Аллен Мидоуз – о глобальном потеплении и второстепенных сортах

Семен Кузьмин

Фотографии

Антон Обрезчиков

Автор

18 февраля 2020

В конце 1990-х американец Аллен Мидоуз, преуспевающий финансист, ушел в отставку после 21 года работы ради того, чтобы написать книгу о своем главном хобби – винах Бургундии. А через год он придумал себе новую работу – сайт Burghound.com: ежеквартальный обзор, посвященный исключительно винам Бургундии и немного шампанскому.

Первый выпуск вышел в январе 2001-го. В ту пору винные критики хоть и специализировались на отдельных регионах, но никто не делал отдельный регион своей главной работой. Можно сказать, что Мидоуз этот формат и изобрел. Сегодня Burghound.com может похвастаться подписчиками почти во всех штатах на родине и более чем в 60 странах мира. Мидоуз проводит в Бургундии не меньше пяти месяцев в году, посещая за это время более 300 доменов, так что SWN весьма повезло застать его не «в поле», а в кулуарах Simple Congress.

Bourghound.com. The Ultimate Burgundy Reference Аллена Мидоуза выходит раз в квартал. Это брошюра, очень похожая на классический бюллетень The Wine Advocate Роберта Паркера. Подписка на год на печатную версию для читателей за пределами США стоит $345, но можно подписаться на сайт, где хранится база данных (более 100 000 описаний вин) и ежеквартальный гид в формате pdf за $145 в год. Это около 200 страниц плотно сверстанного текста с описаниями и оценками вин, примерно по 1500 вин в выпуске.

В Бургундии больше нет зимы

«Никто не знает, что точно представляет собой глобальное потепление, но в Бургундии из-за него сейчас мы наблюдаем несколько эффектов. Например, пино нуар стал созревать лучше в тех местах, где он раньше созревал посредственно, а с шардоне мы, кажется, и вовсе забыли о подобных проблемах. До начала 1990-х за декаду случалось в среднем два превосходных урожая, а теперь почти каждый год дает отличный урожай невзирая на климатические эксцессы.

Последние винтажи были очень удачными, особенно для тех, кто предпочитает интенсивность при высокой кислотности. 2003, 2005, 2006, 2009, 2012, 2015, 2018 – не все из них классические, но все хороши, хотя белые вина из-за большого количества солнца получаются чуть более в новосветском стиле».

«В 2012-м, 2013-м и 2014-м прошли опустошительные ураганы, но уцелевший пино нуар в итоге прекрасно вызрел. Весенние заморозки и ливни с градом всегда были частью бургундского климата. Проблема в том, что теперь первые завязи на лозе вы получаете раньше, уже в апреле, и риск, что они попадут под заморозки, гораздо выше. Так и произошло в 2016 и 2017 годах. Так случалось и раньше, например, в 2003-м, но не в таких масштабах».

«Я подозреваю, что в Бургундии больше нет зимы. Здесь по-прежнему холодно, но нужно минимум две недели с температурой ниже нуля в сезоне, чтобы убить оидиум и другие микроорганизмы, которые на зиму прячутся в земле. Если все это не замерзнет зимой, у вас тоже будут проблемы, потому что почва превращается в инкубатор для милдью и оидиума. В 2016-м была одна из худших эпидемий милдью, возможно, за последние сто лет, еле с ней справились. Это в чем-то похоже на человеческую жизнь: у нас тоже есть вирусы, которые сложно убить».

Бургундский метод

«Не знаю, существует ли какой-то особый бургундский метод производства вина: за сорок лет я ни разу не видел, чтобы разные люди в разных доменах делали вино каким-то одним способом. Как-то на вопрос о бургундском методе и традициях один владелец домена ответил: «Традиция только одна – применять нововведения, которые работают».

«С пино нуаром сейчас все чаще работают без гребнеотделения, то есть в чан для винификации отправляют целые грозди. Это тоже одно из последствий изменений климата. Сейчас вы получаете гораздо более спелые стебли, чем раньше, что делает винификацию целых гроздей более чистой и безопасной».

«Некоторые производители говорят, что используют дикие дрожжи, другие настаивают, что культурные дрожжи – это прежде всего залог безопасности. Мы, конечно, говорим о тех дрожжах, которые дают старт ферментации. А в целом это немного надуманный вопрос. Неважно, какие дрожжи вы используете вначале, собственные или ЧКД. На винодельне живут миллионы дрожжевых культур, которые безусловно возьмут верх над исходной культурой. Дикие дрожжи – это тема для спекуляций, и я не уверен, что кто-то знает, что там на самом деле происходит».

«В белом виноделии многие отказываются от рэкинга («снятие» вина с дрожжевого осадка при винификации/выдержке в дубовых барриках. – Прим. ред.). Раньше количество переливаний могло составлять пять на бочку, теперь ни одного. Что это значит, если мы говорим об анаэробной среде? Если вы не переливаете, вы получаете редуктивные ноты. Некоторые любят такое, но вообще это как с солью: немного соли – это хорошо, но пересолить очень просто. Редукция может забить и фруктовые ноты, и терруар, и вообще все».

Дикие дрожжи – это тема для спекуляций, и я не уверен, что кто-то знает, что там на самом деле происходит.

«Другой часто обсуждаемый вопрос по технологии бургундских шардоне – яблочно-молочная ферментация. Кто-то останавливает ее, чтобы сохранить высокую свежесть и кислотность вина, кто-то предпочитает проводить ЯМФ до конца, так что яблочная кислота превращается в молочную, а вино становится более мягким и округлым. Сегодня самый распространенный вариант – 50/50, по факту они просто смешивают вино, прошедшее ЯМФ, с вином без малолактики.

Проблема в том, что ночи в Бургундии становятся все теплее, особенно летом. Раньше были теплые дни, но прохладные ночи, и это сохраняло яблочную кислоту. Теперь и дни теплые, и ночи, и ее уровень ниже. Лично я не ищу тот эффект зеленого яблока или выпирающей кислотности, который дает яблочная кислота, но для структуры и долголетия вина она важна».

«Вы можете сказать, что бургундский метод – это уважительное отношение к земле и перфекционизм при винификации. В последнее время многие обходятся без переливаний, все чаще появляются нефильтрованные вина, уровень серы снижают, но все равно мы имеем множество вариаций от одного домена к другому. Мне кажется, бургундского метода вообще не существует».

ЗОЖ

«Биодинамика для меня – это продолжение органики, просто более радикальное. Основное разумное зерно тут – нормы по использованию меди и сульфитов. Очень показателен урожай 2016 года с его эпидемией милдью. Когда в Бургундии не могли остановить ее, многие говорили: «О, все, мы больше не биодинамисты». Я думаю, большинство людей имеют хорошие намерения, но сейчас они потеряли правильную интерпретацию.

Если штамм милдью становится вирусом, как это было в 2016-м, то можно и задуматься о том, что у любой сельскохозяйственной философии есть границы, за которые лучше не заходить. В Бургундии, где все так близко соседствуют, сильны аргументы в пользу качественных синтетических препаратов и понимание, что медь, разрешенная как «натуральное» удобрение, на самом деле очень токсична».

Производители топовых алиготе по Аллену Мидоузу (урожаи 2016-2018):

  •  Sylvain Pataille
  •  Clothilde Davenne
  •  Ghislaine et Jean-Huges Goisot
  •  Buisson-Charles
  •  Jean-Pierre Charton
  •  Antoine Jobard
  •  Boyer-Martenot
  •  Michel Lafarge
  •  Pierre Morey
  •  Patrick Piuze

Слева направо: Domaine Sylvain Pataille Aligoté Clos Du Roy 2015; Bourgogne Aligoté Raisins Dorés Domaine Michel Lafarge 2013; Clothilde Davenne Aligoté 2015

Второстепенные сорта

«Мне нравится, что происходит с гаме в последние годы. Многие негоцианты и самые престижные домены, такие как Lafarge или Boillot, завели виноградники в Божоле, где гаме вовсе не второстепенный сорт винограда. В Маконе, к примеру, второстепенным сортом всегда был пино нуар».

«Примерно то же происходит с алиготе, сортом, позабытым в последние 20–30 лет, но сейчас на него вновь обратили внимание. В прежних климатических условиях у него не было шансов вызреть, поэтому у алиготе с кислотностью, от которой сводило зубы, предназначение было одно – его использовали для коктейля кир, смешивая с дижонским черносмородиновым ликером Crème de Сassis.

Урожайность алиготе раньше составляла 80-100 гл/га, теперь она держится на уровне ниже 65 гл/га. В целом алиготе стал более уважаемым сортом, и цены на него примерно такие же, как на базовые шардоне и пино нуары регионального уровня Bourgogne AOC.

Очень многие хорошие алиготе происходят из Бузерона. Если вы говорите о Сен-Бри, то это всегда совиньон блан. Я не думаю, что он действительно важен для Бургундии. А вот посадки гаме (в Божоле) и алиготе будут расти. Кстати, эти сорта лучше подходят к сланцевым почвам, чем пино нуар. Другая причина, по которой эти сорта станут более популярны, – рост цен на вина Бургундии. Люди будут искать альтернативу, а гаме и алиготе позволяют им оставаться в Бургундии, но платить не так много».

Топ Аллена Мидоуза

Мидоуз оценивает вина по 100-балльной шкале, но ни одного вина с оценкой 100 у него в базе нет. 99 баллов за все время он дал 36 винам (из них 15 – DRC), правда, из этих 36 вин только 11 – урожаи после 2000 года. Самые старые вина в этом топе:

  1. Louis Jadot La Romanée 1858 
  2. Bouchard Père & Fils Romanée St. Vivant 1906
  3. Maison Joseph Drouhin Clos de Vougeot 1904

Деньги

«Как долго может продолжаться рост цен на бургундию? Никто не знает. Сегодня за одни и те же деньги можно купить ящик из шести бутылок Chablis Grand Cru или одну бутылку Bienvenues Batard-Montrachet, которая даже не Сhevalier-Montrachet и уж тем более не Montrachet».

«В Мерсо, Шассани-Монраше или Пюлиньи-Монраше цены начинаются с $60 за вина коммунального аппелласьона, и мы даже не говорим о премье крю. То же просходит и в других культовых аппелласьонах. При этом в менее известных коммунах за эти деньги вы купите действительно отличные вина».

«Я думаю, что Chablis – это лучшее соотношение цены и качества для бургундского шардоне, и где-то очень рядом с ним сегодня стоит Pouilly Fuissé. Шабли – это шабли, оно уникально, даже в теплые винтажи оно все равно остается сухой и минеральной белой бургундской классикой».

«Пюи-Фюиссе – это тоже не Kот-д’Ор, и вы можете купить превосходное вино за €14–15. Еще интересен Сент-Обен. Исторически здесь было холоднее всего в Кот-д’Оре, и только в самые теплые винтажи вина действительно вызревали, но обычно они все-таки больше походили на лимонную кислоту. Сегодня там много производителей, которые работают отлично, плюс все то же потепление климата, и вы получаете превосходное качество за $15–20, гораздо более высокое, чем у базовой белой бургони.

То же самое мы наблюдаем и в Пернан-Вержелесе: раньше там было так же холодно, и вина были недостаточно зрелыми для большинства потребителей. Сегодня это хорошая комбинация спелости, тела и кислотности».

За сорок лет я ни разу не видел, чтобы разные люди в разных доменах делали вино каким-то одним способом. Мне кажется, бургундского метода вообще не существует.

«Впрочем, в самих Мерсо и Шассани есть несколько домов, которые производят превосходные вина коммунального уровня на уровне многих премье крю».

«Красные вина с хорошим соотношением качества и доступности стоит искать в Сантене, Алос-Кортоне, Савиньи-ле-Бон, Шоре-ле-Бон, Марсанé, Фиссене. Там нет великих имен, но там появилось много замечательных вин: из-за климатических изменений вырос общий уровень качества. Вина недешевые, но они сравнимы по качеству с базовыми жевре или шамболями, стоимость бутылки которых начинается от сотни долларов. Если вас не волнует, насколько престижно название аппелласьона на этикетке, то эти коммуны предложат гораздо лучшее соотношение цены и качества».

Top Value Chablis 2018 по Мидоузу:

  • Gilbert Picq Chablis Dessus la Carrière
  • Jean-Claude Bessin Chablis Vieilles Vignes
  • Séguinot-Bordet Chablis 
  • Vincent Dauvissat Chablis
  • Éleni et Édouard Vocoret Chablis Le Bas de Chapelot 
  • Jean-Marc Brocard Chablis Les Vieilles Vignes de Sainte Claire 
  • Jean-Marc Brocard Chablis Vieilles Vignes 1946
  • Patrick Piuze Chablis La Grande Vallée 

Слева направо: Vincent Dauvissat Chablis 1996; Patrick Piuze Chablis La Grande Vallée 2018; Jean-Marc Brocard Chablis Les Vieilles Vignes de Sainte Claire

Пино нуар в США

«В 1950-60-е годы в США никто особо не обращал внимание на пино нуар, все были сосредоточены на каберне совиньоне. Но уже в конце 1970-х появились виноделы, например Джош Дженсен (Josh Jensen), которые путешествовали по Бургундии и привозили оттуда всякие приемы вроде винификации целыми гроздями без гребнеотделения. Тут важно, что интерес исходил от виноделов, ведь обычно инициатива исходит от потребителей. В Орегоне пино нуар массово появился уже после Калифорнии, в 1990-е».

«Пино нуар очень сильно распространился в Америке, особенно после фильма «На обочине», когда появилось клише «Если ты пьешь пино нуар, то ты клевый, а если мерло, то нет». На волне коммерческого бума многие крупные производители вовсе отказались от каберне и сиры и стали в массовом порядке делать пино нуар, это продолжалось лет 7-10.

Понятно, речь шла не о винах высокого уровня. Часто по ним было сложно сказать вслепую, что это пино нуар, особенно если учесть, что по законам Калифорнии сорт можно выносить на этикетку, если его содержание составляет минимум 75%. Представляете, что происходит, если к деликатному сорту пино нуар подмешать 25%, например, сиры? Сейчас спрос упал, потребителю все это надоело».

«В Калифорнии есть подходящие зоны для пино нуара. Например, в Карнеросе в последнее время изменился климат. Исторически Карнерос был слишком холодным и пино оттуда всегда был немного зеленым, ведь в сезон заморозков иней там может держаться до полудня.

Превосходные пино нуары дает долина Александер. Орегон наиболее последователен в производстве пино нуара в бургундском стиле. Там, в отличие от Калифорнии, есть вулканические почвы и климат в целом более подходящий. Лучшие пино нуары США, я думаю, как раз орегонские, хотя в Калифорнии по количеству пино нуара делают больше». 

Материал был опубликован в журнале Simple Wine News №129.

  • Семен Кузьмин

    Фотографии

    Антон Обрезчиков

    Автор

  • 18 февраля 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari