Как оказалась, напрасно: этот невозделанный пласт винодельческой культуры открылся общественности на мастер-классе «Монашеское виноделие – история, ордена, виноградники», проведенном двумя подвижниками Владой Лесниченко и Владом Волковым в рамках дегустации и салона вин «Между небом и землей». Вкратце их открытие монастырских достижений выглядело таким образом.
Истоки монастырского виноделия
Когда пал Древний Рим, в Италии расселились германские племена, разграбив города, началось великое переселение народов, а с ним эпидемии. Малый ледниковый период и как следствие проблемы с пропитанием, вечные войны и крестьянские восстания – в общем, на территории Европы жилось несладко. Культура и искусства оказались под защитой одной силы – монашества. Для процветавшего еще со времен Античности виноделия тоже наступил период запустения. Но неожиданно виноделие нашло убежище в монастырских погребах, так что в Средние века монахи оказались еще и главными виноделами. Поскольку в христианстве вино нужно для совершения литургии (оно является важным символом, олицетворяющим кровь Христа), епископаты начали высаживать собственные виноградники. Кроме того, пить вино было элементарно безопаснее, чем воду. И католическая церковь стала создателем большинства величайших виноградников современной Европы.
Фото: © DACH Group
Один из первых «винодельческих» епископов – Мартин Турский (371), будущий святой Мартин и один из небесных покровителей вина и виноделов Франции. Ему приписывают начало виноделия в Турени, внедрение обрезки лоз. Основав аббатство Мармутье, он, согласно легендам, начал производить восхитительные вина.
Как только образовалось Франкское королевство, у него обнаружились и виноградники. Например, святой Ремигий, крестивший короля франков Хлодвига в Реймсе, в завещании оставил «святой Католической Церкви града Реймсского лозы, насажденные в винограднике моем на реке Субн» (ныне Сюип, в 20 км от Реймса). Аббатства и епископства, как опытные виноградари, выбирали лучшие места для культивирования виноградников. Например, святой Эрмеланд (ок. 645-720), когда выбирал место для основания аббатства, обратил внимание на остров в устье Луары, подходящий для того, чтобы на нем разбить виноградники: «Этот остров не могут залить [наводнения] по причине высоты находящейся на нем горы, и потому этот остров является безопасным для проживания, а также на нем достаточно места для того, чтобы разбить виноградники...»
Происхождение не менее знаменитого винодельческого Каора связано с именем епископа Дезидерия (ок. 590-655). «… Дезидерий, помимо других чудных дел, построил аббатство рядом с самой Кадуркой [Divina Cadurcorum, «божественный город кадурков», одного из галльских племен], а вокруг него засеял поля и насадил виноградники». В Средние века это вино пользовалось большим успехом и называлось vin noir. Папа Римский Иоанн XXII, родом из Каора, сделал его не только главным вином застолий папского дворца, но и вином Мессы.
Бенедиктинцы занимались питомниками и теплицами, выделяли climats и категории вин, изобретали ассамбляжи, экспериментировали со стилями, с хранением. Рядом с аббатствами образовывались особые фермы, granges, – так привлекали крестьян-мирян и породили такие явления, как барщина, издольщина, десятина.
Фото: © DACH Group
Самое мощное бенедиктинское образование – аббатство Клюни в районе Макона, один из самых влиятельных религиозных центров Средневековья. Оно было основано в 910 году герцогом Аквитании Гийомом I Благочестивым и святым Берно и получило дарственную на виноградники, поля, луга, леса, воды, мельницы, крепостных, обрабатываемые и невозделываемые земли. Из Клюни вышли папы: Григорий VII, Урбан II, Пасхалий II, Урбан V, а также 12 кардиналов. К XII веку Клюни объединило 1200 монастырей и 10 000 монахов по Европе и послужило отправной точкой для важных монастырских реформ. Церковь аббатства долгое время была самой большой в христианском мире. С Клюни связана история развития виноградников, классификация лучших участков. В 1790-м революционеры разграбили Клюни, снесли и распродали по камню.
В 629 году появилось аббатство Saint-Paul de Bèze с виноградниками в Marsannay, Couchey, Gevrey. А в период с 640 по 1217 год появился Clos de Bèze (категория гран крю), репутация его была такова, что его упоминали отдельно от шамбертена, но не наоборот. Сегодня вина с него делают такие хозяйства, как Armand Rousseau, Drouhin-Laroze, Domaine Faiveley, Pierre Damoy, Domaine Dujac.
В канун Рождества 1098 года, девять месяцев спустя после того, как отколовшиеся от бенедиктинцев цистерцианцы поселились в Сито, они получили от Бургундского герцога Эда I свой первый виноградник в Мерсо, а затем и другие. И усердно занялись виноградарством. В ордене кроме монахов были мирские братья, или конверсы, они и были рабочей силой ордена. Они и высадили первые лозы шардоне в Шабли в XII веке.
В 1110 году аббатство Сито получило в дар участок земли в Кот-д’Оре – Вужо, названный так по имени небольшой речушки Вуж. Цистерцианцы превратили его в виноградник, сделав Кло-де-Вужо образцовым винодельческим хозяйством ордена. По легенде, монахи говорили: «Виноград с верхних участков идет на вино для папы, со средних – для кардиналов, а с нижних – для епископов». Там же находится живописный замок в стиле ренессанса, построенный аббатом Жаном XI Луазьером в 1551 году. В течение столетий вино Clos de Vougeot считалось одним из лучших бургундских вин. В 1371 году тогдашний аббат Сито Жан VI де Бюссьер направил бочонок этого вина в Авиньон, где в то время находилась папская резиденция, к празднованию избрания папы Григория XI. Спустя некоторое время аббат был возведен в достоинство кардинала.
Самый крупный вклад бургундских цистерцианцев – введение понятия cru, однородного участка виноградника со стабильным качеством вина год за годом. Был сформирован каталог виноградников Кот-д’Ора, где указывалось, какие места рождают более изысканные вина, а какие – более грубые, какие больше страдают от холодов, поэтому с них нужно снимать урожай раньше. Эти наблюдения стали «банком данных» винодельческого региона. Термином clos стали обозначать огороженный стеной виноградник, дающий вино высокого качества.
Фото: © DACH Group
Цистерцианские монахини основанного в 1132 году бургундского женского аббатства Тар высадили виноградник Clos de Tart. Другая икона виноградарства, Romanée-Conti, был основан в XV веке монахами цистерцианского аббатства Saint-Vivant de Vergy. В 1760 году он был приобретен герцогом из династии Бурбонов Луи Франсуа Конти, а название Romanée-Conti впервые появилось в 1794 году.
Ну и не забудем дома Периньона, эконома в бенедиктинском аббатстве в Овилье. В XVII-XVIII веках он был одним из топовых виноделов – изобрел ассамбляж (причем он делал тихие вина), технологию blanc de noirs, усовершенствовал пробки, а также виноградарские практики.
Важные для виноделия монашеские ордена
Бенедиктинцы (530 г. – наши дни)
Старейший католический монашеский орден, основан знатным умбрийцем, святым Бенедиктом Нурсийским в Субиако и Монтекассино к югу от Рима. Девиз: «Молись и работай» (лат. Ora et labora). К середине VI века бенедиктинские монахи стали самыми многочисленными в Европе, монастыри были объединены в почитаемый орден. Первые образцы романской и готической архитектуры появились именно в бенедиктинских аббатствах. Монахи много сделали для изучения средневековых текстов и живописи.
Бенедикт создал особый устав для западных монахов, который дошел до нашего времени. Важная часть его посвящена труду – в том числе на виноградниках. Хотя согласно большинству уставов вино монахам не полагалось, бенедиктинский разрешал употреблять вино во время ежедневной трапезы – и он быстро распространился по Европе.
Святой Бенедикт в своем трактате указывал на дневную норму в один хемин, что составляет примерно 0,3 литра (по другим источникам 0,5). Но там была оговорка: «Если условия местности, или тяжелый труд, или летний зной потребует большего, то давать на усмотрение аббата, соблюдая всячески, чтобы не дошло до пьянства». Ну и плюс поминальные и праздничные трапезы. Историк Кастельно писал, что в IX веке монах в среднем выпивал 1132 литра вина за год. Правда, монахи, как и древние греки, как правило, разбавляли вино водой.
Цистерцианцы, или бернардинцы (1098 г. – наши дни)
Орден отпочковался в XI веке от бенедиктинского, поскольку там слишком много внимания стали уделять мирским радостям – особенно сытной еде и обильному питью. Основатель, дворянин из Шампани Роберт Молемский, сторонник аскетичности, с 21 товарищем удалился в место Сито (лат. Cistercium, отсюда название ордена) близ Дижона и основал там свой монастырь. Правила его были заимствованы Робертом из древнего бенедиктинского устава, но поначалу из-за строгостей желающих присоединиться было немного. Народ повалил, когда в орден вступил знаменитый Бернард Клервоский со своим убедительным даром красноречия, поэтому монахов иногда называли бернардинцами. Цистерцианцы внесли весомый вклад в развитие готики. Они применяли передовые технологии земледелия, включая и виноградарство.
