The Nest
Сретенский б-р, 1
Херес Tío Toto Fino от бодеги José Estévez (Valdespino) & пинчос с хамоном
Кенан Ассаб
шеф-бармен спикизи-бара The Nest, бренд-амбассадор портфеля виски компании Simple
«Если вы выбираете коктейль с хересом, то закуска к нему должна быть чуть интенсивнее напитка по вкусу, иначе потеряется. В этих пинчос инжир несет сладость, пикантный хамон и пармезан добавляют умами, а мед дает обволакивающий финиш. Как ингредиент коктейлей херес не уступает вермутам. В Bamboo он сочетается с сухим вермутом, а в Negroni Futurista, например, и вовсе заменяет его в рецепте легендарного коктейля. Как-то я настаивал сухой херес на вишне-шпанке, усиливавшей в нем кислую ноту, потом добавлял сладкий вермут, и получался авторский твист на Adonis».
О блюде
В составе простой закуски под херес – хрустящий багет, сезонный инжир и молодой хамон серрано, а еще капля меда с кедровыми орехами и лепестки пармезана. Она подойдет как под херес фино в чистом виде, так и под классический коктейль Bamboo на его основе с добавлением сухого вермута.
Фото: © Семен Кузьмин
Savva
Театральный пр-д, 2
Односолодовый супердымный виски Smokehead с острова Айла & палтус – гребешок
Янина Мартынюк
шеф-сомелье ресторана Savva
«Конечно, идеальная пара к Smokehead – мясное блюдо, но мне было интересно предложить к нему что-то не настолько очевидное. Островной виски определенно просит жирного, а палтус – достаточно жирная рыба и вместе с тем нейтральная по вкусу. Гребешок добавляет блюду плотность и мягкий сливочный акцент. Когда делаешь глоток виски, выразительная дымная нота в его букете дает особый эффект: если закрыть глаза, можно представить, что мы едим приготовленную на гриле рыбу и при этом чувствуем во рту ее тающую текстуру. Это сложное блюдо, в нем много ингредиентов и вкусовых оттенков. Думаю, именно поэтому оно способно справиться со столь мощным напитком. Получился очень интересный союз, где каждый играет свою партию и не перебивает "партнера"»
О блюде
Филе палтуса в Savva обжаривают до золотистой корочки со сливочным маслом, чесноком и тимьяном. Гребешок тоже припекают на сливочном масле, а потом еще и прогревают на гриле. Шпинат и листья пак-чой для блюда бланшируют в маринаде со специями, перцем и эстрагоном. Во время еды рецепторы бодрит соус цитронет на основе растительного масла, сока лайма и лимона, а успокаивает на финише нежная пена из вишисуаза.
Фото: © Семен Кузьмин
Uhvat
Рочдельская, 15, стр. 41
Армянский коньяк «Царь Тигран 7 лет» & салат с сердцем оленя
Владимир Царев
бар-менеджер ресторана Uhvat
«В салате с сердцем оленя представлено необычное сочетание ингредиентов, приготовленных к тому же в самых разных техниках. Я бы рекомендовал сначала попробовать блюдо, а затем сделать глоток коньяка: деликатные ноты шоколада и ванили подарят ощущение сладкого финиша. Коньяк "Царь Тигран" для меня – один из лучших армянских коньяков, поэтому я рекомендую наслаждаться им в чистом виде. Но если смешать его, например, с холодным эспрессо и мороженым, получится изысканный десертный коктейль».
О блюде
Запеченный в русской печи молодой картофель, папоротник, маринованные грузди, свежие огурцы, сердце оленя прожарки medium rare и заправка на основе ароматного подсолнечного масла с горчицей – так у шеф-повара Uhvat Эльдара Абдуллина и бренд-шефа Виктора Белей получается насыщенный теплый салат, который запросто выступит и основным блюдом. «Сердце оленя мы предварительно вымачиваем в соленой воде, а потом обжариваем на топленом масле: сливочное масло сутки томим в русской печи, чтобы ушла лишняя влага и остался только концентрированный вкус и ореховый аромат», – рассказывает шеф.
Фото: © Семен Кузьмин
Lambic Seafood
Малый Гнездниковский пер., 12
Кальвадос Boulard Grand Solage из 120 сортов яблок & осьминог с мятым картофелем и томатами кимчи
Диана Дворецкая
бренд-менеджер бара сети ресторанов Lambic
«Раньше во Франции во время больших застолий гостям наливали кальвадос между подачами мясных блюд – напиток занимал их в перерывах и снова пробуждал аппетит. Эта традиция называется "нормандской дырой". Я рекомендую попробовать кальвадос под нашего осьминога: у него плотная текстура, а золотистая корочка делает его похожим на стейк. Напиток имеет пикантную яблочную кислинку, которой отлично подыгрывают томаты со вкусом кимчи. Мне нравится пить кальвадос в чистом виде, но он прекрасен и в коктейлях. Например, его можно смешать с яблочным сидром и даже вином – скажем, с рислингом или луарским совиньоном».
