История
Родина оливы – Малая Азия. Там, согласно исследованиям ученых, собирать оливки и употреблять их в пищу древние люди начали в восьмом тысячелетии до нашей эры, а масло из них научились делать к середине шестого тысячелетия. Постепенно оливковые деревья распространились по всему Средиземноморью, и сегодня оливковое масло, наряду с вином и злаковыми, неотъемлемая часть средиземноморской диеты, включенной в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Ценное масло использовали не только в гастрономии, но и в косметике, медицине, мыловарении, религиозных практиках и для освещения жилищ.
Фото: © Natalie Sym/Unsplash
Технология производства
Особенность оливкового масла в том, что его, в отличие от других растительных, отжимают не из семян или косточек, а из плодов. Существует множество сортов оливковых деревьев, и плоды их на вкус отличаются разительно, отсюда и разнообразие оливковых масел. Также вкус масла зависит от спелости фруктов: слишком зеленые, неспелые оливки придадут маслу горечь, а перезрелые, уже начинающие бродить плоды дадут неприятный, затхлый оттенок.
Оливковое масло получают путем дробления плодов и последующей экстракции масла физическими или химическими методами. В традиционных производствах оливки для начала дробят с помощью каменных жерновов, а затем, дав немного настояться, распределяют полученную пасту на плетеные диски, которые укладывают под пресс. Таким образом жидкую фракцию отделяют от жмыха. В такой жидкости по-прежнему содержится много воды, которая негативно влияет на срок хранения масла. Раньше воду отделяли с помощью гравитации, просто отстаивая жидкость, пока она не расслоится. Сегодня, для ускорения процесса, используют центрифугу, которая справляется с задачей в считанные минуты.
В традиционном методе производства используют лишь физические способы экстракции, и масло, полученное таким образом, называют Virgin, то есть масло первого отжима. Такое масло может быть фильтрованным или нефильтрованным. Фильтрация продлевает срок его хранения, повышает стабильность, не влияя на вкусовые качества продукта. Нефильтрованное, мутное масло обычно можно купить только у производителей.
В оставшемся после производства жмыхе все еще содержится небольшое количество масла (5-10%). Его обычно отправляют на специальные фабрики, где уже химическими растворителями из этой массы извлекают остатки. Такой продукт не может называться оливковым маслом и должен маркироваться как pomace oil.
Фото: © Fulvio Ciccolo/Unsplash
Виды оливкового масла
International Olive Council, международная организация, объединяющая производителей оливок и оливкового масла и следящая за соблюдением стандартов производства и качеством продукции, разработала систему классификации оливковых масел. Согласно ей, все масла, пригодные для употребления в пищу, разделяют на:
- Extra Virgin Olive Oil – масло первого отжима, обладающее определенными вкусовыми характеристиками и свободной кислотностью, выраженной в олеиновой кислоте, не превышающей 0,8 г на 100 г масла;
- Virgin Olive Oil – масло первого отжима, обладающее менее качественными характеристиками, чем Extra Virgin, и свободной кислотностью не более 2 г на 100 г продукта;
- Refined Olive Oil – рафинированное оливковое масло, то есть прошедшее очистку, во время которой из него были практически полностью удалены свободные жирные кислоты, фосфолипиды и пигменты. Оно не обладает ярко выраженным вкусом или запахом. В таком продукте свободная кислотность не должна превышать 0,3 г на 100 г;
- Olive Oil – это смесь рафинированного и нерафинированного оливкового масла, в котором кислотность не превышает 1 г;
- Olive Pomace Oil – жмыховое масло – получают путем смешивания масла из жмыха с маслом категории Virgin. Кислотность в данном случае не должна превышать 1 г на 100 г продукта.
Фото: © Roberta Sorge/Unsplash
Экономика
Крупнейшие страны-производители оливкового масла в мире – это Испания, Италия и Тунис, причем Испания опережает ближайших конкурентов почти в три раза, производя около 35% мирового объема.
В Испании большая часть оливкового масла производится в Андалусии, а именно в провинции Хаэн. Цены на испанское оливковое масло влияют на глобальную конъюнктуру рынка. Стоимость определяется в основном количеством и качеством урожая и во многом зависит от погодных условий конкретного года. К тому же в естественных условиях некоторые сорта олив плодоносят лишь каждый второй год. В среднем за последние 10 лет цена на оптовом рынке хаэнского масла Extra Virgin составляла 276 евро за 100 кг, то есть приблизительно 2,53 евро за 1 литр.
