Разница в подходах
Дом F.X. Pichler назван в честь Франца Ксавера Пихлера, отца Лукаса, который в начале 70-х годов унаследовал три гектара виноградника со столетней фамильной винодельни. Франц Ксавер, который сделал марку Pichler культовой и во многом повлиял на светлое будущее грюнера в Вахау, до сих пор работает на виноградниках, но даже не заглядывает на винодельню, где всеми давно заправляет Лукас.
Вина F.X. все уважаемые критики считают безупречными, а на суперсовременную винодельню приезжают поглазеть винные туристы со всего мира. Интересно, что сына Лукаса, которому скоро исполнится три года, тоже зовут Франц Ксавер, а его самокат и игрушки были замечены в ферментационном цехе.
Уровень, так сказать, олдскульности вин Кнолля ярко выражает этикетка, которую семья использует с 1960-х годов. На ней изображен покровитель виноделов и виноградарей, святой Урбан. Участки Кноллей расположены на 19 гектарах самых важных с точки зрения местных терруаров виноградников.
Эммерих Кнолль III – представитель третьего поколения уважаемой винодельческой семьи, которая известна своими винами, приготовленными в традиционном стиле. В Вахау Кноллям принадлежит ресторан с 400-летней историей. Он называется Loibnerhof Familie Knoll.
Лукас Пихлер: «Мы работаем по органике с 2016 года. 16 из 20 гектаров наших виноградников – 100% органика. Исключение – участки, которые стоят в горах. Наверху, где бывают заморозки, это не всегда получается.
На этих землях сражался какой-то очень важный генерал из России и французский полководец Мортье. Здесь русские вместе с австрийцами вместе разгромили французов.
Поскольку холодный воздух тяжелее, ночами он скатывается из леса, с гор и отправляется в путешествие по Дунаю. Мы находимся в восточной части Вахау и у нас уникальный климат, совмещающий эти холодные массы воздуха с теплыми ветрами с Паннонской равнины.
Нам приходится продвигать свои вина в мире. Страна, в первую очередь известная своими винами, – это Франция. Нас же больше знают из-за музыки».
Вино для начитанных
Пасмурно, туман. Мутный после проливных дождей Дунай слегка поднялся из берегов и очень быстро течет в сторону Вены. На фотографиях течение разглядеть сложно, в реальности оно очень мощное: корабли, поднимающиеся вверх по реке, гудят моторами на повышенных оборотах. Лойбен и Дюрнштайн – крохотные деревушки, и сейчас там нет ни души. Игрушечные домики, будто бутафорские, по идее, должны быть центром жизни, но ни в одном из них даже не горит свет.
Лозы рислинга и грюнера стоят, нахохлившись, на своих террасах. Тут и там видны маленькие кисточки будущих гроздей. Скоро виноградари будут делать зеленый сбор, но в данный момент несколько человек в костюмах, похожих на одежду чернобыльских ликвидаторов, опрыскивают лозы смесью серы и апельсинового масла.
Лукас, представитель пятого поколения винодельческой династии Пихлеров, – кудрявый, высокий и по-спортивному худощавый мужчина, сидит за рулем пикапа. «Поскольку мы придерживаемся правил органического виноделия, мы очень ограничены в средствах ухода. Серой и медью с апельсиновым маслом мы орошаем лозы в дождливую пору, потому что нависает угроза милдью и оидиума. Масло нужно, чтобы удерживать вещества на лозе, иначе их смывает дождь», – рассказывает он.
В молодом возрасте вина Лукаса настолько прозрачны, кристальны, выверены и вычищены, что мало кто сможет найти к ним подход. Нужно иметь нос ищейки, чтобы вынюхать в его молодых грюнерах нюансы белого перца, травы и яблочного фреша, даже ледяной березовый сок в этом смысле откровеннее. Зато с возрастом, будто заранее просчитанные на какой-то точной до атома машине, эти вина развивают настолько интеллектуальную, сложную и понятную только «начитанному» дегустатору ароматику, что они не поддаются простому анализу.
«Я не люблю делать простые вина», – скажет он мне позже на дегустации. На приборной панели пихлеровского джипа лежит оружейного вида старый, железный бинокль. Под облупившейся краской виднеется заводская надпись: Swarovski. Четкость в деталях.
F.X. Pichler Grüner Veltliner Smaragd Durnsteiner
F.X. Pichler Sauvignon Blanc Smaragd
F.X. Pichler Unendlich Riesling Smaragd
1/3
F.X. Pichler
Grüner Veltliner Smaragd Durnsteiner
Грюнер вельтлинер вилляжного уровня. Дюрнштайн – название деревни, вокруг которой стоят виноградники. Соседнее «вилляжное» наименование – Loibner в честь соседнего населенного пункта Лойбен. Для производства вина используют грозди с виноградников, возраст которых не превышает 10 лет. Около 50% из них – с равнинных участков, остальное – с террас. Категория Smaragd говорит о том, что это вилляжное вино высочайшего качества. В молодом возрасте раскрывается тонами белого перца, сухой луговой травы и яблочного фреша.
Sauvignon Blanc Smaragd
Совиньон блан – это небольшой эксперимент Пихлеров. Под него отведено не более 1% виноградников. Лукас готовит совиньон в насыщенном луарском стиле. В этих винах много дуба, много батонажа и жирности. Очень редкий совиньон из нетипичного региона.
Unendlich Riesling Smaragd
Топовый рислинг хозяйства. Собран с лучших участков виноградников Kellerberg, Loibenberg и Hohereck. Ферментация проходит в 3500-литровой бочке из старого дуба, после чего проводят 10-месячную выдержку на осадке. Один из лучших рислингов в мире с огромным потенциалом к выдержке: более 50 лет.
Беглая река
По дороге из Кремса в Дюрнштайн я заметил, что Дунай каким-то чудесным образом протекает выше, чем полотно из асфальта, по которому едут машины. Я родился в Петербурге и с детства знаю, что рекам, на которых живешь, нужно показывать, кто здесь хозяин. Здесь, похоже, совсем другая философия. Дунаю, как священной индийской корове, позволяют делать все что угодно.
В 2002 и 2013 годах здесь были так называемые Вековые потопы. Да, между ними промежуток всего 12 лет, но они действительно были вековыми: в самые кризисные моменты над главной дорогой в Дюрнштайне было 2,5 метра воды, а что было в винных погребах, лучше себе не представлять. Виноградникам на террасах этого не понять, а на равнине после такого выживают только старые лозы, вот почему их так ценят в регионе.
«Эммерих! Эммерих!», – Эммерих Кнолль что-то кричит своему сыну по-немецки, после чего поворачивается ко мне: «Старые лозы лучше только с технической точки зрения. Они лучше держатся за землю и в экстремальных условиях они выживают, а в не очень удачные годы дают стабильный урожай. Да, за молодыми нужно больше следить, но если ты за ними правильно ухаживаешь, можно получить вина такого же уровня, как и со старых. Теоретически можно делать Smaragd с лоз для Federspiel».
Винодельня Knoll находится в десяти минутах хода пешком от F.X. Pichler, но я ехал туда на машине, потому что над Вахау таки разразился дождь. Эммерих Кнолль – винодел в третьем поколении и во всех смыслах большой человек: у него рост под два метра и должность председателя Vinea Wachau, местного винодельческого союза. В его семье принято называть всех мальчиков Эммерихами, поэтому передо мной стоит Эммерих III, а в соседней комнате играет Эммерих IV. Кнолль показал мне погреб, в котором стоят лужи после недавнего разлива Дуная.
Эммерих Кнолль: «Винодельня – это место, где мы теряем, а виноградник – где выигрываем. Нужно четко понимать, чем ты хочешь пожертвовать на винодельне.
Мы с Лукасом соседи, и мы делим между собой много виноградников, но если мы договоримся и решим сделать одно и то же по стилистике, уверяю вас, получится два совершенно разных вина.