О блюде
«Осьминога мы варим до мягкости в бульоне с красным винным уксусом, лавровым листом, специями, черным перцем горошком, корнем сельдерея и травами. После этого резко охлаждаем и чуть обжариваем до корочки. Подаем к нему мятый картофель со сметаной, зеленью и соусом на основе томатов, которые маринуем в домашнем рассоле с кимчи», – рассказывает шеф-повар Lambic Seafood Александр Зверев. Украшает блюдо кервель – душистое растение, напоминающее одновременно мяту и кинзу.
Фото: © Семен Кузьмин
Коньяк Camus VS & паста триполини с морепродуктами и соусом биск
Диана Дворецкая, бренд-менеджер бара сети ресторанов Lambic: «Почти всегда коньяк выступает дижестивом, однако он хорошо работает и с этим основным блюдом: морепродукты напоминают о лете, а коньяк приятно согревает. То что нужно для начала осени. На мой взгляд, Camus лучше пить чистым, но однажды мы сделали на его основе коктейль "Тирамису": добавили к нему армянский коньяк, сливочный ликер и дополнили печеньем савоярди. Получился согревающий десертный коктейль. Надеюсь, зимой повторим».
О блюде
Гребешки, креветки, филе командорского кальмара и мидии, которых отлавливают в Баренцевом море и привозят в ресторан еще живыми. Для соуса биск, который дополняет обжаренные морепродукты, панцири креветок фламбируют в коньяке, и невесомый коньячный тон тонко дополняет блюдо. В сервировке использована «земля» из маслин: плоды сушат несколько суток, а затем пробивают в блендере, чтобы получить максимально концентрированный вкус.
Фото: © Семен Кузьмин
Blondie
Большая Дмитровка, 10, стр. 4
Текила Rooster Rojo Añejo Smoked Pineapple & запеченный на гриле инжир с шичими и соком лайма
Имам Гаджимагомедов
шеф-бармен ресторанного холдинга Pinskiy&Co
«Впервые закусывать текилу лаймом стали в девяностых, когда в Мексике были проблемы с агавой и напиток сильно потерял в качестве. Мексиканцы убедили американцев, что текилу принято закусывать лаймом: он маскировал грубый вкус и спиртуозность. Потом проблемы ушли, а традиция с лаймом осталась. В Мексике же текилу только запивают сангритой. Текила с ананасом отличается от классической приятной сладостью во вкусе и легким тропическим ароматом, поэтому к ней требуется более деликатная закуска. Инжир сделает фруктовый оттенок ярче, а специи и лайм подчеркнут пикантную ноту. Для смешанных напитков эта текила тоже подходит: в ресторане Queens у нас есть коктейль, где мы добавляем к ней кордиал из персика и лайм».
О блюде
«Специально для этой текилы с ананасом мы придумали особую закуску, точно дополняющую напиток: спелый инжир, приправленный специями шичими, солью и соком лайма. Когда попробовали, нам так понравилось, что решили ввести эту позицию в меню нашего секретного бара SiSi в подвале ресторана Blondie», – рассказывает шеф-повар Blondie Федор Юринов.
Фото: © Семен Кузьмин
Pinch
Большой Палашевский пер., 2
Вермут Carpano Antica Formula & оливки и пита с фалафелем
Владимир Воронков
бар-менеджер ресторана Pinch
«В любой компании есть человек, который приходит на встречи раньше всех и ждет остальных. Такой аперитив скрасит для него ожидание и гарантированно снимет раздражение. Несмотря на то, что Antica Formula выведет на новый уровень любой классический коктейль, я бы не стал смешивать этот премиальный вермут ни с чем. Сделав глоток, вы заметите, что сладость в нем переходит в легкую горечь, а затем в пряность: потрясающая глубина вкуса отличает его от всех других вермутов. Как производитель ее достигает – загадка, ведь полный букет трав и специй держится в секрете. Оливки смягчают горчинку и вместе с тем подчеркивают сладость в напитке, а перчики делают акцент на пикантной ноте. Пита с фалафелем выступает нейтральным сопровождением: это простое блюдо поможет утолить легкий голод и при этом не перебьет аппетит перед ужином».
О блюде
Оливки и маслины шеф-повар Pinch Луиджи Маньи маринует на кухне ресторана сам, а потом добавляет к ним для остроты мини-перчики бикиньо. В рецепте маринада присутствует орегано, придающий закуске пряную горечь, точно как в вермуте. Пита с фалафелем – отдельное блюдо, но отлично дополняет оливки благодаря маринованным огурцам и соусу на основе тамариндовой пасты, чеснока и оливкового масла.
Фото: © Семен Кузьмин
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №161.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.