История профессии сомелье (отрывок из книги)

Ритуалы и традиции, связанные с подачей вина, сопровождают человека с незапамятных времен. В Месопотамии первые виночерпии появились по меньшей мере за три тысячи лет до нашей эры, их называли шагу. Претендовать на должность шагу при царском дворе могли только благородные люди высоких чинов. Известно также, что могущественный царь Саргон I (2316–2261 гг. до н. э.), основатель первой в мире империи, начинал свою карьеру с поста шагу. Не меньшим уважением пользовалась в Древнем Египте должность «носителя кубка» фараона. А максимального расцвета культура пития достигла в античном Средиземноморье. В полисах Древней Греции самых достойных избирали симпосиархами – распорядителями симпозиумов (в ту пору – светских встреч солидных мужчин с возлияниями). Симпосиарх устанавливал соотношение воды и вина в смешиваемых напитках, часть вина приносил в жертву богам и героям, а также исполнял традиционные гимны, преимущественно Дионисию.

В Древнем Риме аналогичная должность именовалась магистр бибенди (или рекс бибенди, или арбитр бибенди). Магистр обязан был следить за тем, чтобы никого не обошли очередной порцией вина. Он также предлагал гостям произнести тосты, давал знак наполнять чаши. Тосты произносились в том числе в честь императора или других отсутствующих важных людей; обычным тостом было пожелание: «Всех тебе благ!» (Bene te!). Иногда присутствующие должны были выпить столько маленьких порций (0,045 литра), сколько букв насчитывалось в имени хозяина. На таких встречах гости надевали венки из цветов или листьев плюща и мирта, столы посыпались лепестками цветов – фиалок, лилий и роз, – подносились благовония, которыми присутствующие освежали руки, лицо и волосы. 

В Средние века традиция продолжилась. При Папском дворе большим почетом пользовалась должность Coppiere di Sua Santità  («носитель кубка Его Святейшества»), в каждом французском монастыре был свой селлерье (смотритель погреба), а его подчиненные назывались кавистами. Слуг, исполнявших обязанности виночерпиев в замках феодалов, в ту пору звали эшансонами (от фр. échanson – тот, кто наливает вино).

А вот слово «сомелье» произошло от латинского sagmarium (трансформировавшееся сначала в окситанское saumailer, а позже во французское sommelier) и до XIV века обозначало человека, ответственного за перевозку грузов, в том числе и вин, с вьючными животными. Со временем смысл слова менялся, и начиная с 1321 года оно стало обозначать слугу или офицера, ответственного за вино и провизию во время путешествия или военного похода. И только в XVII веке сомелье приблизился к королевскому двору и превратился в доверенное лицо, которое выбирает и приготавливает напитки. Подающий вино также должен был пробовать все напитки перед подачей на стол, чтобы убедиться, что они не отравлены. Если у феодала не было эшансона, то эту обязанность возлагали на того слугу, который принес вино к столу.

За прошедшие столетия изменились некоторые обычаи в подаче вина. Так, раньше обходились одним бокалом для всех типов вин. Рядом со столами для гостей размещался специальный стол для омовения бокалов: посуду мыли в серебряных чашах с водой и розовыми лепестками на протяжении всей трапезы. В начале XVIII столетия в Шампани розовые лепестки заменили льдом, чтобы охлаждать бокалы при их омовении, а не ароматизировать. В это же время в Англии и еще нескольких европейских государствах ввели налог на стеклянные бокалы больших размеров, который взимался вплоть до середины ХIХ века. В результате низшие сословия перешли на маленькие стеклянные рюмки, а монархи и богатые аристократы заказывали себе бокалы «напоказ» размером с голову младенца и с удовольствием позировали с ними для парадных портретов. 

