Jean-Marc Brocard до и после перехода на биодинамику
Jean-Marc Brocard до и после перехода на биодинамику

Jean-Marc Brocard до и после перехода на биодинамику

Юрий Праушкин

Автор

10 апреля 2021

В середине февраля 2021 года, когда не только Россию, но и почти всю Европу засыпало снегом (в Европе говорили, что «снег пришел из Сибири»), спецкор SWN Юрий Праушкин, давно живущий в Шабли, по нашей просьбе побывал дома у Брокаров, чтобы своими глазами увидеть динамизатор и препарат-500 в коровьих рогах, а также попробовать вина Jean-Marc Brocard до и после перехода на биодинамику.

Содержание
  • Философия и практика
  • Прикладная динамизация
  • Содружество
  • Как все устроено
  • Мудрые решения
  • Дегустация
  • До и после

Бургундия в чем-то похожа на английский язык: есть жесткая и логичная структура, есть правила, но главную роль чаще всего играют исключения из этих самых правил. Шабли выделяется даже на этом общем фоне: здесь есть казусы, которых не найти в остальном регионе. Начнем с того, что только в этой винодельческой зоне есть отдельный аппелласьон Petit Chablis, который вроде как пониже, чем Chablis, хотя на поверку это оказывается не всегда правдой. Во-вторых, само коммунальное вино Chablis AOC могут производить не только в одноименной коммуне Шабли, но и еще в 19 близлежащих деревнях. В одной из них, под названием Прейи (Préhy), где живет всего 150 человек, и находится легендарный шаблийский домен Jean-Marc Brocard.

Жан-Марк каким-то чудесным образом умудрился вырастить семейное предприятие с 0,3 до 200 га всего за 40 лет, сохранив при этом стиль, который многие бы назвали для Шабли образцовым: чистое, минеральное и живое вино с минимальным влиянием дуба. Про само хозяйство в SWN писали уже не раз, а теперь предлагаем разобраться с биодинамикой, на которую домен плавно переходит с 1997 года. Первую скрипку здесь играет сын основателя Жульен Брокар, поэтому беседа проходит прежде всего с ним, но чуть позже к нам присоединится и сам Жан-Марк.

Жан-Марк и Жульен Брокары © Jean-Marc Brocard

Жульен, расскажите, пожалуйста, откуда все началось, почему вы выбрали биодинамику.

Я учился в Париже, в инженерной школе, и однажды, вернувшись домой, застал обычную суету в хозяйстве: шла работа в полях, виноградники обрабатывали от милдью. Я вдруг заинтересовался вопросом, а откуда берутся болезни и как от них избавиться. Я хотел разобраться с причиной, вместо того чтобы просто бороться со следствиями, – так меня учили в школе. К моему удивлению, никто мне не мог ответить на вопросы, да и не до того им было: работы было невпроворот!

Во Франции ведь к инженерам относят любую техническую специальность. Вы учились на агронома?

Совсем нет, у нас была очень общая программа, большинство выпускников потом работают на промышленных предприятиях или на железной дороге. Для меня был важен сам подход: я хотел пресечь проблему у первоистока, но ответа дома найти не смог.

И что вы тогда предприняли?

Я начал поиски и вскоре вышел на группу энтузиастов, которая называлась GJPV (Group de Jeunes Professionnels de la Vigne et du Vin), эти люди помогают развитию виноделия и в том числе занимаются биодинамикой.

Кто входил в эту группу?

Там были такие хозяйства, как Comtes Lafon, Domaine Leflaive и многие другие, они помогли мне взглянуть на виноделие с другой стороны, дали ответы на мои вопросы.

Это было какое-то формальное и дорогое обучение, с дипломом?

Совсем нет, меня просто приняли в эту ассоциацию, я платил членские взносы. Примерно на два дня в месяц мы выбирались на какие-нибудь виноградники, включая хозяйство самого Николя Жоли (Clos de la Coulée de Serrant в Долине Луары, «отец» современного направления биодинамики во Франции. – Прим. ред.), так и происходило обучение. На все ушло около года.

Любой желающий может туда обратиться?

По идее да, но принимают только профессионалов-виноделов.

Теория – это хорошо, а какое впечатление на вас произвели вина этих доменов?