Тем, кто любит пить вино и получать удовольствие, я советую наши вина с участков Kreutles и Loibenberg. Schutt и Pfaffelberg – это вино для винодела, вино для сомелье.
Чтобы понять австрийскую винную классификацию, нужно в первую очередь выпить побольше вина. Это придаст вам сил».
Братья по оружию
Всего в Вахау 124 отдельных виноградника, а между Дюрнштайном и Лойбеном, где живут и работают Кнолль с Пихлером – 28 участков с собственными названиями. На некоторых из них лозы обоих виноделов соседствуют, как, например, на Келлерберге и Лойбенберге, но есть у каждого из них и уникальные виноградники.
Кнолль гордится своим Пфаффенбергом, который относится к региону Кремшталь и принадлежит его семье уже 110 лет. Один из знаменитых и самых терруаристых виноградников, Келлерберг, расположен на вершине горы и славится своим аллювиальным бутербродом почв: гнейс, сланец, гранит, известняк – все вместе. Благодаря нисходящим потокам холодного воздуха там получаются одни из самых утонченных рислингов и грюнеров в регионе, но и здесь все непросто.
Поскольку у виноградника несколько вариантов экспозиции, в его южной части, где расположен участок Пихлера, получаются более концентрированные, насыщенные вина, а на юго-востоке – более кислотные и изящные, там работает Кнолль. Самые яркие и понятные широкому потребителю рислинги получаются с большого участка Лойбенберг, который возвышается над Лойбеном и занимает 32 гектара. Там в почвах присутствует все тот же гнейс, но есть еще и лесс, песчаник с известняком, который отлично прогревается и весь сезон отдает тепло лозам.
Кнолль и Пихлер – самая яркая парадигма стилей вина в этой части Вахау. Пихлер делает вина очень утонченными и элегантными, почти безвесными, не любит ботритис и избегает бочек, боится высокого алкоголя и проводит сбор за несколько подходов, Кнолль – представитель старой школы, поэтому долго держит на осадке и собирает виноград поздно, часто использует дуб и работает с ботритисом. Их стили противопоставлены друг другу очень ярко, хоть их семьи и работают бок о бок на этих виноградниках веками.
Доктор Пихлер
Чтобы получить разрешение на строительство новой винодельни, Лукас Пихлер ходил по местным инстанциям два с половиной года. «У нас был слишком современный проект для этих краев, многим не нравилась идея создать что-то настолько новое, они считали, что это идет вразрез с наследием Вахау», – говорит он. Построив это хайтечно-модернистское сооружение, Пихлер бросил вызов не только местному укладу, но и самому Дунаю, который, разливаясь, хозяйничал в глубоких погребах его родового хозяйства веками.
«Единственное похожее на нас здание в округе – это пожарная станция. У них тоже плоская крыша», – продолжает он. «Если не знать, что это винодельня, можно подумать, что внутри супермодный тренажерный зал», – шучу я. «Честно говоря, мы внутри так часто поднимаем тяжести, что это почти правда», – смеется в ответ Лукас.
Внутри почти операционная стерильность. Техники виноделия Пихлера просты, но отлажены, как движения хирурга за работой. Виноград собирают с каждого участка по 3–4 захода, чтобы поймать идеальную зрелость, его триажат вчетвером, а потом отправляют в пресс и на мацерацию. Для вин уровня «смарагд» она длится 8-12 часов, а для топовых этикеток, вроде Unendlich – от 12 до 24. Серу на винодельне используют только перед разливом по бочкам, все остальные стадии проводятся в холоде. Для этого винодельня оборудована огромным рефрижератором.
«У нас нет проблем с оксидацией. Мы считаем, она наоборот, полезна, она придает винам цвет и характер. Я не хочу, чтобы мои вина были слишком зелеными, они изначально задуманы для долгой выдержки. Вот почему я не хочу сохранять свежесть и фруктовость, не гонюсь за ней. И, кстати, поэтому мы не используем серу во время приемки винограда. Когда очень жарко, мы можем подсыпать сухого льда, вот и все предосторожности», – говорит Пихлер.