Долгое время бокалы на стол не ставили – их собирали слуги в вазу особой формы, наполненную водой со льдом. Во Франции ее называли rafraîchissoir à verres, а в России – рюмочной передачей, и наряду с бутылочной передачей (привычное нам ведерко со льдом) она прочно вошла в застольный этикет аристократов. Ножки бокалов придерживали у верхнего края рюмочной передачи специальные фестоны, а сидящие за столом сами доставали нужный бокал. Рюмочные передачи первоначально изготавливались из стекла или металла, затем в 1753 году для Людовика XV мастера Севрской фарфоровой мануфактуры впервые создали rafraîchissoir à verres из фарфора, и впоследствии именно фарфоровые рюмочные передачи стали самыми популярными и повсеместно использовались как в Европе, так и в России вплоть до середины XIX столетия. 

В XIX веке практика подачи вина значительно оптимизировалась и приобрела современный вид: на вспомогательном столе стали ставить кулеры (ведра со льдом и водой) и карафы (кувшины) для вина. А лакеи больше не должны были рисковать своей жизнью – обязанность проверять качество продуктов и охранять здоровье гостей постепенно перешла к врачам.  

Впервые в 1781 году была использована мануфактурная стеклянная бутылка (то есть заводского, а не кустарного производства) для бордоского вина Chateau Lafit и безусловно улучшила качество вин и увеличила их срок хранения. Но из-за слишком быстрого розлива по бутылкам, без предварительного проветривания, вина при откупоривании «благоухали» сероводородом, демонстрируя такой недостаток, как «задушка» (редукция). Англичане – главные покупатели бордоских кларетов – окрестили этот дефект «бутылочной вонью» (bottle stink), или «бутылочной болезнью» (bottle sickness).

Избавиться от бутылочной вони как раз помогала переливка вина в караф – декоративный кувшин достаточно большого объема, чтобы его воздушная камера позволила вину «продышаться». Первые карафы для Бордо были обычными керамическими кувшинами и не имели крышки. Но по мере того как бордоские виноделы совершенствовали качество и розливостойкость своих вин, совершенствовались и карафы для них.

В 1845 году в Англии отменили налог, который прежде стекольщики платили за вес расплавленного стекла без учета отходов. Новый налог на готовые изделия сделал стекольный бизнес в Англии настолько прибыльным, что сюда устремились лучшие мастера-стекольщики из Чехии и Австро-Венгрии. Роскошные карафы из декоративного стекла уже использовались не столько для аэрации бордо, сколько для плавного нагревания вина, поднятого из холодного погреба, до комнатой температуры, при которой его следует сервировать. Такая процедура стала называться шамбрированием (от фр. la chambre – «комната»). Ресторан – сугубо парижское изобретение. До того как в столице Франции появились первые рестораны, гостей обслуживали средневековые таверны, которые опустели к началу XVIII века, поскольку требовательная публика предпочитала, чтобы повар приходил на дом. Но в 1786 году Антуан Бовилье, бывший шеф-повар графа Провансальского, открывает в Пале Рояль заведение с роскошной обстановкой (столы из красного дерева, хрустальные люстры и т. п.), с прилично одетыми слугами, едой высшего качества и обширным винным погребом. Успех Бовилье породил массу похожих проектов, так началась эпоха шикарных ресторанов французской «высокой кухни» (Haute cuisine), а профессия сомелье стала публичной и не менее престижной, чем профессия шеф-повара. 

В конце 1940-х годов, пережив неизбежный кризис в связи с немецкой оккупацией и всеобщим обнищанием, ресторанная жизнь Франции снова возрождается, и вместе с ней – профессия сомелье. А спустя два десятка лет она становится всемирно признанной.

В 1969 году в городе Реймсе, неофициальной столице Шампани, была создана Международная ассоциация сомелье ASI, которая дает сегодня следующее определение этой профессии: «Профессиональный сомелье отвечает за выбор и подачу напитков, в частности вин, в ресторанах и отелях, винных барах и в розничной торговле. Он отвечает за ассортимент и ценообразование, периодическую ротацию списка вин и напитков, а также за их покупку и продажу в соответствии с типом меню, клиентурой и категорией ресторана. Сомелье должен обладать навыками управленца и может вносить свой вклад в коммерческую и маркетинговую политику компании, а также активно участвовать в мотивации и обучении персонала. Его приверженность и преданность работе укрепляют имидж заведения».

Фото на обложке: © Архив SWN.