Белый
Еще до нашей эры в Китае чай пили необработанным: свежий лист срывался с куста и отправлялся в чан, где его кипятили. Чай считался лекарством – достаточно терпким, почти горьким, поэтому к нему добавляли дополнительные специи (цедру апельсина, коренья и цветы). В дальнейшем производство изменилось: сорванные листья начали засушивать – так изначально и производился белый чай, и в XIX веке появился белый чай в его современном виде.
Среди других чаев белый, пожалуй, – простейший с технологической точки зрения. Собранный урожай чая завяливают, после чего он слегка окисляется (этот процесс сходен с тем, что происходит с яблочной долькой, оставленной на открытом воздухе) и окончательно высушивается. Традиционно белый чай засушивают естественным способом: почти готовый продукт раскладывается на настилах (сегодня чаще используют подогреваемые поверхности).
Иллюстрация из книги Андрея Колбасинова «Русская чайная традиция». © «Альпина PRO» 2022
В период правления династии Сун (X-XIII века) белый чай подносили императору. Его называли и «несущим добрую весть драконом из белых облаков», и «чаем с оттиском дракона и феникса, цвет которого белее снега», и «снежными ростками».
Белый чай производится в самых разных регионах. Провинция Фуцзянь известна чаем Бай Му Дань. Этот чай почти не подвергается обработке – листья собирают, сушат и получают готовый продукт. Другой популярный сорт из Фуцзяня – Байхао Иньчжэнь: «чжэнь» переводится как «игла», и в Российской империи его называли «серебряные иглы» (часто по названию можно определить вид скрутки или культивар). Родина белых чаев – Китай, но в других регионах тоже есть свои сорта, хотя они менее известны.
Желтый
Желтый цвет в Китае считается императорским, и вплоть до свержения монархии в 1911 году ношение желтой одежды разрешалось только членам императорской семьи. За нарушение правила предусматривалась смертная казнь.
Иллюстрация из книги Андрея Колбасинова «Русская чайная традиция». © «Альпина PRO» 2022
Китайские крестьяне, пытаясь получить выгодный государственный заказ, задумали производить чай, настой которого выходил бы желтоватого цвета. Иногда желтый чай – не что иное, как искусственно состаренный зеленый. Для производства желтого чая характерна достаточно сложная технологическая цепочка, поэтому конечный продукт недешевый: на порядок дороже, например, куда более распространенного зеленого чая.
Классическая технология создания желтых чаев занимает около 90 часов. В первую очередь чайные листья подвяливают: это связано с тем, что у свежесобранного листка есть определенное натяжение из-за влаги внутри него. Затем происходит частичная фиксация чая, то есть неполная остановка окисления листа. Для этого чай нагревают, а после – охлаждают, потом вновь подвергают дополнительному прогреву и томят. Раньше на этапе томления чай оборачивали в пергамент. Именно химическая реакция, происходящая в процессе томления, придает желтому чаю необычный вкус, который отличает его от зеленого или белого чая.
Один из лучших, проверенных временем и при этом наименее распространенных желтых сортов – Цзинь Хао Инь Чжень из района Хуньнань провинции Аньхой на востоке КитаяОптовые цены на желтый чай в России сравнительно высоки, и найти эти сорта на рынке непросто, особенно если речь идет о сырье высокого качества.
Зеленый
Считается, что технология изготовления зеленого чая установилась в привычном нам виде примерно в XIV веке. Будущий зеленый чай обжаривают или обрабатывают паром – например, в специальном котле: так белки денатурируются, и процесс окисления останавливается. Нюансы процесса под названием kill green («убийство зелени») позволяют создать огромное разнообразие вариантов. Так, японские зеленые чаи, как правило, имеют заметно более близкий к зеленому оттенок, чем китайские: у последних скорее желтоватый цвет. Такое различие обусловлено тем, что остановка окисления у японцев скорее проходит с помощью горячего пара, а китайцы чаще «обжаривают» сырье для зеленого чая в специальных котлах или держат в корзинах над углями.
