), француженкой Морган Сейо и ее мужем-австралийцем Кристианом Ноттом (Dandelion). Этот бургундский андерграунд добавляет пикантности сегодняшней вальяжной жизни региона. Экспаты закупают виноград, причем иногда умудряются найти даже гроздей с гран крю на бочонок, но жалуются, что цены растут с космической скоростью – если в 2013 году бочка Corton-Charlemagne стоила 7000 евро, то сегодня за нее запросят сразу 35 тысяч. Поэтому фокус смещается в сторону более доступных вилляжных аппелласьонов (Mâcon-Villages, Côte de Nuits Villages, Saint-Aubin, Comblanchien), хотя и они стремительно дорожают. 

Тем не менее даже у неформалов, при учете неспадающего тренда на «натюр» и экспоненциального роста интереса к Бургундии, бизнес-модель срабатывает. Наведываемся в гараж Бастиана в Вольне – одетый в тулуп, с потрепанной шапочкой, щетиной и пюпитром в руках, он окружен толпой посетителей (итальянских и французских импортеров, друзей-негоциантов из Армении и Японии) и с энтузиазмом скачет от бочки к бочке (на секундочку – у Вольбера 13 этикеток), угощая гостей свежесброженным 2022-м урожаем. Натуралочка на любителя, но все эти бочки успешно продаются. 

Неподалеку в Сантене есть хозяйство Domaine de Cassiopée, где молодая пара сомелье с прошлого года делает натуральные вина, буквально несколько бочек. Так они умудрились продать весь первый релиз еще до розлива, хотя популярная пресса о них не писала. Наверняка, сыграли знакомства в индустрии и два фактора, упомянутые выше. 

Из «Энотрии» в Clos de Tart 

Вечером встречаемся на аперитив в Caves Madeleine с подругой Бастиана Лилией Хачатрян, недавно переехавшей в Бургундию. Ее путь начался в 2014 году – взяв кредит на «Энотрию» и посетив лекции Сандро Хатиашвили, она твердо решила в будущем сменить прописку на бургундскую. Далее – колледж в Германии (параллельно с работой в хозяйствах Fritz Waßmer, потом у Weingut Dr. Heger), энологический бакалавриат в Университете Гайзенхайма, стажировка в аргентинском хозяйстве Matervini. Неожиданно его совладелец, известный энолог-консультант из тосканского Монтальчино Роберто Чипрессо, оказывается за соседним столиком в Caves Madeleine вместе с Джейн Эйр – выясняется, что он приехал консультировать ее по негоциантскому проекту. После радостного смол-тока с Роберто Лилия продолжает рассказ. 

В 2020 году она работала на урожае в Нагорном Карабахе. Современная винодельня, автохтоны и пино нуар, интересный терруар, консультант из Бордо, родина – это был проект ее мечты. Но в день первого урожая ее будят разрывающиеся снаряды... В тот же день большинство коллег уезжают на военные посты, а она остается бороться на винном «фронте». «Через неделю после начала войны я поехала в Ереван успокоить маму и бабушку, но вернуться не смогла, потому что дороги были заблокированы. Коллеги ходили на винодельню, а я по телефону подсказывала им, как делать вино, до самого дня оккупации деревни вражескими силами. Атаковали дронами, взяли деревню. Я видела в TikTok, как азербайджанские солдаты сливают в пластик и на пол мой первый пино нуар. Ни одной бутылки не сохранилось. Но это не важно, ведь из-за войны все мои коллеги потеряли дома, а многие потеряли также близких», – рассказывает она.

Прогуливаемся по уютному, мистическому декабрьскому Бону, застываем перед световой инсталляцией на местном Нотр-Даме. Ужин и продолжение беседы – в Maison du Colombier за бутылкой коммунального шамболя от Alain Hudelot-Noëllat 2017 года – урожай, который сейчас выбирают люди, весьма разбирающиеся в Бургундии (но это секрет – мы вам не говорили, иначе им не хватит).

Параллельно с учебой в Германии в урожаи 2020 и 2021 годов Лилия работала у Анн Гро (Domaine Anne Gros) и в Maison Joseph Drouhin. Потом, находясь в Армении, она пишет диплом про винный туризм, защищает его дистанционно на пять с минусом, а весной 2022-го отправляется искать работу в Бургундии. 

