Большие надежды: обзор рынка рома в России и мире

Рому снится, что он коньяк

Рынок рома растет очень уверенно. Он еще в два раза меньше водочного, но многие эксперты ожидают ежегодный рост более чем на 5%. Например, рынок рома в Великобритании превысил 1 млрд фунтов, что больше рынка виски, и это в Великобритании! В январе Brown-Forman купили семейство брендов Diplomático Rum за 725 млн долларов, а это говорит, что рынок рома весьма перспективен.

Во всем рынке крепкого алкоголя доля ромов в 2021 году составляла 9%, а в 2022-м – уже 11,3%. По данным IWSR, за 2020-2021 годы рынок рома вырос на 10% в объеме и 15% в стоимости, а рынок премиум-ромов – на 26% в объеме и 34% в стоимости. Эксперты отмечают быстрый рост в категории sipping rums – ромов для потягивания, которыми наслаждаются так же, как роскошными коньяками и виски.

IWSR утверждает, что сегмент премиального рома будет расти ежегодно в пределах 6% в объеме и на 6,5% в деньгах (с 2021 по 2026 год).

Самый продаваемый ром в мире – Tanduay, и родом он с Филиппин. Ближайший преследователь – всемирно известный ром Bacardí – продал почти на 48 млн бутылок меньше (данные за 2022 год).

В рейтингах по объемам лидируют ромы низкой или средней ценовой категории. Рост премиального сегмента заметен в странах с развитой экономикой и высоким уровнем культуры потребления. Хотя многие эксперты оценивают импортный рынок России как 4-й в мире (я сам удивлен такому положению вещей), сектор премиальных ромов развивается слабее, так как ромы у нас рассматриваются в первую очередь как коктейльная история, и цена здесь играет самую важную и определяющую роль.

Фото: © Angostura

Вспоминая Блэк Тот Дэй

Водку пьют русские, виски пьют джентльмены, а ром пьют пираты. Именно такие ассоциации вызывает ром. И все это благодаря ряду писателей, ну и, конечно, капитану Джеку Воробью. Давайте вспомним, что такое ром. И быстро пробежимся по истории напитка.

Ром – это крепкий спиртной напиток на основе сахарного тростника. Можно использовать сок первого отжима и продукты переработки тростника (патоку или мелассу). Производиться может по всему миру. И не важно, где вы взяли тростник или спирт из него. Основные регионы производства – это острова Карибского бассейна, Мексика, США и страны Латинской Америки. В данный момент это самый нерегулируемый крепкий алкоголь.

Безусловно, каждая страна в отдельности имеет свои стандарты и законы в отношении производства рома. Даже в России есть свой ГОСТ (насколько он рабочий, сейчас неважно, самое главное – он есть).

Фото: © Angostura

Но какой-то международной организации, регулирующей производство рома, нет. Прошлое рома, как ни у какого другого продукта, связано с рабством и угнетением: ходит шутка, что в нашу эпоху толерантности он мог бы получить премию Spirit Most Likely to Get Canceled (алкоголь с наибольшими шансами быть «отмененным»). Но именно поэтому сегодня о его истории много говорят, и в ней открываются новые интересные подробности, а в самой индустрии особое внимание уделяется справедливости и sustainability.

Глобальный амбассадор рома, основатель RumFest Ян Баррел к списку своих регалий добавил «ромовый филантроп»: он ищет способы «проработать» исторический бэкграунд рома ради его светлого будущего. В конце концов, люди, работающие в индустрии и помнящие о рабском труде поколений своих предков, в то же время преисполнены гордости и любви к рому, их тяжело заслуженному наследию.

А история у рома очень богатая. Все началось с колонизации обеих Америк и близлежащих островов, в том числе и в Карибском море. Индейцы на островах категорически не хотели работать на белого дядю, да еще и восстания поднимали периодически. Колонизаторам это не понравилось, и почти на всех островах местное население было уничтожено.

Фото: © Angostura

Но кто-то должен работать. Сначала это были белые рабы из Европы, затем массовый завоз чернокожих рабов из Африки поменял местный колорит. Африканские рабы трудились на плантациях, вначале сахар, а затем и патока отвозились на территорию нынешних США. Там патоку перерабатывали в ром, который продавали, а на вырученные деньги отправляли новые корабли за рабами в Африку. Такой треугольник получается. У него даже есть название, и не одно: «Ромовый треугольник», «Кровавый треугольник». Не путать с Бермудским. 