Иллюстрация из книги Андрея Колбасинова «Русская чайная традиция». © «Альпина PRO» 2022
Особенно дорога версия японского зеленого чая «гёкуро». Для его производства чайный куст затеняется перед сбором на 4-6 недель. Фотосинтез приостанавливается, за счет этого в листьях накапливается больше аминокислот и других полезных веществ. Их ярко-зеленый настой называют «жемчужной каплей».
В Российскую империю зеленый чай привозили не в таком изобилии сортов, как черный. Из-за необходимости хранить его в прохладе (во избежание порчи) довезти до русских потребителей получалось только высококачественные чаи, более дешевое сырье успевало ферментироваться, и до далекой России нередко доезжал уже чай, больше похожий на пуэр. В иных случаях чай и вовсе мог впитать влагу и закиснуть.
Различали зеленые чаи по способу укладки: «баночный», или «канцуй», был уложен в более простые ящики, а чай «под куклами» назывался так из-за особых фигурок на крышках коробок. Британские купцы тоже жаловались на то, как сложно довезти до Британии зеленый чай: итоговый продукт оказывался буроватым и имел не тот вкус. Китайские торговцы порой специально подкрашивали зеленый чай, что делало его довольно опасным для здоровья. Все это сказывалось на спросе, и черный чай был популярнее зеленого по естественным логистическим причинам.
Иллюстрация из книги Андрея Колбасинова «Русская чайная традиция». © «Альпина PRO» 2022
Специалисты указывают на полезные свойства зеленого чая: он снижает кровяное давление, благотворно влияет на уровень холестерина и, возможно, способствует борьбе с лишним весом. Те, кто регулярно пьет зеленый чай, значительно реже сталкиваются с целым рядом сердечно-сосудистых заболеваний.
Фармацевты подтверждают, что такой чай имеет противовирусные свойства и укрепляет иммунитет: катехины (антиоксиданты), входящие в его состав, помогают организму бороться с болезнями
В составе зеленого чая также присутствуют танины: эти вещества не стоит растворять, а значит – заваривать зеленые чаи следует при температуре не выше 80-85 градусов по Цельсию. Если бросить такой чай в кипяток или оставить слишком надолго в горячей воде, он станет горьким и вяжущим.
Улун
Точная история возникновения улунов неизвестна: скорее всего, они появились тогда, когда черный чай приобрел популярность у иностранцев. По одной из гипотез, улуны возникли как результат экспериментов с окислением чая: процесс старались остановить на такой стадии, чтобы получался уже не зеленый, но еще не черный чай.
Фото: © Petr Sidorov/Unsplash
Для улуна отбирают более зрелые, сочные и крупные листья и некоторое время завяливают. При подготовке сырья его перетряхивают. Раньше это делали вручную на больших поддонах, в наше время используют специальные вибромашины. После перетряхивания клеточная мембрана в их ткани повреждается, и выделяется сок. После этого чай откладывают на окисление. В результате более долгого процесса получаются темные улуны, близкие к знакомым нам «черным» чаям, а если окисление останавливается раньше – светлые улуны, скорее похожие на зеленый чай.
Во вкусе и аромате светлых улунов часто чувствуются цветочные ноты и сладкие ягодные, у темных – скорее древесные и медовые оттенкиСамый известный в России светлый улун – это Те Гуань Инь, «железная богиня милосердия», а типичный пример темного улуна – Да Хун Пао, «большой красный халат». Китайские авторы утверждают, что Да Хун Пао с гор Уишань собирают с деревьев, посаженных более 300 лет назад, и таких деревьев в ущелье Цзюлун всего шесть.
Название чая связывают с историей о студенте, сдававшем важнейшие императорские экзамены. По пути на экзамен он заболел и остановился в монастыре в горах Уишань. Монахи лечили его чаем. Студент выздоровел и отлично сдал экзамены, а затем получил высокий чин. Прошли годы, и студент, ставший высокопоставленным чиновником, в знак благодарности надел на чайное дерево свой красный чиновничий халат.
Скручивают чайные листья для улуна, как правило, по спирали. По форме такая скрутка напоминает дракона; интересно, что слово «улун» в китайском языке созвучно со словом «лон» – «дракон».
Любопытно, что искаженное название улунов – «оолонг», транскрипция английского oolong – прижилось в русском языке не в начале XXI века, как можно было бы предположить, а еще до революции: калька с английских источников закрепилась уже тогда.
В ресторанной индустрии, и не только, часто упоминают так называемый «молочный улун». Его родина – Тайвань
Чай имеет слегка карамельный вкус, который у многих ассоциируется со сливочностью, «молочностью». В связи с большим спросом на молочный улун возникли его ароматизированные варианты: при этом ароматизация может быть как очень качественной, без синтетики, так и посредственной. Как бы то ни было, молочные улуны, вопреки легендам, не вымачивают в молоке и тем более не поливают им.
Черный
По одной из увлекательных, пусть и недостоверных, версий, черный чай, а именно сорт Чжэн Шань Сяо Чжун, появился случайно. Однажды в деревне Тунмуцунь в горном районе Уишань провинции Фуцзянь производили чай для последующей продажи. Через деревню проходили войска, и жители, испугавшись, бежали, оставив весь собранный чай. Вечером воины набили холщовые мешки свежими листьями зеленого чая, заснули на них и, отдохнув, покинули Тунмуцунь. Когда жители вернулись, они обнаружили, что сырье испорчено, и попытались его восстановить, прогрев на сосновой щепе.
Иллюстрация из книги Андрея Колбасинова «Русская чайная традиция». © © «Альпина PRO» 2022
В результате получился ароматный продукт, оказавшийся востребованным на рынке, в том числе у европейцев. В Китае такой чай прозвали красным (из-за характерного красного настоя), хотя в Европе он стал известен как черный (по темному цвету чайного листа).
Если другие сорта сразу же обжаривают, чтобы зафиксировать вкус, то для приготовления этого сорта листья сначала завяливаются и скручиваются. Их оставляют минимум на 12 часов для запуска процесса окисления, после чего дополнительно обжаривают, потом скручивают и окончательно сушат (у копченых чаев сушка происходит без помещения их на прямой огонь, при помощи копчения). Вкусовые свойства чая максимально раскрываются при ферментативном окислении.
Один из самых знаменитых сортов черного чая – индийский дарджилинг, возникший во времена британского колониального правления
Другой известный черный чай – «вакотя», «японский красный чай». Как и британцы, местные производители долго не могли освоить способ выращивания черного чая, и лишь в конце XIX века японский технолог привез из Индии английские наработки.
Первая партия японского черного чая была изготовлена в начале XX века. По вкусу он был далек от привычного для нас – японский сорт оказался деликатнее (возможно, из-за слабой окисленности).
После выхода Японии из изоляции, продлившейся более двух столетий, необходимо было наладить производство в промышленных масштабах. До этого чай изготавливался вручную и в слишком малых для экспорта объемах.
Позднее машина для обработки чая стала вторым официальным патентом, зарегистрированным в Японии. Китайцы выделяют черные чаи Гун Фу Ча, Хун Суй Ча, Сяо Чжун, Ин Хун, Дянь Хун.
В разгар Первой мировой войны Великобритания столкнулась с задачей производства большого количества чая для армии. Это подтолкнуло британцев к созданию технологии CTC (Сrush, Tear, Curl), по которой производят гранулированный черный чай. Лист измельчается до кашеобразного состояния и после окисления скручивается в небольшие гранулы. Хороший гранулированный чай достаточно крепок, и его удобно перевозить.
И это далеко не все о видах чая. Продолжение ищите в книге.
Фото на обложке: © Drew Jemmett/Unsplash.