По счастливой случайности подруга рассказывает Лилии о стипендии, объявленной в этом году Artémis Domaines Франсуа Пино и Gérard Basset Foundation для специалистов винной индустрии, пострадавших из-за войны или иной тяжелой геополитической ситуации. Стипендия подразумевает полугодовую стажировку в одном из хозяйств Пино. «Я подумала: вряд ли сейчас кого-то волнует Карабах. Но в итоге оказалась в числе стипендиатов и начала работать в Clos de Tart. Это восхитительное хозяйство. Виноградник у него один, а участков в нем – 16. Разные почвы, лозы разных возрастов», – делится Лилия. 

По ее словам, над винами с монопольного Clos de Tart, одного из исторических столпов Бургундии, трудятся всего семь человек, если не считать сезонной помощи: «Директор и энолог Алессандро Ноли, все административные дела на Клер, чистота на производстве и в погребе еще на одной коллеге, на виноградниках – шеф-де-культюр и разнорабочие: Оран, Оскар и я. В Бургундии вообще много поливалентных работников – делают все, что понадобится». Хотя Лилия трудится в биодинамическом хозяйстве, ее возмущает однополярность взглядов на эту тему и среди виноделов, и потребителей. «Жак-Фредерик Мюнье (Domaine Jacques Frederic Mugnier) написал недавно статью, в которой назвал биодинамику религией. Сегодня, если ты ей не следуешь, ты сразу плохой. Это культ, весь мир помешался. Из-за отсутствия опыта реальную пользу биодинамики не могу ни подтвердить, ни осквернить, но я просто не люблю догмы, а биодинамика в современном дискурсе догматична». 

Зрелость любой ценой 

С текущими климатическими вызовами главная задача бургундцев – достичь гармоничной зрелости по всем параметрам, не уйдя в 15 градусов алкоголя. Сейчас все, естественно, фокусируются на работах на виноградниках. Работа над зрелостью начинается еще зимой – во время зимней подрезки и формовки лозы. Следующим утром прогуливаемся по Вон-Романе (ведь всем нужны ритуальные полароиды у креста Romanée-Conti) – чистое голубое небо, благославляющие лучи, ромашки и трессажные косы над травяным одеялом. Стиль Лалу Биз-Леруа (tressage – отрастающие побеги летом не обрезают, а пригибают и сплетают своеобразным хомутом) в регионе en vogue. Но процесс достаточно трудоемкий – Брюно Лоренцон из Меркюре жалуется, что на такой гектар нужно 750 часов рабочей силы вместо 250 при стандартной формовке. Но при этом трессаж дает плоды – в Domaine Arnoux-Lachaux и Château de Marsannay докладывают, что фенольная зрелость наступает раньше и вина получаются более яркие в цвете. 

Популярность в Бургундии набирает и ронская техника échalas (с фр. «колья»), тот же Лашо ее практикует. Лозы на «эшала» встречаем на участках, соседних с самими Романе-Конти и Ла Таш, да и повсюду в регионе они заметны. В чем суть? Нет шпалеры, у каждой лозы – индивидуальный прочно вбитый в землю деревянный кол из каштана, акации или сосны. Он направляет ее рост в течение сезона. Получается интенсивный лиственный покров, который способствует фотосинтезу и более быстрому созреванию винограда. Большинство лоз в кольях обрезают бокаловидно, оставляя две-три ветви от сердцевины в разные стороны. В итоге ягоды не скучиваются, равномерно распределяются по краям, эффективно аэрируются. 

С текущими климатическими вызовами главная задача бургундцев – достичь гармоничной зрелости по всем параметрам, не уйдя в 15 градусов алкоголя. Сейчас все, естественно, фокусируются на работах на виноградниках. Работа над зрелостью начинается еще зимой – во время зимней подрезки и формовки лозы.

Обрезка же становится все более щадящей – лучше лишний раз не ранить лозу, чтобы снизить риски заболеваний. Также все больше хозяйств отказываются от вспашки – мол, это повреждает почву и провоцирует испарение влаги, которая так необходима в жаркие годы. По той же причине растет спрос на легкие мультизадачные тракторы (tracteur enjambeur) – а если они еще и пашут на альтернативной энергии, двойное счастье. В экокорзину и движение No-Till, активно набирающее обороты (эксперименты ставят в Château de Meursault). Его сторонники не обрабатывают почву, а вместо этого укрывают ее мульчей. 

Не вмешивайся! 

В Коте многие стараются следовать мантре Рене Лафона (Domaine des Comtes Lafon): «Наберитесь смелости не вмешиваться в процесс!»

В свежем, втором издании Inside Burgundy Джаспер Моррис пишет, что виноделы активно перечитывают труды XIX века и заново открывают старые техники.

