«Сколько себя помню, я всегда читал. Природное любопытство и тяга к знаниям мне свойственны. Сейчас чаще делаю это с экрана телефона или ноутбука – электронные книги удобнее и ничего не весят. А если что-то понравилось особенно, покупаю бумажную версию, отмечаю закладками-стикерами самые важные моменты и ставлю на полку. Рецепты, приведенные в кулинарных книгах, я тоже иногда использую, но только как базу – отличаются продукты и даже плиты с их температурными режимами, поэтому инструкции требуют доработки на практике», – рассказывает Эдуард Архипов.
Еще во время работы в Екатеринбурге, где шеф возглавлял кухни ресторанов «Гастроли» и «Сойка», он завел обычай делиться электронными книгами со своими поварами в чатах – этого правила он придерживается и сейчас, регулярно отправляя команде гранд-кафе «Шануар» чтение на дом. Кто советует ему самому, какую книгу выбрать следующей? «Одного человека, мнению которого я доверяю в выборе литературы, нет. Появилось свободное время – ищу в интернете, что выпустили издательства, смотрю аннотации к книгам и решаю, нужно мне это или нет», – говорит шеф. Мы попросили Эдуарда Архипова выступить литературным критиком и самому дать краткое описание пяти самых любимых книг о еде и гастрономии. Он подошел к задаче ответственно и составил подборку, где есть все: от книг об истории европейской кухни до курса Гарвардского университета.
Эдуард Архипов. Фото: © «Шануар»
«Голод и изобилие. История питания в Европе», Массимо Монтанари
«Эта книга о том, как в современном мире зародилась и затем стала частью нашей жизни кулинария, как формировались пищевые привычки людей и складывались национальные кухни. Несложно догадаться, что есть улиток и лягушек во Франции стали не от хорошей жизни. Вот здесь и расскажут, что к этому привело. Точно так же и бёф бугиньон – жесткий отруб просто нужно было размягчить, чтобы хоть как-то прожевать, поэтому его и стали томить в вине, а позже блюдо получило славу символа французской кухни, и теперь у нас есть говядина по-бургундски. Подобных историй здесь очень много. Основной фокус автор, итальянский историк-медиевист, держит на Средневековье и начале эпохи Возрождения. А недавно я с удовольствием прослушал бесплатный онлайн-семинар МГУ про формирование пищевых привычек, который охватывал период уже от каменного века и до наших дней, – похоже, тема актуальна».
«Голод и изобилие. История питания в Европе», Массимо Монтанари
«Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни», Огюст Эскофье
«Огюст Эскофье был великим поваром и неплохим ресторатором, он сделал более современными рецепты “высокой кухни” и получил звание “король поваров и повар королей”, а еще всю жизнь популяризировал французскую кухню. Эту книгу Эскофье написал больше ста лет назад, но все, что в ней написано, “работает” до сих пор. Повара ресторана “Шануар” первым делом получили ее в наш книжный чат. Здесь есть все базовые вещи: от пяти соусов французской кухни до техники приготовления бульона, от правил выбора отруба для жарки и варки до всех форм нарезки овощей. Рекомендую ее всем коллегам».
«Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни», Огюст Эскофье
«Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве», Боб Холмс
«Если вы хотите знать, как формируется блюдо с точки зрения органолептики, какие продукты хорошо сочетаются, а какие лучше никогда не смешивать, и что такое вкус вообще, то эта книга даст ответы на эти и многие другие вопросы. Предупреждаю сразу: начало идет тяжело – есть риск заскучать от непростого слога научного журналиста New Scientist Боба Холмса, но потом сюжет становится захватывающим, и вы проваливаетесь в увлекательное чтение с головой. Кстати, в Екатеринбурге эту книгу у меня попросили не повара, а бармены Shalom Shanghai. Для миксологов она, безусловно, тоже полезна».
«Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве», Боб Холмс
«Наука и кулинария», Майкл Бреннер, Пиа Сёренсен, Дэвид Вейтц
«Мы можем зубрить рецепты, а можем просто один раз понять технологию работы с разными продуктами и творить свое – это издание для тех, кто стремится ко второму. Книга написана на основе гарвардского курса и рассказывает о продуктах и технологиях приготовления еды с точки зрения физики и биохимии. Здесь объясняют принцип работы мультиварки и роторного испарителя, доступно пишут о том, почему мороженое делают на соли и как происходит реакция Майяра, наглядно демонстрируют, как устроены белки и ферменты. Мне нравится подход авторов: они взяли самые знаменитые рецепты со всего мира и буквально разобрали их на молекулы, чтобы было понятно, как все в них устроено. Как, например, сделать тончайшее тесто на пельмени сяо лун бао, чтобы оно осталось эластичным и пельмень не разорвался от 20 граммов начинки из фарша с бульоном? Нужно произвести серьезные расчеты, правильно выбрать муку и подобрать другие ингредиенты – важно все. В результате читатель понимает, почему рецепт может быть только таким и никаким другим».
«Наука и кулинария», Майкл Бреннер, Пиа Сёренсен, Дэвид Вейтц
«О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья», Энтони Бурден
«Американский шеф Энтони Бурден был одним из первых шеф-поваров рок-н-ролльщиков и катался по всему миру, исследуя локальные кухни и продукты. В своей автобиографии он рассказывает, как решил стать поваром и каким извилистым был его путь на кухню. Кроме того, он дает уйму советов и здорово объясняет, как организовать мизанплас. Много полезного можно почерпнуть для себя, если читать внимательно. А еще здесь так много историй из жизни, что любой повар в каких-то из них обязательно узнает себя, – читая, я несколько раз ловил себя на мысли: а ведь и со мной такое случалось. Не случайно только по первой главе этой книги сняли комедийный сериал “Секреты на кухне”. Бурден, впрочем, и сам делал свои документальные телешоу. Например, в сериале “Пересадка” он путешествует по разным городам и странам, встречается на месте с известным шефом и просто идет вместе с ним по самым знаковым местам».
«О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья», Энтони Бурден
Фото на обложке: © «Шануар».