Они отличались особой чистотой и элегантностью, в них были гармония и комплексность, они были «живые». Возьмем, к примеру, Марка Гийомо (Domaine Guillemot-Michel), который работает в Маконе. У них тяжелые и глинистые почвы, но в противоположность терруару вина получаются легкие и изящные: сказывается влияние биодинамики.

В плане количественных показателей вы не найдете какую-либо значительную разницу, другое дело, что почва становится более рыхлой и живой, в ней богаче и разнообразнее жизнь на уровне микроорганизмов, а также лучше дренаж.

Философия и практика

Мы отвлекаемся на любезно предложенный кофе и смотрим в панорамное окно. Пейзаж достаточно необычный для последних лет: ровные ряды лоз засыпаны снегом, который не сходит уже неделю. На улице легкий минус, и Жульен вспоминает, что в 1970–1980-е годы именно так все и было: снег всегда держался зимой в Шабли пару недель. Длительный мороз в это время оздоравливает виноградники, убивает патогенную флору и болезни, которые сохранились в верхнем слое почвы за сезон. Бургундцы объясняют, что небывалое буйство милдью в 2016 году было вызвано предшествовавшей необычайно мягкой зимой. Можно сказать, что 2021-й миллезим заложил здоровое начало! Мы возвращаемся к беседе.

Жульен, так что такое биодинамика? Вы могли бы дать ваше определение и выделить самые важные качества?

Биодинамика – это развитие активных сил живого (dynamie du vivant). Самым главным качеством для нас является наблюдение (observation).

Мы поощряем хорошее и защищаем от дурного. Понимаете, болезнь проще предотвратить, чем потом ее лечить. Та же милдью не появляется на пустом месте, что-то будет ей предшествовать: повышенная влажность, загущение листвы. Надо просто заранее принимать соответствующие меры.

А какие техники вы используете?

Мы пропахиваем ряды, чтобы удалить сорняки. Эту операцию осуществляем до пяти раз в год. Но даже перед пропашкой мы должны определиться, что является сорняком, нам важен общий баланс почвы и всех живущих там микроорганизмов. Если почва показывает признаки дисбаланса, то мы используем препараты-настойки, органические удобрения.

Ну хорошо. А если что-то пошло не так и болезнь все-таки появилась, то что вы будете делать?

У нас всегда остаются медь (купорос) и сера, в крайнем случае мы будем использовать бордоскую смесь.

© Андрей Ковалев

© Юрий Праушкин

Прикладная динамизация

В биодинамике при проведении работ надо жестко следовать лунному календарю. Здесь также используются очень экзотические препараты, каждый под своим номером. Например, для приготовления смеси-500 требуется взять коровьи рога и заполнить их свежим высококачественным навозом, после чего все надо зарыть в землю на зиму. Зимняя жизненная сила особым образом трансформирует содержимое рогов, что позже влияет на общий баланс почвы, куда препарат внесут, а также на формирование гумуса. Перед внесением смесь надо «динамизировать» в воде энергичным перемешиванием, по канону, в этой процедуре должны участвовать все члены семьи.

Жульен, а вы используете все эти препараты под номерами 500, 501 и так далее?

Да, конечно, у нас полный арсенал!

Вы их где-то покупаете?

Нет, что вы, мы все готовим сами!

А в процессе динамизации участвует вся ваша семья?

В нашем случае это не семья, а наша команда биодинамистов – пять человек.

Вы можете выделить какие-то особые препараты, которые наиболее востребованы у вас?

Такого нет, все зависит от ситуации. Понимаете, здесь нет единых правил – мы зарабатываем опыт прежде всего эмпирическим путем, а потом подстраиваемся под ситуацию.

Я часто слышу, что биодинамика особенно хороша в регионах с теплым и сухим климатом, а в Бургундии слишком велики риски развития заболеваний из-за относительно низких среднегодовых температур и высокой влажности. Согласны ли вы с этим?

Частично да, но в Шабли есть и свои позитивные стороны. К примеру, у нас отличный дренаж: уже через полчаса после самого жуткого ливня грунт будет сухим, в то время как в более жарком Маконе влага надолго останется в земле. На руку нам также играет и глобальное потепление.

