Миру нужны новые категории
Хм, что это у нас в бокалах? Шинон Olga Raffault? Мы можем определить в вине эти ароматы: немного специй, немного красной смородины. Но на самом деле это «винный» аромат. Прохладная температура подачи балансирует прохладные условия, в которых растет шинон. Интересно, на каком участке вырос этот виноград, на гравийном или на меловом. Но пусть это будет мел.
Раффо – известное имя в Долине Луары. Ольга Раффо – она еще делает вино? Наверное, это уже ее внучка, но, услышав это имя, представляешь прекрасную девушку. То, с чем вино ассоциируется, влияет на его восприятие. Студентами мы ездили в Бордо по разным винодельням и встречались с мэтрами-де-шэ. У дружелюбных виноделов нам и вина казались отличными. А вот парень из Rauzan Gassies всегда был мрачен, и с каплей на кончике носа, наверное, поэтому нам его вина не нравились.
Когда я был в Грузии, все вина, которые мне нравились, были из квеври. Мое любимое – из монастыря Алаверди. Ты видишь этот прекрасный монастырь, этого монаха с роскошной бородой, слышишь их чудесный хор – разве может это вино быть плохим?
Квеври, оранжевые вина – я готов наслаждаться этими модными течениями до тех пор, пока у них не появляется «культа» или «идеологии». Я считаю, что, обсуждая вино, люди должны свободно высказывать различные мнения. Если вы хотите обсудить вино – откройте бутылку, откройте другую; выпейте их обе, сравнивайте, спорьте и соглашайтесь друг с другом.
В оранжевых винах замечательна их необычная текстура. Если оно сделано в квеври в Грузии, понятно, что другим оно и не может быть. Но когда такое вино происходит из бочки в долине Луары, или в Жюре, или в Калифорнии, вы должны понимать, что виноделу пришлось немало постараться, чтобы так сделать. Я думаю, есть реальная потребность в таких особенных винах. В начале этого столетия возникла потребность в новых движениях.
Оз Кларк
Год рождения: 1949. Образование: Оксфордский университет. Род занятий: актер, певец, телеведущий, винный критик, автор множества книг о вине и обладатель всех трех главных премий в области винной литературы.
Чем сложна элегантность
Кто-то должен остановить гонки на американских горках, начатые Робертом Паркером: моду на очень алкогольные экстрактивные вина, много нового дуба. Хотя эти вина могут заинтересовать тех, кто не пьет вино. В США полвека ушло, чтобы преодолеть моду на щедрые ванильные блокбастеры, но это именно они приучили американцев пить вино.
В Китае и Индии происходит то же самое: сначала людям нравятся мощные дубовые вина. По мере того как винная культура будет развиваться, люди начнут говорить: «Все эти вина одинаковые, я хочу необычную историю, впечатление». И начнут искать в винах тонкости и элегантности. Это как с музыкой или театром. Ты не сразу понимаешь, насколько велик Чехов.
В 1970-х я был молодым актером, и первые вина, которые я пил, были отвратительными. Я шел в маленький магазинчик и покупал «вино», которое мог позволить себе за свои небольшие деньги. Это называлось «божоле», «кот-дю-рон», «кьянти», но все это было неприятно пить, за исключением разве что риохи — она даже тогда была ничего. И тут появляются австралийцы и показывают нам, что вино может доставлять удовольствие, что оно может заставить людей смеяться, прыгать и кричать, а не сидеть мрачно над бутылкой, раздумывая: «О боже, как это сложно, я такое ничтожество, как же мне это понять?»
Посмотрите на эту бутылку аргентинского вина. Она такая большая и тяжелая, сразу понимаешь, что вино такое же. Эта бутылка как бы говорит: «Смотрите, я продаю 90% своего вина в Буэнос-Айресе, Сан-Паулу, Рио-де-Жанейро и США. Им оно нравится, и они хотят мощи и нового дуба. Только 10% моего вина продается в Европе, поэтому я не потакаю вашему вкусу». О чем это говорит? Производитель лишь следует за потребителем и не пытается учить его в чем-то разбираться. Никто никого не обязан ничему учить, но именно образование и информированность отличают человеческую расу. Открытость к новому, любопытство, способность обучаться – прекрасные особенности человеческого мозга.
Производитель лишь следует за потребителем и не пытается учить его в чем-то разбираться. Никто никого не обязан ничему учить.
Не думаю, что большие винные компании, владеющие брендами, тратят много времени на то, чтобы образовывать свою аудиторию. Они просто пытаются продать им как можно больше. Все образование идет от маленьких компаний, когда появляются люди, как вы, я и такие, как мы, вокруг нас.
