В Китае более 10 000 заводов по производству байцзю, и все они принадлежат государству. Разобраться в стилистиках напитка невероятно сложно. Видов байцзю десятки, но есть официальная классификация, в которой описано всего 11 – в зависимости от аромата. Этот документ опубликован Главным государственным управлением Китайской Народной Республики по контролю качества, инспекции и карантину в 2015 году, и на изучение его одного уйдут примерно сутки. Если упростить задачу, большинство байцзю можно разделить на три типа: с сильным ароматом, со слабым ароматом и с соусным ароматом. В последнем случае имеется в виду аромат соевого соуса.
Байцзю отличается от остального крепкого алкоголя тем, что ферментируют и дистиллируют здесь твердую фракцию, а не затор, размоченный водой. Похожая схема – в технологии создания граппы при системе vapore diretto, когда влажные брикеты из жмыха обдают паром, чтобы получить алкогольную жидкость. Похожа она только отчасти, потому что перегонной колонны здесь нет: дистилляция происходит в самом обычном кубе со змеевиком. Ферментацию одной партии проводят по нескольку раз, усиливая таким образом ароматику спирта.
Чтобы заново разбраживать многострадальное сусло, в него постоянно подсыпают ферменты, причем разные, в зависимости от типа байдзю, который хотят получить. Эти ферменты – ключевой элемент, а их приготовление – целая культура. Представьте себе кубик дрожжей, который бабушка использует для теста: похожим образом работает дацюй, килограммовый кирпич, спрессованный из рисовой клейковины, гороховой пасты и уникального комплекса грибков, дрожжей и бактерий. Его-то и бросают в чан, чтобы запустить брожение. Вот откуда у самого популярного байцзю запах соевого соуса: в его создании участвует тот же самый грибок.
Теперь давайте поговорим, откуда берется у напитка запах мокрых тряпок и засора на кухне. Некоторые виды байцзю бродят в специальных ямах, выкопанных в земле, в которых царит собственная микрофлора, растущая там годами. Многократное брожение в таких ямах, особые виды бактерий, грибков и дрожжей для ферментации – вот главные, но далеко не все стадии производства, влияющие на органолептику. Технология настолько сложна и поэтапна, что описывать ее можно в стихах или ставить о ней спектакль. Чего стоит один только процесс запуска повторной ферментации, который называется «хуйша».
После второго брожения сусло для байцзю носит официальное название «хуйша цюй», а если реферментировать еще пяток раз, то результат будет называться «дахуй». Не знаю, интересно ли вам, но после шестого брожения получается «сяохуй», слегка кисловатая спиртосодержащая жидкость, готовая к семи перегонкам. Если хотите посмеяться еще, достаньте где-нибудь книжку An Essential Guide to Chinese Baijiu, которую выпустило Министерство коммерции Китайской Народной Республики в 2018 году.
7 важных фактов о байцзю
- Байцзю – самый популярный крепкоалкогольный напиток в мире. Уровень потребления оценивается примерно в 10 миллиардов литров.
- Гуйчжоу Маотай (Kweichou Moutai) – самая крупная алкогольная компания в мире и крупнейший производитель байзцю в Китае. В 2017 году она обогнала Diageo (производителя виски Johnie Walker) по капитализации, и с тех пор разрыв увеличивается.
- Байцзю может производиться из разного сырья – зернового (рис, сорго, кукуруза и любые другие культуры), фруктового (финики, бананы) и даже простых сахаристых жидкостей (мелассы).
- Из зерновых культур производятся премиальные байцзю, которые могут быть очень дорогими. Сырье проходит сложный многоступенчатый процесс ферментации в специальных бродильных ямах, где формируются прекурсоры будущих ароматов. Дешевые байцзю лишены этой ароматики, поскольку производятся из легко сбраживаемых фруктов и мелассы.
- Чтобы брожение началось, используют специальную закваску – цюй. Существуют несколько разных видов цюй, каждый из которых влияет на стиль напитка.
- Дистилляция происходит в специальных цилиндрических кубах. Сырье загружается в них твердым, поэтому экстракция производится путем пропускания пара.
- По стилю байцзю делят на четыре главные категории: байцзю с сильным ароматом, с соусным ароматом, с легким ароматом и с рисовым ароматом. Существуют другие стили, которые представляют собой вариации или комбинации четырех главных.
Слева направо: Moutai; Luzhou Laojiao; Fenju
Что попробовать
Moutai
70% всего производства и самый популярный вид байцзю – маотай. Он относится к категории с соусным ароматом и производят его на госпредприятии Kweichow Moutai Company в провинции Гуйчжоу.
Luzhou Laojiao
Крепкий байцзю (более 50%) из категории сильноароматичных. Его история началась в 1573 году в эпоху династии Мин. Родина Luzhou Laojiao – провинция Сычуань. Он может сравниться по интенсивности ароматики с некоторыми видами островного виски. Для его производства используют специальную композицию дрожжей, способных пережить сверхвысокие температуры при ферментации.
Fenju
Самый легкий вид, его ферментируют всего дважды, затем подвергают двойной дистилляции. Брожение проходит в нейтральной каменной емкости. С него нужно начинать знакомство с байцзю, потому что резкой и непривычной ароматики в нем почти нет: сплошь цветочно-фрутовые тона.
Фото на обложке: © Shutterstock.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №119.