Правильно ли я понял, что при использовании биодинамики оздоравливаются как сами лозы, так и почва?

Да, именно так!

Скажите, проводили ли вы какие-нибудь анализы почв до и после перехода на биодинамику?

Вы знаете, в плане количественных показателей вы не найдете какую-либо значительную разницу, другое дело, что почва становится более рыхлой и живой, в ней богаче и разнообразнее жизнь на уровне микроорганизмов, а также лучше дренаж.

А как воспринял все эти идеи ваш отец, который всегда работал по классике?

Впервые за время беседы лицо Жульена напрягается, ответ краткий: Сложно

© Юрий Праушкин

© Юрий Праушкин

Он не проникся этими идеями?

Он следовал за общественным мнением, которое нас тогда относило скорее к какой-то эзотерике.

А когда вы выпустили свое первое биодинамическое вино?

В 1997 году.

А когда отец убедился в правоте ваших идей?

Примерно в 2010 году.

И как прошли эти 13 лет?

Лицо опять напрягается, и снова следует тот же ответ: Сложно.

Оцениваете ли вы сейчас, что это был успешный проект?

Определенно, практически каждый второй покупатель приходит к нам именно за биодинамикой!

Как сейчас устроена структура ваших виноградников, используете ли вы также органический подход?

У нас 200 га, из них до 50 приходится на биодинамику, 80 га в органическом виноградарстве, а остальные 70 обрабатываются по классике.

Эти цифры окончательные?

Нет, из органики в биодинамику мы можем перевести еще до 20 га в ближайшие несколько лет.

Почему не все? Я уже слышал, что, к примеру, Premier Cru Fourchaume не совсем подходит из-за высокой влажности.

Да, именно так, важно все: сам участок со своим окружением, а также его история, здесь все зависит от состояния лоз и земли. Мы учитываем дренаж, естественную вентиляцию, освещенность, влажность.

То есть имеются участки, которые невозможно перевести в биодинамику?

Перевести можно любой виноградник, но возникает вопрос оправданности усилий и затрат, и опять на первое место выходят история и состояние участка.

Если состояние не очень, то не проще ли пересадить лозы?

Тогда возвращаемся к вопросу целесообразности: при полной пересадке вы теряете землю лет на пять.

© Jean-Marc Brocard

© Юрий Праушкин

Содружество

Я чуть призадумываюсь и понимаю, что половина посетителей приходят к Брокарам все-таки за классическим шабли. Биодинамика не для всех является чем-то безусловно притягательным, а самому хозяйству она обходится гораздо дороже. Резкий переход в более «модное» направление может навредить бизнесу.

Биодинамика у вас только в полях или также и в подвале – вы экспериментируете с цементными яйцами и прочим?

Работа продолжается и в подвале, к примеру, мы не используем сталь для своих биодинамических вин, она «холодит». Мы используем теплый материал – большие старые дубовые фудры, они не дают дуба во вкусе, а только микрооксидацию. У нас также есть и амфоры, и цементные яйца – мы пробуем все, но специальных «амфорных» и им подобных кюве не делаем.

А как складываются ваши взаимоотношения с другими биодинамистами? Вы дружите?

В целом да, у нас заметно более теплые отношения, чем у обычных виноделов. Почему так? Понимаете, если винодел ушел в биодинамику, в нем что-то меняется. Нас всех объединяет единый принцип и другое отношение к природе, в то время как обычные виноделы нередко видят друг в друге конкурентов.

Но ведь, наверное, не все переходят в биодинамику из-за принципов: это же достаточно модный и востребованный тренд. Можно предположить, что кто-то занимается этим просто из-за денег?

Я так не думаю: теряешь ты больше, чем приобретаешь.

А кто вас сертифицирует?

По органике – Ecocert, по биодинамике – Demeter.

Этот выбор чем-то обусловлен?

Простым удобством. Организация, с которой мы работаем, сертифицирует по этим двум системам.

Если ситуация будет усугубляться, то лет через 30 уход от шардоне может стать необходимостью, но для выбора будущего сорта потребуется серьезное исследование.

Что вы можете сказать по предыдущим и свежим миллезимам? Можете особо выделить какой-нибудь из них?