Первый ромовый завод открылся в США в районе Статен-Айленда в 1640 году. Потом такие заводы стали появляться по Восточному побережью как грибы после дождя. Качество рома было весьма низким. Зато он был доступен широким слоям населения.

Мировую известность ром получил благодаря английскому королевскому флоту. Неофициально на Британский флот, который проводил свои операции в Вест-Индии, ром попал в 1655 году.

В XVIII веке на флоте выдавали пиво и воду, но условия хранения были, мягко говоря, так себе. Все жидкости держали в бочках. Никаких холодильников еще не существовало. Вода и пиво очень быстро становились малопригодными к употреблению по нашим современным представлениям. Пополнить запасы воды можно было только при заходе в порт или где-то на суше. В связи с этим санитарные потери среди моряков были намного выше, чем боевые. И вот английский флот завоевал Ямайку, на которой уже вовсю делали ром. И тут выясняется, что ром не портится при транспортировке по морю.

Фото: © Angostura

Вице-адмирал Уильям Пенн принимает решение выдавать на своих кораблях ром в виде довольствия. Официально Англия заменила пиво на ром только в 1731 году, а с 1739 года ежедневно вместо галлона пива всем морякам Вест-Индской флотилии выдавали полпинты рома (два стакана, или 284 мл). Стоит отметить, что это был ром повышенной крепости, не менее 57% алкоголя. А делалось это для того, чтобы, если ром прольется на порох, порох все равно бы горел. Еще одним интересным нюансом является то, что ром не был из какой-то одной страны.

Корабли заходили в порты, где пополняли запасы воды, еды и, конечно же, рома. Так вот, остатки рома не сливали, а просто дополняли бочку до верха, создавая ассамбляж ромов из Барбадоса, Ямайки, Гайаны и Тринидада.

Так продолжалось совсем недолго. В 1740 году адмирал Эдвард Вернон издает указ. Теперь вместо разовой порции в полпинты, причем, заметьте, рома повышенной крепости, морякам стали давать ром два раза в день. Те же полпинты разделили пополам. Но тут есть еще одно но! Теперь эти четверть пинты разбавляли водой в соотношении 4:1. Да еще лайм выдавали, чтобы самому выдавить сок. 

Кстати, раздача лайма оказалась прагматичным решением: снизилось количество заболеваний цингой. А еще не стоит забывать про пиратов и каперов. Так как основные действия происходили в районе Карибского бассейна, главным напитком джентльменов удачи был ром.

Фото: © Matusalem

По мере того как флот становился более профессиональным, порция рома урезалась. Так, например, в 1823 году она стала составлять всего четверть пинты, а в 1850-м – уже одну восьмую пинты. 

Ну и XX век внес свои коррективы. Стали появляться более сложные системы и компьютеры. И полным ростом встал вопрос: а нужен ли ром на Королевском флоте? И вот ровно в полдень 31 июля 1970 года была выдана последняя порция рома на флоте. 

Всем морякам Королевского флота, которые находились по всему миру, вручили их последнюю порцию рома.

Этот день получил название Black Tot Day, что можно перевести как День Черного Карапуза. Прощаясь с 300-летней традицией, моряки надели черные нарукавные повязки и провели имитацию похорон.

Еще одним важным фактором распространения рома стало то, что Испания в своих колониях запретила виноделие. В XIX веке весь винодельческий мир потрясла ужасная напасть – филлоксера. И испанское правительство объявляет, что выплатит серьезный грант тому, кто сможет сделать напиток, «достойный королей». И с этой задачей прекрасно справился дон Факундо Бакарди Массо.

Он создал первый премиальный ром, который до сих пор является, наверное, самым узнаваемым ромом в мире. Факундо Бакарди смог добиться невероятных результатов благодаря экспериментам с брожением, фильтрацией, выдержкой. И с тех самых пор ром поступательно взбирается на олимп.

Фото: © Angostura

Сейчас ром ассоциируется с весельем, яркими коктейлями. Это продолжение лета. И, как отмечает Дэниел Джонс, глобальный бренд-амбассадор рома Angostura, «ром – это путешествие»!

Классификация

Официальной классификации как таковой нет. Можно с уверенностью сказать, что присутствует деление по сырью. Сырьем для производства рома служит тростник, но, как обычно, есть нюансы. Если вы делаете ром из свежевыжатого сока сахарного тростника, то ваш ром имеет право называться агриколь (agricole), что у нас перевели как «сельскохозяйственный ром». Он будет обладать яркими зелеными тонами, иногда тонами овощей, травянистыми тонами.