Фото: © DACH Group
В настоящее время на территории Франции существуют только два мужских и шесть женских цистерцианских аббатств, а в самой Бургундии – ни одного, аббатство Сито принадлежит выделившемуся в 1664-м ордену траппистов. Этот орден знаменит пивом La Trappe высокотемпературной ферментации, как Westvleteren, Orval, Chimay и другие.
Картезианцы (1140 г. – наши дни)
Орден картезианцев основан в 1084 году святым Бруно Кёльнским в Шартрезских горах близ Гренобля (Франция). Официально утвержден папой римским Иннокентием II в 1140 году. Их девиз – «Крест стоит, пока вращается мир» (лат. Stat crux dum volvitur orbis). Орден разбогател на производстве ликера Chartreuse.
Просто к сведению: в 530-1098 годах работал один орден, в 1098-1126 – два, в 1126-1130 – три, в 1214-1216 – восемь, в 1474-1533 – 16, с 1814 года по наши дни – 19.
Как попробовать «монастырские» вина
Конечно, сегодня хозяйства с историческими виноградниками буквально к церкви отношения не имеют, но у многих из них есть монашеский подтекст. Поскольку практически вся Европа была покрыта сетью монастырей, их наследие воплощается и в современном виноделии.
Фото: © DACH Group
Duménil Premier Cru Reserve 22
Франция, Шампань
Бенедиктинцы
Винтаж-М
В Х веке все эти виноградники (8 га в Монтань-де-Реймс) принадлежали аббатству Сен-Реми. Монахи изучали и классифицировали терруар каждой деревни с точки зрения его потенциала выдержки и сложности аромата. Поэтому сегодня все виноградники на месте монастырских основанного в 1874 дома Duménil классифицированы как 100% Premier Cru. В этом кюве 50% резервного вина из 20-летней солеры Réserve Perpétuelle. Пино нуар, пино менье и шардоне поровну с выдержкой на осадке три года.
Kloster Eberbach Steinberger Riesling Sekt brut Crescentia 2013
Германия, Рейнгау
Цистерцианцы
Burgundy.ru
Старейшая винодельня Германии с 900-летней историей – здесь в 1136 году основано аббатство и высажены привезенные из Сито лозы. С 1945 года аббатство и винодельня перешли во владение земли Гессен, с а 1998-м – благотворительной организации. Steinberg – монопольный виноградник с 1236 года за стеной высотой четыре метра, со своим микроклиматом. Но все вина хозяйства развиваются десятилетиями, их потенциал бесконечен.
Stift Göttweig Riesling Furth Kremstal 2021
Австрия, Нижняя Австрия
Бенедиктинцы
Wine Discovery
Аббатство Stift Göttweig на южном берегу Дуная известно и бесценной библиотекой, и коллекцией средневековых гравюр, и 26 га виноградников, впервые упоминание о нем встречается в 1094 году. Именно доходы от продажи вина позволили восстановить здание монастыря после пожара 1718 года. Аполлон на этикетках напоминает о фреске 1739 года, которой знаменитый австрийский художник Пауль Трогер оформил потолок над главной лестницей. Современное виноделие Stift Göttweig с 2006 года связано с Фрицем Мисбауэром, поддержавшим авторитет хозяйства. В 2020 году журнал Falstaff признал Мисбауэра «Виноделом года».
Слева направо: Duménil Premier Cru Reserve 22; Kloster Eberbach Steinberger Riesling Sekt brut Crescentia 2013; Stift Gottweig Riesling Furth Kremstal 2021
Maximin Grünhaus Herrenberg Riesling Trocken GG 2017
Германия, Мозель
Бенедиктинцы
Simple
В 966 году монастырь Святого Максимина (St. Maximin) в Трире получил в дар виноградники и прилежащие территории по указу наследника Карла Великого, императора Отто I. Этот монопольный виноградник в 19 га на красном девонском сланце предназначался регенту аббатства (еще два были поделены между настоятелем и братией). С 1882 года принадлежит семье фон Шубертов, пятое поколение управляет Grünhaus. Традиционная винификация – в фудрах.