Из старых, может быть, 2002-й и 2012-й, из последних – 2017-й, это великая классика, шабли во всей своей красе, с прекрасным балансом и кислотностью!

А что скажете про последние три года?

Они все очень хороши, щедры. Было много солнца и тепла – это нашло свое отражение в вине.

Сейчас все говорят про глобальное потепление. Как оно отражается на шабли?

На первое место выходят крю с восточной экспозицией, такие как Vau de Vey, Butteaux, Montmains.

Но это ведь все – крю с левого берега, в то время как более престижными всегда считались правобережные?

Вы знаете, все эти понятия о престижности сформировались 40-50 лет назад, за это время многое поменялось. В частности, в силу потепления левый берег мне кажется даже более интересным, хотя это вопрос вкуса. У нас есть участки Petit Chablis, которые дают более интересные и гармоничные вина, чем Chablis, – все меняется.

Вы можете дать какие-нибудь рекомендации нашим читателям при выборе шабли?

Мой первый совет: познай себя и пойми, чего ты хочешь! Если хочешь энергии и жизненной силы, следуй за восточной экспозицией – Vau de Vey, Monmains, Butteaux. Если хочешь мягкости и зрелости, смотри на запад – тебе подойдут Fourchaume, Montée de Tonnerre, Vaulorent!

© Андрей Ковалев

© Jean-Marc Brocard

Как все устроено

Все традиционные и органические вина хозяйства продаются под маркой Jean-Marc Brocard. Биодинамические вина уже предлагаются под именем самого Julien Brocard, хозяйство называется Les 7 lieux, в этой линейке имеется также Chablis 7eme, вино в рамках «натурального» течения, без добавленных сульфитов. Жульен объясняет, что в остальных винах сульфиты в небольших количествах добавляются, иначе тяжело гарантировать сохранность вина во время транспортировки и хранения.

Вскоре к нашей беседе присоединяется сам Жан-Марк Брокар. Он недавно вернулся с охоты, на его щеках горит румянец, винодел весь светится бодростью и счастьем. Меня, как представителя редакции журнала компании Simple Wine, радостно приветствуют, всплывают имена Максима (Каширина), Сандро (Хатиашвили) и Анатоля (Корнеева). Основатель дома с удовольствием вспоминает, как он первым додумался работать с начинающей компанией-импортером в далеком 1993 году, как его от этого отговаривали другие бургундские виноделы и как они потом сами начали стремиться попасть в руки к Simple.

Я интересуюсь мнением Брокара-старшего относительно биодинамических вин. Позитивный настрой и здесь:

В биодинамических винах лучше вибрации, в них есть душа. Да, эти вина очень часто сопровождают некие несовершенства, иногда даже дефекты, но в них другая структура и они передают сердце терруара. Если вы только не пытаетесь сделать вино для обольщения, то тогда важна вся целостность впечатлений, которые вы получаете. Не нужно все время анализировать своих детей – их надо просто любить. Я убежден, что для вина нельзя придумать лучшего.

Мудрые решения

Мы совершенно вскользь вспоминаем переходный период: «Да, были трудные моменты, но здесь как в религии: нужно верить и идти до конца, не у всех получается». И переходим к обсуждению климата. Повышение температуры сказывается на Шабли, Жульен считает, что пока можно бороться двумя способами: делать лозы выше, чтобы они давали тень, а также защищать почву от солнца специальными компостными смесями. Но если ситуация будет усугубляться, то лет через 30 уход от шардоне может стать необходимостью. Жан-Марк вспоминает, что в начале своей деятельности он еще застал такие старые бургундские сорта, как Sacy и Dannery, которые тогда часто не успевали вызревать.

Вспомнив добрыми словами Sacy, отец говорит, что для выбора будущего сорта потребуется серьезное исследование. Сын с ним соглашается.

© Юрий Праушкин

Дегустация

В конце беседы мы пробуем несколько образцов. Первым идет классическое Chablis 2019 от Jean-Marc Brocard. Очень выразительное и свежее вино, чувствуется некая напряженность, которой поможет раскрыться время, но и сейчас впечатления очень приятные. Второй следует бутылка биодинамического Chablis Boissonneuse 2018 уже в исполнении Жульена – вино заметно мягче, «гармоничнее», так говорит сам автор. Я приятно сражен естественной кислотностью, 2018 год для Шабли стал большим вызовом.