Мишель Роллан – фантастический винодел. Лучшее время я провел с ним в полях Лаланд-Помроля, а не в модных городках и местечках долины Напа и Аргентины. Он радостно бродил в грязных ботинках по маленьким виноградникам, и я следовал за ним, когда он давал свои консультации. Он берет тысячи долларов за минуту своего времени, а к этим людям просто приходил, давал короткую консультацию на 15 минут и никакой оплаты не требовал.
Но тот же самый человек развратил мир вина, предлагая легкие решения. Много виноградников сейчас закладывается в жарком климате, а не в прохладном – так легче сделать большое, зрелое вино. Легче долго оставлять виноград на лозах. Легче купить еще больше бочек. Легче раздробить ягоды и добиться максимальной экстракции.
Напротив, смелое решение – собрать урожай раньше. Смело – использовать короткую мацерацию, потому что если выдерживать на мезге дольше, то экстрагируется больше горьких веществ. «А как насчет цвета?» – «Нет-нет, пусть вино будет бледным, убирайте мезгу». Экстракт? Сколько танина экстрагируется в вино после 5–6-недельной мацерации на мезге? В ответ я слышу: «Танины станут мягче со временем». Но я вот что скажу: если танины зрелые, они с возрастом будут смягчаться, но большинство танинов не такие.
Я всегда стараюсь найти в вине какой-то маленький изъян. Вот представьте, вы слушаете певца. Когда пение совершенно, оно доставит вам меньше удовольствия, чем чуть индивидуальная манера. Лица красивых людей не идеальны, в них всегда можно найти какое-то несовершенство. Несовершенство – свойство человеческой природы. И то же самое можно сказать о вине. Если вино идеально, сделано слишком правильно, старательно, оно такое округлое, и вы понимаете по вкусу, что это 75% каберне совиньона, – это не вино для удовольствия, это что-то вроде интересного тестового задания, которое не дает вам эмоционального опыта. Заплатив деньги, хочется купить какую-то эмоцию. И вот эти движения, я имею в виду оранжевые и натуральные вина, они как бы противостоят мейнстриму.
Дмитрий Мережко и Оз Кларк
Спасибо, что учитесь вину
В любой стране, как только у вас появляется значительное количество людей, работающих в винной сфере, вы опираетесь на них, как на ядро, которое будет разрастаться. Стимулируете их дальнейший интерес к вину. Это ключевой момент винного бизнеса. Чем больше люди будут узнавать о винах, тем больше они будут готовы тратить на вино, но не просто на дорогие бутылки, а больше, скажем, в течение года, покупая интересные экземпляры, открывая для себя чудесный мир вин. Может быть, они будут тратить все больше и больше на бутылку шинона и несколько бутылок любопытной Луары. И никогда не купят крю классе из Пойяка.
Я считаю, что за хорошее вино люди должны платить больше. Я не согласен, что вино должно стоить как можно дешевле. При таком подходе какая-то сторона все время страдает, и, как правило, это винодел. Если он не сможет позволить себе произвести приличное вино за те деньги, которые он получает, он этого делать и не будет! Либо будет продавать где-то в другом месте, а не на вашем рынке.
Привлекательность несовершенства
Миллениалы чаще готовы заплатить за необычные вина, чем 55-летние потребители. Те, кому сейчас 30-35 лет, погрузились в темы крафтового пива, сидра, виски, джина, коктейлей – и все эти категории бешеными темпами развивались в Британии в последние 5-10 лет. А вино осталось позади. Вину нужно как-то подтянуться. И вот что интересно в отношении натуральных вин: даже если они вам не нравятся, хипстеры считают, что это круто. Они идут пробовать крафтовое пиво, крафтовые джины, а потом приходят в модный бар в Восточном Лондоне и находят в карте шесть натуральных вин, которые настолько отличаются от вин, к которым все привыкли, что хипстеры приходят в восторг: «Боже, они такие необычные! Круто, оу, вау!».
Мы обсуждали это вино, пока не допивали бутылку до дна, забывая сплевывать, и тогда шли за новой бутылкой, и снова пили ее, не сплевывая, и потом расходились, иногда на своих ногах, и на следующий день все повторялось.
Уровень натуральных вин не всегда высок, поскольку чтобы сделать очень хорошее натуральное вино, ты должен быть супервиноделом, и даже в этом случае твое вино рискует превратиться в уксус. И иногда такие бутылки попадаются: ты думаешь – вот, сейчас будет замечательное вино. А оно просто отвратительное.