Тут и там говорят, что сейчас делают не так, как делали отцы и деды, а так, как делали прапрапрадеды. Те же échalas – это очень старый способ, его применяли в Бургундии еще 100 лет назад. Пресловутые целые грозди – это ведь тоже бургундские древности.

«Я сначала не очень понимала старые винтажи, – говорит Лилия. – Когда я пробовала Clos de Vougeot 1949 года – это была эмоция. Мол, круто, вино старше моей бабушки, но все же не была охвачена букетом. Понимание старых винтажей пришло постепенно, с опытом. А позже был момент эпифании – мне посчастливилось поучаствовать в дегустации префиллоксерной бутылки из Кот-де-Нюи, датированной 1890-1900 годами, и это было просто чудо. Ты смотришь на относительно яркий красный цвет и не веришь своим глазам – как такое возможно? Долговечность, стабильность букета – даже через день в пустом бокале... Бессмертное вино, я до сих пор не могу забыть. После той самой бутылки мы пили Grands Échézeaux 1965 от DRC – восхитительное вино, но в органолептике дофиллоксерная бутылка была моложе». 

Отделять ли ягоды от гроздей перед винификацией – один из самых обсуждаемых вопросов. Whole cluster теперь тоже своего рода «религия»: почти в любом погребе вам скажут, что по крайней мере экспериментируют с этой техникой. Однако что именно она дает? Объяснения виноделов диаметрально расходятся: по одной из версий – больше свежести в жаркие годы, по другой – чуть больше концентрации и танинов для пино нуара. 

Исторически гребни в Бургундии в основном не отделяли: просто не было машин для этого. Вручную это можно делать через специальные круглые сита (их и сейчас порой увидишь на винодельнях), но очень трудоемко. Тренд на полное гребнеотделение в 1980-х в регион привнес гуру-энолог Анри Жайе, однако ряд великих хозяйств, включая DRC и Dujac, так на него и не перешли и используют 100% whole cluster по сей день. 

Другие же хозяйства вняли учению Жайе: гребнеотделение стало мейнстримом из желания виноделов добиться максимально чистого выражения фрукта – этой практики до сих пор придерживаются, например, в Domaine Michel Lafarge, хозяйстве-символе изящного Вольне. Но в целом работать с гребнями непросто – это с глобальным потеплением они стали лучше вызревать. Многие применяют пропорцию whole cluster – она меньше в неудачные винтажи, чтобы не испортить вино зелеными тонами. 

Винифицируя whole cluster, виноделы с ходу не нарушают целостность ягоды, поэтому в ней запускается внутриклеточная ферментация – в результате образуются летучие эфиры, такие как этилциннамат (ароматы раздавленной вилкой малины и клубники) и эвгенол (белый перец, пряные тона). Последние тона дают и сами гребни, наряду с яблочной кислотой (Джаспер Моррис утверждает, что вина кажутся более свежими на вкус, будто в них больше кислотности) и фенольными соединениями, которые делают вино более сложным, структурным. И так как народ требует более легких и деликатных вин, виноделы выбирают нежную оправу, которую дают гребни, а не мощную от насыщенного дуба. К тому же гребни поглощают цветовые элементы, пино нуар получается более бледным и элегантным. 

Whole cluster issue 

Сандро Хатиашвили, ведущий русскоязычный эксперт по винам Бургундии, говорит: «В наши дни все танцы с бубнами вокруг гребней. Виноделы напридумывали разных причин, почему они их используют. Но, по-моему, причина очень простая – гребни сейчас более качественные, плюс они дают некую танинную составляющую, необходимую в случае, если кожица не справилась. Не случайно, кстати, в Море-Сен-Дени исторически базировались все “гребенщики”, включая Clos des Lambrays и Clos de Tart, ведь там вина более субтильные, они требовали усиления. 

Почему в Жевре никогда не настаивали на гребнях? Не было необходимости. В общем, это все очень умозрительно. Использует винодел гребни и делает прекрасное вино – молодец, не использует и делает прекрасное вино – тоже хорошо. Нет одного рецепта. Кажется, что это возвращение к истокам, но на самом деле нет. Раньше гребни использовали не потому, что это было хорошо, а потому что у них элементарно гребнеотделителя не было. Очень сильно прошлое романтизируется, будьте внимательны, – ничего там романтичного нет, все было от бедности». 

Отказ от батонажа 

Гармоничное достижение зрелости винограда позволяет снизить механическое вмешательство в процесс винификации. Когда-то пижаж практиковали по три раза в день, сегодня – дай бог пару раз за весь процесс винификации. Тренд – деликатная экстракция, шапку буквально поливают из леечки, чтобы лишь слегка освежить. Танины получаются более нежные. Другой вопрос – как вина покажут себя через 10-20 лет? Достаточно ли у них будет структуры? 

