Мы попросили большого ценителя топовых крепленых вин Олега Осокина дать несколько советов для коллекционеров о том, с чего начать их собрание не только для холодных вечеров, но и на будущее.
Трудно представить себе более разные напитки, чем херес и портвейн. Но в массовом сознании это чуть ли не одно и то же! Единственное, что их объединяет – факт крепления вина спиртом. Типологию этих вин, как и всех крепленых, определила необходимость перевозки на дальние расстояния английскими торговыми судами. В этом их историческое сходство. Во всем остальном – происхождение, сорта винограда, климат, почвы, ландшафт – все другое.
Крепленое вино Андалусии рождается в морском климате, где влияние Средиземного моря летом оборачивается сухостью и минимальным количеством осадков. На помощь приходит особый вид почвы – альбариса (albariza): она состоит из известняка и мела, впитывающего, как губка, зимние и весенние осадки, а летом отдающая необходимую влагу корням. Основной сорт винограда – паломино (95%). Другие сорта – педро хименес и москатель (он же мускат александрийский).
Сок паломино отжимается тремя фракциями. Первая, самая деликатная, идет на производство вин категорий Fino, Manzanilla и Amontillado. Вторая фракция – на Oloroso. Третья не используется в вине, и, как правило, идет на производство элитного хересного уксуса.
После отжима и «обычной» ферментации белого вина бочка объёмом 600 л наполняется не до конца, что способствует формированию дрожжевой пленки флора (flor). Если флор устойчивый, то вино крепится до 15-15,5% алк. и идет на производство вин фино (Fino) и мансанилья (Manzanilla). При этом дрожжевая пленка не погибает, а наоборот обеспечивает хорошую питательную среду, которая в итоге даст особый тонкий аромат и вкус напитку. Такой тип выдержки называют биологическим.
Если же пленка флора слабая, вино укрепляют спиртом до 17-18%. Флор погибает и вино развивается в оксидативной среде – так получают основной тип данного хереса – олоросо (Oloroso).
Формированию дрожжевой пленки — флора (flor)
Главная же особенность хереса – его необычный способ выдержки по системе солера-криадера, когда выстраиваются несколько рядов бочек снизу вверх (обычно от 3 до 6-7 рядов), где самый нижний ряд – солера представляет собой смесь вин из всех вышестоящих бочек. Наверху находятся смеси более молодых хересов. Каждый раз, когда из нижней бочки сливают вино (не более трети) для бутилирования, в эту бочку заливают вино из второго ряда (т. н. 1-я криадера), а в нее, в свою очередь, из третьего ряда (2-я криадера). И так до бесконечности, пока самый верхний ряд не пополнится на треть молодым крепленым вином (Sobretabla).
Хересы, которые получают под пленкой флора, Fino и Manzanilla, не нуждаются в длительном хранении, и их лучше выпить, пока они свежи и молоды. Это наиболее легкие версии хереса, они идеальны для морепродуктов, супов с грибами и белого мяса из птицы.
Версия Amontillado – это херес, частично выдержанный под пленкой флора, частично – в оксидативной среде. Отсюда характеристики и фино, и олоросо в одном сложном букете. А если его подсластить педро хименесом, как в случае с Amontillado Contrabandista от бодеги Valdespino, то вкус станет еще богаче.
Для ценителей более щедрых и тельных вин лучше подойдет олоросо с его оксидативным и пряным характером. Например, одним из самых удачных образцов такого типа является Valdespino Oloroso Solera 1842 V.O.S. – Very Old Sherry (очень старый херес). По закону это вино выдерживается в системе «солера-криадера» не менее 20 лет. Олоросо Solera 1842 выдерживается минимум 25 лет.
Те, кто любит послаще, должны не пройти мимо супервязкого и сладкого Pedro Ximénez El Candado, который выдерживается более 10 лет в американском дубе.
Несмотря на то что есть белые и даже розовые портвейны, как говорят в долине Дору, «портвейн должен быть красным, и его надо пить».