В противоположность предыдущим 2016 и 2017 годам природа щедро одарила виноделов урожаем в 2018-м: впервые за последние для Бургундии годы лозы дали больше, чем было официально разрешено собрать. Большая урожайность и очень жаркое лето сказались на стиле вина: у многих производителей кислотность снизилась, и некоторые шаблийцы даже асидифицировали свои вина (добавляли винную и прочие разрешенные кислоты), чтобы вернуть присущую шабли свежесть. На мой вопрос: «Но как вам это удалось?» – Жульен охотно поясняет, что всему помогли биодинамика и прекрасное состояние лоз и почвы. Рыхлый и хорошо дренируемый грунт позволяет корням проникать глубоко, и получается, что подземная часть растения существенно крупнее надземной, таким образом, влияние внешней среды сводится к минимуму.

Другим секретом был контроль урожайности на этом участке на уровне 60 гл/га против обычных 45 гл/га, в то время как в некоторых беспечных хозяйствах этот показатель в 2018 году превысил 150 гл/га. Но у Брокаров в результате всего этого биодинамического стечения обстоятельств мы имеем очень свежее и сбалансированное вино.

Затем последовало натуральное Chablis 7eme 2018, без добавленных сульфитов. Интересный образец и хорошо сделанный, оригинальный в своей естественности, но к такому вину надо быть готовым, к тому же невольно задаешься вопросом, можно ли здесь распознать именно шабли. Наверняка подойдет любителям ЗОЖ и сторонникам всего природного. Сам Жульен предупреждает, что натуральные вина плохо стоят после открытия, слишком быстро окисляются.

Продолжаем мы Chablis Premier Cru Côte de Léchet 2018 опять же в биодинамическом исполнении. Яркое, комплексное вино, с ароматом цветов и белых фруктов, очень мягкое и гармоничное. А вишенкой на торте оказывается магнум Chablis Sainte Claire 2000 из личных запасов Жан-Марка. Участок у часовни Сент-Клэр – тот самый, с которого началась история дома. Удивительное вино, вне возраста и вне классификаций, прекрасный баланс и гармония без излишней сложности, при дегустации таких вин наслаждаешься каждым мгновением и радуешься, что законы Франции позволяют садиться за руль, слегка выпив, – к людям надо все-таки относиться человечнее.

Многие впечатления возникают на эмоциональном уровне, и обычного описания вина с перечислением ароматов и палитры вкусов недостаточно.

До и после

Сравнения между обычными и биодинамическими винами достаточно тяжело проводить, здесь можно вспомнить дискуссии о настоящем «ламповом» звуке от винила, который можно получить только с помощью проводов из бескислородной меди и прочих премудростей. Многие впечатления возникают на эмоциональном уровне, и обычного описания вина с перечислением ароматов и палитры вкусов недостаточно – нельзя все измерить приборами.

Мне пришла в голову параллель, которая может помочь делу. Давайте возьмем Голливуд с его звездами или просто знаменитостей типа известных сестер армянских кровей. Вы найдете людей с эталонной красотой и с прекрасными фигурами, хотя иногда к внешности также причастны последние достижения эстетической медицины. Их облик хорош и соответствует вкусам большинства. На этом фоне приятно иногда встретить «нормального» и «живого» актера или актрису, которые не обладают особой красотой, да к тому же еще, может быть, и толсты, но берут они своей непосредственностью и естественностью. Круг поклонников будет меньше, чем у звезды, но фанаты обожают своего кумира именно за природный шарм. Вот так и с биодинамикой: вино не будет походить на общий канон, и далеко не факт, что первое впечатление пройдет гладко, но если вы найдете что-то свое, то вас будет ждать долгая и доверительная дружба.

Любые сравнения имеют свои ограничения, поэтому просто пробуйте больше хороших вин и сами определяйтесь, какие стили подходят именно вам!

© Андрей Ковалев

Фото на обложке: © Юрий Праушкин.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №138.

  • Юрий Праушкин

    Автор

  • 10 апреля 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari