История коньяка
Происхождение коньяка тесно связано с историей дистилляции. Эта технология была освоена голландцами в XV веке. Дело в том, что легкое белое вино из Шаранты плохо переносило перевозку. Поэтому, чтобы сохранить напиток при транспортировке, в частности в северные страны и в межконтинентальных путешествиях, голландские купцы прибегли к перегонке, что дало начало brandewij («жженому вину»), которое впоследствии превратилось в «бренди».
В XVIII веке появилась двойная дистилляция: шарантцы модифицировали свои перегонные аппараты и повысили качество eaux-de-vie (букв. «живая вода»; дистилляты, спирты), начав выдержать их в дубовых бочках. Так родился коньяк, а в одноименном городе появились первые негоциантские дома, в том числе Martell и Hennessy.
В следующем столетии рынок активно развивался: многочисленные торговые дома в середине XIX века начали продавать коньяк не в бочках, а в бутылках. К этому времени площадь виноградников составляла почти 280 тыс. га. В 1870-х годах эпидемия филлоксеры нанесла смертельный удар по виноградникам, площадь которых к 1893 году сократилась до 40 тыс. га. Потребовались долгие годы усилий, чтобы восстановить лозы путем прививки европейских сортов на американский подвой.
Фото: © Андрей Ковалев
В XX веке виноградники были восстановлены и было принято законодательство, регламентирующее производство коньяка: 1 мая 1909 года была очерчена географическая зона выращивания винограда, в 1936 году коньяку присвоили аппелласьон, а в 1938-м произошло разграничение субрегионов – crus.
Сегодня крупнейшим рынком сбыта коньяка является Северная Америка, хотя в последнее десятилетие огромный рост наблюдается в Азии. Так, например, по данным BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), за последние 10 лет объем продаж в Китае увеличился на 1000%. Интересно то, что коньяк пьют почти исключительно за пределами Франции: 98% экспортируется по всему миру. Исторически сложилось, что коньяк всегда производился с расчетом на внешний рынок, и он так и не стал частью местной культуры.
Регион производства
Только спирты, произведенные из винограда, собранного и переработанного в пределах ограниченной территории, претендуют на защищенное наименование места происхождения «Коньяк». В эту зону входит почти весь департамент Приморская Шаранта, большая часть департамента Шаранта, а также несколько коммун в департаментах Дордонь и Дё-Севр.
Фото: © Monnet
Внутри этого обширного региона выделяют субзоны:
Grande Champagne: здешние eaux-de-vie обладают очень тонким вкусом и продолжительным послевкусием.
Petite Champagne: дистилляты из Petite Champagne отличаются удивительной тонкостью и элегантностью ароматов. Коньяки, произведенные из купажа спиртов двух субрегионов (не менее 50% Гранд-Шампани), могут продаваться как Fine Champagne.
Borderies: eaux-de-vie здесь быстро созревающие, округлые, полнотелые и сладкие, с характерным ароматом фиалки
Fins Bois: округлые, мягкие и быстро развивающиеся спирты с нотами свежего винограда, которые идеально подходят для создания основы молодых купажированных коньяков.
Bons Bois: несмотря на то, что эти спирты не отличаются тонкостью, они имеют яркий фруктовый букет и округлую текстуру. Кроме того, они обладают преимуществом быстрого созревания.
Bois Ordinaires: для eaux-de-vie из этой субзоны характерно наибольшее морское влияние.
Фото: © Frapin
Технология производства
Коньяк изготавливается из винограда, из которого сначала делают вино, а затем дважды перегоняют и отправляют на выдержку в бочки.
В производстве коньяка разрешено использовать восемь сортов винограда, но основным из них является уни блан. В Италии этот сорт известен как треббьяно, а шарантцы почему-то называют его сент-эмильоном, хотя с бордоским аппелласьоном сорт ничего не связывает.
Другие разрешенные сорта – коломбар и фоль бланш, а также менее распространенные жюрансон блан, мелье сен-франсуа, монтис, семильон и фолиньян. Многие полагают, что фоль бланш – самый интересный сорт, дающий наиболее тонике и элегантные коньяки. Интересно, что до нашествия филлоксеры это был самый популярный сорт в регионе.
Виноград в Коньяке обычно собирают в сентябре-октябре и сразу же прессуют. Добавление сахара запрещено, и сброженный сок редко достигает 9-9,5%. Идеальное вино для производителей коньяка отличается низким содержанием алкоголя и высокой кислотностью. Это не то вино, которое хочется пить, но именно такая база нужна для дистилляции.
Коньяк перегоняют дважды в луковицеобразных медных кубах, «шарантских аламбиках». Дистилляция в регионе начинается в конце ноября и должна быть закончена к 31 марта следующего года. Коньяк может перегоняться как с дрожжевым осадком, оставшимся после брожения, так и без него. Это один из факторов, определяющих стиль дома.
Фото: © Андрей Ковалев
Процесс перегонки состоит из двух последовательных этапов, называемых chauffe:
-
первый этап – это первичная перегонка вина, в результате которой получают brouillis, или первый дистиллят, крепостью около 30%;
-
вторая ступень (также называемая repasse или bonne chauffe) – это перегонка «первака», в результате которой после отделения «голов» и «хвостов» получается коньячный спирт, содержащий около 70%.
«Головы» или «хвосты» (первые и последние фракции) первой и второй перегонки могут быть добавлены в вино или brouillis и перегнаны во второй раз.
Классификация коньяков
Национальное межпрофессиональное бюро коньяка (BNIC) установило официальные категории выдержки:
- VS (Very Special) или ***(три звезды) – купаж, в котором самый молодой коньяк выдержан в бочке не менее двух лет.
- VSOP (Very Superior Old Pale) или Réserve обозначает купаж, в котором самый молодой eau-de-vie выдерживается в бочке не менее четырех лет.
- Napoléon – купаж, в котором самый молодой коньяк выдерживается не менее шести лет.
Фото: © Андрей Ковалев
- XO (Extra Old): минимальный возраст самого молодого eau-de-vie, используемого в купаже XO, в апреле 2018 года был увеличен до 10 лет. Ранее требовалось не менее шести лет выдержки.
- XXO (Extra Extra Old) – категория, присваиваемая коньякам, выдержанным не менее 14 лет.
- Hors d'âge – обозначение, которое обычно приравнивается к XO, но на практике этот термин используется производителями для продвижения на рынок эксклюзивного продукта, не соответствующего официальной возрастной шкале.
Большинство категорий, как несложно заметить, дается на английском языке, поскольку исторически торговлей коньяком, особенно в XVIII веке, занимались англичане, о чем сегодня напоминают названия таких домов, как Hennessy или Hine.
Выдержка и купажирование
После двойной дистилляции полученный спирт, чтобы стать коньяком, требует дополнительной выдержки, во время которой ароматы древесины передаются спирту и он приобретает свой особый цвет. В результате длительной выдержки получаются более мягкие, богатые, концентрированные коньячные спирты с выдающейся ароматической сложностью. В процессе взаимодействия с дубовой бочкой и воздухом коньяк испаряется, постепенно теряя как спирт, так и воду (первый быстрее, так как он более летуч). Это явление называется la part des anges, или «доля ангелов». Мастер погреба регулярно дегустирует спирты, следя за процессом выдержки и осторожно добавляя дистиллированную воду для доведения коньяка до желаемого уровня алкоголя (обычно 40%).
Фото: © Андрей Ковалев
Коньяк выдерживается в бочках не менее двух лет, начиная с 1 апреля года, следующего за сбором урожая. Это минимальный срок, необходимый для классификации коньяка как VS. После того как мастер-блендер сочтет, что дистиллят достиг своего пика, он переливается в стеклянные демижоны (как говорят местные, бонбоны), чтобы остановить дальнейшее созревание. Демижоны хранятся в так называемом paradis.
Палитра сочетаний происхождения и вида винограда и дуба, особенностей перегонки, влажности в погребе, возраста и обжига бочек предоставляет мастеру погреба огромную свободу для творчества. Именно искусство купажа в Коньяке ценится выше всего.
Из какой породы дерева делают коньячные бочки
Для того чтобы обогатить букет коньяка, в соответствии с регламентацией аппелласьона для изготовления бочек разрешено использовать только дуб. Эта древесина была выбрана исторически за ее прочность, долгий срок службы и вкусовые качества, которые она передает напитку. Бочки для коньяка изготавливаются в основном из дуба, происходящего из лесов Лимузена и Тронсе. Лимузенский дуб отличается крупным зерном, что позволяет извлекать из него большое количество танинов, смягчающих спирты. Бочки из дуба Тронсе, наоборот, более мелкозернистые, поэтому передают eaux-de-vie меньше древесных ароматов и идеально подходят для молодых коньяков.
Фото: © Андрей Ковалев
В зависимости от желаемого стиля дома используют бочки разных размеров. Чаще всего это емкости от 250 до 600 литров. В целом срок жизни коньячной бочки может достигать 100 лет.
Производители и бренды
Одним из интересных аспектов производства коньяка, о котором многие не задумываются, является взаимодействие коньячных домов и виноградарей, или bouilleurs de cru, что переводится примерно как «перегонщики сырца».
В Коньяке насчитывается более 4500 мелких виноградарей. По сути, это семейные хозяйства, которые владеют виноградниками площадью около 20 га. Они сами выращивают виноград и производят свое вино. На этом этапе они могут либо продать вино напрямую одному из домов или профессиональных дистилляторов, либо перегнать его самостоятельно. Далее они либо выдерживают спирты в соответствии со спецификациями конкретной марки, либо продают невыдержанные eaux-de-vie крупному дому, желающему провести собственную выдержку. Виньероны могут брать на себя столько функций, сколько им удобно, в любой комбинации, и при этом даже выпускать коньяк под собственной маркой.
В любом случае мелкие семейные хозяйства, как правило, работают по контракту с одним или несколькими крупными коньячными домами. В какой бы степени они ни были вовлечены в производственный процесс, они придерживаются правил производства, установленных крупным брендом. Виноградарь получает премию за качество продукта. Система бонусов является общепринятой для всего Коньяка, хотя у разных домов есть свои особенности.
Фото: © Monnet
Виноградари обычно оставляют в своем погребе часть спиртов с каждого урожая. Это своеобразный личный капитал или, так скажем, пенсионные накопления, которые будут использованы, чтобы обеспечить отошедшему от дел производителю достойную старость.
Крупные коньячные дома сотрудничают с сотнями и даже тысячами виноградарей, которые занимаются различными этапами производственного процесса. Courvoisier, например, закупает около 25% своих объемов, а Rémy Martin – около 30%. Крупнейший производитель коньяка, компания Hennessy, действует по-другому. Она сотрудничает с более чем 1500 виноградарями и закупает до 93% своей продукции. Оставшаяся часть, которую Hennessy производит напрямую, используется специально для того, чтобы служить учебным пособием для огромного числа виноградарей, с которыми она работает по контракту. То есть компания занимается дистилляцией только для того, чтобы проинструктировать своих производителей, как делать это в соответствии со строгими стандартами бренда.
Фото на обложке: © Camus.