А если сначала из сока вы получили тростниковый сахар, то у вас остается меласса. Это очень вязкая, густая, темного цвета жидкость, в которой содержание сахара все еще достаточно велико. И из этой жидкости можно сделать ром. Для этого мелассу разводят в горячей воде, затем остужают и добавляют дрожжи. После того как процесс брожения закончен, отправляют на дистилляцию.

Дистилляция может протекать как в кубах, так и в аламбиках и колоннах непрерывного действия. Регламента нет, например, как в виски: чтобы сделать виски категории single malt, брагу можно дистиллировать только в кубах. После дистилляции вы можете отправить ваш ром на выдержку – тут производитель сам решает, каким образом и в каких бочках он будет выдерживать. А можете не выдерживать и сделать белый ром. Хотя есть производители, которые свои белые ромы сначала выдерживают, а затем осветляют. 

Также некоторые мировые эксперты разделяют ромы по стилям. Есть британский стиль (Ямайка, Барбадос, Тринидад), испанский стиль (Куба, Доминиканская Республика, Колумбия, Мексика) и французский стиль (Мартиника, Гваделупа, Маврикий). Как раз бывшие французские колонии делают ром в стиле агриколь. 

Звучали предложения сделать классификацию по сахару, но эта идея очень быстро провалилась. В общем, сам Джон Сильвер по прозвищу Окорок сломает вторую ногу, пока разберется в этих хитросплетениях рома.

Фото: © Angostura

Острова vs континент

Есть ли конкуренция между островными ромами и континентальными? Ром производят более 130 стран. Но в первую очередь он ассоциируется с Карибским бассейном. Да и первые ромовые заводы появились на территории Северной Америки.

Дэнис Вальдес: «Ром с островов Карибского бассейна – это знак качества и традиции, а ромы с континента как бы говорят нам: смотрите, мы тоже можем делать клевые ромы! И только время покажет, действительно ли континентальные ромы настолько клевые и крутые». 

Безусловно, ромы с континента для большинства российских потребителей – это что-то новое. Ром должен быть с Кубы, Доминиканы, в крайнем случае с Ямайки и Барбадоса с Тринидадом. А вот ромы из Гайаны, Колумбии, Венесуэлы, Мексики, США и других стран воспринимаются с осторожностью. Да что говорить, национальный напиток Бразилии, кашаса, по сути своей ром. И очень узкий круг людей знает об этом. И я считаю, что кашаса очень сильно недооценена у нас в стране.

Тренды, которые сделают ром напитком № 1 в мире

Пандемия очень сильно повлияла на рынки алкоголя. Потребление сместилось из ресторанов и баров в сторону домашнего.

Также активно начала развиваться «домашняя миксология». Все больше людей стали дома делать коктейли. Но, что не менее важно, в категории «ром» заметна тенденция к премиумизации домашнего потребления.

Выдержанные ромы начинают занимать все большую долю. Более ответственное потребление, интерес к новым вкусам, натуральность – все это дало хороший толчок для развития категории премиум-ромов в мире и у нас в России.

Выдержанные ромы – это сложно и дорого. Почему? Все просто. Очень жаркий климат в большинстве стран, где ром выдерживают. Если в Шотландии «доля ангелов» достигает в среднем 2% в год, то в большинстве стран, где производят ром, – 5-7%. Вот поэтому многие производители идут по пути выдержки в системе солера-криадера. А как эксперименты влияют на тренды?

Фото: © Angostura

Тренд с выдержкой в нестандартных бочках пришел из мира виски. Например, Matusalem Insolito Wine Cask. Финиш в бочках из-под вина темпранильо дает прекрасный нежно-розовый цвет. Это первый опыт подобного характера, и я не удивлюсь, если скоро мы увидим огромное количество ромов с финишем в бочках из-под сотерна, портвейна и других знаковых вин.

Натуральность – это тренд не только в роме. Но здесь он проявляется очень ярко, как и сам напиток. И тут я говорю о пряных ромах.

Дэнис Вальдес: «Я всегда шутил, что пряный ром – это готовый коктейль в бутылке. Сегодня появляется огромное количество всевозможных тоников и лимонадов, которые идеально смешиваются с пряными ромами. Получается, что для яркого вкуса нам нужен только лед, немного пряного рома и любимый разбавитель. Идеально для домашних посиделок и легких вечеров, поэтому я искренне верю, что эта категория будет расти».

Фото: © Angostura

Органика в ромах – это еще один нюанс в развитии тренда натуральности. Пока эта тенденция малозаметна, но в мире очень популярно движение в сторону органических продуктов, что отражается и в роме. Ряд производителей переходит на органический сахарный тростник, например Appleton с острова Ямайка.

Ароматизированные ромы? Почему бы и нет. Эта категория очень популярна в США и Европе. Неограниченный ассортимент сочных вкусов экзотических фруктов и универсальность ромов позволяют делать поистине яркие напитки. Да и более понятные и близкие нам вкусы типа можжевельника и других ботаникалов прекрасно сочетаются с ромом. Это не самый заметный тренд, но он есть в мире: в таких кросскатегорийных напитках ром, можно сказать, встретился с джином. И получилось весьма интересно.

Белые ромы или выдержанные

Дэнис Вальдес: «По цифрам сегодня наиболее актуальными являются белые ромы. Но, опять же, только сейчас фокус внимания стал смещаться на выдержанные напитки, поэтому время точно ответит на этот вопрос через пару лет».

Белый ром может быть выдержанным, а затем осветленным, а может быть и не выдержанным, но одно точно: это идеальная основа для массы коктейлей, которые напоминают о лете и отдыхе. Например, Angostura Reserva – это белый выдержанный три года в бочках из-под бурбона ром. Затем его осветляют при помощи угольной фильтрации. В аромате ноты тропических фруктов освежаются нотами цитрусовых, легкий карамельный тон дополняется сладостью банана. Во вкусе сладость карамельного банана сменяется хрусткостью цитрусов. Идеальный коктейльный вариант.

Фото: © Angostura

А если нет под рукой Angostura Reserva, но хочется чего-то нового и неизведанного, возьмите ром Oaks & Âmes White Rum. Это ром родом с острова Маврикий. Делают его из свежевыжатого сока сахарного тростника, что придает ему аромат специй, которым помогают травянистые тона с оттенками цитрусовых и сухофруктов. А во вкусе фруктовые оттенки идеально раскрываются вместе с тонами цитрусов и зеленой травы. Но будьте осторожны: этот ром мощнее своих братьев, крепость у него 43%.

Яркость аромата и вкуса ему обеспечивают использование свежего сока, винные дрожжи и дистилляция в гибридном перегонном кубе. Можно сказать, что здесь сплелись английские и французские стили. По сути, это агриколь, но с английским духом. Ароматный и яркий, маслянистый и элегантный. В любом случае коктейли на этом роме точно будут вкусными и яркими.

Ну и выдержанные ромы – это всегда что-то новое, интересное, насыщенное и яркое. Выдержанный ром можно пить в чистом виде, наслаждаясь игрой аромата и вкуса.

Фото: © Angostura

Дэниел Джонс: «Если вы спросите в баре ром и вам предложат карту с выбором островных ромов, то увидите, что ромы с Ямайки, Кубы, Барбадоса и так далее представлены несколькими домами. А Тринидад представлен только одним – и это Angostura. И всегда можете быть уверены, что получите ром высочайшего качества. Ром Angostura – это частичка души Тринидада, его наследие, его культура».

Angostura 7 YO в аромате дает нам легкий дымный тон, который сочетается с оттенками кленового сиропа, ванили и карамели. Во вкусе шоколадные тона приправлены специями. И если уж говорить честно, то выдержанные ромы Angostura, на мой взгляд, можно сравнить с шотландскими односолодовыми виски. Они не терпят суеты, но они напоминают о лете. Ими можно наслаждаться, часами читая книгу.

Фото: © Angostura

Angostura 1919 – это ром, созданный в 1930-х годах из бочек, которые уцелели после пожара на государственных складах 1919 года. Аромат этого рома отличается от всех выдержанных ромов Angostura. Миндаль, карамельная нуга, шоколад, кокос в аромате дополняются во вкусе тонами танинов, специй, меда и легким, почти незаметным оттенком дыма.

Фото: © Angostura

А вот в Angostura 1824 аромат играет тонами цитрусов в сочетании с оттенками меда и цветов. Во вкусе теплота специй, сладость ванили и шоколада оттенены нотами сухофруктов. Идеальный напиток для долгих разговоров о смысле жизни.

