Бургундия в чем-то похожа на английский язык: есть жесткая и логичная структура, есть правила, но главную роль чаще всего играют исключения из этих самых правил. Шабли выделяется даже на этом общем фоне: здесь есть казусы, которых не найти в остальном регионе. Начнем с того, что только в этой винодельческой зоне есть отдельный аппелласьон Petit Chablis, который вроде как пониже, чем Chablis, хотя на поверку это оказывается не всегда правдой. Во-вторых, само коммунальное вино Chablis AOC могут производить не только в одноименной коммуне Шабли, но и еще в 19 близлежащих деревнях. В одной из них, под названием Прейи (Préhy), где живет всего 150 человек, и находится легендарный шаблийский домен Jean-Marc Brocard.
Жан-Марк каким-то чудесным образом умудрился вырастить семейное предприятие с 0,3 до 200 га всего за 40 лет, сохранив при этом стиль, который многие бы назвали для Шабли образцовым: чистое, минеральное и живое вино с минимальным влиянием дуба. Про само хозяйство в SWN писали уже не раз, а теперь предлагаем разобраться с биодинамикой, на которую домен плавно переходит с 1997 года. Первую скрипку здесь играет сын основателя Жульен Брокар, поэтому беседа проходит прежде всего с ним, но чуть позже к нам присоединится и сам Жан-Марк.
Жан-Марк и Жульен Брокары © Jean-Marc Brocard
Жульен, расскажите, пожалуйста, откуда все началось, почему вы выбрали биодинамику.
Я учился в Париже, в инженерной школе, и однажды, вернувшись домой, застал обычную суету в хозяйстве: шла работа в полях, виноградники обрабатывали от милдью. Я вдруг заинтересовался вопросом, а откуда берутся болезни и как от них избавиться. Я хотел разобраться с причиной, вместо того чтобы просто бороться со следствиями, – так меня учили в школе. К моему удивлению, никто мне не мог ответить на вопросы, да и не до того им было: работы было невпроворот!
Во Франции ведь к инженерам относят любую техническую специальность. Вы учились на агронома?
Совсем нет, у нас была очень общая программа, большинство выпускников потом работают на промышленных предприятиях или на железной дороге. Для меня был важен сам подход: я хотел пресечь проблему у первоистока, но ответа дома найти не смог.
И что вы тогда предприняли?
Я начал поиски и вскоре вышел на группу энтузиастов, которая называлась GJPV (Group de Jeunes Professionnels de la Vigne et du Vin), эти люди помогают развитию виноделия и в том числе занимаются биодинамикой.
Кто входил в эту группу?
Там были такие хозяйства, как Comtes Lafon, Domaine Leflaive и многие другие, они помогли мне взглянуть на виноделие с другой стороны, дали ответы на мои вопросы.
Это было какое-то формальное и дорогое обучение, с дипломом?
Совсем нет, меня просто приняли в эту ассоциацию, я платил членские взносы. Примерно на два дня в месяц мы выбирались на какие-нибудь виноградники, включая хозяйство самого Николя Жоли (Clos de la Coulée de Serrant в Долине Луары, «отец» современного направления биодинамики во Франции. – Прим. ред.), так и происходило обучение. На все ушло около года.
Любой желающий может туда обратиться?
По идее да, но принимают только профессионалов-виноделов.
Теория – это хорошо, а какое впечатление на вас произвели вина этих доменов?
Они отличались особой чистотой и элегантностью, в них были гармония и комплексность, они были «живые». Возьмем, к примеру, Марка Гийомо (Domaine Guillemot-Michel), который работает в Маконе. У них тяжелые и глинистые почвы, но в противоположность терруару вина получаются легкие и изящные: сказывается влияние биодинамики.
В плане количественных показателей вы не найдете какую-либо значительную разницу, другое дело, что почва становится более рыхлой и живой, в ней богаче и разнообразнее жизнь на уровне микроорганизмов, а также лучше дренаж.
Философия и практика
Мы отвлекаемся на любезно предложенный кофе и смотрим в панорамное окно. Пейзаж достаточно необычный для последних лет: ровные ряды лоз засыпаны снегом, который не сходит уже неделю. На улице легкий минус, и Жульен вспоминает, что в 1970–1980-е годы именно так все и было: снег всегда держался зимой в Шабли пару недель. Длительный мороз в это время оздоравливает виноградники, убивает патогенную флору и болезни, которые сохранились в верхнем слое почвы за сезон. Бургундцы объясняют, что небывалое буйство милдью в 2016 году было вызвано предшествовавшей необычайно мягкой зимой. Можно сказать, что 2021-й миллезим заложил здоровое начало! Мы возвращаемся к беседе.
Жульен, так что такое биодинамика? Вы могли бы дать ваше определение и выделить самые важные качества?
Биодинамика – это развитие активных сил живого (dynamie du vivant). Самым главным качеством для нас является наблюдение (observation).
Мы поощряем хорошее и защищаем от дурного. Понимаете, болезнь проще предотвратить, чем потом ее лечить. Та же милдью не появляется на пустом месте, что-то будет ей предшествовать: повышенная влажность, загущение листвы. Надо просто заранее принимать соответствующие меры.
А какие техники вы используете?
Мы пропахиваем ряды, чтобы удалить сорняки. Эту операцию осуществляем до пяти раз в год. Но даже перед пропашкой мы должны определиться, что является сорняком, нам важен общий баланс почвы и всех живущих там микроорганизмов. Если почва показывает признаки дисбаланса, то мы используем препараты-настойки, органические удобрения.
Ну хорошо. А если что-то пошло не так и болезнь все-таки появилась, то что вы будете делать?
У нас всегда остаются медь (купорос) и сера, в крайнем случае мы будем использовать бордоскую смесь.
