Долина Дона
Великая река с притоками определяет рыбные пристрастия, хотя и мясная кухня здесь хороша.
Уха из 3-5 видов рыб, наваристая, ароматная и содержательная. Основа: судак, амур, толстолобик, сом, сазан. Минимум специй, чтобы не перебить вкус и натуральный аромат.
Донские раки, деликатес в любое время года, насыщенный, сочный и ароматный. Рецептов фирменных не счесть, от классики до рака в вине. Есть рака – настоящее искусство, чтобы не утерять ни грамма драгоценности. Поэтому лайфхак: вы говорите, что никогда в жизни не ели раков и даже в глаза их не видели. Все – вызов принят! Для настоящего дончанина дело чести посвятить вас в тонкости покупки, готовки и употребления этого местного деликатеса.
Фото: © Архив SWN
Донская селедочка. Говорят, важнее на Дону рыбы нет. Только она отражает традиции донского гостеприимства и знакомит с кулинарной культурой донского казачества. У нее и собственный фестиваль имеется. Не стоит спорить, что на самом деле она черноморско-азовская, заходит в Дон, набрав жирку, только на нерест, поэтому сезонна. Главное – приготовление: самая вкусная – засоленная одним из 20 способов, но не откажитесь от жареной или в ухе.
Фото: © Архив SWN
Бонус: разносолы. Ответственно заявляем: донские – победители нашего негласного рейтинга среди всех винных регионов
Нижняя Волга
Волжская кухня – особенная, отличная регионально на всем протяжении матушки. В окрестностях Волгограда виртуозно готовят судака, сазана, толстолобика, белого амура местного улова, а также бахчевые и овощи.
Уха по-волгоградски с икрой, томленая, насыщенная и ароматная, с помидором и зеленью.
Пельмени рыбные: описать удивление от них сложно, забыть вкус, вызывающий пристрастие, невозможно.
Нардек – мед из упаренной мякоти спелых арбузов, который готовят без единой пчелы. Пряники на нардеке – местный специалитет, наследие сарептских немцев.
Бонус: горчичное масло, которому более 200 лет, из одного из трех мировых горчичных аппелласьонов – Сарепты. Запоминается своим ярким вкусом и цветом, им заправляют салаты, используют для выпечки, консервации и обязательно – для рыбностей.
Фото: © Shutterstock
Краснодарский край
Чего здесь только нет, от вариаций черноморской кухни до мясных изысков и плодов садов и огородов. Настоящий кулинарный интернационал.
Жареный сарган и барабуля – где еще можно так прочувствовать настоящий черноморский вкус?
Рапана под сливочным соусом – этого хищного моллюска здесь ели всегда, но последние годы, по наблюдениям, стали готовить особенно вкусно, повысив статус жирным соусом, например.
Фото: © Архив SWN
Фермерские перепелочки – особенно хороши запеченные, передающие натуральный вкус полудикого мяса.
Бонус: паштет – мясной, рыбный, из требушки. Краснодарская паштетная традиция на высоте!
Крым
Только здесь удивительный сплав черноморской кухни и крымскотатарской традиции.
Чебуреки, обязательный специалитет с большим предложением начинок. Но лучше всего – классика, с бараниной или говядиной. Кутабы на сухой сковороде как версию тоже предложат – но не обманывайтесь, по правилам их смазывают маслом.
Мидии и устрицы с местных ферм, никакого импорта.
Фото: © Архив SWN
Юфахаш – из гигантского меню крымскотатарских заведений не обойдите вниманием этот бульон с крошечными пельмешками.
Бонус: анчоус – собственно, это черноморская хамса быстрой засолки.
Ставрополье
Настоящий плавильный котел национальных кулинарных традиций и деликатесов.
Казацкий шулюм в казане. У этой похлебки правило одно: много баранины, мало воды под наваристый бульон.
Шашлык – любой, но попробуйте из молочной телятины на лаваше, с домашней аджикой, печеными помидорами, гранатом и зеленью.
Фото: © Семен Кузьмин
Хинкали, любого способа приготовления, но всегда с большим выбором начинок.
Бонус: терский борщ на любом виде мяса – или сразу нескольких. Рецептов не счесть, но самая интересная версия – микс красного и зеленого борщей, без капусты, но со щавелем. Под пампушки, сало, зелень со сметаной и – вареные яйца.
Северная Осетия
Тот вариант «кавказской» кухни, где мало специй – обычно соль и черный перец, и много выпечки, сыра и мяса.
Осетинские пироги: правильная подача, когда их три в комплекте. Традиционными считаются пироги с сырной начинкой – уалибах, с мясной – фыдджин, и со свекольной ботвой (зеленью) и сыром – сахараджин. Хотя с картофелем и сыром, капустой или сыром с зеленым луком тоже хороши.
Фото: © Shutterstock
Физонаг, то есть шашлыки. Самый популярный – из свиной корейки.
Дзыкка. Звучит почти как «полента». Блюдо из осетинского сыра с добавлением кукурузной муки – у дзыкки красивые легенды и участие в национальных обрядах.
Бонус: цахтон – сметанный соус с зеленью, орехами, чесноком. Его подают к пирогам, отварной картошке, печеной тыкве.
Дагестан
Сложный микс кухонь всех живущих на территории республики народностей. В целом аскетично, но с запоминающимися интересными вкусами.
Баранина, специалитет и бренд, который заслуживает собственного аппелласьона для местной породы овец со свободным выпасом. Баранину здесь варят, жарят, тушат, запекают. Она или главный ингредиент, или обязательное дополнение.
Чуду, пирог-лепешка из тоненького теста с разными начинками: мясной, с сыром и зеленью, тыквенной, картофельной. Есть и толстые версии чуду.
Хинкал – это символ Дагестана. Существует минимум 10 разновидностей, но в целом это отваренные в мясном бульоне и пропитанные его питательной энергией кусочки теста на кефире («хинкалины», пшеничные или кукурузные), которые подаются с этим бульоном, вареным мясом и соусом.
Фото: © Этноресторан-музей на LERMONTOVA
Бонус: урбеч – традиционная паста из местных грецких орехов.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №163
Фото на обложке: © Архив SWN.