В Италии главными производителями являются Калабрия и Апулия. Большая часть итальянских PDO (наименований, защищенных по происхождению) и PGI (защищенных географических наименований) находятся в этих регионах. Считается, что в Апулии растут самые старые оливковые деревья в мире. Им больше 3000 лет, и было выдвинуто предложение внести их в список культурного наследия ЮНЕСКО.
Фото: © Frescobaldi
Всего в Европейском союзе насчитывается 132 аппелласьона для оливкового масла категории Extra Virgin. Большинство из них находятся в Италии, Испании и Греции. В меньшей степени представлены Франция, Португалия, Хорватия и Словения. Список защищенных географических наименований постоянно обновляется и расширяется.
По потреблению оливкового масла на душу населения с большим отрывом лидирует Греция. Оно здесь достигает 20 л в год на человека. Основной греческий центр производства – провинция Ханья на острове Крит.
Стоимость оливкового масла значительно возросла после 2015 года. Виной всему бактерия xylella fastidiosa, которую по масштабу наносимого вреда сравнивают с виноградной филлоксерой. Исследования говорят, что она пришла в Италию из Америки и с начала эпидемии в 2013 году убила уже более одного миллиона оливковых деревьев. Бактерия распространяется с помощью переносчиков, насекомых семейства цикад. Она блокирует циркуляцию сока в дереве и поступление воды, из-за чего растение постепенно сохнет и умирает.
Лечение заболевания пока не найдено, поэтому единственный способ – это профилактика методом уничтожения или отвлечения насекомых. На сегодняшний день бактерия из Италии распространилась и в другие страны Европы и угрожает индустрии оливкового масла всего Средиземноморья.
Как выбрать хорошее оливковое масло
Выбор масла зависит от планов его применения. Для добавления в салаты, пасту и другие блюда в натуральном виде лучше остановиться на более ароматном и богатом вкусом масле категории Extra Virgin. Для жарки же лучше использовать рафинированное оливковое масло, так как его точка дымления, то есть температура, при которой масло начинает активно окисляться, выше, чем у нерафинированного. Однако современные исследования доказывают, что точка дымления масла Extra Virgin находится на отметке 210 °C, что превышает температуру, необходимую для приготовления пищи, то есть это масло спокойно можно использовать для тушения или пассерования.
Фото: © Frescobaldi
Важно обращать внимание на дату производства и срок годности масла. Extra Virgin сохраняет свою свежесть и вкусовые качества в лучшем виде на протяжении двух лет после производства. Это не значит, что масло портится по истечении этого срока, но производитель не гарантирует сохранение его органолептических характеристик в первозданном виде.
Многие отдают предпочтению органическому оливковому маслу. Согласно законодательству ЕС, такое масло должно быть произведено без использования синтетических удобрений, пестицидов и ГМО.
Лучше всего оливковое масло сохраняется в темных стеклянных бутылках или жестяных емкостях. Стоит избегать масел, продающихся в прозрачных пластиковых контейнерах, если только вы не покупаете его у производителя на месте. Если масло в такой упаковке долго стоит на полке магазина, оно может приобрести неприятный прогорклый вкус.
Не менее важно правильно хранить оливковое масло. Лучше всего для этого подойдет шкаф для бакалеи без постоянного доступа солнечного света. После открытия бутылки масло сохраняет все свои свойства в течение месяца, поэтому выбирать объем нужно в соответствии с месячным потреблением.
Фото: © James Kern/Unsplash
Польза оливкового масла
В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) разрешает производителям оливкового масла указывать на этикетке: «Ограниченные и не окончательные научные доказательства свидетельствуют о том, что употребление в пищу около двух столовых ложек (23 г) оливкового масла в день может снизить риск ишемической болезни сердца из-за содержания в нем мононенасыщенных жиров. Чтобы добиться этого возможного результата, оливковое масло должно заменить аналогичное количество насыщенных жиров, а не увеличивать общее количество калорий, потребляемых за день».
Многочисленные исследования утверждают, что оливковое масло полезно для поддержания нормального уровня холестерина в крови, если насыщенные жиры в диете замещаются олеиновой кислотой. Однако ученые соглашаются, что необходимы более длительные и масштабные исследования, особенно среди неевропейского населения.
Фото на обложке: © Lucio Patone/Unsplash.