Эбен Сади из Южной Африки так говорит: «Я учусь делать натуральные вина, потому что многие в Свартленде их делают. Но я буду продавать их только при гарантии, что все бутылки будут выпиты в моей деревне. Если они будут вывозиться за ее пределы, я не буду их выпускать». Все эти истории с натуральностью, отсутствием консервантов, углеродного следа имеют смысл, если вино не перевозится в грузовиках в охлажденном состоянии за тысячи километров.
О себе откровенно
Я самоучка. Я учился вину, потому что писал о вине. Пять лет подряд я писал еженедельную колонку о винах и играл на сценах Вест-Энда (театральный район Лондона, аналог Бродвея. – Прим. ред.) в известных мюзиклах, таких как «Эвита» или «Суини Тодд».
Кто же повлиял на меня… Думаю, не те, кто пишет о вине. Я, конечно, тщательно и с удовольствием проштудировал мою первую книгу, Wine Хью Джонсона, но, думаю, для меня важнее было то, что я находил виноторговцев, которые были настолько щедры и увлечены своим делом, что помогали и мне узнавать больше о вине.
Обо мне часто говорят, что я эксперт по Бордо, а не по Бургундии. Но так устроен английский рынок: мы страна Бордо, а не Бургундии. Если бы я учился вину, скажем, в Бельгии, было бы по-другому: там Бургундия более популярна.
Какие-то тонкости я узнавал от множества людей, о которых ваши читатели никогда не слышали. Я никогда не учился вину, не сдавал никаких экзаменов. Я получал зарплату, покупал вино, шел на кухню, звал пару-тройку друзей, мы обсуждали это вино, пока не допивали бутылку до дна, забывая сплевывать, шли за новой бутылкой, снова пили, не сплевывая, и потом расходились, иногда на своих ногах, и на следующий день все повторялось.
Еще два, три, может, четыре года назад, когда ты спрашивал винодела, какое вино он хочет сделать, он отвечал: «Я собираюсь сделать его на 92 балла». Спрашиваешь: ну а добиться ты от него чего хочешь? Он отвечает: «Хочу добиться 92 баллов».
Я учился вину, когда еще не было стобалльной шкалы. Она появилась в Америке, когда винная культура там начала развиваться, а рынку недоставало веры в качество вин. И стобалльная система была находкой. Это очень просто. Критик говорит: если я даю этому вину 90 баллов, оно вам точно понравится. И это сделало вино понятным для миллионов людей. Им стало легко выбирать. Короче, как со всеми хорошими вещами, началось с благих намерений. Десятичная система – что может быть проще? Выше балл – лучше вино.
Обесценивание стобалльной шкалы
А сегодня все критики, как школьники, подсматривают друг другу в тетрадки, и я понимаю в чем дело: все чувствуют необходимость ставить высокие оценки! Если оценки будут низкими, никто не пойдет на их сайты! Чтобы заманить посетителей, они вынуждены говорить: «Эй, смотрите сюда, у меня тут 95-балльные вина!» Никто не хочет говорить: «У меня очень честный сайт, высшая оценка у меня 89». Вот как эта система оценки работает. Все переоценено. Или, например, вино получило 94 балла. Как можно таким образом понять уровень вина? Или музыки? Или литературы? Представим, что вы преподаватель лучшего ВУЗа, и получили 94 из 100 на аттестации. Значит ли это, что у вас самая светлая голова среди вашего поколения?
Это просто смешно, как натянуты оценки. И сейчас это плохо для всех, потому что приводит к появлению рецептов того, как делать вина в таком стиле. Еще два, три, может, четыре года назад, когда ты спрашивал винодела, какое вино он хочет сделать, он отвечал: «Я собираюсь сделать его на 92 балла». Спрашиваешь: ну а добиться ты от него чего хочешь? Он отвечает: «Хочу добиться 92 баллов». Это не поиск смысла вина, а какое-то безумие. «Хотите поговорить о винограде, об ароматах?» – «Нет, я хочу поговорить об оценках».
Однако внутри винного бизнеса люди собираются вместе, пробуют вина и обсуждают их. В этом и заключается смысл винного мира. Конечно, когда я сужу винные конкурсы, я даю винам стобалльные оценки. Но если бы меня спросили: как лично я запомнил бы то вино, которое сейчас у меня в бокале, я бы ответил, что это прекрасное вино, пару бокалов которого я выпил с друзьями в Москве за ужином. И такое описание говорит о ценности этого вина совсем по-другому.
Материал был опубликован в журнале Simple Wine News №105, 2016.
Про уровень вина по системе ГоМер™ можно посмотреть здесь, а рейтинги вин – по ссылке.
Хотите дегустировать как профессионал? Записывайтесь на программы WSET®!