Karthäuserhof Schieferkristall Riesling Kabinett Trocken 2019
Германия, Мозель
Картезианцы
Vinoterra
Хозяйство основано в 1335 году и принадлежало архиепископам Трира, до 1794-го его обрабатывали монахи-картезианцы. К 1803 году поместье было секуляризовано и перешло в руки французского правительства. Восемь лет спустя он был продан тому, кто больше заплатит: генералу французской армии Валентину Леонарди. С 1811 года Karthäuserhof передается из поколения в поколение в пределах одной семьи. Нынешний владелец, Альберт Белер, представляет седьмое поколение семьи Леонарди / Раутенштраух / Тирелл / Белер, поддерживая звездную международную репутацию Karthäuserhof, которой он пользовался в течение последних 200 лет. Весь виноградник произрастает на участке Karthäuserhofberg, на выветренном глинистом сланце.
Schloss Gobelsburg Ried Renner Grüner Veltliner Kamрtal DAC 2019
Австрия, Нижняя Австрия
Бенедиктинцы
Vinoterra
Монахи-цистерцианцы начали заниматься производством вин в погребах замка в 1171 году. И только в 1996-м замок перешел к Еве и Михаэлю Моосбруггерам, которые взяли на себя сохранение древних артефактов. Например, бочки перемещаются из теплых частей погреба в холодные и обратно на колесной тяге. Вся работа на виноградниках производится вручную с применением органических методов культивирования лозы.
Слева направо: Maximin Grünhaus Herrenberg Riesling Trocken GG 2017; Karthäuserhof Schieferkristall Riesling Kabinett Trocken 2019; Schloss Gobelsburg Ried Renner Grüner Veltliner Kamрtal DAC 2019
Terroir al Limit Arbossar Priorat DOQ 2020
Испания, Приорат
Картезианцы
DP-Trade
История виноделия Приората пошла с XII века, когда король Арагона Альфонсо II Целомудренный решил подарить эти бесхозные земли монахам-картезианцам. Свой заложенный в 1194 году монастырь Scala Dei орден назвал якобы в честь огромной лестницы у высокого дерева, по которой ангелы поднимались на небо. И винодельческий регион получил свое название от слова «приор», настоятель монастыря. Монахи покинули эти места в 1835-м, когда крестьяне сожгли монастырь под закон об огосударствлении их земель. Сегодня здесь 10 разрешенных сортов, но это вино из 100% кариньяна с одного виноградника, высаженного в 1910 году. Винодельню в 2001-м основали талантливый Доминик Хубер и звезда ЮАР Эбен Сади.
Pierre Gaillard Cornas AOC 2019
Франция, Северная Рона
Бенедиктинцы
Luding
Земли епископата Турнон и аббатства Сен-Антуан. Пьер Гайяр начал покупать участки с 1981 года на лучших виноградниках – сегодня в хозяйстве 60 парцелей на 35 га. Лозы возрастом более 70 лет на 1,5 га в Корнасе находятся на гранитных почвах.
Burg Ravensburg Löchle Spätburgunder GG 2016
Германия, Баден
Цистерцианцы
Vinoterra
Изначально, с 1251 года, виноградниками на древних гипсовых почвах триасового периода владели два монастыря. Через некоторое время земли начали распродавать, и у этих виноградников оказалось три владельца. Бароны Гёлер фон Равенсбург – старейшая винодельческая династия не только Бадена, но и Германии, ее представители выращивают виноград свыше 750 лет. В итоге она и суммировала все виноградники. Замок Равенсбург, давший имя хозяйству, был родовым имением баронов Гёлер фон Равенсбург, а в наши дни он – один из выдающихся памятников Средневековья в районе Крайхгау. Löchle – один из трех монопольных виноградников.
Thibault Liger-Belair Moulin à Vent La Roche AOC 2018
Франция, Бургундия
Бенедиктинцы
Luding
Знаковое для Бургундии семейство Лижэ-Бельэр более 250 лет владеет виноградниками в Нюи-Сен-Жорж. Но из-за закона о наследовании они были сильно раздроблены, так что основавший в 2001 году Domaine Thibault Liger-Belair наследник дома Тибо Лижэ-Бельэр выкупал семейные лозы, которые находились в пользовании у разных арендаторов. Это кюве – смесь девяти участков старых лоз возрастом от 65 до 105 лет, расположенных поясом вокруг холма Мулен-а-Ван. Почвы из белого и розового песка, розового гранита и кварца, залегающих на глубине от 30 до 60 см. Его потенциал – до 10 лет в зависимости от урожая.
Слева направо: Terroir al Limit Arbossar Priorat DOQ 2020; Pierre Gaillard Cornas AOC 2019; Burg Ravensburg Löchle Spätburgunder GG 2016; Thibault Liger-Belair Moulin à Vent La Roche AOC 2018
Фото на обложке: © DACH Group.