Белые тоже все меньше беспокоят батонажем – чтобы поменьше открывать бочку и подвергать вино лишней оксидации, а также не разрушать его естественную текстуру. Однако делать какие-то предварительные выводы о стиле вина, основываясь на перечне практик, которые использует или не использует винодел, – дело неблагодарное. Например, в Domaine Pierre-Yves Colin-Morey в Шассани, как и в Bonneau du Martray в Алос-Кортон, – а оба хозяйства известны предельно актуальным стилем белых вин – говорят, что вообще не делают батонаж – бочку чем реже открываем, тем лучше. Но есть и пример Paul Pernot & Fils – у них стиль, наоборот, пышный, традиционный для Пюлиньи, но они тоже не делают батонаж, и даже в бочках держат шардоне совсем недолго, 10 месяцев. Так что здесь эта логика не работает. 

Одно из объяснений отказа от батонажа кроется в том, что в нулевых в Бургундии было очень много проблем с премоксом (внезапной оксидацией белых). Однозначного объяснения того феномена нет. Кстати, от видных экспертов, того же Аллена Мидоуза, можно услышать версию, которую не считают столь уж безумной, – что бургундский премокс был следствием... радиационного фона после аварии на Чернобыльской АЭС. Но все же чаще думают, что проблема была связана с избыточным батонажем, который с тех пор пытаются умалять. И снова логика не работает, ведь батонаж – историческая техника, которая раньше никакого премокса не вызывала! 

«Я уже давно отказался следить за тем, кто делает батонаж, кто не делает, кто гребнеотделяет, кто нет, – у каждого винодела свои версии, теории, и они могут быть вполне правдивы в том смысле, что сам производитель в это свято верит. Он может не обманывать, а обманываться сам. Я перестал даже задаваться этим вопросом, потому что найти какой-то правильный ответ или даже два невозможно», – комментирует Сандро Хатиашвили. 

Остро встал и дубовый вопрос: как сохранить сложность, структуру, но не перебрать с оксидацией и дубовыми тонами? С белыми винами сложнее, ведь в отличие от красных у них нет плотных танинов, способных абсорбировать дубовую агрессию. Поэтому в бургундских подземельях все чаще встречаем цементные яйца, амфоры, стеклянные шары Wineglobe и стальные чаны, повторяющие форму бочки. В Bonneau du Martray, хозяйстве-синониме Corton-Charlemagne, наблюдаем все новомодные емкости сразу – «в поиске сложности и разнообразия исходных вин». 

Дубовые бочки никуда не делись, но выбирают их еще более скрупулезно. Каждый современный бургундец считает своим долгом иметь хотя бы парочку от «бутиковой» бондарни Chassin. Бочки haute couture создают под запрос винодела – любой формы и объема (необязательно баррик или пьес), степень обжига и просушки регулируется четко под конкретное вино. 

Два лагеря Шассани 

Подъезжаем к Шассани, одной из трех величайших белых коммун Кот-д’Ора, рекордсмену по количеству премье крю. На этот раз она пишется в холодных тонах – с нависшим над спящими виноградниками туманом, пылающими кострами, стирающими следы ушедшего урожая, глухими улочками, одиноким готическим храмом. Но жизнь, как обычно, кипит за закрытыми дверьми – пока Тьерри Амио с дочерью Элоизой бдят за производством, его брат Фабрис работает над новой «одежкой» Domaine Amiot Guy et Fils. Одна из самых уважаемых винодельческих династий родилась в эпоху рассвета ар-нуво, поэтому на этикетках и коробках красуются символы belle époque, а также портреты Флави и Симоне Амио, внесших значительный вклад в развитие домена. 

В отличие от многих, Амио удалось сохранить как абсолютно все исторические владения, так и непрерывность цепочки наследования домена прямыми потомками основателей. Последовательна и винодельческая философия, сфокусированная на точной интерпретации терруара. 60-75-летние лозы, выдержка в барриках – получаем пышную, спелую шассань, с маслянистой текстурой, энергичной кислотностью и минеральными тонами в послевкусии. 

Это классика, но всегда находятся те, кто изящно переосмысляет ее, дает новое дыхание. С 2001 года Пьер-Ив Колен вместе с супругой Каролин Морэ вступили на шассаньские земли с негоциантским проектом, а со временем обзавелись собственными участками. Pierre-Yves Colin-Morey создали современную аранжировку белой бургундии. Фокус не на яркий, безупречно исполненный «макияж» (новый дуб, малолактика, батонаж), а на выявление природной минеральности великого терруара. 