Фото: © Angostura

В противовес островным ромам континент представляет свое видение развития выдержанных ромов. Колумбийский ром Ron Viejo de Caldas создается в районе самого высокого действующего вулкана Анд, Невадо-дель-Руиc, в городе Манисалес. Выдержка протекает на высоте 2200 метров над уровнем моря, и здесь довольно-таки прохладно. Из-за этого «доля ангелов» составляет весьма низкие 2%. Дуб, который используют для выдержки, уникальный. Это белый колумбийский дуб, который растет только в Андах, на территории Колумбии. 

Если хотите попробовать выдержанный ром с континента, Ron Viejo de Caldas 15 años – лучший вариант. В аромате гвоздичные ноты сочетаются с нотами кураги, ванили и карамели, а цветочные ноты дополняют оттенки специй. Вкус раскрывается легкой сладостью специй, цветов, меда, миндаля с сухим разнотравьем.

Фото: © Matusalem

В то же время первый ромовый аппелласьон в мире, остров Мартиника, представляет миру свои выдержанные агриколь-ромы. Французы – люди дотошные и щепетильные. Это нашло отражение и в отношении к рому.

Все процессы весьма жестко регулируются и контролируются. Один из самых известных ромов с Мартиники – ром Dillon. И здешний подход к производству рома – это самое яркое тому подтверждение. Ром Dillon VSOP Rhum чем-то напоминает арманьяк, яркий и ароматный. В букете тона сливы и карамели, цветов и сухофруктов. Во вкусе танины прекрасно сочетаются с тонами шоколада, кокоса и орехов с цветами.

Ром в России

Россия становится одним из ключевых ромовых рынков. Мы уже входим в топ-20, и даже несмотря на все санкции последних дней, поток рома не иссякает, а нарастает. И я думаю, что в ближайшее время мы можем подняться в этом рейтинге и в десятку. Тут нам могут помочь прекрасные отношения со многими странами Карибского бассейна и Латинской Америки. Я уже молчу про отношения с Бразилией, вместе с которой мы входим в БРИКС.

Дэнис Вальдес: «Доступность напитка, хорошие отношения со странами Карибского бассейна и вот этот самый карибский позитивный дух могут здорово поспособствовать развитию категории. Даже не сомневаюсь, что ромы с каждым годом будут становиться заметнее и востребованнее».

Сейчас весьма популярный тренд – открытие монопродуктовых брендов. Джиновые, вермутерии, агавовые бары появлялись за последние несколько лет в двух столицах в больших количествах. А вот с ромовыми барами, к сожалению, не так. По сути, пара ромовых баров на всю страну. И я более чем согласен с Дэнисом Вальдесом: «Нужна решимость здесь и сейчас, чтобы дать движение ромовым барам».

Фото: © Angostura

Развивающиеся в роме субкатегории:

• Пряные ромы: придуманные, чтобы завлечь в мир рома неофитов, пряные ромы оказались так успешны, что сейчас начинают драйвить и категорию суперпремиум, став вещью в себе.
• Премиум-ромы становятся более сухими и светлыми, хорошим тоном считается отказ от сахара и карамели.
• В категорию, как и в виски, пришла мода на довыдержку в необычных бочках, от текилы до саке и граппы. Ром финишируют в бочках из-под коньяка или, например, айловского виски, приманивая тем самым фанатов из этих категорий.
• Ромы бочковой выдержки.
• Производители стараются зацепиться и за «терруарный» аспект, но тут начать надо хотя бы с четких дефиниций для ромов с разных островов, из разных стран.
• Самые продвинутые уже демаркируют плантации тростника, сертифицируются по органике.
• Свежий аргумент – ром по сезонам, выгнанный из сока или «меда» тростника, который требует быстрой переработки после сбора, в отличие от мелассы: она может храниться в законсервированном виде годами. Впрочем, меласса тоже может происходить с определенных интересных терруаров и обладать индивидуальностью, а доля агриколей во всем рынке рома составляет лишь несколько процентов.
  

  Фото: © Angostura

Ромы в рейтинге крупнейших брендов 2023 журнала Drinks International

Топ-10 брендов-бестселлеров:

1. Bacardí
2. Plantation
3. Havana Club
4. Diplomático
5. Ron Zacapa
6. Appleton Estate
7. Flor de Caña
8. Matusalem
9. El Dorado
10. Mount Gay

Топ-10 брендов по темпам роста:

1. Diplomático
2. Bacardí
3. Plantation
4. Matusalem
5. Foursquare
6. Flor de Caña
7. Appleton Estate
8. Smith & Cross
9. Wray & Nephew
10. Angostura

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №161.

Фото на обложке: © Matusalem.