Хотя напиток и назван в честь города Порту на берегу Атлантики, где располагаются склады и погреба основных поставщиков, портвейн производят из винограда, выращенного в ста километрах на восток от океана вдоль реки Дору. Климат в долине континентальный и, частично, средиземноморский: сухой и жаркий сезон с мая по октябрь, зима дождливая и холодная. Почвы сланцевые, очень бедные. Если добавить, что Дору – это сплошь террасные виноградники и ручной труд, то можно догадаться, насколько здесь низкая урожайность с гектара и насколько тяжело здесь работать.
В Дору разрешено 116 сортов! Это вам не Херес! Правда запомнить, к счастью надо только пять: турига насьонал (лучший сорт), турига франка, тинта барокка, тинта рориш (он же темпранильо) и тинта као (почему-то «красная собака»).
Долина Дору
Тони (Tawny) – рыжие порто, выдержанные долгое время в маленьких (по местным меркам) 550-600 литровых бочках (пипах). После долгой выдержки они на седьмой год теряют цвет и становятся еще более огненно-рыжими. 10-, 20-, 30-, 40-летние тони – наиболее известные категории. Так указывается средний возраст разных тони в ассамбляже. Другие цифры на выдержанных тони фигурировать не могут, но, как ни странно, недавно Институт портвейна разрешил выпустить семье Симингтон в качестве исключения порт в честь юбилея королевы Елизаветы II – Graham’s Very Old Tawny 90.
Менее популярны (а зря!) у нас колейты (Colheita) – тони одного года урожая (по сути это винтажный тони, но мы должны помнить, что слово vintage разрешено только для руби). Иногда термин Colheita заменяют на Single Harvest, но суть от этого не меняется.
Руби (Ruby) выдерживают в крупных емкостях из дуба непродолжительное время, чаще всего не более двух-трех лет (исключение составляет Late Bottled Vintage, где выдержка в бочке доходит до 6 лет). Конечно, самая престижная категория для коллекционеров – это винтажный портвейн. Его выпускают в исключительные годы, подвергают самой строгой проверке и никогда не фильтруют перед розливом. Винтажные портвейны выпускают примерно трижды за декаду. Так, последним хитом стал 2016 год (на момент выхода статьи в феврале 2019. – Прим. ред.), для которого появилось отдельное определение – Symyngton Vintage, намекая на то, что лучшие портвейны 2016 года это Warre’s, Dow’s и Graham’s.
Особым шиком стал винтажный портвейн от Graham’s с отдельных старых террас – The Stone Terraces Vintage 2016 (98/100 баллов по Wine Spectator) – портвейн невероятной глубины и продолжительности вкуса.
Сбор урожая в хазяйстве Quinta do Noval
Как всегда выстрелил и Quinta do Noval с урожаем-2016. Показательно, что это год как основного винтажного порта, так и вина с отдельного участка с непривитыми лозами Nacional. Если хозяйство Quinta do Noval называют «Латуром» Дору, то участок Nacional можно назвать «Романе-Конти» Дору (кстати, площадь этих великих участков почти одинаковая).
Счастье порто в том, что без проблем можно достать очень старые винтажи. Посмотрите, в какой прекрасной форме сейчас Warre’s 1970 или Graham’s 1963, они только начинают созревать! Выдающиеся урожаи случились также в конце XX века – 1994, 1997, 2000.
Вспоминается диалог из фильма «Тот самый Мюнхгаузен»:
«Герцог: А что если не побояться и…
Главнокомандующий: Ликвидировать! Или… приблизить?
Герцог: Соединить!»
Возьмите херес на аперитив, портвейн на дижестив. Кстати, оба напитка могут оказаться за одним столом и прекрасно дополнить друг друга.
Фото на обложке: архив SWN.
Фото: Ваня Березкин.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №121.
Эксперт компании Simple
Подпишитесь на нашу рассылку
Подпишитесь на рассылку
E-mail рассылка
Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели
Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.