Ферментацию проводят с природными дрожжами, используют 350-литровые дубовые бочки от бондарен François Frères и Chassin, треть из которых обновляют ежегодно; нет – малолактике, батонажу, осветлению и фильтрации. Вина получаются яркими, со сдержанной сливочностью и наэлектризованной, редуктивной минеральностью. Дженсис Робинсон в свое время поставила Pierre-Yves Colin-Morey в один ряд со всемирно известным Domaine Coche-Dury, заявляя, что в Бургундии есть два безупречных хозяйства, создающих совершенные белые вина. 

С недавнего времени жена Пьер-Ива Каролин сфокусировалась на красных винах. Ее Santenay и Beaune 1er Cru Grèves – пино нуары в современном исполнении, легкие, элегантные, флоральные, с клубничной доминантной и нежным травяным послевкусием. 

Пока не в стратосфере 

Вина коммун Шамболь-Мюзиньи и Вон-Романе в наши дни доступны немногим, а мы же смотрим в сторону двух демократичных, полярных по стилистке коммун Вольне и Поммар – там до сих пор нет гран крю, хотя есть достойные трансформации премье крю. Вина Вольне – быстро развивающиеся, с корзиной лесных ягод и букетом фиалок в аромате, свежей атакой. Самые обольстительные в Кот-де-Боне, они все же сохраняют прочную структуру и могут изящно стареть. Лучшие представители – у Domaine Michel Lafarge и Domaine Jean-Marc & Thomas Bouley.

Пино нуары из Поммара – более полнотелые, мощные (схожи с винами Жевре-Шамбертена), с темными ягодами и спелой сливой, подлеском, кожей и темным шоколадом в аромате, отчетливыми танинами. Чтобы раскрыться и уйти в бархат, им требуется время. С коммуной дидактично познакомят Joseph Drouhin и Bouchard Père & Fils. 

Прощаемся с солнечной, чарующей Бургундией: время улетает за обсуждением новостей, а за окном резко меняется фильтр, теперь те же самые пейзажи покрыты инеем и обернуты густым туманом, через которые едва пробиваются лучи. Надеемся вскоре вернуться. 

Бургундская сводка 

По дороге в Париж, провожаемые солнечными зайчиками на склонах Кортона, где рождаются вина, позволяющие попробовать солнце на вкус, обсуждаем последние новости. 

• В Винном совете Бургундии (BIVB) докладывают о рекордном за последние пять лет урожае. Погода 2022 года была экстремальной – с заморозками, периодами засухи, – но на этот раз последствия были не катастрофическими. Обильный дождь в конце июня смягчил солнечный удар – в среднем по палате вина получились с хорошей концентрацией фрукта, но в то же время с балансирующей свежестью. 
• Осенью на 162-м благотворительном аукционе Hospices de Beaune собрали рекордные 29 млн евро (предыдущий рекорд был установлен в 2018 году – 14 млн). Albert Bichot – традиционно главный участник, на этот раз он отдал 5 млн евро за 111 лотов. 
• Интерес к бургундским винам со стороны коллекционеров растет с космической скоростью. За прошлый год индекс Liv-ex Burgundy 150 вырос больше чем на четверть, показав самый мощный результат в сравнении с остальными регионами. 
• Открывшийся в прошлом году Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin – новая культурная и гастрономическая Мекка Дижона. Здесь и гигантский кав с сотнями вин по бокалам в эноматиках, и интерактивные музеи (тот, что посвящен виноделию, разместился в старинном храме), и рестораны, и любопытные книжные, и лавки с локальными продуктами. 
• Вслед за успехом Cité du Vin в Бордо, весной 2023 года состоится запуск Cité des Climats et Vins de Bourgogne – проекта, объединяющего три музея вина в Боне, Шабли и Маконе. В каждом из них – интерактивные экспозиции, размышляющие об истории и культуре субрегионов, разнообразии аппелласьонов и винодельческих техниках. 
• Винный бар и лавка органических продуктов La Cuverie de Vosne от Domaine du Comte Liger-Belair – новый и, наверное, единственный центр притяжения в деревне Вон-Романе. Здесь – стильный экодизайн, панорамные окна, впечатляющая винная карта, закуски от местных фермеров и бесконечные беседы виноделов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №155.

Фото на обложке: © Vins de Bourgougne.